Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Шейка сыровяленая Рапид

shejka syrovyalenaya neprosol chudopaket chudorukav plenka dlya myasa syrovyalenoe myaso

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

sheika.jpg Смотреть ролик.

 

Сырье:

Свиная шейка – 1 кг

 

Ингредиенты:

  • 1 вариант:

- Нитритная соль – 30 гр

- стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

  • 2 вариант:

- Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20гр)

- стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

  • 3 вариант:

- Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)

- стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

 

Все ингредиенты приведены на номинальные 1 кг сырья. Следует пользоваться весами для исключения ошибок.

 

Материалы:

Пакет для посола мяса

Чудорукав или чудопакет для вяления

Сетка формовочная 30…50 см

 

Технология (вариант 1):

 

 

 

ПОСОЛ.

Мясо промыть.

Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде.

Обсыпать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух.

Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо.

Далее, посол продолжать при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7-10 дней.

 

!!! Если стартовые культуры не используются, то посол сразу нужно проводить при низких температурах весь срок 10…14 дней.

 

ВЯЛЕНИЕ.

Поместить просоленное мясо в Чудорукав или Чудопакет, максимально постараться удалить оттуда воздух, желательно вакууматором.

Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…15 град. и влажности 40…60 %. Вялить 30…60 дней до потери 25…45 %.

Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

Лучшим вкус станет примерно через 4 месяца в результате такого хранения (созревания) в вакууме при +4…+8 град.

Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 20…30% и ниже, или из-за высокой скорости движения воздуха, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Выдержать 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление.

Если нет вакууматора, то можно замотать плотно стрейтч-пленкой. За этот период под вакуумом мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментироваться), набирая вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит «довялить» продукт до желаемой степени, т.к. корочка подсыхания является преградой для удаления влаги из продукта. 

____

Технология (вариант 2), подходит только для кусков мяса не толще 6…7 см в диаметре:

Можно и с самого начала солить и вялить только в Чудорукаве или Чудопакете, не используя другие плотные пакеты на период посола. При этом важно не использовать соль крупного помола в Чудорукавах и Чудопакетах, иначе грани крупных кристаллов соли рвут пленку этих пакетов.

Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью сырье и упаковать в Чудорукав или Чудопакет, максимально удалив воздух.

Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

Далее, вялить, как в варианте 1.

____

Технология (вариант 3), наиболее подходит для начинающих:

На время посола и ферментации можно куски мяса сразу погрузить в Чудопакеты / Чудорукава (не забываем про «запрет» на крупную соль) и поместить эти «чудные» куски еще и в обычный полиэтиленовый пакет на 5…15 дней (в зависимости от диаметра и жирности куска, чем жирнее и толще, тем соответственно дольше нужно солить), чтобы замедлить усушку для лучшего просаливания.

Первые 36…48 часов из этих 5…15 дней выдержать куски в «двойных пакетах» при комнатной температуре +20…25 град. В тепле стартовые культуры (бактерии) быстрее размножатся – процессы ферментации и вяления пройдут быстрее.

Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

По истечении 36…48 часов в тепле убрать в холодильник на оставшиеся 5…12 суток для продолжения посола, не вытаскивая из внешнего полиэтиленового пакета.

Когда посол закончится снимите полиэтиленовый пакет. Мясо начнет вялиться, усыхая через мембрану Чудопакета / Чудорукава.

Вялить в условиях, как написано в варианте 1.

____

Копчение по технологии Рапид (с подваром) – по желанию.

Для этого необходимо иметь Коптильный шкаф с подогревом, вентилятор (любое копчение происходит только с конвекцией воздуха), дымогенератор и щепу (в идеале – Термокамеру).

Коптят (ароматизируют дымом) любое сыровяленое мясное изделие слегка «подсохшее» (на 5…10%), обычно оно становится таким спустя 5…7 дней после начала вяления.

Копчение Рапид.

Сначала повесить сырье в коптильне, задать t 45 град. и обсушить с конвекцией в течении часа до сухой и теплой поверхности.

Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только в этот момент начать подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора в течении 6…12 часов.

Изделие необходимо довести до температуры 45 град. внутри.

Затем продолжить вяление до желаемой выдержки 1…4 месяца. Ориентироваться лучше не на время, а на потерю веса. Потеря должна составить 25…45 % от начального веса посоленного сырья. Нормальная скорость вяления – потеря веса 0,25…1,25 % в сутки. В первые 10…15 дней потеря веса будет выше, а потом замедлится. Если усушка идет быстрее, то можно «притормозить», обернув в стретч пленку (см.выше).

 

Готовое изделие лучше хранить под вакуумом в течении 4…8 месяцев при +2…+4 град.

 

sheika.jpg



: сообщение №2
Георгий Борисов

Георгий Борисов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Георгий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора в течении 6…12 часов.

То есть лабиринт даёт больше дыма, чем "любой другой"?  :huh:



: сообщение №3
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Георгий Борисов, Читайте:

 

лабиринт

 

любой другой


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4
Георгий Борисов

Георгий Борисов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Георгий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Георгий Борисов, Читайте:

И что? Там объяснено, почему 6 часов лабиринтом эквивалентны 12 часам "любым другим"?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Георгий Борисов, это просто ошибка.

: сообщение №6
Георгий Борисов

Георгий Борисов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Георгий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Георгий Борисов, это просто ошибка.

Успокоили  :)

То есть, видимо, наоборот...



