Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ветчина варёная


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 059 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Хочу немного написать как надо правильно делать ветчину варёную.
Для начала хотелось бы затронуть некоторые аспекты строения мяса и его качество, это очень важно для изготовления качественого продукта.
Структура мышц влияет на качество и технологию переработки мясных иизделий . Очень важно знать, как работают мышцы. Морфологически и химически фундаментально структурированое строение мяса и прежде всего в каком количестве присутствуют основные компоненты в мясе.
Этот момент необходимо обсудить подробно, так как мясо - это основа производства вареной ветчины.
Скелетные мышцы характеризуются строгой иерархической структурой. Все мышца окружена фасцией, которая с обеих сторон сужается к сухожилию которое прикрепляется к скелету. Соединительная ткань вокруг мышцы называется эпимизием, который находится под фасцией и тесно с ней связан. Соединительнотканные перегородки, которые называются как внешняя перимизия и окружают вторичные пучки мышечных волокон, тянут от мышечной кожи к мышце.
Внутри такого вторичного пучка волокон имеется много первичных пучков, которые отделены друг от друга перимизием. Кровеносные сосуды и нервы проходят между отдельными пучками волокон в перимизии. Основновная связка состоит из множества мышечных клеток и отдельных мышечных клеток которые окружены эндомизием.
Эти мышечные клетки также известны как мышечное волокно и имеют специальную конструкцию клетки.
При этом поперечные полосы мускулатуры представляет собой вытянутые клетки с большим количеством периферических ядер и широко разветвленным мембранным коплазматическим ретикулом.
Мышечная клетка имеет диаметр от 10 до 100 мкм и становится до 15 см в длину отдельные волокна окружены внеклеточным пространством.
Эта мышечное волокно состоит из миофибрилла оболочки, ядер клеток и саркоплазма. В этой клеточной жидкости (саркоплазме) находятся другие клеточных органеллы, например митохондрий.
Миофибриллы, которые также являются частью клетки с сухожилием приклеплёным к мышцам состоят из толстых и тонких волокон и проходят вдоль по направлению волокон.
Так называемые Z-диски делают их длину примерно 2 мкм. Разделенные области, так называемые саркомеры, которые сходятся в регулярной последовательности свисают и вызывают типичный полосатый вид мышц.
Шесть актиновых нитей всегда окружают миозиновую нить и образуют гексагональный каркас. Область в саркомере, в которой видны только актиновые нити, не перекрытые миозином, называется яркой I-полосой.который кажется темным в поляризационном свете. Темная полоса А описываетПлощадь по всей длине миозиновой нити, включая область, в которой расположен актини наложение миозина и свечение в поляризационном свете. В зоне H, которая находится в середине полосы А, видна только миозиновая нить .
Эта H-зона отделена по центру от М-диска, который перпендикулярен миозину и включает белок М.
Этот поддерживающий белок - тайтин или Connectin .
Эти полосы можно легко распознать под микроскопом из-за их разницы в плотности и смещения друг относительно друга при сокращении мышц. Строение саркомера находится у всех млекопитающих в поперечно-полосатых мышцах.
Значение pH также влияет на способность связывать воду.
За это отвечают миофибриллы и другие белки которые внедряют воду в структуру клетки.
Примерно 75% воды находится в мышцах и встречается в разных формах.
Во-первых это в форме прочно связанная кристаллизационная вода составляющая всего 0,5% от общего количества 80 -90% воды хранится между белковыми нитями.
Это называется иммобилизованной водой.
Оставшаяся свободная вода находится во внеклеточном пространстве.
Сразу после забоя мясо имеет наибольшую способность связывать воду что связано с высокой концентрацией АТФ.
Способность связывать воду уменьшается параллельно со значением pH потому что это снижает растворимость белков и достигает их минимум при pH 5,0–5,2.
Водосвязывающая способность снова увеличивается ниже pH 5,0. При приготовлении ломтика 100 г мясо теряет около 1-2% жидкости в первые 24 часа. Помимо значения pH, при производстве вареной ветчины также определяется способность связывать воду положительно под влиянием солей и фосфатов.

