Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Созревание и автолиз мяса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
266 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Выдержка из  книги  " Технология мяса и мясопродуктов" А.А. Манербергер,Е.Ю.Миркин.Пищепромиздат, 1959 СОЗРЕВАНИЕ МЯСА Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного. Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, невкусное, имеет неприятный запах и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфически ароматный бульон. Приобретение мясом указанных органолептических свойств обусловливается процессом созревания. При температуре окружающей среды около 2—3° процесс созревания заканчивается примерно через 12—15 суток. При более высокой температуре процесс созревания мяса ускоряется. Так, при 12° он заканчивается на пятые сутки, при 18° — на вторые сутки, а при 29° — через несколько часов. Вскоре после прекращения жизни животного наступает посмертное окоченение, обусловливаемое последним сокращением умирающего мускула. Мясо становится чрезвычайно жестким. Спустя примерно сутки имеет место разрешение посмертного окоченения (мускулы снова становятся мягкими), после чего мясо постепенно приобретает нежную консистенцию, необходимый аромат и вкус, обусловливаемые его созреванием. Реакция мяса только что лишенного жизни животного, почти без всякого исключения слабощелочная, несколько позднее нейтральная, позднее, с наступлением окоченения, она начинает переходить в кислую; с появлением же признаков разложения реакция мяса из кислой переходит в щелочную. Приобретение мясом указанных выше необходимых качественных признаков происходит параллельно с накоплением в нем молочной кислоты. Отмечается, что сроки появления кислой реакции в мясе уменьшаются, если животное непосредственно перед процессом лишения жизни производило напряженные мускульные сокращения. Процесс созревания мяса очень сложен и складывается из целого ряда изменений состава и состояния многочисленных компонентов мяса. Сущность этого процесса еще окончательно не установлена, хотя советскими учеными произведены многочисленные исследования, посвященные изучению этих изменений. Работами проф. И. А. Смородинцева ( См. проф. И. А. Смородинцев, “Теория созревания мяса”, “Мясная промышленность”, №3, 1939), проф. В. Ю. Вольферц с сотрудниками установлено, что созревание мяса обусловливается рядом физико-химических и коллоидно-химических превращений, происходящих в мясе, причем процесс созревания мяса можно назвать ферментацией мяса. После обескровливания животного прекращается снабжение тканей мяса кислородом, вследствие чего ферменты мяса начинают действовать в ином направлении, чем при жизни животного. Если в живом организме происходит непрестанная борьба между автолитическими и окислительными ферментами, причем автолитические ферменты вызывают распад составных частей живых клеток, а окислительные ограничивают этот распад, то при отсутствии снабжения клеточных элементов кислородом после прекращения жизни животного получают перевес ферменты автолиза, деятельность которых направлена преимущественно на углеводную фракцию мяса и довольно быстро ликвидирует запасы гликогена, превращая его через стадию сахара в молочную кислоту. Это превращение гликогена в молочную кислоту совершается при участии органических фосфорных соединений, образующих при этом ортофосфорную кислоту. Опыты, проведенные с мясом в тушах в остывочных при температуре от – до +1°, показали, что в первый час после прекращения жизни животного количество гликогена вдвое превышает общее количество глюкозы и молочной кислоты, к 12-му часу отношение меняется на обратное, а к 24-му часу оно доходит до ¼ этой суммы; уменьшение количества гликогена продолжается до пятого дня, после чего оно начинает увеличиваться (рис. 34).

: сообщение №2
yltaran

yltaran

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новочеркасск
Павел, при каких условиях должно созревать мясо в домашних условиях? При какой температуре, сколько по времени, открыто, или в пакете?

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
обычно в холодильнике, 3-5 дней, не важно в чем, но лучше чистая посуда или пакет

: сообщение №4
yltaran

yltaran

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новочеркасск

Спасибо Павел. Я почему спросил. Выше прочитал, что созревание сильно затормаживается при приближении к 0 гр. Потом, думаю, что в открытой посуде мясо заветрится, холодильник необмерзающий. В общем опыта нет,  сижу и придумываю разные "велосипеды". А тут мясо говядину купил, для говяжьей ветчины. После забоя, туша висела сутки в неотапливаемом помещении. средняя температура градусов 10. После чего,мясо с задней ноги положил в холодильник, в полиэтиленовом пакете при 3-4 гр. В понедельник буду перерабатывать. Теперь сижу и переживаю, нормально, что оно в пакете без воздуха, или в посуду переложить?


