12 ответов в этой теме

[povar]

Всем привет, многие уже слышали про такие дрожжи Коджи(Кодзи) на них многие ставят самогон, но рестораны многие используют для приготовления блюд, так как формитация проходит быстрее. Данная технология давно уже используется за рубежом и она потихоньку приходит в Россию.
Тут немного пропавший а интернете нашел статью как с помощью их вялат кусочки мясо буквально за пару дней.

Вот хотельсобы услышать кто что скажет про это, может кто пробовал, может получиться коппу и хавмон за месяц сделать?

Вот ссылочка на быстрое вялинее

Спойлер

https://koji.su/vyal...aso-pod-kodzhi/

[Bee happy]

Здесь перепутаны понятия "вяление"  и "созревание" (ферментация). Вяленое мясо никак не может быть мягче, чем было изначально. Естественно, коппа и хамон - это не просто ферментированное мясо, а именно вяленое. Никакие микроорганизмы не в силах отменить законы физики и ускорить потерю влаги в сотни раз. 

[290366alex]

Ну как бы -это версия!

Коджи или кодзи это грибок который. как бы это сказать .... режет длинные сахара крахмала содержащиеся в зерне на короткий сахар, который обычные дрожжевые грибки готовы кушать и какая перерабвтывать в каках на этиловый спирт в низкой концентрации, коий алчные винокуры сгущая . добывают этанол высокой концентрации.

В мясе есть  углеводы-аксиома.

Как грибок кодзи воздействует на эти углеводы и что получится-загадка

У меня есть пара тройка кг разной культуры кодзи

От ферментов чистого рисового вина из Японии до кодзи который используют для получения тривиальной браги из Китая.

Попробую обработаь ими мясо

После обработки отправлю его в климат камеру

По результатам отпишусь

[Bee happy]

Что такое грибок Кодзи, я знаю. И вполне допускаю, что он способствует работе других стартовых культур, облегчая им питание.
Так же, вполне могу допустить, что и на грубый белок (коллаген) он может воздействовать и мясо может стать мягче (ускорение созревания).
Но ни первое, ни второе никак не не могут на ДВА ПОРЯДКА ускорить вяление! Это два процесса, происходящих в мясе одновременно, но не являющихся тождественными.
Очевидно, что эта рекламная статья написана попросту безграмотно!

[povar]

Очевидно, что эта рекламная статья написана попросту безграмотно

Bee happy,
Не сказать что это реклама, ферметация сейчас очень распространенная в кулинарии, а с этими дрожжами она открывает новые возможности и по этому все делают всё что можно и овощи и мясо и рыбу и фрукты.

Спойлер

Сообщение изменено: povar, 15 September 2021 - 23:34.

[290366alex]

Но ни первое, ни второе никак не не могут на ДВА ПОРЯДКА ускорить вяление!

+500!!!

Добавлено позже (15.09.2021 - 23:50):

Не сказать что это реклама, ферметация сейчас очень распространенная в кулинарии, а с этими дрожжами она открывает новые возможности и по этому все делают всё что можно и овощи и мясо и рыбу и фрукты.

Как работают кодзия написАл выше.

Если есть другие данные -расскажи.

Короткий сахар после кодзи (по сути плесневый грибок, который вырабатывает ферменты расщепляющие крахмал) перерабатывают в этанол не кодзи, а обычные дрожжевые грибки ил точнее ферменты которые они выделяют, кои есть в готовых смесях.

 

Ферментация в кулинарии распостранена не сейчас а многие многие столетия)

Но суть не в этом

Заражать мясо перед ферментацией различными типами стартов, кои по сути являются ферментами не является чем то новым

Используется с времен незапамятных и на этом форуме по сути делом рутинным и обычным

 

Другое дело Кодзи про которые ты пишешь.

Можешь без рекламных штампов рассказать какая польза может быть от кодзи, учитывая специфику этой плесени вырабатывать ферменты преобразующие  длинный крахмал в короткий сахар, для получения продуктов, которые на форуме обсуждаются?

[povar]

+500!!!

Добавлено позже (15.09.2021 - 23:50):

Как работают кодзия написАл выше.
Если есть другие данные -расскажи.
Короткий сахар после кодзи (по сути плесневый грибок, который вырабатывает ферменты расщепляющие крахмал) перерабатывают в этанол не кодзи, а обычные дрожжевые грибки ил точнее ферменты которые они выделяют, кои есть в готовых смесях.

Ферментация в кулинарии распостранена не сейчас а многие многие столетия)
Но суть не в этом
Заражать мясо перед ферментацией различными типами стартов, кои по сути являются ферментами не является чем то новым
Используется с времен незапамятных и на этом форуме по сути делом рутинным и обычным

Другое дело Кодзи про которые ты пишешь.
Можешь без рекламных штампов рассказать какая польза может быть от кодзи, учитывая специфику этой плесени вырабатывать ферменты преобразующие длинный крахмал в короткий сахар, для получения продуктов, которые на форуме обсуждаются?

Нет не смогу рассказать, так как сам хочу узнать об этом и спрашиваю кто что об этом думает, может кто то с этим сталкивался.

[290366alex]

Тогда все прощще)

Забей

Как работают кодзи я тебе рассказал в общем

Никак они на созревание мяса не влияют

У них другая цель

Старты они же разные молочноуислые ферменты делают мясо интеренеее и не дают ему сразу тухнуть

)))

Делай так используй старты эксерементируй купи камеру или сооркуди погреб)0

Кстати мое мясо с кодзями 2 сортов болтается в вакууме и ждет отправки в камеру))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кодзи это грибы. Они за 3 дня старят стейк как за 2 недели, но если передержать то в кашу все разложится.

[povar]

Тогда все прощще)
Забей
Как работают кодзи я тебе рассказал в общем
Никак они на созревание мяса не влияют
У них другая цель
Старты они же разные молочноуислые ферменты делают мясо интеренеее и не дают ему сразу тухнуть
)))
Делай так используй старты эксерементируй купи камеру или сооркуди погреб)0
Кстати мое мясо с кодзями 2 сортов болтается в вакууме и ждет отправки в камеру))

Ооо ждём тогда отчёта что получилось

[povar]

Кодзи это грибы. Они за 3 дня старят стейк как за 2 недели, но если передержать то в кашу все разложится.

Тоесть Коппу, брезаолу,и ТД за месяц не сделать? )))

[povar]

Тогда все прощще)
Забей
Как работают кодзи я тебе рассказал в общем
Никак они на созревание мяса не влияют
У них другая цель
Старты они же разные молочноуислые ферменты делают мясо интеренеее и не дают ему сразу тухнуть
)))
Делай так используй старты эксерементируй купи камеру или сооркуди погреб)0
Кстати мое мясо с кодзями 2 сортов болтается в вакууме и ждет отправки в камеру))

как колбаса? ))))

[290366alex]

У меня не получилось(

Кодзей добавил при засоле

Две недели в холодильнике.

Вытащил

В пакете была жидкость, котрая не впиталась, мясо мягкое , не как разложившееся, но не приятно мягкое.

Я его обсушивать не стал, просто урнировал.

Может кодзями надо заражать после посола или соли больше класть (у меня было 25-30 г на 1 кг) но похоже это экзотика

Впредь буду консерватором.

Разница в том, что желтые кодзи для самогона сделали мясо более неприглядным. чем кодзи для рисового вина.

Хвастаться нет чем.