Прежде всего, значение pH дает показания о
аномальном подкисление мяса и созревание мяса.
Значение pH также влияет на способность связывать воду.
Как водосвязывающая способность описывает свойства мяса натуральной или с добавлением воды.
За это ответственны миофибриллы и другие белки, которые хранят воду в структуре клетки .
Примерно 75% воды находится в мышцах и встречается в разных формах. Во-первых, это в формепрочно связанная кристаллизационная вода составляющая всего 0,5% от общего количества. 80 -90% воды хранится между белковыми нитями и через водородные связи не может двигаться.
Это называется иммобилизованной водой.
Оставшаяся свободная вода находится во внеклеточном пространстве.Сразу после убоя мясо имеет наибольшую способность связывать воду, что связано с высокой концентраций АТФ (Аденозинтрифосфат).
Способность связывать воду падает параллельно значению pH, потому что это снижает растворимость белков и достигает своего минимума при pH 5,0-5,2. Водосвязывающая способность снова увеличивается при значении ниже pH 5,0.
Помимо значения pH при производстве вареной ветчины, на способность связывать воду также положительно влияют соли и фосфаты.
Качество мясо очень сильно влияет на качество готового продукта.
Термин «качество» происходит от латинского слова «qualitas». Качеством товара занимается в промышленности система менеджмента качества.
У свиней можно увидеть явные различия в качестве мяса в зависимости от расы.
Это особенно заметно по интенсивности роста и способности к росту.
Пол также влияет на качество мяса но в отличие от расы играет второстепенную роль.
Так что существенных отличий нет между мужским и женским типом.
Пол влияет на рост и состав тушки что вызвано действием половых гормонов.
Кабаны при массе тушки более 50 кг увеличивается содержание андростенона и скатола в жировой тканях что является причиной запаха кабана.

Пищевая ценность и ценность удовольствия имеют решающее значение для качества продукта.
На это влияют несколько факторов.
Сенсорные, пищевые, гигиенические, токсикологические и технологические факторы важны для надлежащего качества продукта.
Что касается проблемы содержания фосфатов и производства вареной ветчины, то решающими являются только технологические факторы и их отклонения.
Качество нормального мяса очень важно.
Для технологии обработки значение pH как уже было сказано является решающим.
Для качественной вареной ветчины следует использовать мясо отдохнувших свиней которые забивают с минимальным количеством микробов.
На бойне это приводит к неизбежному заражению около 1000 микробов / см2 на поверхности туши.
Значение pH и время производства также играют важную роль в качестве приготовленной ветчины.
Даже самые маленькие возможные отклонения от «нормального мяса» в отношении содержания микробов и значения pH. могут привести к дефектам конечного продукта.
«Настоящее теплое мясо» со значением pH выше 6,0 которое будет посолено через 60-80 минут после убоя.
Это приводит к более высокому выходу и лучшему сцеплению дисков. Из-за все еще высокого содержания АТФ в тёплом мясе не используются фосфатные добавки.
Для промышленного производства ветчины используются свиная тазобедренная часть в которой завершилось трупное окоченение и созрели не менее трех дней.
После убоя мясо обладает очень высокой способностью связывать воду.
В таком состоянии оно идеально для производства вареной колбасы.
После того как мясо пройдет мышечную созревание оно теряет большую способность связывать воду.
Со свининой это примерно через один-два часа а с говядиной через около четырех-шести часов.
При ригидности мышц миофиламенты актин и миозин объединяются к актомиозиновому комплексу. Аденозинтрифосфат (АТФ) исчезает.
АТФ служит организму центральным энергоносителем, который участвует во многих активных метаболических процессах,
и поддерживает жизненные процессы.
Во время сокращения мышц АТФ используется для создания связи воды между актиновыми и миозиновыми нитями, высвобождаемыми при сокращении мышц.
Фосфат представляет собой соль фосфорной кислоты и состоит из четырех атомов кислорода и одного атом фосфора.
Поскольку определение фосфора при контроле пищевых продуктов основано на пяти окись фосфора (P2O5 = фосфат).
фосфатов.включены (BELITZ et al., 2001). Фосфат богат не только АТФ и другими источниками энергии.Связи важны, но они также выполняют другие функции в организме. ВФосфатные формы z. Б. с дезоксирибозой в качестве основы ДНК (BERG et al., 2003).