Сообщение изменено: yltaran, 11 April 2015 - 20:01.


: сообщение №5
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Я бы в посуде положил, в пакете задохнется.

: сообщение №6
yltaran

yltaran

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новочеркасск

Я бы в посуде положил, в пакете задохнется.

А корочкой не покроется?



: сообщение №7
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Корочка будет очень тонкая, срежете ее аккуратно. Этот процесс очень важен для дикого мяса, мы копытных вывешиваем прямо в тушах или четвертями. В зависимости от температуры- в сенях, в чулане, в амбаре. Пару лет назад в журнале "Сафари" была статья редактора Хохлова А. Про технологии вызревания оленины в охотничьем хозяйстве "Биосфера" по образцу прибалтийских и европейских хозяйств. Прямо таблицы были приведены зависимости времени созревания от температуры. Поковыряйте интернет должны найти. Они в ап сторе были. Осенью и зимой я не парюсь в холодных сенях, температура градуса 4, вывешиваю и дней пять, когда не мешает могу и десять, держу. Разница очень ощутима, особенно людям которые едят дичь постоянно и пробовали и то, и другое( я про свежак и про выдержанное). Летом сложнее, есть у меня что-то типа большого чулана-крыльца, где сквозняк делается хороший. Вот там вывешиваю, но чуть более суток,- боюсь прозевать))) Кстати, по таблицам из "Сафари" , если память не изменяет, при температуре 2-4 гр. туша выдерживается чуть ли не 20 дней!

Сообщение изменено: Аян, 11 April 2015 - 22:08.


: сообщение №8
igl

igl

    Вечная память

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

но лучше чистая посуда

Улыбнуло.Вспомнил анек советских времен.Заходит компания в пивную.Заказывают пиво.Один мужик говорит"Мне ,пожалуйста,в чистом бокале".Через пару минут оффициант с подносом бокалов :"Кто просил в чистом бокале?"
Христос воскресе!!!!!

: сообщение №9
Rusmex

Rusmex

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Город:Мехико
Добрый день!
Свинину покупаю на бойне, сегодня узнал, что они забивают рано утром и в этот же день продают мясо.
Для изготовления колбасы сколько дней должно созревать это мясо? Держу в холодильнике при температуре 3-4 градуса.

: сообщение №10
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я делаю на третий-четвертый день после забоя.



: сообщение №11
Avtor26

Avtor26

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Добрый день!

Я недавно присоединился к любителям не только поесть, но и приготовить своими руками домашнюю колбаску. Проясните, пожалуйста, в отношении правильных условий созревания мяса:

  • Можно-ли сразу делать посол парного мяса, а потом дать ему созреть 3-4 дня при температуре 2-4 градуса???
  • Имеет-ли смысл такое мясо массировать с первых суток, добавлять воду???
  • Фарш из свежего мяса допустим или обязательно мясо выдерживать до мясорубки несколько дней???


: сообщение №12
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
воспользуйтесь поиском. Тут писали уже про рн парного мяса, что оно идеально для колбас,пока правда парное , про посмертное окоченение и тд. Павел колбаскин старался и писал зря, что ли.

: сообщение №13
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Читал много , не нашел ответ на эти вопросы-

-Можно-ли сразу делать посол парного мяса, а потом дать ему созреть 3-4 дня при температуре 2-4 градуса???

-Фарш из свежего мяса допустим или обязательно мясо выдерживать до мясорубки несколько дней???


 

Добрый день!

Я недавно присоединился к любителям не только поесть, но и приготовить своими руками домашнюю колбаску. Проясните, пожалуйста, в отношении правильных условий созревания мяса:

  • Можно-ли сразу делать посол парного мяса, а потом дать ему созреть 3-4 дня при температуре 2-4 градуса???
  • Имеет-ли смысл такое мясо массировать с первых суток, добавлять воду???
  • Фарш из свежего мяса допустим или обязательно мясо выдерживать до мясорубки несколько дней???

 


  • Это нравится: мусьен

: сообщение №14
yltaran

yltaran

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новочеркасск

Подскажите пожалуйста. Я заморозил мясо, которое не созрело. Размораживал в холодильнике, температура +7. Мясо отдало много влаги. Это нормально? Сейчас разморозилось, лежит в холодильнике дозревает. Подскажите пожалуйста, я правильно действую?



