Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Окорок сыровяленый и сырокопчёный


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 501 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Хочу поделится моим опытом и знаниями как сделать хороший окорок
Сыровяленый и сырокопчёный окорок.
Как всегда в первую очередь всё надо начинать с выбора мяса.
Для хорошего окорока хорошо подходит мясо с задней ноги свиньи,
тут много разделов которые можно хорошо использовать для приготовления окорока.
Каждый уже наверное прикинул в голове как должен выглядеть окорок,
это очень важно.
Я лично всегда всё планирую и это может длится недели пока я осуществлю мои планы.
Так же я всегда придерживаюсь правил например какое мясо для кого го
окорока, сколько соли для данного окорока и какие пряности и сколько.
Всё это очень важно и влияет на результат и вкус готового продукта.
Очень важно все специи надо взвешивать и для этого нужны хорошие весы, весы для мяса до 10 килограм и весы для специй высокоточные электронные весы 0,01 до 200 грамм.
Всё это очень важно и облегчит вам работу.
Я предпочитаю делать сухой посол в вакуумном пакете и это очень практично, занимает не много места и очень чисто.
Можно пакеты складывать друг на друга.
Также потребуется кое какая посуда, для посола мяса сухим способом я исполькую ваночку квадратной формы очень удобная.
Также потребуется ёмкость для специй и для весов.
Обязательно нужен термометр для замера внутреней температуры мяса.
pH метер желателен, но из-ха догоговизны не обязательно.
У меня есть специальный pH метер для продуктов питания.
Ещё очень важный факт ножи, ножи должны быть разные и
ножи должны бать обязательно острые.
Но если вы покупаете мясо хорошей подходящей формы,
В основном это свиная шея то резать ничего просто не надо.
Перед посолом мясо надо обязательно охладить.
Для ветчины мясо должно быть обязательно созревшее, особенно говядина.
Особенно выделяется мясо дичи которое имеет отличный вкуc потому что животные не находятся в тесноте а живут на воле на свежем воздухе. Они вполне свободно двигаются и питаются правильно.
Можно делать ветчину из дичи посредством сухохого или мокрого посола.
Однако мясо сохнет при сухом посоле сильней чем при мокром посоле.
Что в свою очередь позитивно снижает присутствие дикого аромата и как положительный эффект имеет последствия.
Метод обработки дичи, овец и коз аналогичен способу обработки нормальной свинина или говядина.
Преимущества дичи в том что мясо дичи определенно необработанный и чисто натуральный продукт с низким содержанием жира и холестерина. Содержит больше белка чем обычная свинина легче переваривается и лучше усваивается.
Однако при использовании дичи есть ограничения на пригодность.
Для производства ветчинных концернов. Следующие части мясане Некоторые части не подходят для производства ветчины.
Мясо загнаных животных, мясо с синяками или рваное мясо,
мясо контактировавшее с желчью, мочой или содержимым кишечника.
Мясо животных погибших в результате несчастного случая являются. из-за повышенного стресса и возникшего содержание адреналина в крови, при этом изменяется pH значения мяса неблагоприятно.
Не всем нравится вкус дичи, баранины и собенно козы.
Если типичный вкус значит что для смягчения этого можно добить если жир удален полностью.
Потому что здесь вкус особенный и интенсивный.
В то же время как на кабане можно жир оставить на мясе, в тоже время овечий жир и особенно козий надо удалить.
Обратим внимание на pH значение мяса.
Уровень pH значения мяса играет важную роль в производстве ветчины. Для того что бы не допустить ошибки значение pH , чтобы не допустить ошибки значение pH должно быть на определёном уровне.
На предприятиях используется электронное устройство для измерения значения pH. Так как это дорого то приобретение для хобби можно обойтись и без pH метра.
Также можно проверить pH значение мяса удобно и недорого с мерными полосками и определить pH значение.
Полоски меняют цвет в зависимости от кислотности и значение можно прочитать в таблице.
Надо просто вставить измерительную полосу нанесколько минут в мясо и таким образом можно определить pH значение.
Если вы не можете или не хотите измерять pH значение вам следует придерживайтесь практического правила, надо использовать мясо, животныхв возрасте от 1 до 3 дней в этом случае значение pH обычно является оптимальным.
Сразу после забоя значение pH составляет около 7 и падает затем быстро и снижается до 6, а затем в течение примерно 3 дней достигает значения в диапазоне примерно 5-6.
Значения могут различаться, потому на pH значение могут влиять множество факторов. На это влияние порода эивотного и стресс при забое. Значение pH также дает информацию о том насколько свежее мясо потому что после забоя оно неуклонно снижается.
Для производства ветчины значение pH должно быть в пределах 5,6.
PSE и DFD мясо некачественное и не следует его использовать для изготовления ветчины. Оба дефекта мяса представляют собой дефект качества и по этому не подходят для приготовления ветчины хотя не представляют опасности для здоровья и всё же их можно безопасно употреблять.
Мясо PSE в основном от свиней и очень редко у крупного рогатого скота. Мясо PSE в основном происходит от помесей которые были выведены с целью набора как можно большей мышечной массы и имеют немного жира. Стресс перед убоем вызывает "перегрев" животного.
Это уже приводит к денатурации тканиперед смертью.
Из-за повышенного образования молочной кислоты в последние часы до убоя или во время убоя подкисляет мясо. Этот дефект мяса становится заметным в том числе тем что значение pH после убоя быстро падает до значений ниже 6.
Мясо PSE имеет пониженную способность связывать воду что сокращает срок годности значительно и также сокращается из-за постоянно влажной поверхности. Поэтому это мясо не подходит для производства ветчины.
Со старыми породами свиней которые к тому же намного жирней и растут медленнее у них мясо PSE встречается редко.
DFD мясо - это в первую очередь проблема с говядиной и встречается реже у свиней. Мясо DFD липкое твёрдое и не имеет типичного мясного вкуса. Мясо DFD являются генетическим фактором а также отвечает за стресс до и во время убоя. Молочная кислота в больших количествах попадает в печень и там распадается. В результате чего уровень pH в мясе слишком высок, что ухудшает присоединение соли и уменьшает сроки хранения.
Для посола ветчины используют нитритную соль.
Для длительного посола от 3 недель можно использовать нитрат.
Нитрат даёт более выраженый красно-розовый цвет.
Нитрат посредством воздейтвия микроорганизмов превращается в нитрит.
Нитритная соль подавляет рост бактерий намного сильней чем обычная поваренная соль.
Сыровяленая ветчина получает при помощи нитритной соли более красный цвет, что выглядит очень аппетитно.
Более того нитритная соль создает типичный аромат и вкус и также влияет на консистенцию окорока.
Нитритная соль также препятствует окислению жира и уменьшает прогорклость.
Но нитритная соль имеет также свои минусы.
Уже доказано что нитритная соль при сильном нагревании образует нитрозамины которые могут привести к раку.
Многие производители био продуктов вообще отказываются от использования нитритной соли в редких случаях использую нитраты.
Это значит что на килограмм ветчины можно добавлять 35 -40 грамм нитритной соли для посола, в случай превышения допустимого верхнего пределана надо использовать просто повареную соль.
Каждый сам должен решать использовать ли нитритную соль для посола окорока или хотите обойтись без нитритной соли ради вашего здоровья или по крайней мере уменьшить количество нитритной соли.
Есть некоторые сорта морской соли с повышеным содержанием нитрата,
но эта соль достаточно дорогая.
Я делал много эксперементов по поводу посола без нитритной соли и успехи были очень хорошие, для этого я использовал французкую морскую соль Fleur de Sel Guerande.
При сухом посоле вы можете без проблем отказаться от нитритной соли. Для посола используется смесь натуральной соли, специи и сахара. Поэтому использование натуральной соли также рекомендуется потому что натуральная соль имеет низкое содержание нитрата.
Сахар действует на бактерии вызывающие покраснение и способствует положительному эффекту.
Таким образом сахар способствует образованию розового цвета ксткствено не такого привлекательного как при использовании нитритной соли, но всё же.
При использование натуральной соли надо брать соли немного больше чем при использовании нитритной соли.
Но вернёмся к нормальному посолу окорока с нитритной солью.
Обычно для посола окорока берут 35 -37 грамм нитритной соли,
Или 35 грамм нитритной соли и 4 грамма повареной соли.
Я беру на килограмм мяса 40 грамм нитритной соли исходя из моего опыта.
И всё же в основним для посола окорока испульзуют 100% нитритную соль без примесей.
Для мокрого посола обычно используют рассол 10% или 12%.
Сахар является вторым по важности после нитритной соли.
Сахар оптимизирует процесс консервирования потому что это «концентрированный корм» для бактерий продуцирующих молочную кислоту.
Молочная кислота имеет консервирующий эффект (пример с квашеной капустой). А также микроорганизмы вызывающие покраснение мяса получают пользу от сахара и образуют красивый цвет окорока.
Даже ароматообразующие бактерии получают пользу от сахара и способствуют улучшению вкуса.
Один хороший пример - тирольские мясные и колбасные изделия все они имеют типичный общий базовый вкус и запах, который находится в более отдаленном регионе и никогда не может быть достигнут одинаково.
Однако не следует использовать слишком много сахара для посола окорока потому что избыток приносит больше вреда чем пользы.
Практика показала количество 3-5 грамма на килограмм веса окорока
Простые сахара такие как глюкоза (также известная как виноградный сахар или декстроза) могут непосредственно абсорбироваться и использоваться бактериями.
Двойные сахара такие как тростниковый или свекольный сахар сначала должны быть преобразованы в простые сахара и только после этого они становятся доступными для бактерий.
Соотношение сахаров 1: 1 декстроза по отношению к сахарному песку или тростниковому сахару.
Когда вы делаете окорок могут возникнуть колебания.
Время от времени может случиться так что кое-что пойдет не так.
При этом не стоит разочаровываться и лучше надо найти причины
Ваших сомнений и неудач.
Так что вы можете в следующий раз сделать лучше,
Ни один мастер еще с неба не упал.
Также есть сильные различия в специях (пряностях).
Интенсивность вкуса и аромат.
Конечно у всех людей своё чувство вкуса и какждый подбирает специи под себя.
При посоле окорока составление набора пряностей может быть разнообразнам, может относится к традициям региона или иметь
Какую то свою вкусовую ноту.
Как я уже писал в Италие и Испарие окорок не коптят у них они сыровяленые.
В Италие очень много используют фкнхель это со старых времён когда перец был очень дорогой они использовали в оснавном дешёвый фенхель
Вот и осталось у них это впамяти.
Я лично фенхель не люблю и не использую его неигде.
В Европе в основном в Германие и Австрии окорок коптят холодным дымом.
И используют свой набор специй в основном это перц, чеснок, можжевельник и лавровый лист.
Есть конечно множество разных рецептур, позже я напишу некоторые рецепты.
При посоле очень важна температура мяса, а так же важна температура
самого посола.
В время резки и посола мясо должно быть хорошо охлаждено. можно лучше охладитьбудем.
Для сухого посола нитритной солью температура должна быть не более 10° C.
Для мокрого посола с содержанием нитритной соли температура должна быть в среднем диапазоне 7-8 ° C и смый низкий уроветь в пределе 5 ° C.
Если у вас нет в наличии прохладного помещения окорок можно солить в холодильнике.
Мясо из которого делают окорок должно быть как можно более свежим. Не позднее 3 -4 дней после убоя.
Для изготовления окорока запрещается использовать мясо PSE / DFD
pH значение мяса на уровне 5,6 -5,9 является идеальным.
В мясе не должно быть лишних дырок порезов «карманов» или иметь куски похожие на лохмотья.
Никогда не используйте мясо с кровянистыми пятнами или синяками.
Их нужно аккуратно срезать потому что там размножаются нежелательные микроорганизмы и они испортят окорок.
Мясо старых животных подходит для производства сыровяленого окорока лучше чем мясо молодых животных.
Лучше всего использовать высококачественное экологически чистое мясо.
Для окорока качество мяса еще более важно чем для сосисок и варёной колбасы.
Совершенно неправильно экономить при покупке мяса.
Внешний жир должен оставаться на ветчине только если он плотно придерживается к мясу.
Если жир имеет порезы и частично оторван от мяса лучше токда кго удалить с мяса, потому что в образованном при этом зазоре / кармане накапливается влага и нежелательные микроорганизмы.
Гигиена особенно важна при изготовлении окорока.
Все инструменты, контейнеры и оборудование которые используются для приготовления окорока должны быть после использования тщательно помыты.
Тщательное мытье рук считаться само собой разумеющимся.
Ни при каких обстоятельствах нельзя одновременно работать с птицей и с другим мясом.
Ёмкости для посола надо всегда прикрывать и защищать их от насекомых, но не полностью герметично закрывать.
Основные правила приготовления окорока каждый должен составляйть сам.
В помещении в котором режут и засаливают ветчину должно быть как можно прохладнее.
Особенно когда еще не очень холодно насекомые обычно незаметны.
Вы их почти не замечаете но они представляют относительно большую опасность.
Если мухи попадут наокорок при созревании может случиться так что они откладывают в мясо яйца.
Через некоторое время личинки вылупляются и когда это происходит окорок начинает портится и тогда разочарование очень велико.
Поэтому когда вы делаете окорок самостоятельно следите за мухами и при необходимости защищайте мясо сеткой от насекомых.
Еще один малозаметный источник ошибок приищготовление окорока слишком низкая влажность и сквозняки.
Если мясо сохнет слишком быстро из-за низкой влажности и сквозняков в помещение или камере это может препятствовать переносу влаги изнутри мяса наружу.
В этом случае мясо внутри больше не будет сохнуть и окорок «задохнется».
Если вы заметили что на окороке образовалась корочка то можно окорок ещё спасти, для этого надо часто натирать окорок 3% -ным раствором соленой воды и сделайть таким образом внешний слой снова проницаемым для влаги.
В противним случае это может привести к ошибкам созревания или в худшем случае чаще всего к полной порче.
Вы также можете сделать многое неправильно и конечный продукт может пострадать.
После посола окорок надо промыть водой и обязательно нужно дать ей высохнуть прежде чем она пойдёт на созревание.
Копчение лучше производить после достаточного созревания окорока,
после копчения окорок отправляют на дозревание и после его можно разрезать.
Вернёмся к посолу окорока.
При посоле окорока вхолодильнике температура должна быть на уровне 6°C.
Через день мясо можно переворачивать и немного мять но не сильно.
К сожалению не существует абсолютно фиксированного времени посола окорока.
Многие факторы влияют на посол мяса сколько времени на самом деле требуется куску мяса чтобы оно было на 100% просолено.
На посол мяса влияет жирность, нарезка мяса, содержание воды и показатель PH значения мяса, температура в процессе посола,
вид и возраст животного.
Но я всегда исхожу из этих параметров один килограм мяса посол одна неделя.
Пи некоторых сомнения посол можно продлить на один два дня.
Точное время посола при мокром посоле так же как и присухом посоне
Нельзя точно на 100% установить.
Это связано с осмотическим давлением.
Проще говоря чем выше концентрация рассола тем быстрее растворенные вещества мигрируют.
Вещества проходят через мембрану до достижения равновесия с обеих сторон.
После сухого посола мясо надо освободить от остатков специй и соли,
Положить на рещётку и поставить в холодильник.
Это так называемое «дожигание» при этом происходит равномерное
Расспределение соли в слоях мяса.
Содержание соли сразу после посола снаружи намного больше чем внутри.
Содержание воды также уменьшается при сушке и это также изменяет концентрацию соли в окороке, окорок становится немного соленым.
Процесс «дожигание» производится в течении 3 -5 дней ву зависимости от веса ветчины.
После мясо надо промыть не холодной водой и просушить.