Добавленные фосфаты, особенно дифосфаты, имеют очень специфический эффект на мышечный белок.
Они снова разделяют актин и миозин и тем самым расщепляют мышечный белок.
Только фосфаты могут разблокировать мясной белок.
Другие вещества такие как солиорганических пищевые кислоты (цитрат, ацетат, лактат и тартрат) не имеют этого свойства.
Они могут привести к набуханию мышечного белка но не разблокируют его.
Мясо при добавлении фосфатов имеет очень хорошую способность связывать воду это близко к «теплому мясу».
белок. Другие вещества, такие как солиорганических пищевых кислот (цитрат, ацетат, лактат и тартрат)не это свойство. Они могут набухать только мышечный белокпусть, но не разблокировать. Мясо, его мышечный белок с
Благодаря специфическому пищеварительному эффекту фосфата воздействия на протеин увеличивает способность мяса удерживать воду.
Из-за своего специфического эффекта расщепления белков фосфаты оказывают значительное влияние на консистенцию вареной ветчины.
Добавление фосфатом увеличивает способность мяса связывать воду очень хорошо.
Белки мяса связываются очень плотно и интенсивно.
По этому приготовленная ветчина остается очень сочной.
Соли органических пищевых кислот цитрат, ацетат и лактат увеличивает ионную силу в мышечном мясе.
Это вызывает набухание мясного белка что приводит к улучшению способности связывать воду.
Набухший мясной белок при использовании ацетата и лактата не способен для оптимизации способности мышечного мяса связывать воду как в случае с добавления с фосфа.
Ацетат и лактат стабилизируют содержание вредных микроб.
В ветчину добавляют так же каррагинан - желирующий агент.
По сравнению с другими желирующими агентами такими как желатин каррагинан можно легко добавить в воду.
Каррагинан растворяется только при температуре около 66 °C. Даже в очень больших количествах он способен обрабатывать большие количества водостойких гелей.
Кроме того расход каррагинаната до 5 г / кг не даёт ни какого вкуса.
Дозировка каррагинан в пределах 5 г / кг.
Это холодное мясо в идеале имеет значение pH от 5,8 и для производства вареной ветчины потому что в этой области одинаково лучше всего влияют способность связывать воду, готовность к отверждению, срок хранения и вкус.
Чем выше значение pH, тем лучше способность связывать воду и следовательно выход выше, чем ниже значение pH тем лучше готовность к отверждению и как следствие покраснение и развитие цвета и отверждения.
Производство вареной ветчины - сложный процесс, состоящий из множества различных отдельных шагов, которые дополняют друг друга.
Производство вареной ветчины начинается с разделки окорока. Это касается костей, жира и соединительных тканей которые удаляют.
Затем мясо разрезают на разные куски и сортируют в зависимости от использования.
Куски мяса должны иметь одинаковые размеры, чтобы конечный продукт имел однородный разрез.
Мембраму соединительной ткани между верхней и нижней частью окорока удаляют для лучшего сцепления.
После разделки мясо солят. Во время посола оксид азота реагирует с миоглобином с образованием оксида азота и образует красный цвет который придает продукту привлекательный розовый цвет.
В процессе покраснения пигмент мяса миоглобин соединяется с нитритом в нитросомиоглобин образуется стабильный розовый цвет мяса.
Только если миоглобин получает достатое количество нитрита развивается хороший и стабильный цвет.
Помимо окрашивающего эффекта нитрит также обладает консервирующими свойствами.
Он препятствует развитию разным микроорганизмов в частностите которые известны как пищевые отравители.
Кроме того нитритная сольснижает значение aw.
Микроорганизмы размножаются при низких значениях aw только в ограниченной степени или совсем прекращают своё развитие.
Помимо покраснения сохранения сенсорных свойств нитритная соль имеет решающее водоудерживающее свойство мяса. Нитритная соль увеличивает ионную силу мяса.
Это вызывает отек мясного белка.
Набухший мясной белок связывает значительно более интенсивно воду, чем не набухший белок.
Нитритная соль придает вареной ветчине мягкий вкус.
Он формируется в процессе производства.
Очень болшое значение имеет остаточное содержание нитритов в вареной ветчине и не должно превышать 100 мг / кг.
Опыт показал что при покраснении окорока примерно половина его превращается в нитрозомиоглобин.
Добавление аскорбата или изоаскорбата усиливает процесс покраснения что означает что больше нитрита преобразуется в нитрозомиоглобин что приводит к более низкому содержанию остаточного нитрита в конечном продукте.
Важная качественная характеристика приготовленной ветчины - это их цвет.
Пигмент мяса миоглобин содержится в трех важных формах c различным цветом миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин.
Перед варкой мясо имеет красный цвет, если мясо приготовлено без нитритной соли то после варки оно имеет серо-коричневый цвет. Миоглобин превратился в метмиоглобин.
Миоглобин и оксимиоглобин предлагают самые выгодные условия для безопасного быстрого интенсивного и стойкого покраснения.
Миоглобин используется в производстве вареной ветчины в основном в неизмененном виде и входит в мясную массу.
Покраснение вареной ветчины очень сложный процесс с много взаимосвязанных реакций внутри приготовленной ветчины.
Чтобы понять технологические аспекты достаточно схематическое изображение отдельных шагов при покраснениивне.
Нитрит попадает в ветчину через нитритную соль для там он распадается и превращается в оксид азота.
В присутствии аскорбата / изоаскорбат нитрит распадается намного быстрее и интенсивнее с образованием оксида азота. Оксид азота соединяется с миоглобином нежирного мяса.
Это создан красный цвет нитросомиоглобин.

