Решил попробовать посолить фарш сразу со специями и отправил на посол весь фарш в одном вакуум пакете на 48час. Проверить прокиснет фарш с посолом и специями вместе .
Рецепт:
Говядина - 300гр
Св. лопатка - 400гр
Св. реберная грудинка- 300гр
Соль нитритная -18гр на 1 кг
Специи для Краковской- 5гр на 1 кг
Оболочка- свиная черева 43мм от Ем колбаски
Оборудование: Мясорубка, колбасный шприц Хакка-3
Технология:
Говядину 900гр порезал полосками, охладил в морозилке до 0С*, после посолил, перемешал со специями сразу и измельчил на мясорубке 5мм. И отправил пока в холодильник.
После Св. лопатку 1200гр также порезал полосками, охладил до 0С* посолил, перемешал со специями и измельчил на мясорубке с решеткой 8мм. И убрал в холодильник.
Грудинку 900гр срезал шкуру, порезал полосками, охладил до 0С* посолил, перемешал со специями и измельчил на мясорубке решетке 13мм.
После весь измельченный фарш уложил в один пакет: говядина+ лопатка+ реберная грудинка, завакуумировал и отправил на предпосол на 48час.
После посола в вакуум пакете фарш был красного, насыщенного цвета, запаха прокисания не было, а вот запах специй был очень приятный. Перемешав весь фарш вместе, фарш был ярко красный.
Набивка фарша в колбу шприца,
Набивка батонов в свиную череву с подставкой для набивки батонов,
Готовые про штрикованные батоны Краковской колбаски.
Термообработка батонов: Отепление- Обсушка- Обжарка-Варка- Охлаждение в воде батонов,
Готовая Краковская колбаска
Колбаска получилась плотная , вкусная к Новому Году на стол.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 December 2021 - 14:36.