Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Созревание в нитритном рассоле


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Сразу после набивки сыровяленых колбас колбаса имеют большое содержание воды. Целью является снижение веса конечного продукта примерно на 30% (и более при желании). Для этого требуется время чтобы вода равномерно испарилась из колбасы.
Если окружающий воздух недостаточно влажен или продукт подвергается воздействию сквозняков внешняя оболочка высыхает быстрее чем вода может выйти из ядра и образуется сухая, плотная корочка.
Эта корочка больше не позволяет воде выходить изнутри и колбасы портится.
Поэтому в первые 7-10 дней колбасы должны созревать при влажности около 85%.
Но возможность создать такие условия есть не у всех и для этого можно воспользоваться способом созревания в нитритном рассоле.
Это заменит период первоначальной ферментации.

Простым и относительно безопасным методом созревания сыровяленой колбасы является созревание в нитритном рассоле.
В случае созревания в нитритном рассоле колбасы помещают в 6 - 8%-й рассол сразу после набивки.
Один день на см в диаметре. Поэтому 60-калиберная колбаса остается в рассоле в течение шести дней. Таким образом, вода медленно выводится из колбасы за счет содержания соли в рассоле.
После этого колбасу вынимают из рассола, тщательно промывают теплой водой, а затем подвешивают для высыхания. Теперь колбаса могут созреть до желаемой потери веса, даже если условия не идеальны.
После колбасу можно вялить при температуре до 15 °C и влажность 75 %.
Если вы хотите закоптить, то можете начать через два дня (колбаски должны быть сухой).

12.jpg Kutter 028.jpg