Свинина постная ветчинная 1,7кг
Свиная грудинка 2,7кг
Свиная печень 1,5
Жирный бульон
Пряности и другие ингредиенты:
Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г для печени
Лук репчатый 50г
Перец белый молотый 3г
Кориандр 0,5г
Мускатный цвет 1г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Тимьян 0,2г
Мёд 10г
Мясной бульон
Свинину ветчинный кусок зашприцевать и положить в тот же рассол 10% и оставить на день.
Печень нарезают тонкими кусочками и обмакивают в молоке, печень должна полежать в нем час и переворачивать каждые 10 минут.
Через час промыла печень теплой водой и полила еще полчаса,
Печень должна удалить как можно больше кровянистой жидкости, после чего она должна выглядеть светло-серой.
Печень не следует варить, потому что она теряет вкусовые качества.
Печень разделена на две части, одна часть перерабатывается в основу, а другая - в наполнитель.
Печень пропустить через 2-миллиметровую рещётку с обжаренным луком и измельчают до появления пузырьков.
Мясо надо отварить потом порезать на мелкие кусочки, смешать с пряностями и пропутить через решётку 5 -6мм.
Смешать все части мяса и печень вместе и добавить горячий бульон и тщательно перемешал.
Колбасная масса должна иметь конечную температуру ~ 40°C и быстро набить в оболояку.
Колбасы сначала кладут в горячую воду 90 ° C и сразу же снижают температуру до 75°C добавляя холодную воду.
После варки печеночные колбаски охлаждают в холодной проточной воде.
Сушить 3-4 часа и потом коптить колбаски холодным дымом.
Колбасу можно просто резать и есть как сервелат.
Сообщение изменено: Зевс, 14 November 2020 - 12:15.