Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
46 ответов в этой теме

: сообщение №1
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля

Всем здоровья! Купил в магазине. Заливное по царски называется.

Есть такая "сытая лавка", в других не видел. ОЧЕНЬ понравилось! Но ценник конский! ((

Господа и дамы! Помогите понять рецепт по фото готового продукта.

Есть определённые мысли, но и сомнения есть.

В общем жду консультацию! Что в какой последовательности делать.

Результат обязательно сделаю и выложу!

 

Вложенные превью

  • по царски.jpg


: сообщение №2
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

:D Заливное в бутылке, нет?


Сообщение изменено: Old Cat, 18 November 2021 - 03:59.


: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Помогите понять рецепт по фото готового продукта.

Есть определённые мысли, но и сомнения есть.

Да, вроде, никакой загадки тут нет... Там что-то "зелёненькое краснеется", это фисташки-овощи? Впрочем, не важно...
Сначала делаете кусковую ветчину (или язык), режете её на крупные кусочки. В полиамидную оболочку укладываете смесь кусочков и красивых добавок. Заливаете тёплым раствором Аспика. Подвешиваете в холодильник. Всё.

https://www.emkolbas...i-prazdnichnyj/

Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2021 - 06:00.


: сообщение №4
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


тёплым раствором Аспика.

А какая пропорция простого желатина к воде?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
На простом желатине не пишут желирующую силу. Но (по разным данным), магазинный желатин имеет её около 50-70 Блюм. Следовательно, брать его надо в 3-4 раза больше, чтобы получить гель той же плотности.
  • Это нравится: berezikoff и pokko1

: сообщение №6
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

брать его надо в 3-4 раза больше

 

Стоимость магазинского желатина и Пашиного Аспика  примерно равна.

Последнего надо в четыре раза меньше.

Желатин же будет самым дорогим ингредиентом колбасы.

По сути,эта недоколбаса станет золотой!  :D



: сообщение №7
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Желатин же будет самым дорогим ингредиентом колбасы.

https://www.wildberr...iRoCaLQQAvD_BwE

пыль для моряков ;)


  • Это нравится: Old Cat

: сообщение №8
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

пыль для моряков

 

Ты нефтяник,тебе можно.  :D

Удобно,как раз целую банку и надо,а пустую потом под гвозди.



: сообщение №9
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

 не менее 180 Блюм, что соответствует старой классификации по ГОСТ 11293-89 - марка П-11 - т.е. прочность студня с массовой долей желатина 10% — не менее 11 Ньютонов.



Добавлено позже (18.11.2021 - 13:06):


Удобно,как раз целую банку

да что-то сомневаюсь, что на литр воды- 250гр этого зелья :huh:



Добавлено позже (18.11.2021 - 13:06):

Сделать диаметр-60мм, и как на обычный холодец лить.



Добавлено позже (18.11.2021 - 13:23):


Удобно,как раз целую банку

в отзывах:

 

.Достаточно мощный желатин,на пол литра воды,положила полстоловой ложки и оч.сильно затвердел,можно было даже меньше!Не чем не пахнет,вообщем буду иметь ввиду ,куплю ещё!



: сообщение №10
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Не чем не пахнет,вообщем....

 

Жертвы ЕГЭ !  :D

 

Очередная тема ни о чём.

Купи,попробуй,расскажи.



: сообщение №11
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Купи,попробуй,расскажи.

Мне кажется, надо использовать бульон от рульки/ножек/головы, тогда и простого желатина хватит.

А то сваришь язык, "не рабочий" с него бульон будет-вода.



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Особая "фишка" этого рецепта - хрустально-прозрачная заливка. Без этого прикольный, праздничный продукт превращается в унылый зельц.
А действительно хорошо осветлить бульон не так-то просто...
  • Это нравится: Eugeny, berezikoff и Дмитрий донской

: сообщение №13
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Я такой брал, слабоват конечно, но цена гуманная:

 

https://www.wildberr...px?targetUrl=EX

 

фигасе, на 300 рэ подорожал



Добавлено позже (18.11.2021 - 13:07):

Во, кстати, а пересчета нет ли в пропорции как заменять 250 блюм на 180 и т. д.?


Сообщение изменено: Критерий, 18 November 2021 - 13:06.


: сообщение №14
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля


Сначала делаете кусковую ветчину (или язык),
Я так и подозревал. Иначе откуда да бы красный цвет мяса? Его явно не варили в скороварке!
Можно ссылку на рецепт?
А вот по поводу аспика просто растворённого в воде - сомневаюсь. Желатин там очень вкусный! )) Либо хорошо осветлять мясной бульон, либо масса специй, либо и то и то.

https://www.emkolbas...i-prazdnichnyj/



Добавлено позже (18.11.2021 - 15:00):

Особая "фишка" этого рецепта - хрустально-прозрачная заливка.