: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
заморозка ускоряет процесс созревания, но теряется много полезного. Двойная заморозка вообще на высшие сорта колбас не допускалась по правилам.
  • Это нравится: Простой Человек и Зелёный

: сообщение №16
yltaran

yltaran

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новочеркасск

Мясо, после разморозки, потеряло много жидкости. Ее надо восполнить, или по рецепту воду добавлять?



: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
восполнить уже не получится, просто добавляйте по рецепту.

: сообщение №18
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

заморозка ускоряет процесс созревания

А разве при низких температурах процесс созревания ускоряется? Вот нашел- Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.


Сообщение изменено: viktor25, 20 May 2015 - 08:11.


: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
я имею в виду частичную готовность мороженного мяса к изготовлению фарша, когда кристаллы льда разрывают часть клеток и их содержимое переходит в межклеточный мясной сок, который в свою очередь усилит влагосвязывающую способность фарша из этого мяса.
Конечно это не заменяет нормального созревания мяса, а по сути делает из него труху из полуразорванных клеток, здесь главное какой рН у этого мяса.
  • Это нравится: Константин М

: сообщение №20
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Вообще не понимаю, зачем вообще что то из мяса кабана дикого что то готовить? Оно же вонючее...


Просто Вы или люди, которые Вас угощали кабанятиной не знаете как его разделывать, чтобы он не вонял.
  • Это нравится: Vladimir, Василий В и SOF II

: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Просто Вы или люди, которые Вас угощали кабанятиной не знаете как его разделывать, чтобы он не вонял.

Не просветишь? Очень интересно, просто одни говорят одно, другие другое, очень хочется услышать мнения опытного охотника.



: сообщение №22
Mihail

Mihail

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Не просветишь? Очень интересно, просто одни говорят одно, другие другое, очень хочется услышать мнения опытного охотника.

если дикий кабан (самец, кнур, секач) добыт не во время гона ( ноябрь- февраль в центральной Украине), его мясо очень вкусно, очень питательно и в разы полезней обычной свинины. Разумеется мясо должно быть созревшим не менее 12-15 дней при температуре прим.+ 5-7 град; вкус мяса очень сильно зависит от кормовой базы  места обитания .Кабан, добытый во время гона имеет практически несъедобное мясо, отвратительный запах половых гормонов невозможно устранить ничем: ни маринованием ни вымораживанием ни длительным приготовлением с любыми специями. Никакие ухищрения с разделкой, типа мгновенного удаления препуциальной железы после отстрела не помогут. Мясо самок а особенно поросят годовичков супер деликатес. За более чем 40 лет охоты чего только я не готовил из дичи...



: сообщение №23
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
12-15 дней может не выжить. Это уф в холодильник надо ставить)
  • Это нравится: Oleg

: сообщение №24
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Разумеется мясо должно быть созревшим не менее 12-15 дней при температуре прим.+ 5-7 град

 

Я вроде как в прошлом кулинар со стажем, таки и училище соответствующее заканчивал в 95-м..

Но блин, как мясо может пролежать 2 недели в холодильнике? Да оно через 3-4 дня уже начнет вонять при плюсовой и покроется зеленцой. 

 

Требую развернутого ответа с описанием физико-химических процессов.

 

P.S. и никто не заметил, что тема из ветчины свернула в не туда))



: сообщение №25
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Да оно через 3-4 дня уже начнет вонять

Не правда, свежее мясо, повторяю СВЕЖЕЕ , (не то что вам на рынке пытаются продать ) лежит в холодильнике при +2+4  пять дней спокойно. Как попал на форум , так и начал выдерживать в холодильнике перед применением или употреблением, оно стает нежнее и вкуснее. Попробуйте сами, если не верится.


Сообщение изменено: viktor25, 23 July 2015 - 10:33.


: сообщение №26
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Не правда, свежее мясо, повторяю СВЕЖЕЕ , (не то что вам на рынке пытаются продать ) лежит в холодильнике при +2+4  пять дней спокойно. Как попал на форум , так и начал выдерживать в холодильнике перед применением или употреблением, оно стает нежнее и вкуснее. Попробуйте сами, если не верится.

 

Месяца 3 назад закололи свинку..Это уж точно не рынок. тогда еще морозильной камеры не было и то, что не влезло в морозилку обычного холодильника поместили просто в холодильник. То, что было в холодильнике  на 4-й день мне показалось уже приближающимся к точке невозврата. 