При влажном консервировании мясо помещается в рассол, смесь нитритной соли, воды и специй.
Сегодня рассол вводят в мясо с помощью машин под давлением. Эта технологическая мера называется закачкой рассола, которая обеспечивает «быстрое отверждение» потому что время диффузии сокращается из-за прямого введения рассола в микроструктуру мяса.
Рассол состоит из воды, нитритной соли для отверждения и специи или экстракты пряностей.
Введение рассола влияет на цвет и сохранение цвета, вкус, консистенцию и выход продукта в зависимости от введенного количества расола.
Содержание соли в рассоле, также известное и зависит от качества конечного продукта от 10 до 20%.
Этот рассол вводится в мясо с помощью инжектора рассола инъекция при этом есть два принципа.
Принцип при котором в кровеносные сосуды вводят рассол с давлением не менее 2,5 бар.
Другой принцип при котором рассол попадает в мясо напрямую через иглы.
Это из-за низкой трудоемкости и стандартный метод в промышленности.
Мясо подается к этим многоигольным инжекторам через конвейерную ленту. Там рассол впрыскивается под давление от 1 до 2 бар, при этом количество впрыска и производительность впрыска можно изменять, изменяя подачу конвейерной ленты, и давление рассола.
После закачки рассола следует механическая обработка.
Это попытка восстановить структуру и ослабить мышцы, разрушить клетки и сделать клеточную мембрану более проницаемой для рассола.
Белки мяса особенно растворимые в соли такие как актин и миозин мобилизуются и набухают.
Этот набухший белок склеивает отдельные части мышц в виде цемента во время приготовления.
Благодаря повышенной водосвязывающей способности и отверждения лучше впитывается и улучшается во время механической обработки и более равномерно распределены.. Сразу после распыления куски мяса сначала разрезают и пропускают через валик. Этот процесс известен как «ставка» и «сжатие» мяса.
Оба вызывают более легкий и быстрый выход мышечного белка из кусочка мяса.
Затем мясо помещают в большую бочкообразную машину тумблер и переворачивают и мясо там кувыркаться и перемешивается.
Тумблер работает по двум разным принципам. Мясо подают в барабан с перегородками и при постоянном вращении вокруг продольной оси. Мясо постоянно поднимается и и опускается. Этот принцип называется принципом сбивания масла .
Другой метод работает по принципу дренажа.
Это стоячий контейнер с вертикальными мешалками, которые массируют мясо постоянным движением.
За счет постоянной механической обработки обе процедуры приводят к размягчению мышечного белка.
После тумблерования и массажа мясонабивают в искусственные оболочки для ветчины,
При наполнении искусственных оболочек необходимо следить за тем, чтобы в оболочке не было полостей в которых может образовываться желеобразный осадок.
Специальные машины для наполнения ветчины работают под вакуумом и производят выпуклые продукты.
В промышленности для копчёных продуктов используются проницаемые для газа и водяного пара волокнистые оболочки или эластичные сетки стабилизирующие форму в зависимости от требований.
После набивки ветчину отправляют на варку.
Вареная ветчина становится стойкой к разрезанию.
Создается особый аромат и однородный цвет.
При приготовлении необходимо следить за тем, чтобы потеря веса была как можно меньше.
Вареную ветчину варят на пару или в водяной бане до внутреней температуры 68 ° C в ядре.
Температура в камере не должна быть выше 75 ° C иначе краевые зоны могут выкипеть.
После приготовления вареная ветчина медленно охлаждается и после хранится в холодном помещение.
Конечный продукт имеет хорошую консистенцию и сочность с выдержанным ароматом,красивым цветом и мягким вкусом.
Нормальное содержание соли и достаточный срок хранения.
При изготовлении ветчины используются различные добавки.
Для получения расходного материала, который с уверенностью типичен для данного продукта.
Добавки используемые в производстве. Они предназначены для предотвращения ошибок в производствеи для достяжения типичных свойств ветчины.
Нитритная соль представляет собой смесь нитрита (E 249 / E 250) и поваренной соли. Концентрация нитрита обычно составляет 0,4-0,5%.
Аскорбат (E 301) и изоаскорбат (E 316) используются в качестве посолочных добавок при производстве вареной ветчины.
С изоаскорбатом не более 0,5г / кг.
Использование аскорбиновой кислоты в качестве восстановителя в рассоле не имеет смысла, так как он очень быстро в рассоле очень быстро реагирует с нитритом .
Оксид азота уже образуется вне мяса а это означает что мясо не может покраснеть и окись азота наконец улетучивается в виде газа. Напротив аскорбат нартия менее реакцион оспособен. Аскорбат ускоряет процесс покраснения мяса поддерживает развитие цвета и сохраняет его.