При мокром посоле «дожигание» не требуется просто обмыть мясо и подсушить.

При мокром посоле начальная концентрация соли не так велика как при сухом посоле.
При сухом посоле концентация соли на поверхности мяса состовляет 26%
при мокром посоле всего 10 -12%.
При мокром посоле концентрация соли в рассол постоянно уменьшается в течение всего процесса посола.
В целом жирное мясо при мокром посоле требует больше времени чем постное мясо.
Процесс посола считается завершёным если концетрация соли опустился примерно до 55-60% от начальной концентрации.
Здесь тоже есть сомнения потому что содержание воды в мясе может быть совершенно разным.
Приготовить рассол относительно несложно, здесь надо работать точно. Погрешность измерения соли может привести при помощи ареометра.
Многие пользуются таблицами и взвешивают соль.
Но я всегда делаю с ареометром так точней.
Рассол надо обязательно сварить таким образом обесопасить себя от
Наличия вредоносный бактерий.
Поскольку водопроводная вода часто смешивается с большим количеством хлораи и поэтому имеет неприятный вкус, следует лучше использовать фильтрованную воду для приготовления рассола.
Пока вода греется надо взвесить специи и немного измельчить их.
После закипания рассол надо отставить с плиты и охладить до комнатной температуры.
Прежде чем залить мясо охлажденным рассолом надо проверять плотность рассола ареометром. Если вы сделали ошибку то её легко можно исправить и при необходимости добавить соль ещё или воду.
Если у вас уже есть необходимое количество мяса то рассол можно
заранее сварить и остудить.




При изговлении окорока надо обрать внимание на содержание жира в мясе.
Надо с мяса тщательно срезать сухожилия, плёнку, торчащие куски мяса и лишний жир.
Тщательно срежьте окровавленные участки.
Взвесьте мясо.
Приготовить смесь соли и специи, всё надо делать по рецепту.
Натереть куски мяса по отдельности смесью соли и специй.
Лучше всего мясо завакуумировать в пакет, так оно будет компактно упаковано и не занимает много места в холодильнике.
Особое внимание надо обратить на приготовление и переработка смесей специй (пряностий).
При приготовлении смесей специй следует учитывать следующее что
Специи не надо достаточно мелко измельчать они должны иметь мелкую зернистоть, правда чеснок желательно мелко измельчить или использовать чесночную пасту.
Все специи надо смешать с солью и всё тщательно перемешать.
Мясо надо тщательно с всех сторон натереть этой смесью.
Я всегда исхожу из расчёта на килограмм мяса 10 грам специй.
При мокром посоле составление частей соли и свеций совершенно другое
и может быть несколько больше для начала надо взвесить соль
потом все специи, всё зависит от рецепта.

Рассол надо сваритьи озладить.
Мясо можно положить в плотный целофановый пакет залить расол
И перетянуть плотно кабельными стяжками, важно что бы в пакете не было воздуха иначе мясо будет всплывать и не плосолится равномерно.
Мокрый посол связан с наименьшим объемом работы, поэтому этот метод очень популярен.
К сожалению, у этого метода есть несколько недостатков.Если соотношение рассола и мяса не совсем правильное, тогда окорок может быть либо слишком соленой, либо недосолёный.
Это может привести к сокращению срока хранения как следствие.
При мокром посоле существуют правила, но я как то не особо на них оращаю внимание и солю как мне нравится.
Следует придерживаться следующих пропорций:
на 1 кг мяса уходит 660 мл рассола.
Количество соли которое было внесено основано на этом руководстве.
При другом соотношении мяса и рассола концентрация соли в готовом продукте будет отклоняется от целевого значения.
Когда рассол полностью остынет части мяса надо залить рассолом,
жирное мясо имеет тенденцию быть на поверхности и плавать.
В этом случае надо положите мясо полностью под решетку,
устойчивую к соленой воде.
При необходимости можно многократно измеряете крепость рассола
с ориометром, убедитесь что концентрация не изменилась в случае необходимости надо скоректировать.
Время посола обычто исходят из эмпирических правил для минимального времени посола 1см. – 1 день посола, 1кг. – 7 дней посола.
На производстве исходят из других параметров.
Эмпирические правила для минимального времени отверждения могут быть приблизительно сформулированы, когда концентрация рассола лишь приблизительно 55-60% , по отношению к началу процесса посола,
Считается что в даном случае посол завершён.
Но если есть сомнения лучше посол немного продолжить, лучше перестраховаться, чем потом сожалеть.
Затем сливают рассол и промыть окорок и затем просушить.
Через день вы можно снять пробу отрезав кусочик,
если окорок слишком солёный можно его вымочить в воде какое то время.
Я проверяю солёность следующим образом беру деревянную шпажку для шашлыка (не в коем случае не бамбуковую) втыкаю её в мясо поглубже и оставляю на какое то время после облизываю палочку, если она солёная значит окорок пересолёный, если вкус нормальный значит всё нормально.
Посол в вакуумном пакете / сухой посол.
Посол в вакуумном пакете практически такое же как и посол в собственном соке.
В прошлом эту процедуру часто использовали, окорок натерали солью и клали в бочку и постоянно поливали мясо выделеным соком.
В настоящее время многие любят использовать вариант посола в вакуумном пакете.У этого метода есть как достоинства, так и серьезные недостатки.
Прежде всего преимущества:
это потому что в процессе посола все герметично закрыто.
Плесень нуждается в кислороде для существования.
Отсутствует в вакууме кислорода и следовательно не может развиться плесень.
Вы можете с легкостью сложите окорок в холодильник для посола и ничего больше не делать как ждать времени завершения посола.
При посоле мясо теряет минимум воды и поэтому окорок остается сочным.
Никакого окисления не происходит цвет созраняется хорошо.
Но у этого метода есть и недостатки:
с этим методом вам придется работать с нитритной солью для посола.
К сожалению есть бактерии которые именно в таких условия могут жить это анаэробные микроорганизмы такие как
Одной из таких анаэробных бактерий является Clostridium botulinum. Его споры широко распространены в окружающей среде.
Так же в анаэробных условиях при которых они прорастают и выделяют ядовитый ботулинический токсин один из самых опасных ядов.
Clostridium botulinum растет только анаэробно то есть при отсутствии кислорода.
Это именно то что при посоле в вакуумном пакете существует так же риск для здоровья.
Поэтомунеобходимо использовать нитритную соль, так как она обладает сильным бантибактериальным действием, чем обычная соль.
Когда окорок вялится он теряет 20-30% от его веса.
Если среда созревания не достаточно соответсятвует правилам созревания окорок пролучает на внешней стороне корочку и и жидкость не может уйти, тогда чрезвычайно очивидно происходит порча.
Особено если для посола было взято слишком мало соли.
Какой лучший в мире окорок например парма или серано окорок?
Общий пример пармского или серано окорока и ветчины посоленого в сухом виде и созревшего на воздухе.
В воздухе находятся бактерии которые способствуют приготовить окорок типичный региональному колориту.
Когда окорок при посоле теряет воду тогда усиливается вкус мяса.
Это как при приготовлении соуса, чтобы сделать вкус соуса более насыщенным надо редуцировать жидкость.
При вакуумном посоле потери жидкости гораздо меньше и
мясной сок это в основном просто вода.

Определёно мясной сок не имеет хорошего вкуса.