Факт! Плюс она ещё и очень вкусная! Явно не вода с желатином.

: сообщение №15
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


"фишка" этого рецепта - хрустально-прозрачная заливка.

тогда вода+вегета+желатин- будет вкусно.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Щепотка глютамата всё делает вкусным.
  • Это нравится: unich

: сообщение №17
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

https://www.wildberr...px?targetUrl=XS



: сообщение №18
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

Всем привет! А мне нужна консультация - рецепт без фото :D

Очень хочется воссоздать колбасу, которая была очень популярна в наших краях в советское время. Удивительно, но на Ютубе видеорецептов с ней нету. Вернее, есть один украиноязычный, но не по ГОСТу, а уже по современному ДСТУ, уверен, что там есть отличия. Речь идёт о колбасе Львовской.

Общался сегодня со старым колбасником, он мне в двух словах накидал состав и приготовление фарша, но хотелось бы всё-таки какой-то более или менее официальной рецептуры. Может, знает кто?



: сообщение №19
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Ищите рст усср 1840-84

В целом ничего сложного, это современный ДСТУ

 

2021-11-23_003926.jpg

Массовая доля жира 35%, отсюда можно прикинуть соотношение жирной и полужирной свинины, хотя странно, как можно получить такую жирность из пж и ж свинины, с таким сырьем минимум 50% выйдет. Решетка 8мм. Из специй как я понял только душистый и острый перец и сахар.


Сообщение изменено: blackjack, 22 November 2021 - 20:53.


: сообщение №20
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Ищите рст усср 1840-84

Спасибо, но поиск не дал результатов, к сожалению... :(



: сообщение №21
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

*
Популярное сообщение

Вот в тему попал.Обещал выложить как подгодовить заливку с аспиком,выложил только как отварить в маринаде рыбу для заливного а про саму заливку забыл.Завтра кому интересно посмотрите,отпишу.Правда сейчас на память скажу,что 6% аспика многовато,4% делаем



: сообщение №22
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Спасибо, но поиск не дал результатов, к сожалению...

Можно купить

http://www.leonorm.c...ode=&TableNum=2



: сообщение №23
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Можно купить

Ага. Видел, за совершенно сумасшедшие деньги.

Есть у меня ещё один вариант, но это придётся обращаться к человеку, с которым несколько натянутые отношения...



: сообщение №24
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Ага. Видел, за совершенно сумасшедшие деньги.

Это сколько?



: сообщение №25
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Shamilboroda , такая же как на производстве все равно не получится,

причем у каждого производителя будет свой вкус этой колбасы. Поэтому пробуйте

играть с количеством сахара и пряностей, может достаточно приблизитесь.

Состав её чаще всего - говядина 20%, свинина полужирная 55%, свинина жирная 25%,

соль, сахар, перец черный 1-1,5г/кг, перец душистый 0,5-1г/кг, а иногда бывает указывают

тмин, думаю до 1-2г/кг, некое подобие смеси для дрогобычской :rolleyes:

Возможно есть и чеснок, сюда бы он хорошо подошел, но совсем немного 0,5-1,5г/кг

Говядина через решетку 2-3мм, вымешивается с солью и специями, возможно немного

воды ледяной, до состояния, подобного достаточно плотной эмульсии.

Свинина, вроде бы не более 8мм, смешивается с говядиной, набивается в оболочку, 4-6 часов осадки,

и на термообработку. Это если мясо уже было посолено. 


Сообщение изменено: sammm, 23 November 2021 - 15:11.


: сообщение №26
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

sammm, какой чеснок???  разделе "Смак и запах" написано "С запахом часныку (за вынтяком ковбасы Львивьскойи".

 

Сорри, говядина есть-это заполнение, отсюда и общая жирность 35%. Кажется нашел рецепт.

2021-11-24_163210.jpg

 

Тогда все просто как для любых пк колбас.

Говядина высший сорт 3мм -20%

Свинина полужирная 8мм- 55%

Свинина жирная 8мм - 25%

Перец черный 1г/кг

Перец душистый 1г/кг

Сахар 1,35 г/кг

Соль понятно.

Замешать говядину со специями, добавить свинину и равномерно распределить её в фарше.

Оболочка прямая или слегка изогнутая калибром 50-55мм.


Сообщение изменено: blackjack, 24 November 2021 - 12:41.


