В этой теме нет ответов

[Зевс]

Ингредиенты
2 кг говяжьи кости мясная обрезки
6 ст. Ложек растительного масла
150 г. корнеплодов
100 г репчатого лука
80 гр. лука порей
50 г томатной пасты
1/4 л. красного вина
3 л. Говяжьего бульона
2 лавровых листа
8 зёрна перца
4 ягоды можжевельника
40 г муки
Соль

Измельчите кости как можно мельче (или купите измельченные).
При необходимости смешайте с мясными обрезками.
Подогрейте масло в подходящей сковороде подрумяньте кости и мясные обрезки.
После поставьте их в духовку предварительно разогретую до 220 °C
и обжарьте в течении часа.
Корнеплоды и лук порежьте на не большие кубики и обжарьте на сковородке, добавить томатную пасту и ещё немного обжарить.
Кости и обрезки мяса положить в большую кастрюлю туда же положить корнеплоды и лук, перец лавровый лист и ягоды можжевельника.
В кастрюлю залить говяжий бульон и довести до кипения и дальше варить на медленном огне при слабом кипении.
Соус процедить через сито.
Муку поджарить на сковородке и добавить вино немного редуцировать и вылить в соус.
Соус надо варить дальше и он должен увариться до густой консистенции.
На основе этого соуса можно делать различные соусы, например:
соус мадера
50 г очень мелко измельченного лука или лука-шалота обжарить в сковородке, налить 1/8 литра красного вина и немного редуцировать.
Добавить 0,3 л. Основного соуса и варить на слабом огне.
Этот соус хорошо подходит для говяжьего филе, ростбиф или для блюд из птицы.
Перечный сливочный соус
0,3 л. коричневый базовый соус смешать с 0,1 л. крем-фрейш и 2 столовые ложки взбитых сливок, всё хорошо перемешать и вскипятить.
Потом добавить 30 грамм холодного сливочного масла и всё хорошо размешать венчиком. Добавить 2 столовые ложки зелёного перца и
варить на слабом огне 10 минут.
Этот соус хорошо подходит к говяжьим и свиным стейкам.
жара. Добавьте 2 столовые ложки смытого зеленого перца.
Время приготовления: около 10 минут, использование: Блюдо для
стейки из говядины и свинины
Горчичный соус шалот
100 г мелко нарезанного лука-шалота обжарить в 20 г сливочного масла.
Деглазируйте с 0,1 л. красного вина и добавить 0,3 л. Основного соуса, эстрагоновую горчицу и щепотку сахара и варить на слабом
огне 10 минут.
Маркетный соус:
50 г очень мелко нарезанного лука или лука-шалота
1/ 8 л. красного вина
немного воды
Тимьян
5 раздавленных зёрен перца
Несколько минут варить редуцируя.
Добавить 0,3 л. основного соуса и пассеровать.
Разогреть 120 г кубиков костного мозга в 20-30 мл. красного вина постоянно перемешивая и добавить в соус, всё хорошо перемашь и можно подавать
соус пикант:
80 г очень мелко нарезанного лука или лука-шалота.
Лук потушить в 1/16 л. белого вина, добавить 0,3 л коричневого основного соуса.
Добавить 80 г мелко нарезанных маринованых огурцов,
20 г каперсов и 1 ст. ложка рубленой петрушки и тушить несколько минут.

Сообщение изменено: Зевс, 25 January 2021 - 13:57.