Температура не менее 65 ° C эффективна для уничтожения микроорганизмов. По этой причине пищу необходимо нагревать до этой температуры до самой сердцевины.
Споры гораздо более устойчивы и обычно могут выжить при 100 ° C
в течение нескольких часов.
При температуре ниже 65 ° C эти споры могут снова прорасти и это приводит к другомуРазмножение спорообразующих микроорганизмов и как следствие, порча пищи.
Блюда должны быть полностью прожарено (за исключением, например, стейка).
Внутренняя температура должна быть 68 -70 °С.
Правильное быстрое охлаждение -один из важнейших инструментов быстрого роста для предотвращения появления микроорганизмов.
В основном готовые продукты, такие как макароны,Рис, овощи, соусы или мясо подвергаются повышенному микробиологическому риску. Четныйесли товары хранятся при температуре ниже 5 ° C в соответствии с правилами, срок их хранения ограниченнесколько дней (обычно от 2 до 3 дней). Используйте только чистые, неповрежденные сосуды.Следует избегать прямого контакта рук.
После созревания окорока можно произвести копчение.
Окорок надо ковтить холодным дымом 18 -20°C.
При холодном копчении увечивается срок хранения окорока и он становится ароматизированный.
Дя копчения лучше использовать самые лучшие оприлки.
Идеальный размер 500/1000 (размер зерна 0,5-1 мм), потому что чем мельче опилки, тем меньше выделение тепла.
Материал для копчения должен быть поверхностно сухим потому что при использовании влажных опилок копчёное мясо позже приобретает кислый вкус.
Избегайте больших перепадов температур между копченым продуктом и окружающий воздухом.
Убедитесь что в шкафу для копчения нет насекомых.
По возможности темперакура в коптильне не должна не превышать 25°C.
Переведено с помощью www.DeepL.com/Translator (бесплатная версия)
При холодном копчении вода удаляется из окорока и дым оседает на самом внешнем слое окорока.
Температура окружающей среды также всегда должна быть как можно более низкой.
Это следует учитывать при настройке коптильни.
Кислый ислый вкус не означает что копчёный окорок испорчен,
но это полностью снижает ценность удовольствия.
Поэтому летом или в теплое время года желательно rjgnbnm в вечернее или ночное время, когда температура немного снижается.
Если коптильный шкаф (неизолированный и одностенный) и стоит на открытом воздухе когда будет очень холодно может случиться что
на стенах и потод=лке образуется конденсат который капает на копченое мясо.
Чтобы избежать этого вы можете просто положить кусок картона
Над окороком.
Обратите внимание на то что бы дым беспрепятственно циркулировал в камере.
Можно предотвратить образование конденсата на стенах, надо просто изолировать стенки при помощи пенополистирола.
Окорок никогда не должен быть мокрым!
Если вы используете влажный копчёное мясо тогда оно с большой долей вероятности получит кислый вкус.
Поэтому обратите на это внимание что дымящийся материал поверхностно сухой.
А ещё лучше если окорок сначала созреет и потом подвергается копчению.
Повести окорок на петли или на крючки в шкафу для копчения.
Убедитесь что окороки не саприкасаются и имеют свободное пространство вокруг чтобы дым мог попасть в любое место, потому что в противном случае они получат непривлекательные яркие пятна.
Убедитесь, что нет мух и других насекомых.
Наполните поддон (лабиринт) мелкими опилками нужного размера.
Тип дерева можете выбирать сами.
Фракция опилок для копчения 500/1000 (0,5-1 мм) была разработана практике для холодного копчения и хорошо зарекомендовала себя.
При помощи паяльной лампы надо разжечь опилки до тех пор пока они не начнут тлеть и поставить поддон (лабиринт) в коптильный шкаф.
Разжигать поддон (лабиринт) с помощью спирта довольно простои очень удобно.
Надо налить спирит на месте у края и зажечь его.
Если зажигание не сработало в первый раз, не надо
Наливать снова спирт в опилки потому что в противном случае существует опасность дефлаграции.
Если опилки не тлеют подождите пока все остынет и попытайтесь снова
поджечь.
Отрегулируйте подачу воздуха, опилки должны равномерно тлеть и не вспыхивать.
И следите за температурой в коптильном шкафу.
Если коптильня маленькая то иза температуры тления опилок опилок может повышаться температура в коптильне, она не должна превышать 25°C.
Существует способ быстрого приготовления окорока.
Опилки можно постоянно досывать в поддон (лабиринт) таким образом процес копчения практически непрерывный до тех пор пока окорок не будет готов.
Но всё же общая рекомендация коптить поэтапно.
Быстрое копчение должно использоваться только тогда когда
времени мало.
Копченый вкус и запах когда курят поэтапно мягче, ароматнее и вкуснее. Терпение стоит того.
При поэтапном копчении надо делаеть перерывы с различной продолжительностью.
Один пример:
ты ставиш тлеющий поддон (лабиринт) в 6 часов вечера в субботу.
Поддон (лабиринт) теперь тлеет около 8 часов.
Копчение заканчивается в 2 часа ночи в воскресенье.
Теперь тебе следует сделать перерыв примерно на 12 часов прежде чем начать следующее копчение.
И так последовательно поэтапно пока окорок не получит желаемый цвет.
Из-за более высокого содержания соли окорок имеет гораздо больший срок хранения, чем колбаса.
Поэтому можно больше времени уделять копчению.
Паузу между копчениями можно делать один день, день ковчение день пауза с такой частотой можно коптить окорок до готовности.
Если вы коптити поэтапно в теплое время года,
окорок должен во время перера хранятся в прохладном помещении.
С лабиринтом (в форме буквы "U) можно продлить время копчения и отрегулировать температуру копчения.
Опилки надо немного преприсовывать и уплотнять, таким образом увечивается объём.
Что так же увеличивает продолжетельность тления.
И несмотря на гораздо более длительный период копчения вам нужно меньше опилок.
Вторым приятным побочным эффектом является то что из-за гораздо меньшего количества опилок температура в коптильне
остается намного ниже.
Поэтому данный подход очень хорошо подходит для теплого сезона.
Упрощённый способ розжига поддона (лабиринта).
Золу после сгорания опилок можно оставить в поддоне (лабиринте)
Так как это поддерживает полное сгорание опилок.
Она изолирует опиилки от листового металла поддона (лабиринта)
и так эффективно предотвращает затухание опилок.
При этом разжигать опилки на много проще.
Большая разница температур окружающего воздуха
и продукта очень важный аспект.
Если у вас нет лабиринта всё можно сделать очень просто,
Возьмите квадратный контейнер насыпьте снизу мелкую золу и сверху
Насывте опилки в виде U образноя фомы высотой 4 -5 см.
Урлотните и подожгите и коптите на здоровье.
Несмотря на гораздо более длительный период копчения вам нужно меньше опилок.
Вторым хорошим побочным эффектом является то что
из-за гораздо меньшего количества опилок температура в коптильне
остается намного ниже.
Поэтому данный подход проходит также специально для теплого сезона.
Если вы держите окорок перед копчение в холодильнике
тогда он намного холоднее чем воздух в коптильном шкафу.
Когда теплый воздух встречается с холодным продуктом и результатом является конденсация.
Поэтому в случае больших перепадов температур наполните коптильную камеру окороком подожди около часа прежде чем начнёте коптить.
При наличии конденсата на копченом продукте надо его удалить это можно сделать при помощи полотенца или кухоной салфетки промакнув окорок.
Очень высокая влажность например при тумане.
Осенью влажность часто бывает очень высокой особенно в Туман.
Если при этом коптить окорок может иметь кисловатый кислым вкус. Поэтому воздержитесь от этого во время тумана.
В орилки можно добавить различные добавки для того что бы получить ароматный дым.
В качестве руководства можно сказать что можно выбирать добавить 10-100 грамм коптильной добавки на килограмм опилок.
Однако с помощью 100 граммов можно достичь очень интенсивного аромата.
Лучше начать с небольшого количества и медленно подстроится под количество которое вы считаете нужным.
так часто в жизни, меньше обычно больше.
В качестве примерного руководства можно сказать, что можно выбирать между 10-100
грамм коптильной добавки на килограмм копченой муки
Может. Однако, с помощью 100 граммов можно достичь очень интенсивного
Сезон. Лучше начать с небольшого количества и почувствовать.
медленно подстраивайтесь под количество, которое вы считаете приятным
близко. Помните, сделать что-нибудь покрепче очень просто, если
но слишком много, ты не можешь его вытащить!
Следующие добавки особенно подходят для ароматизации:
Базилик, лавровые листья, можжевеловые ягоды, можжевеловые иглы,
иглы пихты, еловые шишки
Запахи трудно описать и поэтому я рекомендую вам чтобы самим протестировать добавки для копчения.
Испатайте различные смеси и потом решите для себя нравятся ли они вам.
Экспериментируйте а затем создайте со временем
вашу личную смесь которая будет для вас уникальна.
Кпчение при минусовой температуре.
Только у немногих есть прмо в доме камера для копчения.
Погода не спрашивает может ли сейчас быть холодно или нет.
Снова и снова случается что ты хочешь коптить но температура ниже нуля.
К счастью это не проблема.
В коптильне можно сделать отопление, для этого можно использовать нагревательный какбель.
Точно такое отопление имеется в моём коптильном шкафу.
Единственное что следует учитывать при копчении при отрицательных температурах это то что требуется немного больше времени чтобы мясо набрало цвет.
И не забывайте о личном вкусе сделанной ветчины.
Это имеет самое серьезное значение.
Поэтому я всегда рекомендую делать всегда с личными предпочтениями
и использовать информацию или руководство чтобы помочь решить проблемы.
Как правильно коптить и как долго или коротко, надо коптить пока ветчина не приобретёт хороший цвет и аромат.
то, что еще слишком мало для одного человека, уже может быть слишком много для другого.
переборщить!
Поэтому я всегда рекомендую, в соответствии с его личными предпочтениями.
и использовать информацию, скорее, как примерное руководство, чтобы помочь тебе решить.
Понимаешь. Курите так долго или так коротко, как хотите.
Пока ветчина или колбаса не приобретут правильный дымчатый вкус.
они тебе понравились.
Мы можем пропустить курение?
Копчение как правило не является обязательным.
Если отказаться от копчения то в готовом изделии можно так же почувствовать множество тонких нюансов.
Кроме того окорок получается немного сочнее.
Тем не менее процесс курения имеет консервантный эффект
который при вяление снижается.
Поэтому вяленую ветчину надо лучше потреблять быстро.
Окорок можно так же коптить тёплым и горячим дымом.
Горячее копчени не имеет сильного консервантного эффекта.
В мясе приготовленом таким образом белок, который в нем содержится коагулирует.
Горячее копчение дает копченые продукты за короткое время интенсивная дымовая нота и красит и они выглядят очень аппетитно.
Для горячего копчения можно использовать крупную щепу или даже древесные стружки.
Температура должна быть в диапазоне 60-85°C.
Если температура слишком высокая то подача воздуха должна быть дросселирована.
При необходимости в стружку можно также распылить немного воды
так что бы горение щепы ослаблое сли температура слишком высокая.
Нужна небольшая практика чтобы найти подходящую температуру и поддерживать её.
Для того что бы поддерживать высокую и равномерную температуру как можно легче можно прибегнуть к следующему способу.
Для коптильных шкафов имеются электрические нагреватель для
создания требуемую температуру.
Для получения дыма можно использовать спосб как для холодного копчения с мелкими опилками.
Так что при этомне надо очень много контролировать.
Но будьте осторожным опилки не должны быть расположены близко к нагревательному змеевику.
Потому что опиилки могут загорется.
Готовые копчёные продукты можно хранить в коптильне если температура в пределах 13 -15°C.
Оптимальное значение влажности - 60-65%.
Температура хранения должна быть как можно более прохладной и ниже 16 градусов.
Иначе окорок высохнет со временем.
Когда нарезанный окорок хранится в холодильнике то ни в коем случае нельзя помещать его в герметичный пакет.
Упакуйте сумку или очень маленькие банки со свежими продуктами.
Из-за накопления влаги и повышенного уровня влажности в холодильниках окорок может заплесневеть.
Поэтому окорок лучше всего завернуть в бутербродную бумагу так чтобы
не накапливалась влага.
А лучше не надо хранить большое количество окорока нарезанного на ломтики.
Готовый окорок также можно заморозить.
При этом потеря качества минимальная, вы почти не заметили разницы в этом.
Можно также упаковать готовый окорок в вакуумную упаковку и затем
хранить при температуре от 0 до +4 °C.
Таким образом он хранится очень долго.

