49 ответов в этой теме

[Богатырь]

Возник вопрос. Можно ли проводить активацию и активное размножение стартовых культур в сыровленой колбасе не вывешиванием в тепле, а погружением в теплый рассол на 36-48 часов? Знаю кто в пакет кладет, кто в комнате вешает. Единственное есть сомнения по оболочке. Делаю в натуральной чреве. Допустим даже если сделать рассол 2,5% нитритной соли, то где гарантия что этот рассол не потянет в себя все соки колбасы?

[pokko1]

Зачем перед тем, как удалять воду из колбасы в процессе вяления ее же насыщать водой ? Не находите это несколько нелогичным ?

Сообщение изменено: pokko1, 16 February 2021 - 14:24.

[Арабеска]

pokko1,Богатырь,  Вполне распространенный прием, при условии выдерживания в соленой воде.

 Если память мне не изменяет Зевс об этом рассказывал.

[Bee happy]

где гарантия что этот рассол не потянет в себя все соки колбасы?

Рассол должен быть нормализованным, тогда он ничего не потянет и сам диффундировать внутрь батонов не будет. Другими словами, солёность его должна быть такой же, как и у колбасы.

[Богатырь]

Bee happy, Тоже так предполагал, поэтому и написал 2,5% процентный рассол, так как сам солю 2,5% солью фарш. По идее если более 2,5 сделать рассол, то колбаска будет в себя брать, меньше наоборот отдавать соль. Я думаю уж за 36 часов не уйдет много соков через оболочку, даже если она натуральная. 

Добавлено позже (16.02.2021 - 16:49):

pokko1, За 36 часов я думаю ну не насытится колбаска водой. Теоретически понял что не сверх нормы, значит пару кг можно попробовать сделать. Надо к Зевсу написать, может и правду что скажет.  

[Bee happy]

По идее если более 2,5 сделать рассол, то колбаска будет в себя брать,

если рассол будет солонее колбасы, то рассол будет тянуть на себя воду (осмос), а соль из рассола будет уходить в колбасу (диффузия).
Если рассол будет менее солёный, то соль из батонов будет уходить в рассол, а вода из рассола будет насыщать колбасу. Естественно, всё это при условии использования проницаемой оболочки и достаточном времени.

За 36 часов я думаю ну не насытится колбаска водой.

В батонах не пробовал, а вот голое мясо и рыба за такое время могут хапнуть воды прилично.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 February 2021 - 16:04.

[pokko1]

Богатырь, Зевс писал, что применял эту методику как вариант посола, но не как вариант активации стартов, т.е проведения этапа ферментации. В чем смысл? Чем не устраивает проведение ферментации в обычных условиях ?

Сообщение изменено: pokko1, 16 February 2021 - 16:06.

[iramaluta]

Зевс писал (цитата) : 

"Для созревания колбасы до калибра 60мм можно применить методику созревания в рассоле,
при этом содержание соли в колбасе не должно превышать 24г/кг фарша.
Для созревания колбасы надо приготовить 6 -8% рассол из нитритной соли, рассол не надо варить.
Колбасу погрузить в этот рассол и колбаса должна находится
в рассоле 10мм/ 1 день при температуре 18 -20°C.
После колбасу достать, промыть и повесить для дальнейшего созревания при 13 -15°C и 75% влажности.
Проблемы закала при этом практически исключены, единственное что колбаса может быть немного солоновата." 

[pokko1]

при температуре 18 -20°C.

низковата температура для ферментации. Активное размножение стартовых культур идёт при 24—28 градусах

Проблемы закала при этом практически исключены

тоже не пойму, если ферментация проходит в течении 24— 36 часов без рассола , на воздухе во влажной среде, какой риск закала?
Я высказываю только своё мнение, в чем неправ— поправьте.

Сообщение изменено: pokko1, 16 February 2021 - 16:15.

[Богатырь]

pokko1, Она у меня подсыхает на кончиках при температуре 25-28, хоть и влажность держу 80%.  А если повышаю влажность, то корка не появляется и из-за контакта с кислородом она медленно краснеет.  Вот и подумал отгородить контакт с кислородом рассолом. 

Сообщение изменено: Богатырь, 16 February 2021 - 16:16.

[pokko1]

iramaluta, спасибо за цитату.Помню, что когда—то читал, но уже не помнил, где.

