Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

EPIKUR.jpg Смотреть ролик.

 

Сырье:

Курица – 700 гр

Куриное филе бедра – 300 гр

ВАЖНО!!! Ингредиенты, приведенные ниже рассчитаны на 1 кг куриного сырья.

Их количество нужно увеличивать кратно увеличения общей массы куриного сырья.

 

Ингредиенты:

- Вода – 150 мл

- Сыр «Гауда» – 150 гр

- Нитритная соль и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр, по 10 гр каждого вида.

Можно уменьшить количество Нитритной соли до 5 гр, тогда Поваренной соли нужно 15 гр

Можно использовать только Поваренную соль – 20 гр

- Смесь приправ «для Чайной колбасы» или любая другая смесь приправ – 8 гр

 

Подойдут и другие смеси из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ:

- смесь приправ для обсыпки «для Кабаносси» (в ролике)

- смесь приправ «Мексика» (острая)

 

Оболочка для куриного ветчинного рулета:

- куриная кожа

- целлюлозная пленка

- коллагеновая пленка

 

Оборудование:

- Термометр с металлическим щупом

- Термометр для духовки

 

Кадр Ветчина Эпикур (00-00-55).jpg  Кадр Ветчина Эпикур (00-11-14).jpg

 

Кадр Ветчина Эпикур (00-11-16).jpg  Кадр Ветчина Эпикур (00-11-23).jpg

 

Технология:

Поднять кожу чулком снизу-вверх, освободить курицу от костей, не разрезая кожу (кроме крыльев), ножки отрезать.

Филе курицы нарезать полосками шириной 0,5…1см

Внутри курицы срезать все «разлохмаченное» мясо. Смешать эти обрезки с заранее нарезанным филе.

Внутри курицы останутся большие куски мяса – грудка. Их можно надрезать для лучшего просаливания и «склеивания», а можно, не надрезая, нашприцевать тем, же составом, что вводим в остальной ветчинный фарш.

Внести в воду специи и соль. Нарезанное ранее полосками куриное филе смешать с этим раствором. Вымешивать фаршемассу до липкого состояния, чтобы начали тянуться «нити белка» между кусочками, и чтобы емкость в которой вымешивается фарш стала сухой.

В последнюю очередь внести сыр, предварительно нарезанный на кубики, размер грани 0,8…1 см. Распределить его равномерно по всей массе.

 

Кадр Ветчина Эпикур (00-14-35).jpg  Кадр Ветчина Эпикур (00-14-45).jpg

 

Поместить фаршемассу в куриную шкурку и зашить ее или завязать шпагатом.

По длине можно зафиксировать шпагатом на время варки или поместить в формовочную сетку.

 

Кадр Ветчина Эпикур (00-14-47).jpg  Кадр Ветчина Эпикур (00-14-49).jpg  

 

Кадр Ветчина Эпикур (00-15-05).jpg  Кадр Ветчина Эпикур (00-15-33).jpg

 

Кадр Ветчина Эпикур (00-15-46).jpg  Кадр Ветчина Эпикур (00-16-38).jpg Кадр Ветчина Эпикур (00-17-37).jpg

 

Термообработку проводить в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри курицы. Для этого понадобится термометр с металлическим щупом.

 

Кадр Ветчина Эпикур (00-17-55).jpg  Кадр Ветчина Эпикур (00-17-59).jpg

 

Кадр Ветчина Эпикур (00-22-10).jpg  Кадр Ветчина Эпикур (00-22-15).jpg  Кадр Ветчина Эпикур (00-29-53).jpg

 

ВАЖНО! Когда во время термообработки температура внутри курицы достигнет 60 град. нужно налить воду в поддон или в плоскую широкую емкость и поставить на дно духовки. Так курица приготовится намного быстрее.


  • Это нравится: Bee happy, Натали-я и ruvlad





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kurinaya vetchina, vetchina iz kuricy, chajnaya kolbasa, kolbasa s syrom, vetchina s syrom