: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5 109 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


И что? Там объяснено, почему 6 часов лабиринтом эквивалентны 12 часам "любым другим"?


видимо, наоборот...

 

 

И то, что можно понять, если почитать, что без разницы, какой генератор. На время копчения, это не влияет.



: сообщение №8
Георгий Борисов

Георгий Борисов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Георгий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


без разницы, какой генератор. На время копчения, это не влияет.

Вот этого я никак не могу понять из сказанного. 6 часов таким, или 12 часов другим - это значит, "на время копчения не влияет"?



: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5 109 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


6 часов таким, или 12 часов другим

Зачем это к моим словам добавлять. Это же не я писал. Тот кто кто написал, если не по ошибке, в разных сторонах с копчением.


Добавлено позже (19.02.2021 - 14:48):

Георгий Борисов,

Тебе же вот уже ответили. 

 

 


это просто ошибка.


: сообщение №10
Нико

Нико

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

Прочел сам Рецепт и комментарии к нему и Простите но я не понял все таки - Что Такое Рапид?

Ну Не Дошло до меня слово Рапид? - Чем оно отличается от простого Сыровяла в камере???



Добавлено позже (28.06.2021 - 11:43):

Я Только Учусь ---Обьясните  мне  Пожалуйста?

Вы все обьясняетесь здесь и понимаете Друг Друга с пол пинка - а мне тяжело пока все это понять?

Одни Так - Другие - по другому - я так не привык---Мне чтоб Вас Всех Понять надо быть мастером наверное--а я еще даже не ученик- я только учусь?



Добавлено позже (28.06.2021 - 11:46):

Хотелось  бы как для Чайников--Рапид - это ......и он отличается от .......тем то и все- я пойму!



: сообщение №11
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 373 сообщений
  • Страна:Латвия

Ну Не Дошло до меня слово Рапид? - Чем оно отличается от простого Сыровяла в камере???

 

Вроде все в первом посте написано:

 


Копчение Рапид. Сначала повесить сырье в коптильне, задать t 45 град. и обсушить с конвекцией в течении часа до сухой и теплой поверхности. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только в этот момент начать подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора в течении 6…12 часов. Изделие необходимо довести до температуры 45 град. внутри. Затем продолжить вяление до желаемой выдержки 1…4 месяца. Ориентироваться лучше не на время, а на потерю веса. Потеря должна составить 25…45 % от начального веса посоленного сырья. Нормальная скорость вяления – потеря веса 0,25…1,25 % в сутки. В первые 10…15 дней потеря веса будет выше, а потом замедлится. Если усушка идет быстрее, то можно «притормозить», обернув в стретч пленку (см.выше).

  • Это нравится: Нико и 334 й

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
"Рапид" - в переводе молния (быстрый как молния). Это несколько утрировано, но обозначает какое-либо ускоренное производство (по сравнению с обычной технологией). В данном случае, достигается за счёт температуры.
  • Это нравится: Нико, Эндрю и 334 й

: сообщение №13
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5 109 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


не понял все таки - Что Такое Рапид

До этого названия, полугорячим копчением называлось.


  • Это нравится: Нико

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ни одно название не отражает суть полностью. Просто "Рапид" написать проще и быстрее, чем "Полу-горячее-копчение". ;) Или "недогорячее", "уже-не-холодное" "холодно-тёплое"... :)
  • Это нравится: Нико и Эндрю

: сообщение №15
Нико

Нико

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений


Ни одно название не отражает суть полностью. Просто "Рапид" написать проще и быстрее, чем "Полу-горячее-копчение". Или "недогорячее", "уже-не-холодное" "холодно-тёплое"...

 Вот теперь все написанное в Шапке мне стало  понятно. Большое Вам Спасибо!



: сообщение №16
Виктор26

Виктор26

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Здравствуйте, товарищи колбасники! Я начинающий, проконсультируйте, пожалуйста. Сделал 2 куска шеи, один с Флорой, другой с Изи, посол веду в вакуумных пакетах, после помещу в пакеты для вяленья. Температура 23-24 по градуснику, первые два дня сок который выделился был светлый, сегодня третий день он помутнел - это нормально? Написано что посол при комнатной температуре от 3 до 5 суток, а от чего это зависит и на что это влияет? Может пора в холод?



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


он помутнел - это нормально?

Нормально.


Написано что посол при комнатной температуре от 3 до 5 суток, а от чего это зависит и на что это влияет? Может пора в холод?

Такой посол допустим только при полной уверенности, что мясо абсолютно свежее! Я рекомендую не рисковать и дольше 3 суток в тепле не держать. 



: сообщение №18
Виктор26

Виктор26

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Спасибо, в свежести уверен, магазин большой, давно там мясо беру. Рисковать больше не стал, отправил в холодильник, получилось в тепле 3,5 суток. Дальше будем экспериментировать :0465:



: сообщение №19
Андрей27

Андрей27

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Кравченко
  • Страна:Украина
  • Город:Рубежное, Луганская обл.

Подскажите пожалуйста, а можно приготовить не "рапид" а до полной готовности 70 градусов.



: сообщение №20
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5 109 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Андрей27,Соленая будет. 


  • Это нравится: Bee happy





Темы с аналогичными тегами (одним или более): shejka syrovyalenaya, neprosol, chudopaket, chudorukav, plenka dlya myasa, syrovyalenoe myaso