[Богатырь]

pokko1, Согласен что низковата. Тоже держу сейчас 25-28 градусов

[pokko1]

Она у меня подсыхает на кончиках при температуре 25-28, хоть и влажность держу 80%.

сквозняк ? Кто—то как вариант проводил ферментацию в посудомойке, я на каркас полиэтиленовую плёнку натягивал, на дно ставил пару емкостей с водой.

Сообщение изменено: pokko1, 16 February 2021 - 16:21.

[Богатырь]

Возьму емкость, налью рассол 2,5% и буду ферментировать в течение 36 часов при температуре в комнате 24-28 градусов (можно обогреватель врубить). Ну как считаете, стоит пробовать?
?

Добавлено позже (16.02.2021 - 17:20):

Нет, сквозняка нет. Мне просто кажется что ящик для этого не очень удобен, да еще каждую надо развесить. А если их в пакет просто кинуть, то колбаса из-за неравномерности контакта с кислородом вся пятнами (серо-красная). Я просто делаю в натуральной оболочке. Вот и хочу упростить задачу, кинув колбасу просто в рассол. Воду проще греть чем контролировать и влажность и температуру. 

Сообщение изменено: Богатырь, 16 February 2021 - 16:22.

[iramaluta]

когда—то читал, но уже не помнил, где.

Самоучитель.

[Bee happy]

Она у меня подсыхает на кончиках при температуре 25-28, хоть и влажность держу 80%

Ну и пусть подсыхает. Чего бояться, закала? Так за такое время он и не образуется!

[Богатырь]

Bee happy, Там блин не закал, там хвосты отсыхают и потом не восстанавливаются в климат камере. Старты хорошо работают на усушку, да и оболочка натуральная. У меня за 4 дня потери 15 %, только сегодня уже 1,5% в день стала терять. Хотя влажность держу 85-90% при температуре 12-14 градусов 

Сообщение изменено: Богатырь, 16 February 2021 - 18:27.

[Bee happy]

там хвосты отсыхают и потом не восстанавливаются в климат камере

А хвосты, как известно, это самое главное в колбасе!
Что-то не сходятся показания... Если движения воздуха нет, то колбаса физически не может терять влагу при 90%, потому как влажность самого мяса ниже.

Добавлено позже (16.02.2021 - 19:02):
Чем измеряется влажность?

[zanuda66]

Возьму емкость, налью рассол... Ну как считаете, стоит пробовать? ?

Безумство храбрых — вот мудрость жизни! ©

 

А хвосты, как известно, это самое главное в колбасе!

В совокупности с жопками)!

Сообщение изменено: zanuda66, 16 February 2021 - 19:40.

[Зевс]

но не как вариант активации стартов, т.е проведения

Что подразумевают некоторые здесь под активацией стартов,

кто то хоть знает как работают стартовые культуры и зачем вообще они.

Мне кажется это просто пустая  болтовня.

Созревание в рассоле это уже очень старая методика и достаточно успешно используется

по крайней мере в Германие.

Я завтра напишу про это в моих советах.

Сообщение изменено: Зевс, 16 February 2021 - 19:46.

[pokko1]

создание оптимальных условий для роста внесённых стартовых культур. В рекомендациях производителя обычно указывают. на упаковке. Говорю про проведение этапа «ферментация» Мне кажется, что автор темы это имел ввиду.

Добавлено позже (16.02.2021 - 19:57):

кто то хоть знает как работают стартовые культуры и зачем вообще они.

Смею предположить, только один человек со всего форума.
ps. На мой взгляд человек , который хочет высказать свою точку зрения, а для того на форум и приходим— использует другой тон. Здесь тоже не дети с лужайки общаются.

Сообщение изменено: pokko1, 16 February 2021 - 20:23.

[Богатырь]

Bee happy,Уже говорилось что относительная и абсолютная влажности разные понятия. Использую психрометр, 2 электронных реле влажности и 1 с мех стрелкой. Влажность реальная. Думаю проблема в натуральной оболочке и стартах, вместе ядерная бомба. 

Добавлено позже (16.02.2021 - 22:05):

Зевс , Вот и я не вижу разницы - посол это в рассоле и просто нахождение колбаски в нем на время активной работы стартов в первые 24-36 часов.  Значит можно пробовать. 

Сообщение изменено: Богатырь, 16 February 2021 - 20:16.

