10794 ответов в этой теме

[Bee happy]

появился жир на оболочке. Прям капли висят снизу колечек.
Отчего ??

Очевидно от того, что при +12..15°С жир начинает плавиться. Фарш усыхает, сжимается и выдавливает преимущественно олеиновую кислоту. Кроме того, при такой влажности и оболочке вангую проблемы с закалом. Никогда колбасы в натуральной оболочке не пытайтесь делать без климат камеры!

[Валерьян]

Очевидно от того, что при +12..15°С жир начинает плавиться

А в климаткамере разве другая Т задаётся ? И таких проблем нет. Или я чего не понимаю? Низкая влажность влияет ?

Хочу понять на будущее. А с закалом борюсь по своему. До этого тоже делал в натуральной и закала не было, как выделения жира. Почему и задал этот вопрос.

Сообщение изменено: Валерьян, 08 March 2024 - 19:40.

[ADAM]

Никогда колбасы в натуральной оболочке не пытайтесь делать без климат камеры!

Дим, не прорицай так громко

[Bee happy]

А в климаткамере разве другая Т задаётся ? И таких проблем нет. Или я чего не понимаю? Низкая влажность влияет ?

Влажность в камере выше, это позволяет влаге покидать батон не только с поверхности, но и из внутренних областей. И температура на первом этапе ниже +15°С. И скорость воздуха не слишком высокая. Это позволяет батону усыхать более равномерно, без напряжений. Когда батон потеряет около 30% веса, можно постепенно повышать температуру и понижать влажность. Шпик уже будет "замурован" в плотной оболочке белка. Вы же не видите этих выпотеваний жира на полностью созревшей колбасе?
То, что Вы описали, встречается достаточно часто у новичков. В принципе, ничего страшного пока не произошло. Батоны можно обтереть и продолжать вялить (если снята угроза закала).

До этого тоже делал в натуральной и закала не было, как выделения жира.

Возможно, в прошлые разы попалось сырьё другого откорма. Рацион кормления заметно влияет на температуру плавления шпика.

[iggi]

А был ли у кого опыт приготовления сыровяла с разбодяженной нитриткой ? Набил вечером финского сервелата в 60-й коллаген под утреннее варено-копчение, да что-то пожадничал. Вот думаю, может часть в климаткамеру переселить...  В составе соль, специи, аскорбат. Стартов, естественно, нет. Что скажете ? 

[Bee happy]

А что тут скажешь? Кроилово ведёт к попадалову - истина на все времена и народы..
Остаётся только надеяться,что это не тот случай.
Впрочем, кто не рискует, тот не ест вяленый сервелат.

[volveg]

iggi, так люди и совсем без нитритки мясо сушат.

А сервелатик я всегда подвяливаю. Вкус насыщенней становится! 

[berezikoff]

так люди и совсем без нитритки мясо сушат

лови ссаный тапок

[Bee happy]

Ну зачем так жестоко?! Просто сжечь...

[Дрюня.]

iggi, Зевс писал на этом форуме про ферментацию в растворе соли. Может сделать тот рассол с нитриткой более концентрированным и подержать в нём колбасу. Потом вялить как обычно.  Естественно, если речь о невареной колбасе идёт.

[Shnarius]

РебятЫ, кто работает с альгинатной оболочкой, отзовитесь)

[Bee happy]

Я остановился на экспериментах.

[unich]

Shnarius, Я пробовал, но толком ничего не получилось 

 как руками не придумал... а вот машина, которая делает, мож чего придумаешь! 

Сообщение изменено: unich, 19 March 2024 - 12:13.

[Bee happy]

руками не придумал как

Да, без коэкструдера сложно, но можно. Я выдавливал пивчики в ванну с альгинатом на сетку. Потом переносил в ванну с хлоридом кальция. Получалась тонкая оболочка, которую практически не видно.

[AlexanderNik]

unich,Струя льется на фарш, это и есть альгинатная оболочка? Или внутри цевки обволакивает этот фарш?

Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 March 2024 - 12:30.