Хуче также показать технологию производства парма окорока на кости и без кости.
Окорок на кости вяленый на воздухе является одним из древнейших продуктов в истории человечества наряду с кровяными колбасками. Различные показания указывают на то что сухое затвердевание окорока на кости уже проводилось в доисторические времена в 160 году до нашей эры.
Описание профессионального современного производства сыровяленых продуктов просто не доступны для простого обывателя.
Хорошее качество мяса и бекона особенно важно но это зависит от многих факторов.
Расса, пол, возраст, вес живых животных, мраморность мяса, вид кормления, животноводство, желательно на свободном выгуле, транспортировка к убою, период отдыха перед убоем, вид самого убоя, кривая охлаждения после убоя, но и правильное время обработки все играют свою роль. Всё это очень влияет на качество мяса.
Существует определёная философия:
Сырьевое мясо является живым продуктоми чувствительный как человеческая душа.
Так что относись к этому с любовью и заботой и это вас отблагодарит
в виде хорошего продукта.
Существует два основных вида производства сыровяленых продуктов.
С одной стороны существует традиционное производство окорока, бекона из брюшины и шеи и аналогичных продуктов изготовленных, более или менее копчёных.
Для этой продукции на сегодняшний день существуют самые современные технологии производства различных видов, а также необходимое оборудование.
С другой стороны, существует производство пармского окорока-сырца высушенного на воздухе с костью или без кости.
Эти изделия изготавливаются по совершенно другой технологии.
Этот метод не имеет ничего общего с традиционным производством бекона и не сравним с другим производством.
Это требует совершенно другого оборудования и технологий чем те которые используются при производстве копченого бекона.
Как можно сделать сыровяленый продукт с длительным сроком хранения.
Это делается путем постоянного извлечения воды из ядра продукта, важно что бы продукт был высушен изнутри наружу.
Поэтому не должно происходить ни образования сухих краев ни образования мазкового слоя и плесени, должна быть гарантирована непрерывное испарение влаги из сердедины окорока.
Это особенно важно в первой половине всего процесса сушки и созревания.
С помощью каких мер можно достичь высогоко качества продукта:
1. путем подбора сырья в соответствии с pH значением, возрастом животных и типом кормления.
2. Транспартировка к убою без стресса, правильном убое и охлаждении после убоя.
3. Путем предварительной сушки мяса и жира перед фактическим процессом созревания.
4. Поддерживая заданные значения температуры и влажности при созревании окорока.
5. Понижение значения aW и pH, правильно высушивать в процессе созревания.
6. Добавив правильное количество соли, сахара и пряных веществ.
7. Используя соответствующие ингредиенты, соли, сахарной смеси.
8. Соблюдая строгие гигиенические правила.
9. Непрерывным контролем во время созревания и хранения.
Снижение значения aW в середине окорока до 0,90 и снижение значения pH до 5,2 во время фазы созревания и сушки в холодной зоне являются самыми важными мерами предосторожности при производстве сыровяленого продукта.
Чем ниже значение aW в середине окорока на этапе созревания в холодной зоне тем быстрее и безопаснее происходит процесс созревания, но его длина варьируется в зависимости от продукта и способа производства.
В производстве окорока-сырца меньшее значение aW (= содержание воды) предназначено для конечного продукта.
Потери на сушку варьируются в пределах 35-45% в зависимости от продукта.
Продукты сохраняют свои свойства удаляя воду только путем высыхания.
В зависимости от продукта общий срок производства может составлять от 6 до 16 месяцев.
Наиболее важной частью общего времени производства является фаза созревания включая две фазы предварительного рипассо и рипассо в холодной зоне.
Для более зрелых продуктов эти фазы вместе могут длиться до 10 недель.
В некоторых южных странах производство высушенной на воздухе сыровяленого окорока с костями и без костей осуществляется и сегодня,
в некоторых случаях в соответствии со старой традицией с созреванием при помощи плесени.
Как например в Италии, Испании и Аргентине, а также во многих юго-восточных странах, этот метод производства до сих пор частично практикуется.
Однако это как правило это не относится к производству пармского окорока и подобных изделий в воздушной сушкеой, так как современное оборудование и современные технологии позволяют производить эти изделия без формовки быстрее и безупречнее.
Окорок на кости выдержанный длительное время также обрабатывается специальной жировой пастой во время окончательного отверждения, чтобы предотвратить образование плесени и сухих краев на поверхности.
По гигиеническим соображениям, а также с точки зрения большей доли потребителей в настоящее время в некоторых странах Центральной Европы созревание при помощи плесени не особенно желательно для продуктов без обертывания.
Однако этот вид производства все еще поощряется и желателен во многих южных странах и поддерживается старыми традициями в соответствии с которыми этот вид созревания, в частности считается самым высококачественным.
Этот вид плесени в основном Penicillium Roquefortiensis который также используется для производства сыра способствует развитию сложных ароматических веществ в окороке в процессе созревания и гарантирует собственный особый аромат.
Однако если вы не будете осторожны этот вид способствует росту клещей в период длительного созревания. Клещи живут на плесени и поэтому имеют идеальные жизненные условия для существования.
Лично у меня нет проблем с созреванием при помощи плесени, единственное что важно это то что бы плесень была оптимально удалена перед употреблением.
Где находятся реальные проблемы в производстве сыровяленого окорока если производство осуществляется без использования пресс-форм.
Окорок должен быть высушен изнутри это правильный путь для идеального созревания.
Из-за длительного периода созревания всегда существует риск образования плесени.
Для достижения хорошего и быстрого высыхания из середины наружу
не должно происходить ни образования слизистого покрытия ни сухих кромок на поверхности.
Если при созревании создаётся более влажная среда чтобы предотвратить образование сухих краев то будет расти плесень.
Почти все крупные и мелкие производители сырья решают эту проблему. Для решения этих проблем были разработаны системы и современные технологии. Больше всего плесени растет там где влажность самая высокая. Это находится в впадинах (= трещинах) окорока здесь плесень начинает расти и распространяется медленно.
Потери на сушку в неделю сильно варьируются в зависимости от продолжительности периода созревания.
Первоначально могут быть достигнуты потери при сушке от 0,35 до 0,45% в неделю, но после более длительного созревания они упадут до 0,25 до 0,30 в неделю. В последние несколько недель при правильном процессе созревания на климатических складах можно достичь максимальной сушки 0,20% в неделю. Если потери сухости превышают указанные значения то зона кромок высушена слишком сильно, в результате чего образуется все больше сухих краёв больше невозможно выделение воды из середины окорока и начинается неправильное созревание.
Поэтому важно достичь как можно большего высыхания в сердцевине во время отверждения, а также в фазе предварительного рипассо чтобы гарантировать максимально быстрое завершение.
На этих этапах может быть достигнуто до 2% сушки в неделю. Чем выше потери при сушке перед копчением тем короче будет время после зрелости на климатическом складе и тем безопаснее будет производство. Перед помещением в тепловую фазу сыровяленый окорок должен быть высушен как минимум на 22% и как максимум на 24%.
В принципе свиней для производства сыровяленого и сырокопчёного окорока следует разделить на две весовые категории и отсортировать.
Для пармского окорока с костью и подобных продуктов:
идеальный живой вес свиней для этого вида производства составляет 140 - 150 кг.
Для бескостной пармской ветчины и подобных продуктов:
Идеальный живой вес свиней составляет от 110 до 120 кг.
Свиньи должны быть откормлена сухим кормом не менее 4 месяцев до забоя и иметь свободный доступ на свежий воздух и возможность свободно передвигаться в загоне.
Если это гарантировано то эти животные обладают гораздо лучшими свойствами мяса с точки зрения мускулатуры и содержания жира.
Жир легкий и твердый мясо приобретает сильный красный цвет а вкус мяса значительно улучшается.
В сухом мясе и жире естественно на 3% меньше воды что в свою очередь положительно влияет на процесс созревания.
Животные которых оптимально кормили также менее чувствительны к стрессу во время транспортировки и забоя.
Правильное кормление свиней оказывает решающее влияние на консистенцию и качество бекона и мяса.
На вкус мяса и жира также негативно влияют плохие методы кормления. Поэтому необходимо обеспечить хорошее питание особенно для животных используемых для производства сыровяленого и сырокопченого окорока.
Порода свиней также играет важную роль.
Влияние качества мяса на производство сыровяленых и сырокопчёных окороков имеет большое влияние на консистенцию, вкус и срок годности этих продуктов.
Особенно в случае продуктов выдерживаемых в течение длительного периода времени.
Хорошее качество жира зависит от многих факторов: с одной стороны
от породы животного, кормления и возраста, с другой стороны от обработки животных до и после убоя, во время охлаждения и последующей обработки свежего мяса до процесса засолки.
Поэтому необходимо следить за тем чтобы мясо и бекон поставлялись только там высокого качества.
На качество мяса и бекона большое влияние оказывает возраст забитых животных, способ их кормления и содержание на свободном выгуле. Внешний слой жира на беконе более мягкий и имеет тенденцию к размазыванию в процессе переработки, поэтому его не следует использовать для производства сыровяленых и и сырокопченых продуктов.
Жир с высоким содержанием насыщенных жирных кислот является абсолютной необходимостью для данного вида производства.
Чем старше и тяжелее свиньи тем больше растет жировой слой. Качество жира в целом становится твёрже, а значит, и лучше.
Также тенденция к прогорклости тогда значительно ниже.
Твердость жировой ткани зависит не только от консистенции жира
но и от упругости окружающей соединительной ткани.
Шейный жир, спинной жир и свиные щеки, естественно имеют особенно высокую соединительную тканевую структуру и поэтому очень прочные.
Содержание воды в беконе обычно составляет 15% но при сухом кормлении и хорошем охлаждении после убоя содержание воды может быть снижено на 3%.
Консистенция бекона (жира) в основном зависит от насыщения жирными кислотами.
Чем выше количество ненасыщенных жирных кислот в сале тем более жидкое и мягкое сало и оно не пригодно для производства сыровяленого и сырокопчёного окорока.
Мягкая консистенция бекона (жира) также может быть обусловлена наличием олеиновой кислоты.
В целом это правило применяется и предпочтение отдается бекону с большим количеством насыщенных жирных кислот, это особенно актуально при производстве сыровяленых и сырокопчёных окороков.
Поэтому кормление оказывает особое влияние на консистенцию и качество мяса и сала.
Жир с хорошим составом жирных кислот может значительно увеличить качество продукта.
Жировая ткань животных состоит из клеток соединительной ткани заполненных триглицеридами и небольшим количеством жировых сопутствующих веществ.
Он обладает выдающимся свойством и положительно влиять на вкус и аромат мяса.
После забоя большое значение имеет падение pH значения.
В условиях забоя в течение первых 24 часов могут наблюдаться большие различия в pH значение, нормальное падение pH значения,
недостаточное снижение рН значения и ускоренное падение рН значения
всё это очень влияет на качество мяса.
Очень важен способ забоя при правильном забое рН начение будет равномерным и хорошее качество мяса гарантировано.
Мышцы строятся строго упорядоченным образом.
Мясо состоит из клеток и окружен твердой оболочкой из соединительной ткани. Внутри этой оболочки находятся мышечные волокна (клетки) которые имеют длину несколько сантиметров и толщину примерно 0,01-0,1 мм. Эти волокна объединяются в пучки которые в свою очередь покрыты тонкими соединительными тканными мембранами - сарколемой. Они также могут содержать различное количество жира.
В технической терминологии это называется мраморным мясом.
Эти пучки волокон в свою очередь встроены в саркоплазму, водорастворимую клеточную жидкость.
Эти фибриллы состоят из белков и разделены на тонкие и толстые нити.
Толстая нить состоит из миозинового белка.
Тонкие нити состоят из актинового белка, а также из тонких нитей тропонина и тропомиозина, которые считаются контрольными или регуляторными белками и призваны контролировать сокращение мышц. Это важный процесс в живой мускулатуре.
Вся мышца постоена таким образом и образует единое целое.
Примерно 1000 миофибриллов на сечение волокна присутствуют в одной мышце. Нити актина присутствуют в закрученном виде как двойная нить жемчуга. Миосиновые нити имеют головки различных размеров выступающие сбоку, которые располагаются в спиральной лестнице.
Вместе эти актиновые и миозиновые нити образуют эшафот который действует как трехмерная сетка и сеть которая по сути отвечает не только за нежность но и за удержание и связывание воды, а также за набухание мяса во время производства мясных продуктов.
Сразу после забоя нити актина и миозина из мышечных волокон отделяются друг от друга и свободно перемещаются друг против друга.
В живом организме с участием кислорода гликоген превращается в углекислый газ и воду образуя АТФ (=аденозинтрифосфат).
Помимо своего свойства как источника энергии АТФ действует также как пластификатор и таким образом поддерживает эластичность живой мышечной плоти. Забой прерывает кровообращение и таким образом уменьшает снабжение кислородом. После потребления примерно 80% АТФ мышцы медленно теряют свою мягкую консистенцию и становятся все более твердыми. Гликоген расщепляется на молочную кислоту в результате перебоев в снабжении кислородом, мышечные волокна сокращаются а параллельно с этим снижается значение pH мышц и по окончании молочнокислотного образования достигает своего самого низкого конечного значения pH.
Способность связывания воды (=WBV) зависит от многих факторов.
Важно знать что вскоре после забоя треть белка саркоплазма присутствует в растворенном виде а около 2/3 белка миофибриллярный белок и белок соединительной ткани в нерастворенном виде.
Мышечная ткань имеет естественную общую концентрацию 1% раствора физраствора. Так как часть белка растворима в воде а вторая часть растворима только в солёной воде и белок соединительной ткани вообще не растворим.
Белок может поглощать большое количество воды благодаря своей высокой набухаемости то выгодно использовать преимущества
При использовании теплого мяса при производстве вареной колбасы и ветчины. Значение pH играет важную роль в связывающей способности мяса к воде.
Чем выше значение pH, тем лучше способность связывания воды и удержания сока. Однако при производстве сыровяленых и сырокопчёных окороков эти требования к высокой влагосвязывающей способности и хорошей влагоудерживающей способности не желательны,
поэтому для этих продуктов рекомендуется быстрое охлаждение после забоя.
Актиновые и миозиновые нити а также соединительная ткань мышечного мяса в основном отвечают за нежность забоя.
Если мясо охлаждается слишком быстро в первые часы после забоя мышца мяса с соединительной тканью укорачивается до 50% (холодное укорачивание). Это делает мясо очень жестким а также имеет плохое связывание с водой и водопоглощающую способность.
Это означает что для производства сыровяленого и сыроковчёного окорока требуется быстрое охлаждение.
Для производства вареных колбас и ветчины а также для приготовления высококачественного жареного мяса температура охлаждения КРС не должна опускаться ниже комнатной температуры +10°С в первые 12 часов, только после этого начинается охлаждение до +3°С.
Поэтому важно обратить внимание на правильную кривую охлаждения в зависимости от целевого использования мяса.
Поэтому необходимо соблюдать следующие кривые охлаждения в зависимости от типа использования.
Трупное окоченение у свиней происходит через 5-6 часов.
В свинине конечное значение pH достигается через 8-10 часов в зависимости от вида животного а также от особых обстоятельств до и во время забоя и температур охлаждения.
Для свиней PSE конечное значение pH достигается через 1 час.
У свиней DFD конечное значение pH происходит раньше чем у обычных свиней.
Поэтому контроль pH значения очень важен.
Живое животное имеет pH 7,3 значение, но после убоя pH быстро падает. Молочная кислота образуется из присутствующего в мясе гликогена который является накопителем энергии в живой мускулатуре,
за счет реакций распада и вывода кислорода.
Этот процесс называется гликолиз. Однако скорость снижения pH после забоя и достигнутый уровень так называемого конечного значения pH значение не одинаковы для всех животных но могут сильно варьироваться в зависимости от различных факторов.
Эти влияния имеют большое значение для оценки качества мяса.
Окончательное значение pH мяса обычно находится в диапазоне от 5,5 до 6,0. Этот диапазон считается нормальным.
Кривая нормального рН-значения при забое, свиней это может немного отличаться в зависимости от обстоятельств.
Теплое мясо рН 7,3
После трупного окоченения значение pH 5,9
Дальнейшее падение ниже значения pH 5.4
Измерение через 24 часа прибл. значение pH 5,8-6,0
DFD теплое мясо рН 7,3
DFD снижение в течение 24 часов выше значения pH 6.2
DFD высокая влагосвязывающая способность, темный цвет, низкая прочность
PSE теплый мясной pH 7,3
PSE после одного часа значение pH 5,8
PSE через 24 часа значение рН 5,5
Низкая удерживающая способность воды, бледный цвет, мягкая консистенция.
Отклонения значений pH могут иметь место если до и после убоя возникают следующие обстоятельства:
слишком быстрое охлаждение после убоя
охлаждение слишком медленно после убоя
повышенная температура тела (лихорадочное заболевание)
Слишком длинные транспортные маршруты.
Тепло или низкие температуры во время транспортировки.
Животные страдающие стрессом и жаждой перед забоем.