[Bee happy]

Уточню... Именно мной и говорилось!
Чтобы колбаса с абсолютной влажностью испапяла воду в пространство, нужно, чтобы вода не только вышла на поверхность, но и унеслась куда-то вдаль. Иначе вокруг батона тут же образуется область с 100% (относительной, зуб даю) влажностью!
Ну конечно, спецоболочкка сама качает воду наружу, а старты ей помогают изнутри, как пятая колонна. И сама себя проветривает.

[Богатырь]

Bee happy,Так же от объема камеры зависит и от ее загруженности (как плотно висит колбаска). Ну и оболочка решающее значение имеет. У меня в натуральной свиной чреве прекрасно высыхает за месяц  при влажности 85-90% и использовании стартовых культур. Правда и калиб у меня 32-34. Пока на нем тренируюсь. 

Сообщение изменено: Богатырь, 16 February 2021 - 21:12.

[Bee happy]

Это всё вторично. Первично следующее - влажность воздуха, его температура, скорость воздушного потока, влажность продукта. Не надо штаны через голову надевать. 

[Богатырь]

Ладно, категорически нет в сторону нахождения колбаски в рассоле я не увидел, значит можно пробовать. Что мне и нужно было услышать

[zanuda66]

Это всё вторично.

Это вообще не имеет значения если не заморачиваться на то, о чем не понимаешь. Ваще.

[Bee happy]

Можно и в тёплом масле выдерживать... Вопрос только в том, чем это оправдано...

[pokko1]

Почему не попробовать, если зудит !

[Богатырь]

Bee happy, Я просто хочу попробовать. Мне проще сварить емкость из нержавейки размером 600*600*200 и отправить колбасу в рассол, чем шкаф в 10 раз больше где эта колбаса будет отвисать заветные 36 часов.  

Сообщение изменено: Богатырь, 16 February 2021 - 21:29.

[Bee happy]

Мне проще

Ну, раз проще, то так и делай. Но первопроходцу все шишки...

[Богатырь]

Bee happy, Без этого никак. Зевс подтвердил что метод такой есть и не важно есть там старты или нет. Немцы не дураки.  

[iramaluta]

Богатыри - не мы..!!! ©  

[pokko1]

Сначала нужно узнать, что собственно значит термин "созревание" . У меня лично пока только догадки. А по поводу рассола- были бы хорошие результаты- давно в промышленность внедрили бы. Уж там ссчитать умеют

Сообщение изменено: pokko1, 16 February 2021 - 21:46.

[Зевс]