[unich]

Bee happy, почти также делал, сначала на винных шариках тренировался  , можно делать, но производительность никакая...   

Винных шариков сделал десяток для украшения и выпендрежа, а колбасы надо много!

Добавлено позже (19.03.2024 - 13:35):

AlexanderNik, там же написано: "Весь процесс производства колбас в альгинатной оболочке абсолютно прост: производственная линия состоит из двух шприцов и устройства формовки. Подаваемый из одного шприца альгинат равномерно покрывает подаваемый из второго шприца фарш, обрабатываемый хлоридом кальция, после чего в течение миллисекунды происходит химическая реакция, и оболочка «схватывается»". 

Сообщение изменено: unich, 19 March 2024 - 12:32.

[Новичок колбасник]

сначала на винных шариках тренировался , можно делать, но производительность никакая...

Делал шарики(икру) из сока. Внукам понравилось.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 19 March 2024 - 12:56.

[Shnarius]

Нда... Я то думал, как всегда, наскоком)
Ну да ладно, буду по старинке)))

Спасибо отозвавшимся!

[unich]

Shnarius, Андрей, я вот такой ложкой-щипцами пользовался, потом внучке подарил.

 

 

Делал микро-сервелатики - пиколини  , может тебя это натолкнет на умную мысль     

 

фотка из интернета.

Сообщение изменено: unich, 19 March 2024 - 13:23.

[Bee happy]

AlexanderNik, там, грубо говоря, трубка в трубке. Через внутреннюю трубку давится фарш, а в зазор между трубками подаётся альгинатная смесь. На выходе получается тонкий "батон" фарша, покрытый этой смесью. И там же, на выходе, всё это обливается раствором хлорида кальция.

[AlexanderNik]

Bee happy, Тогда все понятно. Я именно так и подумал, на выходе должен фарш обработаться по периметру, продвинуться дальше и облиться хлоридом.

[Bee happy]

С помощью загущающих добавок в альгинатную смесь регулируется толщина получаемой оболочки. Но в целом, она весьма тонкая, позволяет проводить термообработку или вяление. Отделить её от фарша практически невозможно. При укусе почти не ощущается.

Добавлено позже (19.03.2024 - 14:56):
Главный "прикол" такой оболочки - возможность получения очень малых калибров (8-10 мм), когда даже "барашка" не подходит.

[AlexanderNik]

Bee happy,Если фарш можно просто опустить в смесь, а потом просто в другой закрепить ее, то тогда наверно можно в конце цевки навесить приспособление чтоб смесь самотеком лилась на фарш, и дальше в какой то емкости собиралась, и опять на верх. А фарш двигаясь дальше, обливается так же закрепляющей смесью. 

[Bee happy]

Я больше скажу... В принципе, если "на спичках" не экономить, то альгинатную смесь можно просто замешать с фаршем ещё до шприца. Без активации хлоридом кальция в течении по крайней мере нескольких часов с фаршем ничего не произойдёт. Такой фарш можно выдавливать сразу в ванну с хлоркальцием. При этом оболочка будет образовываться только на поверхности. Правда, потом этот альгинат в фарше немного увеличивает время вяления...

А фарш двигаясь дальше, обливается так же закрепляющей смесью.

Сложность в том, что диаметр колбаски очень небольшой и прочность её на разрыв тоже невелика. А все эти телодвижения с погружениями, продвиганиями ведут к разрывам и деформациям. Вот когда оболочка уже образовалась, то она действительно получается довольно прочной.

[AlexanderNik]

Bee happy, Наверно примерно такая должна быть основа для изготовления в домашних условиях  альгинатную оболочку. Шприц должен быть под углом. Фарш выходя из цевки омывается в ванночке, дальше попадает в желобок который выше раствора, и в желобке его начинает поливать другой раствор, который по желобу стекает в емкость, и микро насосом от настольных бассейнов можно организовать круговорот. А колбаска уже принимается как и должно быть.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 March 2024 - 18:59.

[unich]

Наверняка многие делали рульку без кости, вместо вынутой кости добавляя в нее мясо.

Сам много раз делал, и вареную, и ВК, и запеченную.