Аскорбат натрия сильный восстановитель который удаляет окисленное трехвалентное железо нежелательного коричневого метмиоглобина из мяса и востанавливает до двухвалентного железа красного оксимиоглобина из которогоможет возникнуть стабильный красный (миоглобин оксида азота).
В результате аскорбат защищает конечный продукт от обесцвечивания и окисления.
Соли пищевых кислот цитрат (E 331; лимонная кислота), ацетат, лактат (E 325; молочная кислота) и винная кислота (E 335; винная кислота). Эти соли приводят к набуханию мясного белка и улучшению задержки воды. Срок годности увеличивается при достаточном добавлении лактатов,поскольку они приводят к снижению значения aw в продукте. Однако при высоких концентрациях соли пищевых кислот они оказывают сенсорное воздействие.
Карраген (E 407 или E 407a) является одним из гелеобразователей и загустителей.
Его получают из красных водорослей.
Функциональные группы этого вещества обеспечивают его хорошую желируемость.
При добавлении каррагена в ветчину можно добавить побольше рассола. Но нужно соблюдать осторожностьследить за тем, чтобы соотношение воды и белка не превышало 4: 1.
Что касается ферментов, только трансглутаминаза важна для производства вареной ветчины.
Как показано фосфаты естественным образом находятся в мышцах и следовательно также в вареной ветчине.
Кроме того, они добавляются при производстве колбасных изделий и вареной ветчины благодаря их особому принципу действия. Различные эффекты, которые фосфаты оказывают на мясо должны быть объяснены более подробно.
Фосфаты не обладают ни мутагенными, ни тератогенными свойствами.
Фосфатов приводит к тому что нормальные здоровые люди получают до3000 мг / день без системных эффектов.
Полифосфаты растворяются лучше чем моно- и дифосфаты в жидкостях, поэтому их используют в производстве ветчины.
Фосфаты имеют разные механизмы действия на мясо.
При рассмотрении этих эффектов основное внимание может быть уделено с одной стороны химическому веществу а с другой -технологическая сторона. Обе стороны тесно связаны и в основном неотделимы друг от друга.
Буферный эффект играет важную роль с химической точки зрения. В этом отношении наибольшим буферным действием обладают монофосфаты.
Часто используемые дифосфаты достигают максимума в диапазоне pH от 5,5 до 7,5.
Щелочные фосфаты также характеризуются способностью к связыванию поливалентных катионов.
Они могут связывать положительно заряженные ионы металлов своим отрицательным зарядом и тем самым образуют хелатные комплексы. Ионы кальция и магния и прооксидантные таким образом, ионы железа и меди эффективно удаляются из реакционной системы.
При изготовлении ветчин разрешены ди-, три- и полифосфаты.
Ограничение употребления добавок для некоторых мясных продуктов одобрении предусматривает спецификацию значения pH для этих качественных добавок.
Максимальная добавка 5 г / кг - это аналитическое значение, показывающее содержание фосфатов без соответствующего минерала например натрия, калий или кальций.
Фосфаты которые обычно используются для вареной ветчины ты, содержание P2O5 составляет от 52 до 55%.
Из этого рассчитано что из этого для фосфатов а также для вареной ветчины максимальная дозировка 9,6 или 9,3 г / кг.
Моно- и дифосфаты образуют в значительной степени нерастворимые соединения, которые затем выпадают в осадок.
Полифосфаты с длинной цепью образуют комплексы с ионами поливалентных металлов и остаются в растворе.
В следствии получается многократный отрицательный поверхностный заряд фосфатного Иона (Полианиона).
Щелочные фосфаты имеют полианионный характер, который также используется для действия фосфата.
Полианионы представляют собой многократно отрицательно заряженные частицы.
Таким образом, фосфаты стабилизируют дисперсии (смеси двух веществ, которые не растворяются или почти не растворяются друг в друге), суспензии (гетерогенная смесь веществ из одного жидкого и твердого тела) и эмульсии (смесь двух разных жидкостей жидкости без видимой сегрегации).
Полианиона увеличиваются с увеличением длины цепи и значения pH.
Ионы фосфата проникают в белковую структуру мяса и развивают ее за счет электростатического отталкивания или стабилизируют структуру за счет образования соединений.
Это положительно влияет на способность к гелеобразованию и набуханию, так как структура мяса открывается и вода откладывается между белками мяса и волокнами мяса и позволяет набухатью
Кроме того, каждый ион фосфата перестраивается с молекулами воды из-за этого ионного характера который известен как эффект гидратации при этом вода связывается с фосфатом.