Стартовые культуры это специальные микроорганизмы, которые отбираются на основе специфических свойств,
способны к размножению и используются в ферментативных процессах в пищевом производстве.
Обычно используются молочнокислые бактерии или дрожжи, но также используются смеси обеих групп-
Стартовые культуры используются для производства около 35 процентов нашей пищи.
Примерами продуктов произведенных таким образом являются хлебобулочные изделия,
квашеная капуста, йогурт, а также кисломолочные продукты, сыр, сыровяленая колбаса, пиво или вино.
Желательно чтобы стартовая культура (кисломолочные бактерии и дрожжи) которые специально размножаются и меняют пищу.
Тот факт что микроорганизмы могут менять пищу позитивно изначально был открыт случайно.
Их можно найти повсюду в природе включая как организмы вызывающие порчу пищи так и организмы с положительными результатами
Сначала было только обнаружено, что при определенных условиях
пища может самопроизвольно измениться таким образом что она либо легче переваривается,
вкус становится лучше и у него был более длительный срок хранения.
Сегодня молочнокислые бактерии и дрожжи выведены таким образом что (при правильном обращении)
они приводят только к желаемым изменениям в свойствах пищи.
В зависимости от применения существуют различные стартовые культуры.
Микроорганизмы играют главную роль в производстве сыровяленой колбасы.
Сыровяленая колбаса также может быть произведена без стартовых культур.
Микрофлора которая спонтанно растет в период созревания вызывает желательные изменения в колбасном мясе.
Однако это связано с рядом рисков начиная от дефектных продуктов и заканчивая опасными для здоровья последствиями.
Следующие микроорганизмы в различных смесях в основном используются в качестве заквасочных культур в мясопереработке
Стартовые культуры в основном используются в производстве сырой колбасы.
Это культивированные чистые культуры дрожжей, плесени или бактерий.
Они доступны на рынке в виде порошка высушенного в замороженном состоянии обычно с сахаром в качестве носителя.
Желаемые изменения в мясе вызываются микроорганизмами в процессе созревания сыровяленой колбасы.
Использование стартовых культур гарантирует что правильные организмы развиваются
в здоровом балансе и одновременно подавляют вредные микроорганизмы.
Использование стартовых культур не заменяет необходимость гигиенического производственного процесса
и не является гарантией отсутствия зародышей вредоносных бактерий.
Стартовые культуры для сыровяленой колбасы доступны в продаже в различных препаратах с различными эффектами.
Препараты на основе молочнокислых бактерий и педиококков понижают значение pH сыровяленой колбасы
за счет преобразования сахара в молочную кислоту. Низкое значение pH оказывает ингибирующее
действие на гнилостные бактерии а также приводит к снижению способности связывания воды.
Это позволяет сырой колбасе лучше сохнуть что также положительно влияет на ингибирование
образования микробов особенно если она будет храниться позже без охлаждения.
Стартовые культуры на основе стафилококков и микрококков имеют разную функцию
при преобразовании нитритов и окиси азота всегда выделяется определенное количество нитратов.
Он разлагается на нитриты стартовыми культурами и, таким образом, возвращается к процессу отверждения.
Таким образом, они в значительной степени участвуют в формировании вкуса, а также предотвращают прогорклость жира.
Список распространенных микроорганизмов в стартовых культурах
Микрококки/Стафилококки
Микрококковые варианты
стафилококк карноз
стафилококк ксилозус
молочнокислые бактерии
педиококк подкисляющий
педиококк пентозацеус
лактобактериальная кривая
лактобактерии пентисус
лактобактерии плантарум
лактобактериальное саке
Формы
пенициллий хризогенум
пенициллиевый нальгиовензис
Дрожжи
Дебариомикис Хансений
Производство сыровяленых колбас.
Консервация достигается только при сушке (уменьшение значения aW) и подкисление (уменьшение значения pH).
Таким образом это проблематично потому что на сложном начальном этапе
с высоким значением aW и высокое значение pH защита нитритов от сальмонелл и патогенных микробов теряется.
Даже при очень тщательном производстве и контроле с достаточной измерительной техникой (контроль рН-значения) остаточный риск сохраняется.
Сыровяленую колбасу делают из мяса от старых животных таких как свиноматки и коровы находящихся в гигиенически идеальном состоянии.
В начальной фазе значение aW 0,9 и значение pH от 5,0 до 5,3 должны быть достигнуты как можно быстрее.
При сушке колбаса потеряла примерно 30 % своего веса (значение aW ниже 0,86).
Подкисление контролируется выбором материала, добавлением сахара и стартовых культур.
Контроль температуры и влажности.
Относительно безопасным является конечно производство с климатической камерой.

Сообщение изменено: Зевс, 17 February 2021 - 06:46.

[pokko1]

Зевс , если созревание и ферментация — одно и то же, может объединить эти темы для удобства обсуждения ? В твоём описании созревания я не увидел указание температурного режима.

Сообщение изменено: pokko1, 17 February 2021 - 07:04.

[Зевс]

если созревание и ферментация

Просто у нас это называется Salzlakereifung.
ну я так и перевёл созревание в рассоле, на самом деле в этот период проходит ферментация в рассоле.
Важен результат.
Там где нет особых сложностей надо относится ко всему проще.
 
А что касается темы активация стартовых культур.
Могунтия выпускает такие препараты которые как
FixSTART, AromaSTART, MildSTART и тд. способствуют лучшей работе стартов.

Сообщение изменено: Зевс, 17 February 2021 - 07:15.

[pokko1]

В твоём описании созревания я не увидел указание температурного режима.

И все—таки ? Грубо 6 дней в рассоле , нагретом до 24—30 градусов, 6 дней при 15 градусах ?

Сообщение изменено: pokko1, 17 February 2021 - 07:18.

[Зевс]

Грубо 6 дней при 24—30 градусах, 6 дней при 15 градусах ?

Про температуру ничего не сказано, комнатная, особо не надо заморачиваться.
Поставил на полу и всё.

Никакого нагрева.

Сообщение изменено: Зевс, 17 February 2021 - 08:43.

