Свиная печень - 10%
Свиная кровь 10%
Свинина постная 10%
Свиная шкурка 12%
Вода 3%
Свиной язык 55%
Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Перец чёрный молотый 2г
Майоран 1,5г
Душистый перец 0,5г
Мускатный орех 0,5г
Корица 0,2г
Лук репчатый 10г
Свиную шкурку и языки отварить, шкурка должна быть мягкая и должна легко продавливаться пальцами.
Из шкурки вместе с водой сделать швартенблок.
Языки отчистить от шкурки и порезать мелко на кусочки 6 -10мм.
Свинину порезать на мелкие кусочки 3мм и бланшировать.
Печень пропустить через решётку 2 -3мм и вместе с кровью измельчить в куттере,
добавить соль и пряности.
Потом смешать языки и мясо вместе с кровью и печенью и хорошо перемешать.
Фарш набить в свиную синюгу или гузёнку и варить при 75°C до 68°C внутри.
Сообщение изменено: Зевс, 21 January 2021 - 16:29.