Фосфаты также влияют на актомиозиновый комплекс. Добавление фосфатов приводит к диссоциации комплекса актомиозина.
Актиновые и мосиновые филаменты характеризуются свойствами фосфата и отделяются друг от друга аналогично действию естественного АТФ, в результате микроструктура мяса разрыхляется, что также способствует накоплению молекул воды в структуре мяса.
Наибольшее влияние в этом отношении оказывают дифосфаты.Они также увеличивают долю растворимых в соли белков актина и миозина в в вытекающей жидкости.
Еще один эффект фосфата - обогащение минералами.
Щелочные фосфаты накапливаются в пище, особенно фосфаты кальция, магния и железа.
В результате в вареной ветчине содержание калия и магния увеличивается в результате используемых фосфатов.
Это свойство особенно используется при производстве диетических продуктов.
Эти разные химические свойства фосфатов сильно влияют на технологию варки ветчины. Использование фосфатов дает множество преимуществ.
Небольшие количества от 0,03 до 0,05% ди- или трифосфата оказывают значительное влияние на конечный продукт.
После закачки рассола фосфаты проникают в микроструктуру мяса вместе с поваренной солью и позволяет волокнам мяса сильно набухнуть.
Это набухшее мясо хорошо видно с помощью электронного микроскопа. Увеличилась плотеость, выполняя функцию ионообменника фосфат также обладает способностью связывать воду и удерживать воду между белками.
По увеличению водосвязывающей способности особенно важно при использовании дифосфатов выход конечного продукта.
Удерживающая способность сока в конечном продукте увеличивается по той же причине что готовая ветчина теряет мало рассола. При конкретном использовании конечные продукты достигают аналогичного качества как ветчина с нормальным значением pH.
При использовании фосфатов практически нет технологических ошибок которые возникают при производстве без фосфата. Увеличение пустот трещин и образование пор и других дефектов, добавление фосфатов в вареную ветчину исключает наличе этих дефектов.
Цвет сочность и нежность обычно улучшаются и таким образом, предотвращается образование соломенной ветчины.
Фосфаты также увеличивают сцепление и прочность ломтиков что позволяет производить тонко нарезанные ломтики.
Однако у добавления фосфата есть и недостатки.
Негативное цветообразование может быть связано сболее высоким значением pH поскольку распад нитрита до оксида азота происходит очень медленно.
Ветчина имеют более бледный цвет.
Увеличивая водосвязывающую способность за счет добавления фосфата и новых технологий в готовой ветчине можно добиться высокого содержания посторонней воды и фальсифицировать продукт.
Сроки годности вареной ветчины увеличивается за счет использования различных фосфатов.
Используя фосфаты можно повысить температуру приготовления так как потеря воды во время приготовления значительно снижается из-за водосвязывающей способности фосфата и это сохраняет сочность конечного продукта.
Более высокие температуры убивают больше микроорганизмов Фосфатытакже снижают термостойкость некоторых бактерий. Использования фосфатов может снизить размножение грамположительные бактерий поскольку фосфат связывает ионы поливалентных металлов которые больше не доступны бактериям. Кроме того антиоксидантный эффект фосфата не делает жир прогорклым так быстро.
Этому также способствует способности ионов поливалентных металлов связываться что особенно для полифосфатов.
Распад ди- и трифосфатов в мясных продуктах происходит по-разному быстро.
Ферменты (фосфатазы) в мясе несут ответственность за распад фосфатов которые их гидролизуют.
Более высокие температуры способствуют разрушению фосфатов.
Так выглядит изготовление ветчины на производстве.
В домашних уловиях это просто не возможно из-за отсутствии вспомогатьного оборудования.
Но не смотря ни на что можно добиться очень хороших результатов.
На производстве в ветчину добавляют дополнительно добавки
Schinko 50 plus 4,1% и Bullin LP я их тоже добавляю, если ветчину
хоть немного отбивать для того что бы фосфат сработал.
Хочу рассказать как я делаю цельномышечную ветчину
И использую прессформу для этого.
Изначально надо пригитовить рассол, я делааю 12%-ый рассол.
В рассол добавляю на 1 литр воды перец 4г, кориандр 2г, лавровый лист, паприку 3г, семена горчицы 3г, лук репчатый и сельдерей и аскорбиновую кислоту.
Воду довожу до кипения и остужаю.
Мяо можно обрезать по нужному размеру что бы оно хорошо входило в форму.
В форму надо налить немного воды и добавить соли.
Я добавляю всегда сельдереевую соль.
