Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сервелат за 4 часа, мастер-класс. Вязка и термообработка


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Приветствую, намедни сделал такую колбасу, но почему-то, в отличие от предыдущих сервелатов, она показалась соленоватой, при 2% нитритки и тех-же весах. Вопрос -- 1,6% будет норм?



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

но почему-то


Если измерять термопотери, то не будет никаких "почему-то".

: сообщение №4
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, Ок, напишу так: " при прочих равных условиях"  ;)



: сообщение №5
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

С 20 гр. до 16 уменьшать ИМХО слишком радикально. Сделай 18. Кстати, у меня все колбасы с 18-ю граммами на кг. Только сосиски и сардельки с 16-ю.

А еще разное восприятие бывает. Мне с утра может показаться пересолено, а днем нормально :D



: сообщение №6
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск


Если измерять термопотери


Добавлено позже (07.01.2022 - 19:29):

Да блин , как новичок их может просчитать заранее?



: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


при 2% нитритки и тех-же весах. Вопрос -- 1,6% будет норм?

Коля я все колбасы в  что делаю  в искусственной оболочке с нитритной солью кладу 1,8%  ,  а для  колбас для жарки в натуральной оболочке 1,6% соли на 1 кг фарша.



: сообщение №8
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я бы тоже сначала на термопотери смотрел

Добавлено позже (07.01.2022 - 17:04):

Да блин , как новичок их может просчитать заранее?

заранее и не новичок не сможет :) . Только после

Сообщение изменено: pokko1, 07 January 2022 - 17:05.


: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вопрос -- 1,6% будет норм?

Вопрос - зелёное, это мягкое? Или мокрое? Что за нелепый вопрос?
Одному это будет "норм", другому "не норм".

Да блин , как новичок их может просчитать заранее?

Да кто просит "просчитать заранее"?! Когда и так видно ГЛАЗАМИ, что "в отличие от предыдущих сервелатов"! Нафига и как их можно вообще просчитать ЗАРАНЕЕ, если они измеряются ПО ФАКТУ?!

Сообщение изменено: Bee happy, 07 January 2022 - 17:07.


: сообщение №10
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

334 й , Я кладу 14 грамм на кг и всем нормально, у многих борьба с солью и давлением. И даю ещё колбасу бывшей жене с ребёнком. Та говорит: "Колбаса хорошая, но приправ мало и соли и вкуса нет, а надо класть чеснок и чёрный перец к твоим приправам и солить в 2 раза сильнее и будет вкусно". Я отвечаю: "Наташа!!! Я развёлся с тобой из-за этой соли и приправ и что ты такая упрямая и тупая! Это такая колбаса и не надо в неё ни приправ ни соли ! "


  • Это нравится: МихаилЗ и 334 й

: сообщение №11
adeuxphoto

adeuxphoto

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

Здравствуйте. Второй раз пробую начинать делать колбаски и опять меня ждал провал. Попробовал делать все по рецепту:

1. Разморозил мясо (1кг) в холодильнике (чуть заморожено еще оставалось)

2. Пропустил через мясорубку 8 мм.

3. Добавил специй (8гр) и нитритной соли (20гр). Размешал в планетарном миксере насадкой для теста (минуты 4). Фарш стал примерно как тесто по консистенции.

4. Упаковал в оболочку (45) и отправил в духовку (колбаски ощущались холодными для рук)

5. В духовке нагревал по следующему плану:

    5.1 Отепление. Духовка 30. Колбаса 27 внутри. С паром (наливал в поддон кипяток). Здесь был ньюанс, что духовка не грелась до 30 градусов, так как пар от кипящей воды дал, скорее всего,  температуру больше 30.

          До температуры в колбасе 27 ушло примерно  30 минут.

    5.2 Обсушка. Духовка 60 (с конвекцией). Колбаса 45 внутри батона. Ушло около 30 минут.
    5.3 Обжарка. Духовка 80 (с конвекцией). Колбаса 62 внутри. Ушло около 30 минут.
    5.4 Варка. Духовка 80 , добавил кипятка вниз духовки для пара. Колбаса 70 внутри. Ушло 15 минут на эту часть.
6. Остудил в холодной воде.
Колбаса получилась съедобной, но ужасной на цвет (серый с еле уловимым розовым оттенком)  и какой-то странной на срез.
 
Подскажите, пожалуйста, где могли быть ошибки? Сильно не ругайтесь, очень хочется научиться, но после неудач руки опускаются, а грамотно подсказать некому.
 

Вложенные превью

  • photo.jpg


: сообщение №12
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

5.2 Обсушка. Духовка 60 (с конвекцией). Колбаса 45 внутри батона. Ушло около 30 минут.

Обсушка батона нужна для дальнейшего копчения батона батона ,так как на влажную поверхность дым не ложится.  В Д/Ш это не не нужно,  Батоны отеплили на кухне или в Д/Ш до 18-20С* .  Все в Д/Ш устанавливайте 80С*  без пара ,  пошла сразу обжарка- варка батона в одном лице,  если  варка батонов на контрольном батоне зависла при 64-65С* тогда в  пустой разогретый противень в Д/Ш льете 1лит кипятка. Варка пошла дальше за счет горячего -влажного воздуха в Д/Ш.  При вымешивании фарша в планетарном миксере надо проверять температуру термометром не выше 12С*,а  не по ощущениям руки. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 May 2022 - 22:09.