: сообщение №27
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Можно купить http://www.leonorm.c...ode=&TableNum=2

Это же официальные копии документов... 20 страниц нужного мне стандарта умножаем на 45 грн. 90 коп. Ну как? :058:


Кажется нашел рецепт.

Это ДСТУ. Там появилась жирная свинина. По словам упомянутого мною старого колбасника (он работал составителем фарша) расклад был немного другой - 20% говядины+80% полужирной свинины. А вот то, что он мне говорил по специям, немного удивило, честно говоря - чёрный перец и мускат. Я более склоняюсь к чёрному с душистым 1,5+1 и 2 гр. сахара.



Добавлено позже (24.11.2021 - 14:16):


Оболочка прямая или слегка изогнутая калибром 50-55мм.

В советское время у нас на мясокомбинате делали в 65-ке. На Москву, кстати) 



: сообщение №28
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


В советское время у нас на мясокомбинате делали в 65-ке. На Москву, кстати) 

Ну не на Вашингтон же делать было?!  :D


  • Это нравится: unich

: сообщение №29
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Это ДСТУ. Там появилась жирная свинина.

По аналогии с краковской, состав из советского ГОСТа в Российский перешел один в один, разница только в том, что пропорции в современном ГОСТе не уточняются как и в вашем случае. Поэтому полную инфу можно узнать в РСТ. Если жалко денег, можно поискать в библиотеках как сам стандарт так и республиканскую литературу по технологии колбас.


Сообщение изменено: blackjack, 24 November 2021 - 18:02.


: сообщение №30
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Это же официальные копии документов... 20 страниц нужного мне стандарта умножаем на 45 грн. 90 коп. Ну как? :058:

Я, по правде говоря, так и не понял сколько это в деньгах)))



: сообщение №31
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


20 страниц нужного мне стандарта умножаем на 45 грн. 90 коп. Ну как

Там нет РЕЦЕПТУРЫ, поэтому ничего покупать не нужно, тем более что можно скачать совершенно бесплатно с другого сайта.

Я скачал и просмотрел это  "рст усср 1840-84"

blackjack дал вам вполне вменяемый на 95% рецепт



: сообщение №32
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Я скачал и просмотрел это "рст усср 1840-84"

так поделись :)



: сообщение №33
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск
http://online.budsta...ionstroya.html   может вот это

Сообщение изменено: Oleg, 25 November 2021 - 08:52.


: сообщение №34
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Old Cat, The requested URL /ua/catalog/klassifikator-minregionstroya.html  was not found on this server.

Исправил, теперь работает.


  • Это нравится: Old Cat

: сообщение №35
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Old Cat,

Нет там этого РСТ



: сообщение №36
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля

Как обещал, выкладываю результаты первой попытки:

Описания процесса по номерам фоток.

1. Мясо солилось 4 дня в холодильнике в пакете. 1кг мяса 10гр. соли, 10 гр. нитритки. (ей кстати года 3! Срок годности у неё есть нет? банка без этикетки уже) и 2-3 гр. свеже-молотого перца. (всякого)

2. Отварил в мультиварке копыто свиное, на бульон. Ободрал с него "съедобное"))

3. Вот такие ингридиенты получились. (бульона около литра)

4-5 Бульон фильтранул, нарезал чесночка.

6. В этом же бульоне готовил мясо. Как положено, до 70-72 внутри куска. (Бульон "изгадился" кучей белых хлопьев. Очевидно белок) Заманался, но отфильтровал! ))

7. желатин покупал в пятёрке пакетик 30гр. ПОЛОЖИЛ 20гр. + бульон от копыта - думал хватит.

8. Заложил/залил в 2х литровую бутылку. Добавил свежего чеснока. И глутомата. 1,5 ч/л. (Раньше им не пользовался, много это или мало?)

И вот что получиось: Фото 8.

Очевидно "прочности" желе не хватает! Наверное желатина надо было больше? Или другого?

Но есть и плюсы! По вкусу всё понравилось! И мясо и желе. Немного не такой вкус как в магазинной, но всё равно понравилось!

 

Господа!

1. Поправьте что я не так делал в процессе приготовления.

2. И самое главное! Можно ли исправить? Разогреть в кастрюле, отлить бульон, добавить ещё желатина, (сколько???) залить обратно в бутылку.

Или это так не работает??

 

P/S Спасибо всем помогающим большое! )

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg
  • 4.jpg
  • 5.jpg
  • 6.jpg
  • 7.jpg
  • 8.jpg


: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И глутомата. 1,5 ч/л. (Раньше им не пользовался, много это или мало?)