Варить надо при 80°C в зависимости от веса.
Теперь вернёмся в начало к посолу мяса.
Как я уже говорил можно выбрать или 10%-ый или 12%-ый рассол,
Особо не имеет значения только это влияет на время посола.
При использовании 12% рассола время посола два дня.
Время варки тоже зависит от веса:
Ветчина 1,5кг надо варить 2 часа
Ветчина 3кг надо варить 2,75часа
Ветчина 1,5кг надо варить 2 часа
Ветчина 4кг надо варить 3,25 часа,
После варки Ветчину в форме надо 3 -4 часа охрадить в воде,
После поставить в холодильник или в прохладное место.
Через день ветчину можно разрезать.
Теперь вернёмся к мясу, как я уже говорил речь идёт о цельномышечной ветчине.
Для этого надо выбрать хороший кусок мяса, форма имеет очень большое значение. При неоходимости можно кусок обрезать и придать ему правильную форму.
Надо обратить внимание как расположены мясные волокна
Они должны быть желательно вдоль куска, что бы потом резать готовую ветчину поперёк.
И так мясо надо положить в форму или в большую глубокую тарелку, рядом поставить рассол для шприцевания.
Для шприцевания надо иметь хороший инъектор (шприц)
Желательно с большим объёмом.
В кусок мяса надо зашприцевать 20% рассола.
После мясо надо положить в такой же рассол.
Я для этого использую большой плотный целофановый пакет.
Кладу в него мясо, заливаю рассол и перетягиваею его кабельными стяжками,
очень важно что бы в пакете не было воздуха иначе мясо будет всплывать и не просолится равномерно.
Пакет надо поставить в холодильник.
После посола мясо надо слегка промыть промакнуть кухоной салфеткой.
Для более красивого вида ветчину желательно закоптить горячим дымом 40 -50°C достаточно до появления красивого жёлто-коричневого цвета.
После мясо надо упаковать в форму, мясо надо ложить в форму шкуркой вверх.
Прессформу надо хорошо запресовать.
Исключения, конечно безвыходных ситуаций и в этом случае нет.
Если у кого то нет прессформы никаких проблем в этом нет.
Можно поступить следующим образом.
Кусок мяса может иметь немного продолговатую форму.
Для этого кусок надо очень хорошо подготовить, подрезать и всё не нужное отрезать.
Надо опредилить как будет кусок свёрнут и надо ещо так же размять его в этом направлении.
Если мясо будет сильно свёрнуто то можно места соединения присыпать сухим желатином.
Мясо свернуть, перетянуть шпагатом и туго перевязать.
Можно так же замотать в термоусадочную итли целофановую плёнку.
Завакуумирвать и таким образом варить.
Ветчина получается не хуже чем в прессформе, такая же вксная о сочная.
Позже напишу несколько рецептов разнах ветчин.
Теперь хочу ещё немного расказать про рубленую ветчину.
Для этого обычно выбираю постные без жира куски мяса.
Мясо должно быть охлаждёное и иметь температуру 3 -4 градуса.
Желательно использовать мясо тёмного цвета.
Мясо можно по желанию порезать по размеру.
Можно сделать произвольно смешаный размер кусков.
Для этого вида ветчины желательно брать свежее а ещё лучше парное мясо, созревшее подходит хуже..
Так как для этого вида ветчины надо обязательно делать предпосол, иначе ветчина не будет иметь красивого розового цвета.
А во время предпосола мясо теряет воду и становится суховатым.
Если после попытаться добавить воду то мясо просто не примет эту воду и приведёт к оттёку.
Кусочки мяса можно размять в кухотом комбайне тестомесе с подходящей насадкой, можно дагже добавить желирующий агент Kамедь бобов рожкового дерева (Е410) в этом случае можно добавить немного.
Надо постоянно наблюдать за процессом и как только мясо стане
липким и преобретёт блеск его можно уваковывать в оболочку.
Болочку надо плотно перекрутить несколько раз и перевязать.
Ветчину надо подвесить на несколько часов для усадки.
После надо ещё несколько раз перекрутить и перевязать.
После можно варить.
Но для того чтобы ветчина преобрела нужный цвет её лучше положить в воду 40°C и подержать в тесение полтора часа
Потом можно варить при 80°C.
Время варки зависит от веса и размера, готовность при 70°C внурти.
Можно придерживаться выше указаной таблицы.
Для того чтобы мясо могло связывать воду надо добывить фосфаты.
Но тогда фосфаты должны тоже находится внутри.
Для этого их надо вместе с рассолом зашприцевать в мясо.
pH значение 5,9 -6,2, при pH значениии выше 6,2 фосфаты можно не добавлять.
А для того что бы фосфат сработал нужно механическое воздействие мясо надо отбить и массировать.
Я испольховал много раз для жтого стиральную машину,
Но эфект равен почти нулю.
Можно попытаться сделать это вручную но тоже бесполезно.
Так что лучший вариант кухоный комбайн.
Процесс можно повторять несколько раз и не обязательно всё делать за один день.