Но всякий раз когда делаю упираюсь в одно и то же: как ее правильно обвязать, чтобы сохранить форму рульки?

Вопрос не только из чисто эстетических соображений, а практический - ведь самое большое количество коллагенсодержащего сырья находится именно в тонкой части рульки.

Поэтому длительность тепловой обработки для этой части будет значительно больше чем для толстой, в которой в основном находится мясо взятое из другой части и не требующее такого длительного теплового воздействия. В итоге получается, когда толстая часть (примерно 180мм) достигла заданной температуры, соединительная ткань в тонком конце (около 60-70 мм) уже достаточно разварилась.

 

Обвязывал шпагатом, на тонкой части более-менее нормально, но из толстой мясо постоянно старается вылезать между шпагатами.

Делал в сетке - тонкий конец обжат слабо а толстый слишком сильно, мясо выдавливается.

Последний раз запаял вакуумный пакет на угол, по типу кулинарного мешка, но видимо недостаточно затянул и мясо из толстого края повылазило...

 

Вкусно, но, хотелось бы и эстетики... чтоб сфоткать и показать 

В Интернете смотрел, у многих также похабно как и у меня, у кого-то еще хуже       

В общем, может у кого есть какие-то проверенные способы?

Сообщение изменено: unich, 13 April 2024 - 14:14.

[Bee happy]

Куски нестандартной формы наилучшим образом упаковываются в термоусадочные вакуумные пакеты, образуя упаковку типа "вторая кожа".

[Новичок колбасник]

Делаю так. Обвязываю достаточно плотно,потом вакуумирую. Получается красиво,практически как оригинальная рулька.

Правда я дополнительного мяса не подкладываю.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 13 April 2024 - 15:22.

[Shnarius]

Ребята, формирую заказ в магазине ЕК, смотрю на Мергез. На форуме нашёл и чипсы, с этой смесью, и мясной хворост, только вот не увидел использования по прямому назначению - как колбаски гриль.
Если кто-то делал, отпишитесь, а! И ещё Паша писал, что в в.к колбасах эта смесь хороша. Тоже бы отзыв.

[Новичок колбасник]

эта смесь хороша

Только учти, что она достаточно остра. Колбасы не делал,использую для чипсов.

 

[Bee happy]

Мергез мне нравится, но остроты маловато (на мой вкус).

[Shnarius]

Новичок колбасник, Так понимаю, что если для уменьшения остроты количество смеси убавить, то убавится и вкус, ии смысл ее пропадет, да?
Хочется колбасок для жарки, каких не у кого рядом нет, но чтобы не были слишком уж на любителя)

Добавлено позже (13.04.2024 - 16:33):
Bee happy, а на среднего потребителя?

[Bee happy]

Пряно, красится, островато. Для колбасок- гриль вполне подходит. Но я люблю разнообразие и делаю гриль как минимум с двумя-тремя вкусовыми профилями. Один мергез я много бы не съел.
Думаю, для среднего потребителя эта специя будет ассоциироваться как осторожный уход от среднего. Ещё не экстремизм, но уже намёки на сепаратизм.

[Shnarius]

делаю гриль как минимум с двумя-тремя вкусовыми профилями

Вот как раз ищу третий профиль. Два есть. Устраивают. Но все ведь приедается, поэтому заранее хочу найти.

[unich]

термоусадочные вакуумные пакеты, образуя упаковку типа "вторая кожа"

Не, немного не то... мне ж в нем, термоусадочном еще и готовить... он и дальше будет усаживаться 

 

 

 

Получается красиво, практически как оригинальная рулька. Правда я дополнительного мяса не подкладываю.

 

Спасибо, но тоже немного не то...

Объясню подробней - я покупаю целиком переднюю ногу без копыта (так мне удобней и дешевле), шкуру и мясо на уровне "подмышки" срезаю до кости, мясо сверху (лопатку) использую как угодно, и для наполнения "рульки".

А нижнюю часть ноги (сама рулька и выше) со шкурой, мясом и вынутой костью использую как оболочку.