: сообщение №13
adeuxphoto

adeuxphoto

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

Батоны отеплили на кухне или в Д/Ш до 18-20С* .  Все в Д/Ш устанавливайте 80С*  без пара ,  пошла сразу обжарка- варка батона в одном лице

Спасибо, за быстрый ответ.

В видео немного по-другому сделано (или я не так понял ), этап "Осадка"+"Отепление" идет в духовке при 30-35 градусах. 

Остальные этапы, которые я написал, то же взял из описания к видео.

1.jpg

 

 


Сообщение изменено: adeuxphoto, 27 May 2022 - 15:58.


: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

цвет (серый с еле уловимым розовым оттенком


Нормальный цвет для магазинной свинины (которая сплошь и рядом с пороком PSE).
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Lord68

: сообщение №15
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
С языка снял, из магазинной свинины практически всегда такой цвет. Попробуйте купить свинину у частников.

: сообщение №16
adeuxphoto

adeuxphoto

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

магазинной свинины практически всегда такой цвет.

Да, мясо магазинное, в ленте брал. Неужели цвет от этого так зависит?
И ещё, на срезе есть маленькие пустоты, это от нарушения режима подготовки (+12) или от плохой набивки?

: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

или от плохой набивки?


Набивка нормальная для шприца без вакуума.

: сообщение №18
adeuxphoto

adeuxphoto

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

Набивка нормальная для шприца без вакуума.

Спасибо за ответы. Так как из знакомых никто колбасой не занимается, то приходится сравнивать то, что у меня получается с видео или фото в рецептах, и отличия очень большие. Но, оказывается, есть очень много ньюансов, такие, как, подсказали, с магазинным мясом. А я расстроился, что мясо не покраснело)
Кстати, потеря в весе составила всего около 3-5%

Сообщение изменено: adeuxphoto, 27 May 2022 - 16:57.


: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

есть очень много ньюансов


Самый главный "нюанс" - это то, что многие умеют пользоваться фотошопом. ;)

: сообщение №20
juk72

juk72

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Добрый вечер. а можно ли приготовить сервелат в мантышнице-все ж на пару???



: сообщение №21
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


сервелат в мантышнице-все ж на пару???

 вы сможете обеспечить  постоянную температуру  среды  80 градусов в течение часа-полутора? Если да, тогда варите!



: сообщение №22
juk72

juk72

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

спасибо!



: сообщение №23
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
juk72, мне кажется, использовать мантышницу не самая хорошая идея. Я для начала, когда начинала готовить ветчины и колбасы, приобрела себе недорогую мультиварку с такой функцией, чтобы можно было самой выставлять градусы и время. Программа что-то вроде Мультишеф или Мультиповар. И, конечно, термометр, чтобы измерять температуру воды, т.к. мультиварка могла и врать. В чём плюс приобретения мультиварки: сейчас я счастливый обладатель погружного термостата, а мультиварка пригождается просто для приготовления еды, когда некогда, или неохота, или жарко стоять у плиты.
  • Это нравится: volveg

: сообщение №24
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений


мне кажется, использовать мантышницу не самая хорошая идея.

 

Естественно колбасу надо варить при 75°C



: сообщение №25
juk72

juk72

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Спасибо огромное все за советы!!!


Естественно колбасу надо варить при 75°C



Добавлено позже (29.08.2023 - 18:58):

ну и опять тогда вопрос: кто то говорит варка при 80С,кто то при 75С ! так при какой температуре?



Добавлено позже (29.08.2023 - 19:02):


мультиварку с такой функцией, чтобы можно было самой выставлять градусы

Вечер добрый! так в принципе и в мантышнице с помощью газа регулировать температуру,правда поплясать надо))



Добавлено позже (29.08.2023 - 19:03):

А в мантышнице типа как в Д/Ш)



: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

так при какой температуре?


Естественно, при +80°С! ;) Только в мантышнице Вы не удержите ни +75°С, ни +80°С. Плохая это затея.

: сообщение №27
juk72

juk72

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Bee happy, ну уж тогда в кастрюле с водой)


Сообщение изменено: juk72, 29 August 2023 - 19:18.


: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Большая масса воды за счёт тепловой инерции позволяет более плавно и точно выйти на целевую температуру и поддерживать её. Даже при нагреве газом. Конечно, у этого способа есть и свои недостатки...

: сообщение №29
Владимир Донской

Владимир Донской

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений


С языка снял, из магазинной свинины практически всегда такой цвет. Попробуйте купить свинину у частников.

хоть и поздно, но у меня никогда нет серого цвета от свинины из Метро. Батоны вечером набиваю, убираю в холодильник утром в духовку по видео. Все в идеале с первого раза, кроме 2% соли. Для нас нормально вышло 1.7%