При высоких температурах:
слабое окисление высокая влагосвязывающая способность - низкая сочность.
низкая готовность к отверждению - слабое сохранение цвета.
уменьшенный срок хранения - более сильная бактериальная порча повышенная прочность
При низких температурах:
сильное окисление неблагоприятная способность связывания воды - низкая сочность
хорошая готовность к прессованию/красочное образование хороший срок хранения, небольшая бактериальная порча более ровный вкус.
Рекомендация избегать производственных ошибок,
значение pH мяса имеет большое значение, с одной стороны для срока годности продуктов, с другой - для качества и безопасности в процессе производства. Как правило чем выше значение pH тем короче срок хранения. В случае быстро созревшей сыровяленого окорока низкое значение pH также имеет решающее значение для стабилизации микроорганизмов. При длительном созревании костного или бескостного сыровяленого окорока и медленно созревающих заплесневелых окороков значение pH в конечном продукте значительно выше чем при созревании и следовательно меньше способствует стабилизации микроорганизмов. Здесь значение aW значительно больше способствует понижению уровня воды в продукте. Микроорганизмы вызывающие порчу особенно активны при более высоких значениях pH в то время как низкие значения pH особенно при производстве сыровяленого и сырокопчёного окорока подавляет этим нежелательные бактерии и обеспечивает хорошие и безопасный процесс созревания.
Влияние кривой pH-значения на мясо, чем выше значение pHтем меньше срок годности. Микроорганизмы вызывающие порчу особенно активны при более высоких значениях pH,
в то время как низкие значения pH благоприятствуют бактериям которые отвечают за процессы созревания а также подавляют активность нежелательных микроорганизмов.
Поэтому мясо предназначенное для производства окороков длительного созревания должно иметь низкий pH (хорошее подкисление).
Для изготовления сыровяленого и сыроковчёного окорока очень важно aW -значение.
Зачем измерять aW -значение? Этот тип измерения используется для измерения активности воды в продукте.
Значение aW- особенно важно для управления и регулировки систем кондиционирования воздуха. К тому же оно также предоставляет информацию о микробиологических процессах в фазе созревания. Поскольку различные микроорганизмы которые жизнеспособны только во влажной среде и только при определенных температурах обладают отрицательными свойствами и могут вызвать порчу продукта,
особенно важно еще до начала созревания снижать значение aW различными мерами чтобы гарантировать безопасное созревание сыровяленого и сырокопчёного окорока.
Что такое значение aW?
Значение aW- является измерением активности воды в продуктах питания (мясе). Активность воды (aW-значение) - это только "часть" общего содержания воды, которая не поглощается растворимыми веществами содержащимися в продуктах питания (такими как различные соли, сахара, белки и т.д.) и доступна для размножения микроорганизмов.
Высокое значение aW = высокое содержание свободной воды
Эффект: = быстрая порча, например, свежее мясо, вареной колбасы, вареной ветчины.
Низкое значение aW = низкое количество свободной воды.
Эффект: более длительный срок хранения сыровяленого и сырокопчёного окорока.
Для измерения aW значения используются специальные приборы.
Где значение aW имеет значение.
В случае пищевых продуктов которые подвергаются процессу консервации например
Сушка = удаление воды
Соль = связывание с солями/удаление воды
Отверждение = связывание с солями/удаление воды
Сахар = связывание воды с сахаром/удаление воды
Замораживание = кристаллизация льда/удаление воды
aW-значение - важный параметр в производстве сырвяленых и сырокопчёных окороков.
Для предотвращения роста и размножения микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесени) необходимо всегда снижать активность воды (значение aW) в продукте. Значение aW- особенно важно для регулировки и управления системами кондиционирования воздуха, но также дает информацию о содержании воды в продукте и таким образом о микробной опасности в продукте. Поскольку различные микроорганизмы жизнеспособные только во влажной среде обладают отрицательными свойствами и могут вызывать порчу продуктов, особенно важно снизить значение aW путем принятия мер еще до начала созревания до такой степени чтобы с самого начала было гарантировано безопасное и быстрое созревание сырых вулканизированных продуктов.
Значения дефектов для начального созревания:
0,975 aW-значение в начале очень критический диапазон, легко приводит к порче.
От 0,950 до 0,920 менее критический диапазон средне скоропортящийся уровень.
От 0,900 более безопасные условия мало скоропортящийся уровень.
Уровень aW-значения для готового продукта в целом:
0,989 - 0,960 легкопортящийся продукт
0 950 - 0 910 средний скоропортящийся продукт
0,900 - 0,880 малопортящийся
0,875 - 0,850 едва скоропортящийся идеально подходит для готового окорока с длительным созреванием с плесенью при этом длительный срок хранения. Однако из-за изменения содержания жира при длительном хранении устанавливается определенный предел.
Меры по снижению aW-значения.
Сушка сразу после забоя.
Сушка готовых заготовок перед процессом посола.
Сушка путем замораживания свежих заготовок.
Сушка в процессе созревания.
Для безопасного производства сыровяленых и сырокопяёных продуктов необходимо измерять значение aW с одновременным контролем потери веса. Это важный вклад и помогает оптимально контролировать относительную влажность в процессе созревания. Однако, контроль веса можно сравнить со значением aW только в том случае если процесс созревания происходит изнутри наружу и при этом не наблюдается сухая корочка и отсутствует слизистое покрытие на поверхности окорока в течение всего периода созревания.
Контрольные и управляющие параметры образования цвета в окороке.
В принципе сыровяленый и сырокопччёный окорок созревает в соответствии с заданной температурой и влажностью.
Температура в середине окорока определяет тип созревания при котором продукт будет производиться независимо от того будет ли он созревать медленно, нормально или быстро. Так как температура в камере для созревания и температура продукта не совпадают, всегда указывается температура в камере и задается необходимая для этого температура. Температура внутри окорока всегда ниже температуры в камере для озревания. Это означает что окорок всегда будет холоднее внутри из-за этой разницы. Важную роль здесь играет влагосодержание продукта,
чем выше содержание воды (значение aW) в продукте тем больше разница температур. Ядро имеет самое высокое содержание влаги поэтому всегда предполагается температура ядра.
Чем больше сушка внутри тем меньше будет разница температур.
Невозможно рассчитать значение aW (потери при сушке) внутри продукта во время созревания из-за потери веса, так как краевая зона всегда суше чем сердцевина продукта. Потеря веса может считаться правильной только в том случае если гарантировано идеальное высыхание сырья.
Это означает что созревание должно происходить изнутри наружу образование сухих краёв не должно присутствовать или должно быть предотвращено мерами предоосторожности.
Контроль за непрерывной потерей веса является важным вкладом в успех оптимального продукта. Слишком большая или слишком малая потеря веса на отдельных этапах процесса созревания и то и другое отрицательно сказывается на продукте и плохо влияет на его созревание.
Испытание камеры для ссозревания на влажность во время выдержки сыровяленых окороков.
Простое определение приблизительного значения aW-значения в изделии без измерительного устройства
Эта система проста и является большим подспорьем в правильной регулировке значений демпфирования в климатической камере.
Эта система может сохранить непрерывное измерение aW-значения.
Это происходит в закрытой системе. Заслонки свежего воздуха и отработанного воздуха в климатической камере закрыты. Система выключена и остается выключенной до тех пор пока значение влажности в камере для созревания не перестанет повышаться, а затем оно будет приблизительно соответствовать текущему значению влажности продукта в том числе в ядре.
Этот период может длиться 3-8 часов в зависимости от состояния продукта (например образование сухих краёв). В этом случае система была настроена неправильно или промежуточное время стояния было слишком коротким. Теперь система кондиционирования перезагрузилась.
Верхнее значение влажности должно быть примерно на 2-3% ниже значения влажности продуктов. Если в помещении для созревания используется время простоя то верхнее значение влажности также может быть разницей в 3-5%, но оно должно быть точно согласовано со временем простоя.
Таким образом влажность в камере для созревания всегда может быть оптимально настроена в соответствии с влажностью продукта.
Разница в влажности между продуктом и помещением как правило, влажность должна быть меньше (2-3%) при высоком значении aW в начале, но может быть больше около 3-4% когда достигается низкое значение aW. Распределение влажности в рабочей зоне варьируется в зависимости от продукта, диапазон значений aW может быть в пределах 5-7% разницы. После более длительного периода созревания следует установить время выдержки для щадящего созревания в системах которые не полностью автоматически контролируются.
Контроль вкуса и цвета сыровяленых и сырокопчёных продуктов.
В процессе созревания окороков на кости через большие промежутки времени надо проткнуть острой костной иглой протыкают и проверяют на чистоту, аромат, вкус и состояние зрелости.
Эта костная игла в основном изготовлена из костей лошадей, так как они очень пористые и поэтому оптимально впитывают запах.
Кроме того консистенция и газообразование сыровяленого окорока проверяется давлением большого пальца.
Цвет внутри и на поверхности и сохранение цвета и общий внешний вид готового продукта также проверяются этим тестом во время и в конце периода созревания. Это важный вклад в успех хорошего продукта который всегда остается последовательным.
Что отрицательно влияет на процесс созревания?
Это низкое содержание кислорода и поверхностная колонизация зародышеми бактерий на мясе. Белковый компонент миоглобина денатурируется из-за высоких концентраций солей и обезвоживания и высыхание при длительном замороживании.
На свинину также негативно влияет слишком быстрое падение значения pH и слишком низкие конечные значения pH.
Кислород и свет также отрицательно влияют на цвет продукта.
Процесс покраснения мяса.
Так как существует тесная связь между покраснением и цветом окорока.
Красный цвет обескровленной мышцы в основном определяется миоглобином (мускульный краситель) или гемоглобином
(кровяносный краситель).
Установлено, что краситель бычьей мышцы состоит из 89,5-96,7% миоглобина и только 3,3-10,5% гемоглобина.
100 граммов бычьей мускулатуры содержат в среднем 370 мг миоглобина, в то время как 100 граммов свиной мускулатуры у молодых свиней содержат только 79 мг миоглобина в светло-красной мускулатуре и 144 мг в темно-красной мускулатуре. Это означает что при использовании говядины или свинины в продукте автоматически достигается более сильный красный цвет. При употреблении мяса преимущественно молодых свиней в продукте всегда будет присутствовать более светлый красный цвет.
Стартовые культуры для производства сыровяленых продуктов.
Использование стартовых культур в производстве сыровяленых и сырокопчёных окороков много обсуждается и рекомендуется,
но не приносит желаемого успеха для оправдания финансовых вложений.
Тем не менее стартовые культуры иногда используются для мокрого посола и даже для вакуумного посола в вакуумных пакетах.
Каждый производитель должен сам решить хочет ли он использовать стартовые культуры или нет. В основном можно сказать что производство сыровяленых и сырокопчёных продуктов без стартовых культур является беспроблемным и гарантирует превосходную продукцию,
придерживаясь предложенных различных технологий.
Значение pH важно для покраснения
Наилучшие результаты покраснения достигаются при снижении значения pH с 5,9 до 5,0 в начале процесса созревания.
При слишком низком значении pH например ниже 4,6 могут возникнуть негативные последствия для покраснения.
При производстве сырорвяленых и сырокопчёных окороков такие глубокие понижения не желательны, такие сильно подкисленные продукты не желательны для потребителя.
Какую соль лучше использовать для посола окороков?
Морская соль имеет много преимуществ, намного мягче чем каменная соль или столовая соль а также естественно имеет все микроэлементы которые отвечают высокому качеству. Важно что покупается только первоклассная очищенная морская соль лучшего качества.
Эта соль чаще всего используется в крупнозернистом виде.
Крупная морская соль имеет наилучшие предпосылки для производства сыровяленых и сырокопчёных продуктов.
Мелкоизмельченная морская соль используется лишь в незначительной степени в производстве сыровяленых и сырокопчёных окороков.
Морская соль растворяется медленнее что в свою очередь имеет большие преимущества в производстве сыровяленых и сырокопчёных окороков.
Использовать соль грубого или мелкого помола.
В целом говорят что чем крупнее морская соль тем лучше качество. Однако в основном используются среднезернистая соль,
в идеале - около 3 мм. Крупная морская соль содержит больше минералов. Она имеет много преимуществ с одной стороны она намного мягче чем все другие виды соли, что положительно влияет на вкус а с другой стороны зерна соли растворяются очень медленно.
В технологиеи сухого посола это свойство имеет большое значение. Поэтому крупная морская соль особенно подходит для производства сыровяленых и сырокопчёных продуктов.
При использовании морской соли необходиммо брать нитрат 0,3 грамм на килограмм мяса.
Парма-Сале это крупнозернистая морская соль с нитритом,
обладает многими преимуществами в отношении своих сенсорных свойств. В определенной степени это обеспечивает микробиологическую безопасность в начале производства и замедляет прогорклость жира.
Это особенно важно для продуктов, выдерживаемых в течение длительного периода времени, таких как сырые вулканизированные продукты.
Обладает цветообразующим эффектом. При образовании красного застывающего цвета миоглобин и гемоглобин вступают в реакцию с NO (окись азота), которая образуется из нитритов в кислой среде.
Обладает ароматообразующим эффектом: Типичный вяленый аромат создается при нанесении нитрита на мясо.
Обладает консервантным действием, что важно при производстве сырых колбасных изделий и сырокопченых продуктов. Нитрит ингибирует в начале производства (в критической зоне) микроорганизмы в том числе пищевые отравляющие зародыши Chlostridium botulinum, Salmonella и Staphylococcus.
Для сыровяленого и сырокопчёного окорока используются различные добавки.
Аскорбат натрия в производстве сыровяленых и сырокопчёных продуктов
натрия обладает теми же эффектами и свойствами что и аскорбиновая кислота.. Он не подвергается значительной подкислению и поэтому является предпочтительным при производстве сыровяленых окороков.
В принципе можно сказать что как правило для всех сыровяленых и сыроуопчёных продуктов следует использовать только аскорбат натрия.
Эффект покраснения такой же как и при добавлении аскорбиновой кислоты, достигается быстрое созревание и значительно улучшается сохранение цвета в готовом продукте.
Доза для аскорбата натрия или изоаскорбата натрия 0,5 - 0,6 г на кг массы, более высокая доза не рекомендуется. Аскорбат натрия также оказывает важное влияние на бактериологическую стабильность сыровялкеых и сырокопчёных мясных продуктов и обладает сильной восстановительной способностью. Он также противодействует прогорклости жиров что в свою очередь положительно влияет на длительное созревания сыровяленого окорока. Он используется в качестве важного средства для развития процесса покраснения и оказывает стабилизирующий эффект в готовом продукте. Он также используется для защиты от образования нитрозамина и обесцвечивания, а также рассматривается как вещество связующее кислород. Формирование и удержание цвета значительно улучшается при использовании аскорбата натрия, а также значительно ускоряется процесс созревания.
Для изготовления сыровяленого и сырокопчёного окорока сахар так же
очень важная добавка.
Сахар одно из старейших средств для посола мясных продуктов.
Самое старое средство для посола это наверное сахар.
У него много положительных качеств. Используется как приправа, но и по технологическим причинам. При производстве сыровяленых и сырокопчёных продуктов сахар не выступает в качестве подсластителя который немного варьируется в зависимости от вида сахара, а служит источником энергии для микроорганизмов содержащихся в мясе.
Только те виды сахара которые практически не вызывают подкисления могут внести свой вклад в вкус сырых вулканизированных продуктов. Сахар является важной добавкой для развития процесса покраски при производстве сыровяленых и сырокопчёных продуктов, а также важен для превращения нитратов в нитриты и последующего разложения этих добавок, так что лишь небольшая часть этих добавок остается в конце процесса созревания.
Это максимальное остаточное содержание нитритов и нитратов в конечном продукте предписанное законом о пищевых продуктах. Значение pH очень сильно зависит от типа используемого сахара (углеводы) и добавленного количества. В самом широком смысле можно сказать что сахар служит пищей для различных микроорганизмов так как они естественным образом содержатся в мясе. Он служит источником энергии для обмена веществ развивающихся бактерий,
это главным образом молочнокислые бактерии, лактобактерии и педиококки представители семейства Micrococcaceae (стафилококки, микрококки), которые расщепляют сахар в кислоту во время созревания и в значительной степени ответственны за вкус продукта.
Сахар является важным сырьем для микробного хода процесса созревания. В производстве сырокопченых продуктов используются сахарные смеси, в основном декстроза (= глюкоза = декстроза), сахароза (= тростниковый сахар), солодовый сахар (= мальтоза), молочный сахар (= лактоза), а также сухой крахмальный сахар. Особенно декстроза, но также сахароза может инициировать более быстрое подкисление (= снижение значения pH) в начале процесса отверждения в качестве первого шага, что также желательно, но только до ограниченной степени.