Добавляю внутрь нее много мяса вместо костей, и получается такая большая "рулька" весом примерно 2,0-2,5 кг а если хрюшка побольше то и 3,5 кг запихивается.

 

Получается очень вкусный "рулько-окорок",

но, к сожалению, пока не очень красивый    

Сообщение изменено: unich, 13 April 2024 - 16:13.

[AlexanderNik]

unich, Такой вид рульки. Я не знаю, можно весь ролик с ютуба сюда грузить, поэтому два кадра посылаю. Так то смотрится не плохо в ролике.

Вложенные превью

• 
• 

[Арабеска]

Shnarius,

Мергез идеальная смесь для баранины +курдюк или баранина+  говядина +курдюк( 20%  от веса мяса). Довольно специфична. если среди твоих покупателей есть любители баранины, кумина и тмина , делай смело, им понравится.

Для других попробуй делать наборы колбасок для гриля +  пару колбасок  мергез в виде рекламы. Узнаешь отзывы именно от твоих покупателей, чем, собственно и нужно руководствоваться.. Кроме того остроту самой  смеси Мергез можно регулировать добавлением  пасты из  запеченного сладкого перца, лимонного сока и масла оливкового. Хорошо бы добавить свежую мяту, так как именно мята смягчает вкус баранины и  курдюка. Вкус получается более мягкий и привычный большинству  наших людей.

[Shnarius]

Арабеска, Оленька, решил не рисковать. Возьму вот эту смесь https://www.emkolbas...mes-pryanostey/
Экспериментировать особо нет времени, нужно наверняка.

[Bee happy]

он и дальше будет усаживаться

Ну, не до бесконечности же!    Обтянет рульку равномерно со всех сторон. Без этих "крылышков" и "уголков", как у обычного вакуумного пакета. 

[Sausage Man]

Возьму вот эту смесь https://www.emkolbas...mes-pryanostey/ Экспериментировать особо нет времени, нужно наверняка.

Андрей, я пользовался этой смесью " Купаты пряные"  нечего мне понравились ,  Еще мне нравится смесь " Купаты  куриные"  тоже приятная смесь на вкус  в готовом мясе.

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 April 2024 - 17:59.

[Новичок колбасник]

ак понимаю, что если для уменьшения остроты количество смеси убавить, то убавится и вкус

Убавится вкус и аромат. У нее отдельно бы немного убавить остроту и было бы супер...Но вкус штука весьма субъективная,поэтому попробуй сам!

 

[sham]

Shnarius,Андрей, доброго вечера. Делал купаты с этой специей , всем очень понравились

[Арабеска]

Получается очень вкусный "рулько-окорок",

  Сергей, может быть мой совет будет тебе полезен.

Докупить переднюю рульку, распластовать и сформировать мясное изделие из двух передних рулек внахлест друг к другу. Обвязать  или отправить в формовочную сетку, подпрессовать  в более  плоское изделие, желательно одной толщины и варить сувид или любым другим  способом. При такой формовке варка будет идти более равномерно. Если форма готового изделия не так важна, две рульки можно соединить в форме(позиции) "69". Толщина готового  изделия будет равномерна по всей длине.

Добавлено позже (15.04.2024 - 14:18):

Делал в сетке - тонкий конец обжат слабо а толстый слишком сильно

 Чтобы  увеличить степень обжатия эластичной сеткой тонкой части рульки можно поперечные эластичные резиновые нити сделать короче методом  вытягивания и формирования узла  без необходимости разрезания эластичных нитей. 

[Критерий]

Народ, а вот может кто знает, после колбасы вареной во рту ощущение, словно немного вяжет, это от фосфатов?

[unich]

Арабеска, Оля, я пока задавал вопросы, кажется уже сам придумал   

Нужно просто взять 2 сетки: 220 мм и 100 мм... и сшить их там где надо.

Форму изменять не хочу - изделие нравится по вкусу, а внешне, немного пошаманить и эстетика появится!

уже писал, что из-за неравномерной формы получается более интенсивная проработка коллагенсодержащей части...

Спасибо! Рекомендую попробовать сделать такую штуку.