Но даже 5 дней это не 2 недели, как было заявлено раньше.


  • Это нравится: Obmeninfa

: сообщение №27
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

ValeryMihalovich,

В субботу 18.07. тоже самое сделали со свинкой. Учитывая что на улице жара, мясо попало в холодильник через 10 часов , пошел шестой день, полет нормальный. Сегодня ,а может завтра засолю со стартами, хочу выдержать 10-12 дней.



: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Да оно через 3-4 дня уже начнет вонять при плюсовой и покроется зеленцой.

 Практически во всех книгах по технологии мяса срок созревания свинины указывается 3 дня при температуре до +4 градусов, для говядины 14 дней. Но после созревания в мясе и дальше продолжаются автолитические процессы и срок дальнейшего хранения при температурах до +4 зависит от микробактериального обсеменения. Дольше шести дней свинину не держал, но ни зеленцы ни вони небыло.



: сообщение №29
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

 Дольше шести дней свинину не держал, но ни зеленцы ни вони небыло.

У меня  на -й или 5-й день было..Но с одного краю.. На задке ..Чуть чуть в некоторых местах появился зеленоватый оттенок.. Но решилось просто срезанием  слоя в полсантиметра в тех местах ..Всего то потеря составила грамм 100 ...Мож, то подзадохнулось или как то так?

 

Именно там, где не было шкуры..А где со шкурой, там все нормально было..Но дальше не держал в холодильнике, поскольку до ноги просто очередь дошла как раз на ветчинную колбасу..


Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 23 July 2015 - 13:32.


: сообщение №30
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Слизь и зеленоватый цвет это скорее всего результат обсеменения гнилостными бактериями по время убоя. Нечистые ножи, топор или ведра, сама вода, ну а летом мухи. Кстати, после забоя летом дольше двух дней не держу мясо, во-первых остывает медленно и созревание проходит быстрее, во-вторых как ни оберегайся от мух, все равно лапами натопчут :D .


  • Это нравится: dron48

: сообщение №31
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Слизь и зеленоватый цвет это скорее всего результат обсеменения гнилостными бактериями по время убоя. Нечистые ножи, топор или ведра, сама вода, ну а летом мухи. Кстати, после забоя летом дольше двух дней не держу мясо, во-первых остывает медленно и созревание проходит быстрее, во-вторых как ни оберегайся от мух, все равно лапами натопчут :D .

 

Скорее всего так и было..Условий для забоя особых не было - + 28, земля , поросшая травой, тень от дерева и пара дверей в качестве разделочного стола)) 



: сообщение №32
prosto mihalыч *

prosto mihalыч *
  • Гости

Созревание касается всех видов колбасного материала? И говядины, и барана, и птицы, и сои :P ?

И все-таки... начинать любую обработку только после созревания?

И еще... Эдик, помягче к людям (м.б. это влияние имени?). У меня есть Ваш тезка, 38 лет не могу научить его терпимо относиться к человеческим слабостям. Когда очень много новой информации трудно удержать ее в системном виде,- особенно в определенном возрасте...



: сообщение №33
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

созревание  касается всех кто  до появления на разделочном столе  бегал, прыгал, летал и плавал:)



: сообщение №34
prosto mihalыч *

prosto mihalыч *
  • Гости

созревание  касается всех кто  до появления на разделочном столе  бегал, прыгал, летал и плавал :)

Спасибо, т.к. соя созрела на грядке, в х-ке ее выдерживать не надо!

 

 

:D Еще вопрос - есть контейнеры в к-рых создается вакуум (якобы B) ), в них можно держать для созревания?

 



: сообщение №35
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

про контейнеры - разницы нет, кастрюля, пакет или ведро, главное чтобы удобно  было. Вакуум-пакеты - это  название такое, вакуум там Не нужен.



: сообщение №36
prosto mihalыч *

prosto mihalыч *
  • Гости

про контейнеры - разницы нет, кастрюля, пакет или ведро, главное чтобы удобно  было. Вакуум-пакеты - это  название такое, вакуум там нужен.

Не пакет, а вот это:
61970785_w640_h640_tejnerov_gipfel_econo_4109.jpg

: сообщение №37
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

извините приставку "не"  не  дописал в предыдущем посте.  повторюсь  вакуум при созревании НЕ нужен. Любая тара подойдет.