Большинство известных фабрик по производству пряностей, которые также занимаются производством сыровяленых и сырокопченых продуктов, предлагают отличные смеси с сахаром для этого ассортимента. Особенно в производстве сыровяленых и сырокопченых продуктов, сахар имеет очень важную с технологической точки зрения задачу контроля значения pH и процесса покраснения, но он также оказывает большое косвенное влияние на значение aW и способствует высвобождению воды в мясе, что играет важную роль в производстве сыровяленого и сырокопчёного окорока.
Так же для производства сыровяленых и сырокопчёных окороков важны добавки как пряности и экстракты.
Оптимальным местом для хранения специй являются контейнеры из металла или алюминия, которые могут быть закрыты герметично.
Контейнеры из тёмногое стекла и пластика которые могут быть герметично закрыты также идеально подходят для хранения специй. Однако пластиковые контейнеры должны быть изготовлены из определенных пластмасс.
Полиамид обладает хорошей газоплотностью, но только умеренной паронепроницаемостью. Ни один из них сам по себе не подходит для хранения специй. Если используются пленки они должны иметь защиту от света. Крышки контейнеров для хранения специй должны быть прикручены и оснащены уплотнительным кольцом.
Чем дольше срок хранения, тем больше потери качества специй даже при хороших условиях. Поэтому избегайте ненужного длительного хранения.
Сроки хранения и срок годности от производителя специй действительны только для оригинально упакованных пакетов специй в неоткрытом виде.
Температура хранения оказывает наибольшее влияние на стабильность специй. При хранении молотых специй более шести месяцев температура не должна превышать +5°C. Только так можно добиться хранения с минимальными потерями качества. Для цельных специй допустима температура +15°C при хранении в закрытых контейнерах.
Но ни в коем случае нельзя хранить при температуре выше +20°C. Специи всегда следует хранить и перерабатывать в сухом месте, так как они обладают хорошей впитывающей способностью и в результате впитывания воды прорастание может происходить очень быстро при длительном хранении. Паприка особенно чувствительна.
Для получения первоклассного качества её всегда следует хранить в холодильных камерах при температуре +5°С.
В целом чем ниже температура тем дольше срок хранения.
Специи должны быть защищены от воздействия света.
Определенные реакции под воздействием света вызывают очень сильное снижение качества. Хранение в темных контейнерах и темных помещениях поддерживают качество специй.
Некоторые специи содержат большое количество жира.
Кислород в воздухе оказывает окисляющее действие и вызывает быстрое прогорание специй. Ценные ароматические вещества также теряются в воздухе. Кроме того, специи обладают свойством впитывать посторонние запахи. Как правило специи должны быть максимально защищены от негативного воздействия кислорода.
Эфирные масла или смолы испаряются в плохо запечатанных контейнерах и пряности теряют своё качество.
Правильное количество специй для добавления при посоле окорока
очень выжно выполнять.
Специи имеют разную силу действия, поэтому имее большое значение сколько свеций добавляется. В случае ветчины на кости иногда не добавляются никакие специи, в некоторых продуктах совсем немного. Однако вкусы у всех разные, поэтому каждый должен сам выбироать в соответствии со своими собственными вкусами и более или менее подчеркивать ту или иную специю. Решающим является не только личный вкус. В таких продуктах как пармская ветчина гораздо больше внимания уделяется вкусу мяса.
Использование экстрактов при изготовлениив сыровяленых и сырокопчёных продуктов.
Они обладают очень высокой силой вкусаи обычно их применяют
в сочетании с материалами носителями такими как декстроза.
Различные красители специй больше не присутствуют в экстрактах, поэтому отрицательных цветовых эффектов можно избежать.
Материал-носитель являются например, декстроза, поваренная соль и т.д. Экстракты специй широко используются в производстве мясных продуктов в которых применяются асептические специи, или в продуктах в которых никаких видимых специй не требуется.
Сыровяленых и сырокопчёных продуктов, но в основном для созревания на воздухе. Для копченых продуктов предпочтительнее использовать свежеизмельченные свежие специи, чем экстракты.
Наиболее используемые специи для сыровяленых и сырокопчёных окороков.
Натуральные специи
Перец белый, перец чёрный, кориандр, ягоды можжевельника, лавровый лист, душистый перец, тмин, корица, мускатный цвет и мускат, чеснок гранулированый, имбирь, гвоздика, фенхель, анис, сельдерей.
Размер зерен специй играет большую роль, они как правило не должны быть слишком грубыми, но так же и по большей части не должны быть мелко измельченными. Грубо измельчёные специи это идеально.
Однако к различным продуктам добавляются также крупнозернистые специи или даже зерна специй.
Самые используемые экстракты специй для сырывяленых продуктов.
Экстракт душистого перца, экстракт чеснока, экстракт можжевельника, экстракт перца, экстракт кориандра, äкстракт аниса, экстракт фенхеля, экстракт тмина, экстракт паприки/жидкий, экстракт мускатного цвета и мускатного ореха, экстракт имбиря, экстракт розмарина,
экстракт лаврового листа, экстракт шалфея, экстракт красного вина,
экстракт корицы или масло.
Смеси специй и комбинированные смеси специй для сыровяленых и сырокопчёных окороков.
На что вы должен обратить особое внимание?
Перед работой мойте тщательно руки и работайте в перчатках.
Работайте чистыми инструментами, ножи и разные приспособления.
Охлаждая мясо мы выигрываем время но не больше.
Мы только замедляем продвижение нашего врага.
Когда сырье достигает определенного количества зародышей вредоностных бактерий, оно теряет качество или портится.
Это количество зародышей может быть достигнуто до того как сырье будет использовано для производства, во-первых, высоким первоначальным уровнем зародышей бактерий и во-вторых "временным" фактором,
если сырье не будет переработано вовремя.
Предварительно посолив мясо главным образом, с технологической точки зрения мы снова можем заблокировать быструю порчу мяса,
но через некоторое время даже это препятствие преодолевается бактериями.
С этого момента происходит новое увеличение количества бактерий. Как и в случае с сырьем достижение предела порчи зависит от исходного содержания бактерий, температуры и условий в самом продукте (соль и т.д.). Тогда есть еще и фактор "времени".
Резка и подготовка материала. В-третьих мы видим места где зародышевая флора уменьшается или уничтожается, разогрев или посол. Каждый из этих пунктов требует специальных мер и постоянного контроля для обеспечения того чтобы предписанные меры выполнялись и оставались эффективными. Микроорганизмы также очень легко приспосабливаются. Поэтому важно менять дезинфицирующие средства в более короткие промежутки времени. Везде где мы сталкиваемся с микробами нам приходится иметь дело с ними.
Мясо все еще имеет определенные характеристики живого организма.
Его белок еще не денатурирован и может выполнять функции, связанные с борьбой с зародышами бактерий которые он выполняет в живом организме. Он по-прежнему буферизует кислоту или щелочные продукты метаболизма или разбивает их так что они становятся неэффективными.
С добавлением соли уже это условие может быть изменено. Полностью эта функция наступает после нагревания, денатурации белка.
Некоторые части мяса особенно уязвимы для бактерий. Это те части туши, которые не подвергаются созреванию мяса, т.е. не подвергаются подкислению. Наиболее известны кожура, сухожилия и железы со значением pH от 6,6 до 7,0 или кровавые части от укуса (кровавое укус должно быть отрезано сразу после убоя и обработано как можно быстрее). При обработке кожуры и соединительной ткани следует соблюдать особую гигиеническую осторожность. Уход является одним из важнейших достоинств хорошего мастера, он должен вести за собой в качестве примера. Это передается его сотрудникам, особенно молодежи (ученикам), и тогда успех на будущее будет обеспечен. Гигиена, в конце концов, проявляется не в разовых великих делах, а в выполнении повседневных мелочей, очень часто мельчайших фактов с бесконечной заботой.
Для правильного созревания окорока очень важны климатические условия
влажность и температура.
Простая система управления температурой и относительной влажностью для климатических помещений без дыма, для легкого определения влажности в помещении.
Во время считывания значений влажности и температуры в камере должна присутствовать небольшая циркуляция воздуха, чтобы обеспечить равномерное смешивание воздуха в камере.
При считывании разницы следует также следить за тем чтобы не подойти слишком близко к датчикам, если этого не сделать то будут считываться неправильные значения разницы. Кроме того при снятии показаний камера всегда должна быть закрыта. Только в этом случае можно ожидать точных данных измерений.
При производстве сыровяленых и сырокопчёных продуктов и высушенного на воздухе окорока с костями или без костей по пармскому стилю в основном выполняются две операции прессования. Первый сразу после процесса посола, второй после первой трети периода с озревания.
При первом прессовании создаются совершенно иные технологические условия чем при втором прессовании.
При первом прессовании достигается хорошее формование равномерная толщина продукта и таким образом достигается равномерное созревание, стабилизация процесса созревания, хороший солевой баланс и 2-3-процентная потеря веса.
Второе прессование предназначено для предотвращения образования плесени во время окончательного созревания и большого образования сухих краев и, следовательно предотвращает нарушение выделения воды из серцевины окорока.
Кроме того должна быть достигнута дополнительная усушка еще на 2% в течение трех дней. Это важные меры для быстрого производства и оптимального продукта.
Установка непрерывного давления для окороков во время прессования.
В целом рабочее давление устанавливается в диапазоне 5-7 бар.
Однако в случае сыровяленых продуктов таких как бекон со шкуркой рекомендуется работать при рабочем давлении всего 5 бар чтобы не происходило сдавливания жира. Кроме того во время второго прессования на мясе могут появиться трещины. Это очень негативно сказывается на качестве. Также важно поддерживать постоянное давление на протяжении всей фазы прессования.
Первая фаза прессования после посола длится два дня.
После посола мясо надо промыть в воде и поместить в пресс.
Необходимо позаботиться о том чтобы кусочки бекона были вставлены таким образом чтобы была достигнута желаемая конечная форма продукта. Важно поддерживать постоянное среднее рабочее давление 5 бар на продукт. Процесс прессования занимает два дня. Во время этой фазы пресс помещают в холодильник при температуре от +4° до +5°С и относительной влажности 78-83%.
На этом этапе происходит дальнейший баланс соли в продукте и достигаются дополнительные потери при сушке в 2-3%, что очень важно для дальнейшего хода процесса созревания.
Кусочки бекона приобретают оптимальную форму и при правильной установке равномерную толщину продукта, что положительно сказывается на продукте в процессе созревания, в этом случае гарантируется равномерная сушка. Куски бекона также выглядят намного тоньше из-за прессования чем без процесса прессования.
Вторая фаза прессования после 1/3 климатического созревания,
период прессования длится три дня.
После достижения общей потери весав 24% для окороков необходимо провести второе прессование. Во время этого процесса прессования должны быть достигнуты некоторые преимущества.
При отом происходит предотвращение образования плесени и сухих краев.
Последняя часть - это впадины, трещины, вызванные порезами от ножей или трещинами, возникающими во время сушки, например, между орехом и фрикандо. Лучше всего пресс-форма растет там, где она наиболее влажная, именно там, где вмятины находятся на беконе. Если система дозревания отрегулировать таким образом, чтобы предотвратить рост плесени в этих точках, изделие будет иметь сильную сухую кромку и больше не сможет выпускать воду из серцевины и начнется неправильное созревание. Качество продукта серьезно страдает и начинается бесконечный период созревания.
Если однако система контролируется таким образом чтобы не росла сухая кромка то в проблемных зонах безусловно будет расти плесень которая в процессе созревания будет становиться все сильнее и сильнее,
а если время созревания будет очень длительным то это будет способствовать заражению клещами и то и другое нежелательно и должно быть предотвращено. Известно, что клещи растут там где влажно и темно и где много плесени чтобы питаться. Это одна из причин по которой прессование следует проводить после трети периода после созревания.
Выравнивание содержания воды между краевой зоной и ядром это выравнивание aW-значения.
Другая причина заключается в том чтобы снова размягчить уже существующее незначительное образование сухого края создавая тем самым баланс влажности между краевой зоной и сердцевиной,
а затем снова добиться лучшего выделения воды из сердцевины.
Процесс прессования занимает три дня и должен проводиться в камере с контролируемым климатом. Температура от +12° до +14°С относительная влажность 70-75%. Важно постоянное среднее рабочее давление 5 бар на продукт.
Созревание окорока это очень важная часть при производстве окорока,
Для этого нужна подходящая климатическая камера или подходящее помещение.
Сначала в старину были подземные камеры для продолжительного созревания окороков.
Когда не было холодильных машин сыровяленые продукты хранились и созревали в толстых каменных сводах построенных глубоко в земле. Благодаря постоянной температуре в земле около +10°C можно было работать с почти постоянной температурой как летом так и зимой.
Толстые сводчатые стенки окрашенные обожженной известью сохраняли температуру а также влажность и обеспечивали баланс внутри камеры в случае колебаний наружной температуры.
Свежий воздух подавался в камеры через более крупный земляной канал.
Таким образом можно было бы обеспечить постоянный незначительный обмен воздуха (воздухообмен) и предотвратить слишком влажный климат или плохое состояние воздуха в камере, а также гарантировать медленное созревание. Подобное созревание и хранение производилось до начала прошлого века. Пиво и другие скоропортящиеся продукты также хранились и созревали таким образом.
В промышленном производстве на современных новых заводах используется специальное оборудование, заводы и климатические помещения для дозревания этого вида продукции по самым современным аспектам. Оптимальный климат создается искусственно.
Такие современные заводы однако очень дороги и не могут быть профинансированы ремесленным предприятием, так как необходимые объемы производства не могут быть ни достигнуты, ни проданы, чтобы работать с прибылью что в конечном счете является решающим фактором. Даже во время процесса засолки промышленность работает иначе чем кустарное производство. После пяти дней полного посола окорок на кости освобождается от старой соли и затем подвергается многократному вибромассажу с помощью специального массажного аппарата,
после чего бедренная артерия и ее отростки освобождаются (сжимаются) от остаточной крови вручную с помощью специальной техники.
За этим следует второй процесс посолки.
Этот вид производства слишком дорог для мясника и поэтому нецелесообразен, здесь используется более простая технология.
Но для нас эти технологии практически не подходят.
Как делают ветчину на кости и без кости традиционным способом сегодня?
Производство окорока на кости было осуществлено специалистами ещё несколько сотен лет назад когда не было современных установок для созревания в высокогорных районах, именно там где существовал естественный подходящий климат для данного вида производства.
Окорок созревает при температуре от +12°C до +18°C и относительной влажности воздуха от 70 до 75%. Таким образом вводится множество фаз покоя. В промежутках между ними иногда немного коптят.
В период созревания срок составляет 8-12 месяцев, в зависимости от размера и требований к сушке. Общая потеря веса составляет 35-45%. Однако для создания таких систем требуются десятилетия опыта и лишь немногие специалисты овладевают такими способностями.
Окорок на кости проверяют при помощи специальной тонкой остроконечной костной иглы изготовленной из кости лошади,
которой протыкают ветчину через более длительные промежутки времени, а затем проверяют ее обонятельные свойства, аромат и чистоту. Кость лошади является наиболее подходящей для этой цели, так как она пористая и лучше всего впитывает аромат. Таким образом эксперт с тонким носом может хорошо судить о продукте.
В основном существует два вида производства сырых сыровяленых продуктов. С одной стороны существует традиционное производство окорока, брюшного бекона, шейного окорока и подобных продуктов, которые производятся с более или менее с ковчением.
Для этой продукции в настоящее время существуют самые современные технологии производства различного рода и необходимое оборудование. С другой стороны, на рынке существует производство сыровяленых окороков пармского типа высушенных на воздухе с костями или без костей, а также другие продукты этого типа.
Когда вы говорите о неизменно хорошем качестве окорока на кости вы также должны знать как достичь этого. Мясник частично отвечает за хорошее качество мяса поэтому тесное сотрудничество между мясником и потребителем является большим преимуществом, особенно это касается производства вяленого мяса с длительным сроком хранения.
Порода, возраст, а также кормление и содержание животных особенно важны для этих продуктов и должны быть обсуждены с мясником. Хорошее качество мяса стоит имеет боле высокую цену, но это будет оправдано.
Особенно хорошее качество мяса и бекона важно для вяленых продуктов высушенных на воздухе. Однако это зависит от многих факторов. Порода пол, возраст, вес живых животных, мраморность мяса и вид кормления животных.
Но также сравниваются различные технологии производства.
Хочет ли кто-нибудь производить высушеннай на воздухе окорок это каждый должен решить сам, но если он решит это сделать то это нужно сделать правильно и профессионально.