Хочу привести несколько рецептов ветчин и не только.

Ветчина с красным вином.
Вода 1 литер
Нитритная соль 111г
Сахар 10г
Лрасное вино 100мл
Магги специи 8г
Можжевельник 6г
Гвоздика 4шт
Лавровый лист большой 1шт
Чеснок
Шпицевать 20%.

Ветчина из говядины мяо из заднего бедра, можно готовить в духовке
Вода 1л
Нитритная соль 111г
Сахар 5г
Магги специи 6г
Можжевельник 6г
Чеснок
Шприцевать 20%

Касселер из свиной шеи
Вода 1л
Нитритная соль 136г
Сазар 6г
Можжевельник 5г
Кориандр 3г
Лавровый лист большой 1шт
Шприцевать 20%

Свиные рёбрышки варёные
Вода 1л
Сахар 10г
Нитритная соль 136г
Можевельник 5г
Черный перец 10г
Лавровый лист большой 1шт
Посол 6 дней, потом можно сварить

Свиная грудинка
Вода 1л
Нитритная соль 136г
Сазар 5г
Можевельник 15г
Магги специи 5г
Лавровый лист большой 1шт
Чёрный перец 6г
Посол одну неделю или шпритцевать и 2 дня посол.
После можно заковтить при 50°C и сварить в вакуумном пакете.

Гусиная грудинка
Вода 1л
Нитритная соль 136г
Сахар 5г
Можевельник
Перец чёрный 3г
Посол 6 дней.
Коптить горячим дымом при 1200 120°C до готовности.

Копчёное свиное филе
Вода 1л
Нитритная соль 111г
Сахар 5г
Тмин 4г
Чеснок
Кориандр 2г
Посол 4 дня.
Просушить и коптить холодным дымом 18 -20°C.
Можно так же хакоптить горячим дымом при 80 -100°C.

Мой шпритц
P1000119.JPG

PA030176.JPG PA030177.JPG PA030178.JPG

P9130038.JPG P9140039.JPG

P9130050.JPG P9140039.JPG P9140041.JPG

PA020026 - Kopie.JPG PA020027.JPG PA020028.JPG PA040001.JPG

P3050051.JPG P3050052.JPG P3050053.JPG P3060045.JPG

P1010037.JPG P1010038.JPG P1010039.JPG

_DSC1154.JPG _DSC1155.JPG

_DSC3525.JPG _DSC3526.JPG _DSC3527.JPG _DSC3528.JPG _DSC3529.JPG

PB280217.JPG PB280220.JPG PB280222.JPG

P3080049.JPG P3080050.JPG P3080052.JPG

PC210115.JPG PC220115.JPG PC220116.JPG PC220117 - Kopie.JPG


Сообщение изменено: Зевс, 21 Октябрь 2020 - 16:59.