: сообщение №38
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


созревание  касается всех кто  до появления на разделочном столе  бегал, прыгал, летал и плавал

Паша, а созревание проходит только при + температуре? Если парное мясо охладить и в минусовую камеру, что будет?



: сообщение №39
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Купили мясо  замерили Pn  если  5,2 значит  мясо  требует созревания,      по времени это  трое  и более суток температура +4  .   Когда Pn достигло 5,6  мясо    считается созревшим  .   Мне посоветовали приобрести    этот прибор   теперь одна проблема решена  . 

Вложенные превью

  • 2015-08-06 16-34-46 Рабочий стол.png
  • 2015-08-06 16-35-19 Рабочий стол.png


: сообщение №40
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Купили мясо  замерили Pn  если  5,2 значит  мясо  требует созревания,      по времени это  трое  и более суток температура +4  .   Когда Pn достигло 5,6  мясо    считается созревшим  .   Мне посоветовали приобрести    этот прибор   теперь одна проблема решена  . 

Есть температурная компенсация у этого прибора или нет?



: сообщение №41
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

 1.    Нитрон-рН                 http://www.biomer.ru...ion&item_id=331

 

 

2.    рН-электрод для мяса       http://http://www.bi...ion&item_id=243

 

 

 



: сообщение №42
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

 1.    Нитрон-рН                 http://www.biomer.ru...ion&item_id=331

 

 

2.    рН-электрод для мяса       http://http://www.bi...ion&item_id=243

Неплохая машинка. Только дороговато для домашнего пользования. Особенно электрод. Ведь его менять придется.



: сообщение №43
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

я вот с таким работал. Дорого, но удобно. 



: сообщение №44
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

я вот с таким работал. Дорого, но удобно.

Так этот дешевле и большоооооой плюс что необслуживаемый. Я с такими не сталкивался, но работал с аналогичными теми что купил niks056. Там сам прибор 10000 плюс электрод 8500, а электрод там, расходный материал. Его постоянно нужно тарировать, а значит покупать буферные растворы или фиксаналы. И все равно придет время и он перестанет работать.



: сообщение №45
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

здравствуйте

закололи парася, лежал при температуре минус 3,,,5  32 часа теперь лежит в холодилнике при плюс 4,,6 уже 13 часов. вопрос такой когда можно делать с него колбаску? смущает первоночальная температура минус было замороженое немного созрелоли оно?



: сообщение №46
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Свинина не говядина, окоченение уже прошло, так что можете.



: сообщение №47
nimnul2008

nimnul2008

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Планета Земля

Мясо свинина 3-4 суток в предпосоле, этого срока достаточно для созревания? соль не замедляет процессы созревания?

И ещё вопросик фосфат вношу уже со специями после измельчения мяса (колбаса ветчинная рубленная) , может лучше добавлять сразу с солью в предпосол? (Или за 3-4 суток посола от него уже не будет толку?)


  • Это нравится: Brandey

: сообщение №48
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Мясо свинина 3-4 суток в предпосоле, этого срока достаточно для созревания? соль не замедляет процессы созревания?


В предпосоле мясо не созревает, под действием диффузии соли в мясе происходят физико-химический процессы, при этом созревание мяса прекращается.
Тоже самое происходит с мясом в замороженном состоянии.
Надо понимать что такое созревание мяса и зачем оно нужно в колбасном производстве.
Для сыровяленых и сырокопчёных колбас нужно созревшее мясо с наименьшим содержанием влаги.
Для варёных наоборот лучше всего использовать парное мясо,
мясо после обвалки можно посолить и заморозить,
при этом оно сохраняет первоначальные свойства и высокое pH.
Для варёных колбас созревание не нужно, так как при этом происходит потеря влаги и усыхание мяса,
а влага нам нужна.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2016 - 11:40.


: сообщение №49
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Завс ,а для варенокопченых   колбас  какое должно мясо ? .  Когда по вашему   считается созревшие мясо ? (Сутки или двое   )    Был бы ПШ  не спрашивал .


Сообщение изменено: niks056, 25 February 2016 - 13:32.


: сообщение №50
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Был бы ПШ  не спрашивал .


Вот будет ПШ и спросишь у него, а я уже всё конкретно написал, читай внимательно.

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2016 - 13:46.