Таблица состовления рассола для мокрого посола.

Крепость рассола % Количество соли на литр
1 10
2 20
3 31
4 42
5 53
6 64
7 75
8 87
9 99
10 111
11 124
12 136
13 150
14 163
15 176
16 190
17 205
18 220
19 235
20 250
21 267
22 286
23 299
24 316
25 333






Талица времени мокрого посола

Толщина мяса в см. Приблизительная продолжительность посола ~10° Bé, температура ~7°C
3 165 часов ~7 дней
4 220 часов ~9 дней
5 275 часов ~12 дней
6 330 часов ~14 дней
7 385 часов ~16 дней
8 440 Sчасов ~18 дней
9 495 часов ~20 дней
10 550 часов ~23 дней
11 605 часов ~25 дней
12 660 часов ~27 дней
13 715 часов ~30 дней
14 770 часов ~32 дней


Рецепты различных окороков
Пармский окорок без кости. Окорок без кости обычно прессуют чтобы придать ему нужную форму.
Декстроза 2 гр.
Можжевельник 2.2 гр.
Перец белый 1.4 гр.
Сахар 0.8 гр.
Лактоза 0.6 гр.
Соль 40 гр. или Parma Sale
Кориандр 0,8 гр.
Мальтодекстрин 0.2 гр.
Фруктоза 0.2 гр.
Чеснок гранулат 0,7 гр.
Калийная селитра 0,3 гр.
Аскорбат натрия 0,5гр.
изоаскорбат натрия 0,400 гр.
Лавровый лист 0.5 гр.
Розмарин 0.45 гр.

Декстроза 3.400 гр.
Экстракт можжевельника 0.1 гр.
Перец белый молотый 1.930 гр.
Сахар 0.5 гр.
Лактоза 1.3 гр.
Кориандр 0,6 гр.
Экстракт тмина 0,015 гр.
Мальтодекстрин 0,25 гр.
Фруктоза 0.5 гр.
Экстракт паприки 0,05 гр
Чеснок гранулат крупный 0.5 гр.
Калийная селитра 0,3 гр.
Изоаскорбат натрия 0,5 гр.
Шалот порошок 0.1 гр.
Экстракт аниса 0,015 гр.
Экстракт мусктного цвета 0,015 гр.
Экстракт фенхеля 0,015 гр.

