Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Шкурка жёсткая, не жуётся, что делать?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Здравствуйте. При копчении грудинки и рульки по классической схеме, обсушка-обжарка-варка, по итогу в продукте жёсткая шкурка, а жена требует что бы шкурка жевалась. Мясо шприцую с обычной солью и нитриткой, чуть сахара, 3 дня солится, потом в швс, далее классическая схема термообработки.
И вот ещё, вчера делал сырокопчёную грудинку, получилась вкуснятина, и красивая на вид, но шкурка капец жёсткая( грудинку сырокопчёную обсыпал солью и нитриткой, специи разные, далее в вакуум на 5 дней, после этого обмыл немного водой, в швс с оттеплением до 23 градусов, а далее при 50 градусах коптил до 45 градусов внутри куска.
Получилась опять шкурка жёсткая (

Вложенные превью

  • 20210404_162939.jpg
  • 20210404_192641.jpg

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Что делать?
- Читать форум! Если шкурка жёсткая в в/к, её надо проварить! Или хорошо обжечь горелкой и зачистить.
Если это с/к грудинка, то ничего с ней сделать нельзя. Только срезать.

Лично я и с/к обжигаю (осторожно). Получается жестковато, но прожевать можно.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 April 2021 - 08:27.


: сообщение №3
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Как-то раз когда на рульке после копчения я её отварил в сувиде при 80 градусов до 70 внутри, шкурка стала чуть мягче - но всё равно не то. Как у магазинных производителей получается сделать мягкую шкурку?

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как у магазинных производителей получается сделать мягкую шкурку?


Есть специальные препараты для этого. Но это не наш путь!
  • Это нравится: Nester

: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,

во рту тает как марципан.

Вложенные превью

  • 5C4D3F30-B675-4E02-B79B-58701820AD3F.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 05 April 2021 - 09:36.


: сообщение №6
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Зевс, как Вы это делаете? И мясо берёте покупное магазинное или у фермеров домашнее

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,


Ещё бы не мягкая. Это ж варёная грудинка?

: сообщение №8
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Коллеги, вопрос.

Обычно рулет из грудинки запаковывал в вакуум пакет и в сувид на варку.

Как правило в пакете образовывалась жидкость, жалко...

Шкурка конечно мягкая была.

Когда делал в коптильне шкурка конечно подсыхала и становилась не жующийся.

Но рулет нравился больше.

Так вот хотел спросить, а никто в пленку не заворачивал? Может это как то поможет?

И подкоптить в пленке можно.



: сообщение №9
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

mdm, Я несколько раз шприцевал полоски грудинки, соединял их мясом между собой и заворачивал в коллагеновую пленку...Затем в коптильню. Шкурка была когда мягкой, когда нет. Тут все еще скорее всего зависит от того, как его на мясобойне обрабатывали все-таки



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
По моему, нет ничего проще, чем предварительно (перед посолом) обработать шкурку так, как я писал выше. После копчения и варки такая шкурка замечательно жуётся.
И плёнку тратить не надо.
  • Это нравится: Арабеска, 290366alex и Шиза

: сообщение №11
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Bee happy, Я просто экспериментировал с разными рецептами в свое время и мягкая шкурка не была целью (я ее все равно срезаю всегда)

 

А сама грудинка получается в пленке намного нежнее и вкуснее ;)


Сообщение изменено: Шиза, 05 April 2021 - 15:31.

  • Это нравится: berezikoff и dlewerty

: сообщение №12
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


По моему, нет ничего проще, чем предварительно (перед посолом) обработать шкурку так, как я писал выше.

Жаль поздно увидел.

Уже просолилась, в следующий раз попробую.



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А ещё не поздно. Можно и солёную прожарить.

: сообщение №14
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


А сама грудинка получается в пленке намного нежнее и вкуснее ;)

Спасибо за видео, я тоже попробую в пленке сделать.


  • Это нравится: Дмитрий донской и Шиза