Считайте сами. Обычная норма 0,1%.
  • Это нравится: PetrovichNN

: сообщение №38
Dzenek

Dzenek

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Украина


2. И самое главное! Можно ли исправить? Разогреть в кастрюле, отлить бульон, добавить ещё желатина, (сколько???) залить обратно в бутылку. Или это так не работает??

супруга с холодцом такое проделывает если слабоват, с холодцом работает



: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно ли исправить? Разогреть в кастрюле, отлить бульон, добавить ещё желатина, (сколько???) залить обратно в бутылку.


Можно. Сколько класть, я ссылку давал.
  • Это нравится: PetrovichNN

: сообщение №40
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Срок годности нитрики 2 года. На моей так написано ну а так фиг его знает :112: Пы Сы  Я же говорил заливное в бутылке :) 
 


Сообщение изменено: Old Cat, 25 November 2021 - 14:33.


: сообщение №41
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


И глутомата. 1,5 ч/л. (Раньше им не пользовался, много это или мало?)

Не, ну нормально!!! 

А цианистым калием раньше не пользовались? Может его попробовать 1,5 чайной ложечки!

Не зная дозировки внесения бухать ложками... однако...  :blink:



: сообщение №42
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля

В общем всем большое спасибо! ;)

"Растопил", добавил ещё желатина, получилось как надо!! ))

Сделал для себя вывод:

Мясо "варить" в целофане что бы потом не фильтровать бульон до одурения.

А кто ни то делал такое мясо в духовке? Не высохнет? Какие нюансы?

Буду экспериментировать с бульоном. Попробую просто желатин со специями.

 

 

Вложенные превью

  • 10.jpg

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №43
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

*
Популярное сообщение

Ну не на Вашингтон же делать было?!

 

Я о том, что не каждый мясокомбинат удостаивался такой чести. Мясокомбинатов было много, а Москва одна. Хоть и большая :)

Гордились этим у нас на "беконке" (неофициальное название предприятия).

 

По аналогии с краковской, состав из советского ГОСТа в Российский перешел один в один, разница только в том, что пропорции в современном ГОСТе не уточняются как и в вашем случае. Поэтому полную инфу можно узнать в РСТ. Если жалко денег, можно поискать в библиотеках как сам стандарт так и республиканскую литературу по технологии колбас.

 

Дык дело в том, что пропорции как раз и уточняются - в ДСТУ 20:55:25(жирная свинина), а по ГОСТу делали 20:80(полужирная, без жирной). А денег жалко, конечно - 35 долларов за 20-страничную брошюрку :blink:  С библиотеками тоже засада - это надо в столицу ехать, я в глухой провинции живу...

 

Там нет РЕЦЕПТУРЫ, поэтому ничего покупать не нужно, тем более что можно скачать совершенно бесплатно с другого сайта. Я скачал и просмотрел это  "рст усср 1840-84" blackjack дал вам вполне вменяемый на 95% рецепт

 

Дал, ДСТУшный, он меня был. Претензии не только к пропорциям, но и к специям. Если моего знакомого-колбасника память не подводит, то в советское время давали ПЧМ+мускат, а не ПЧМ+душистый. И да, если вам удалось таки скачать РСТ, поделитесь, плз. Есичо, мои лайки практически под каждым вашим видео :)

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

В общем, сделал 20:80(полужирная свинина), ПЧМ+мускат, говядина на 3мм, свинина на 8мм. Если меня и близких вкусовые ощущения не подводят, получилось очень похоже. По крайней мере, когда угощал тёщу, она сама спросила: "Это что, Львовская?")

Вложенные превью

  • 33.jpg

Сообщение изменено: Shamilboroda, 28 November 2021 - 15:08.


: сообщение №44
ZvOleg

ZvOleg

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
Здравствуйте! Приятель предложил повторить эту колбасу. Порылся в Интернете - не могу найти подробный рецепт. Можете помочь?

Вложенные превью

  • IMG-20220205-WA0000.jpg
  • IMG-20220205-WA0001.jpg


: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ZvOleg, ну Вы даёте! Это же коммерческий продукт! Откуда в свободном доступе будет рецепт? Это всё равно, как спросить секретный рецепт полковника Сандерса. :)
  • Это нравится: ZvOleg

: сообщение №46
ZvOleg

ZvOleg

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
Bee happyНу, я представил себе некий справочник, типа Кох, в котором содержатся стандарты. Видимо, не всё они показывают. Ещё обратил внимание на количество соли и сахара...

: сообщение №47
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Если в колбасу внесено 30 гр/кг, то при усушке 35% остаток соли будет 46 грамм/кг , или 4,6 гр на 100 грамм продукта, вода испаряется, соль остается.