Грудинка копчёная
1000 г грудинка
39гр соли
4 г сахара
3 г соевый соус
3 гр. молотый чёрный перец
1,5 гр. молотые можжевеловые ягоды

Посол в рассоле
1000 г грудинка
69г нитритной соли
660гр. вода
7 г сахара
5 г соевый соус
6 гр. молотого черного перца
3г молотые можжевеловые ягоды

Свиная шея копчёная
1000 г свиная шейка
39гр соли
4 г сахара
4 г чили
3 г молотый чёрный перец
2 г мелко нарезанного свежего чеснока
1 г сушёного стручкового перец чили

Свиная шея мокрый посол
1000 г свиная шейка
69г соли (из которых не менее 19г NPS)
660гр. вода
6 г сахара
5 г чили
2 гр. молотый чёрный перец
2 г мелко нарезанного свежего чеснока
0,8 гр. сушёного стручкового перца чили

Смвиная шея копчёная
1000 г свиная шейка без костей
39гр соли
4 г сахара
40 г анисовой водки (например узо)
2,5 г мелко нарезанного свежего чеснока
1 г молотый кориандр
2 гр. молотый чёрный перец
По истечении времени посола промыть окорок водой, дайте высохнуть и только после этого натереть водкой.
И заковтить холодным дымом.

Свиная шея мокрый посол
1000 г свиная шейка без костей
69г нитритной соли
660гр. вода
6 г сахара
40 г анисового шнапса (например, узо)
2 г мелко нарезанного свежего чеснока
молотый кориандр весом 1,7 г
1,7 гр. молотый чёрный перец

Свиной окорок острый
1000 г свиной лопатки
39гр соли
3 г сахара
5г молотой сладкой паприки
4 гр. молотой острой паприки
3 г мелко нарезанного свежего чеснока

Свиной окорок острый мокрый посол
1000 г свиной лопатки
69г нитритной соли
660г вода
5 г сахара
8,5г молотой сладкой паприки
6,5 г молотой острой паприки
5 г мелко нарезанного свежего чеснока

Окорок из свиного карее
Свиное карре 1000г
Нитритная соль 35г
Сахар 3 -4г
Перец чёрный 2г

Окорок из свиного карее мокрый посол
Свиное карре 1000г
69г нитритной соли
660гр. вода
6 г сахара
3 г перец

Окорок из свиного карее с лимоном
1000г Свиное карре
35гр нитритная соль
4 г сахара
2 г мелко нарезанного свежего чеснока
1 гр. молотый чёрный перец
1,6 г тонко натертого лимона (только желтая часть)
1,5 г молотый кориандр
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из свиного карее с лимоном
1000 г Свиное карре с жирной кромкой
35гр нитритная соль
3-4 г сахара
5 гр. дроблёный чёрный перец
1 г молотых можжевеловых ягод
После созревания закоптить холодным дымом.

Острый окорок из свиного карее
- 1000г Свиное карре
35г нитритной соли
20г соевый соус
3 г сахара
2,5 г мелко нарезанного свежего чеснока
2 г острой паприки
1,5 гр. молотый чёрный перец
1,5 г молотый кориандр
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из свиного ореха с фенхель
1000г свиной орех
35г нитритной соли
4 г сахара
3 гр семян фенхеля
1 гр. дроблёный чёрный перец
1 г мелко нарезанного свежего чеснока
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из свиного ореха с фенхель мокрый посол
1000г свиной орех
69г нитритной соли
660гр. воды
6 г сахара
5 гр семян фенхеля
1,7 гр. молотый чёрный перец
1,7 г мелко нарезанного свежего чеснока
После созревания закоптить холодным дымом.

Средиземноморский пряный окорок
1000 г свинина окорочная часть
39гр соли
4 г сахара
3 г мелко нарезанного свежего чеснока
2 г гранулы лука
1 г майоран
1 гр. з базилик
0,8г молотая душица
0,8 гр. молотый розмарин
0,5г молотый тимьян
После созревания закоптить холодным дымом.

Средиземноморский пряный окорок мокрый посол
1000 г свинина окорочная часть
69г нитритной соли
660гр. воды
5 г сахара
5 г мелко нарезанного свежего чеснока
3,5 г гранулы лука
1,7 гр. наземного майорана
1,6 гр. грунтового базилика
1,4г молотый душица
1,4 гр. молотый розмарин
0,8г молотый тимьян

Окорок по техноогии шварцвальдского окорока
1000 г свинина окорочная часть
39г нитритной соли
4 г сахара
5 г мелко нарезанного свежего чеснока
2g молотый кориандр
2 гр. дроблёный чёрный перец
После созревания коптить еловыми и солновыми опилками холодным дымом.

Окорок из свиного филе с шалфеем

1000 г свиная вырезка
35гр нитритной соли
4 г сахара
2 гр. молотый чёрный перец
2 гр. высушенный шалфей
1,5 г мелко нарезанного свежего чеснока
После созревания закоптить холодным дымом.

1000 г говяжьего филе
- 39гр соли
- 4 г сахара
- 4 гр. молотый горячий паприка
- 0,8 гр. сушёного стручкового перец чилис шалфеем мокрый посол
1000 г свиная вырезка
69г нитритной соли
660гр. воды
6 г сахара
3,3 гр. высушенный шалфей
3,3 гр. молотого черного перца
2 г мелко нарезанного свежего чеснока
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из говяжьего филе
1000 г говяжьего филе
35г нитритной соли
4 г сахара
4 гр. молотой острой паприки
-0,8 гр. сушёного стручкового чили
2г перец
4 г сахара
Окорок из говяжьего филе мокрый посол
1000 г говяжьего филе
69г нитритной соли
660гр. воды
6,5 г сахара
6,5 гр. молотый розовый острая паприка
1,2 гр. сушёного стручкового чили
3 г перец
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из говядины с перцем
1000 гр. говядина окорочная часть с задней ноги
39гр нитритной соли
3 г сахара
3 гр. дроблёный чёрный перец
3 г мелко нарезанного свежего чеснока
1г молотый перец душистый
0,5г молотый мускатный орех
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из говядины с перцем мокрый посол
1000 гр. говядина окорочная часть с задней ноги
69г нитритной соли
660гр. вода
5 г сахара
5 гр. молотый чёрный перец
5 г мелко нарезанного свежего чеснока
1,7 гр. перец душистый
0,5г молотый мускатный орех
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из тмин от овцы или козы
1000 г постного мяса овец или козы
39гр ниртитной соли
3-4 г сахара
5 г молотый тмин
2 г мелко нарезанного свежего чеснока
3 гр. молотый чёрный перец
1 г молотый кориандр
0,5 г измельчёная гаоздика
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из тмин от овцы или козы мокрый посол
1000 г постного мяса овец или козы
69г соли (из которых не менее 19г NPS)
660гр. вода
5 г сахара
молотый тмин весом 8 г
2,5 г мелко нарезанного свежего чеснока
1,7 гр. молотый чёрный перец
молотый кориандр весом 1,7 г
0,8 гр. измельчёная гвоздика

Окорок из оленины по-деревенски
1000 гр. филе оленины или мясо со спины
35г нитритной соли
4 г сахара
2 гр. дроблёный чёрный перец
2г молотой сладкой паприки
1 г гранулат лука
1 г мелко нарезанного свежего чеснока
0,5 гр. молотые можжевеловые ягоды
0,5г молотый кориандр
0,3 гр. молотая гвоздика
0,2 г измельчёный лавровый лист
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из оленины по-деревенски мокрый посол
1000 гр. филе оленины или мясо со спины
69г нитритной соли
660гр. воды
6 г сахара
3,5 гр. дроблёный чёрный перец
3,5г молотой сладкой паприки
2 г гранулат лука
2 г мелко нарезанного свежего чеснока
0,8 гр. молотые можжевеловые ягоды
0,7 г молотый кориандр
0,35 гр. молотая гвоздика
0,2 г измельчёный лавровый лист
После созревания закоптить холодным дымом.

Окорок из оленины с нотой можжевельника
1000 гр. кусок из ноги оленины
39гр соли
3-4 г сахара
3г молотые можжевеловые ягоды
1,5 гр. дроблёный чёрный перец
1 г молотый кориандр
1 г мелко нарезанного свежего чеснока
0,5 гр. молотый розмарин

Окорок из оленины с нотой можжевельника мокрый посол
1000 гр. кусок из ноги оленины
69г нитритной соли
660гр. вода
5 г сахара
5 гр. молотые можжевеловые ягоды
2,5 гр. дроблёный чёрный перец
2,5 г мелко нарезанного свежего чеснока
1,7 г молотый кориандр весом
0,8 гр. молотый розмарин

Деликатес окорок из кабана
1000 г мясо дикого кабана
39гр соли
3 г сахара
2 г мелко нарезанного свежего чеснока
1 г гранулата лука
0,8 гр. молотые можжевеловые ягоды
0,8 г тертой цедры лимона (только желтая часть)
0,5 г молотый перец душистый
0,3 г молотый сухой имбирь
0,3 г молотой корицы

Деликатес окорок из кабана мокрый посол
1000 г мясо дикого кабана
69г нитритной соли
660гр. воды
5 г сахара
3,5 г мелко нарезанного свежего чеснока
1,7 г гранулат лука
1,3 гр. молотые можжевеловые ягоды
1,3 г тертой цедры лимона (только желтая часть)
0,8 гр. молотый перец душистый
0,5 гр. молотый сухой имбирь
0,3 г молотой корицы

Коппа Capocollo calabrese
1000г Свиная шея
40г нитритная соль
3г чёрный перец
2г фенхель
2г паприка сладкая
0,5г оскорбат натрия
Цедра апельсина

Коппа Capocollo di Calabria
1000г Свиная шея
40 г нитритная соль
2 г дроблёного белого перца
0,5 гвоздика
0,5 г корицы
1,5 г чеснок
1,5 г можжевеловых ягод
5 ст.л. лимонной цедры
5 ст. л. апельсиновой цедры
2 ст. л. апельсинового оливкового масла
0,5г аскорбат натрия

Австрийский окорок Osso Collo копчёный
Практически такой же как коппа только копчёный
1000г Свиная шея
40 г морская соль
0,3 г силитра
4 г черный перец грубоизмельченный
2 г можжевельник крупнозернистый
2 г кориандр грубого помола
1г тмин целый
1 шт лавровый лист
1г чеснок дробленый
5 г сахарная смесь
Аскорбат натрия 0,5 г

Бресаола della Valtellina
1000г говядина окорочная часть с задней ноги
40г морская соль
0,3 г силитра
5г сахара
3г чёрного перца
0,5г розмарина
0,5г тимьяна
-0,2 г корицы
-0,5 г мускатный орех
1 измельчённая гвоздика
Аскорбат натрия 0,5 г

Швецарский огорок из говядины Bündnerfleisch
Окорок пресуется чтобы придать ему квадратную форму.
1000г говядина окорочная часть с задней ноги
40г нитритная соль
4 г дроблёный белый перец
2г можжевеловые ягоды
1 измкльчёный кориандр
1 измельчёный лавровый лист
1г паприка сладкая
Красное вино

Вложенные превью

  • _DSC1019.JPG
  • _DSC1017.JPG
  • P1030038.JPG
  • P3300089.JPG
  • P3300083.JPG
  • P3300081.JPG
  • P3300080.JPG
  • P2200004.JPG
  • P3300087.JPG
  • P3300085.JPG
  • P3300084.JPG
  • PC220021.JPG
  • PC220022.JPG
  • P214004.JPG
  • PA270215.JPG
  • P2200003.JPG
  • P2140043.JPG
  • P2140042.JPG
  • P1030040.JPG
  • P3060055.JPG
  • buflaisch.jpg
  • P3060050.JPG
  • P3060049.JPG
  • P3020005.JPG
  • 10003715_albert-spiess-buendnerfleisch-fischli-13-nuss.jpg
  • 31.JPG
  • 24.JPG
  • 16.JPG
  • _DSC3590.JPG
  • _DSC3588.JPG
  • _DSC3587.JPG
  • _DSC3586.JPG
  • _DSC1022.JPG
  • _DSC1020.JPG
  • P3020004.JPG
  • P3020004.JPG
  • 45.JPG
  • 31.JPG
  • P9180014.JPG
  • P3300090.JPG
  • PB120048.JPG
  • PA270217 (FILEminimizer).JPG
  • PA270216.JPG
  • PB180333.JPG
  • PB150037.JPG
  • PB120051.JPG
  • PB120049.JPG
  • PC110222.JPG
  • P2140040.JPG
  • PC110221.JPG
  • PB230070.JPG
  • PB230065.JPG
  • P2140042.JPG
  • PC110225.JPG
  • PC110224.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 08 Январь 2021 - 22:25.