[pokko1]

Прочитал. Не понял, для чего эта методика. Занижая температуру рассола, мы увеличиваем время ,необходимое для этапа ферментации, и вместо 24—36 часов это займёт 6 суток. Борьба c закалом , который якобы возникнет при ферментации на воздухе ? Но какой закал за 24—36 часов. Применение при отсутствии условий для вяления ? Но с рассола все равно нужно вялить вялить при температуре до 15 °C и влажности 75 %, только перед этим нужно батоны обсушить, промыть — лишние телодвижения. Применяя оболочки айцел или налоферм можно сгладить многие недостатки условий вяления, пробовал проводить ферментацию при обычной «комнатной» влажности , все проходит штатно, хвостики оболочки да, подсыхают, но в камере при вялении это исправляется за 2—3 дня.
В итоге— мое личное мнение— надевание штанов через голову. Возможно, при каких—то условиях эта методика и нужна, но мне,кажется, что есть более простые пути. Если уж так критична влажность на этапе ферментации, выскажу крамольную мысль— а что если попробовать не окружать батоны водой снаружи, а добавить 5% влаги внутрь батона , в фарш перед набивкой , чтобы предотвратить избыточную усушку. Но это просто мысли вслух.

Сообщение изменено: pokko1, 17 February 2021 - 17:57.

[Валерьян]

а что если попробовать не окружать батоны водой снаружи, а добавить 5% влаги внутрь батона

А если просто обмотать пищевой плёнкой на время активации стартов ?

Сообщение изменено: Валерьян, 17 February 2021 - 18:21.

[Шиза]

Валерьян, Я так вообще не заморочился, просто тупо в емкости посол, и не думаю, что это прямо таки какое-то преступление.... Типа нет ваккуматора, значит кабздец все, выкидывай свое мясо и ничего не получится   Все так же будет замечательно, если ручки мыли перед едой, мое мнение, которое не раз подтверждается моим же опытом  

[Bee happy]

Валерьян, ты не заметил, на что жалуется Богатырь?

[Эндрю]

Мне проще сварить емкость из нержавейки размером 600*600*200

Вари. На дно нальешь немного воды, подвесишь там батоны, над водой, сверху закрой крышкой. И узбагойся

[Богатырь]

Bee happy, В пленке, пакетах и так далее натуральная оболочка потом краснее как зебра. В айцеле нет проблем, но я хочу делать в натуральной. И делаю, правда много трудностей возникает.  

 

Эндрю, делал. Много воды на дно, влажность под 90, один фиг подсыхает на кончиках и потом в этих местах как сушеное мясо по вкусу. Повторюсь что видимо старты и свиная чрева- ядерная бомба по высыханию.

 

Сейчас веду таблицу усушки по дням. И уже дошел до 90% влажности в климат камере, когда удалось упасть до 1,5% в день. Понимаю что выбрал сложный путь, но я не хочу есть из грубо говоря пленки. 

Сообщение изменено: Богатырь, 17 February 2021 - 18:32.

[Bee happy]

Повторюсь что видимо

Значит, я не убедил... Тогда тоже повторю. Старты, натуральная оболочка и малый калибр - лишь факторы, СПОСОБСТВУЮЩИЕ более быстрой потере веса. А УСЛОВИЯ, обеспечивающие эту потерю - температура, влажность и скорость потока воздуха.
Не потому колбаса идёт пятнами, что она в Айцеле или не в Айцеле, а потому, что в пакете нет (и не может быть) одинаковых УСЛОВИЙ. Воздух стоит, есть зоны с разной влажностью.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 February 2021 - 18:39.

[pokko1]

Самый простой вариант решения проблемы— загрузка единой партией всех батонов в климат—камеру и проведение в ней всех этапов, и ферментации и вяления.Все остальное —костыли.

Добавлено позже (17.02.2021 - 19:12):

На дно нальешь немного воды, подвесишь там батоны, над водой, сверху закрой крышкой.

я на каркас полиэтиленовую плёнку натягивал, на дно ставил пару емкостей с водой.

Сообщение изменено: pokko1, 17 February 2021 - 19:11.

[Богатырь]

pokko1, Вы правы, но этого я не могу сделать, так как в камере у меня вялится другая колбаса. А две климат камеры мне некуда ставить.

[pokko1]

Богатырь, я не истина в последней инстанции, по поводу рассолов высказал ЛИЧНОЕ мнение, возможно именно для Вас это выход. Все приемлимые варианты даже в этой ветке все варианты обговорили, остаётся только пробовать!

[Богатырь]

Я заказал емкость из нержавейки, тен, насос из нержавейки, подводку, термореле. Будем собирать, пробовать. На крайняк буду в ней варенку делать и сушить билтонг. В любом случае приспособлю.