9 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Решил попробовать посолить фарш сразу со специями и отправил  на  посол весь фарш в одном вакуум пакете на  48час. Проверить прокиснет фарш с посолом и специями  вместе .
Рецепт:
Говядина - 300гр
Св. лопатка - 400гр
Св. реберная грудинка- 300гр

Соль нитритная -18гр на 1 кг

Специи для Краковской- 5гр на 1 кг
Оболочка- свиная черева 43мм от Ем колбаски
Оборудование:  Мясорубка, колбасный шприц Хакка-3
Технология:
Говядину 900гр порезал полосками, охладил в морозилке до 0С*, после посолил, перемешал со специями сразу и измельчил на мясорубке 5мм.  И отправил пока в холодильник.

После Св. лопатку 1200гр также порезал полосками, охладил до 0С* посолил, перемешал со специями и измельчил на мясорубке с решеткой 8мм. И убрал в холодильник.

Грудинку 900гр срезал шкуру, порезал полосками, охладил до 0С* посолил, перемешал со специями и измельчил на мясорубке решетке 13мм. 

После весь измельченный фарш уложил в один пакет: говядина+ лопатка+ реберная грудинка, завакуумировал и отправил на предпосол на 48час.

После посола в вакуум пакете фарш был красного, насыщенного цвета, запаха прокисания не было, а вот запах специй был очень приятный. Перемешав весь фарш вместе, фарш был ярко красный.

Набивка фарша в колбу шприца,

Набивка батонов в свиную череву с подставкой для набивки батонов,

Готовые про штрикованные батоны  Краковской колбаски.

Термообработка батонов:  Отепление-  Обсушка- Обжарка-Варка- Охлаждение в воде батонов,

Готовая Краковская колбаска

Колбаска получилась плотная , вкусная к Новому Году на стол.


 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 December 2021 - 14:36.

[unich]

Охлаждение в воде батонов

А зачем? Слава, это ж "Краковская", оставил-бы в коптильне с проветриванием, пока остыла-бы, потеряла-бы некоторое количество влаги - была-бы вкуснее    

[МихаилЗ]

Проверить прокиснет фарш с посолом и специями  вместе

 

Сегодня не скис, завтра скиснет или подкиснет обязательно.

Бесполезная, даже вредная тема!

Мало к нам "ютубовцев" с прокисшим сырьём приходят?

 

Слава извини,ничего личного.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 29 December 2021 - 14:08.

[unich]

я побоялся чтоб не сморщилась оболочка

Так у "краковской" она и должна сморщиться, подсохнуть, и чтоб жир стал выпуклым...

 

 

 

Бесполезная, даже вредная тема!

 

Что, тут сказать, Миша, ты прав на 100% + 20dB.... Это я как старый радиохулиган говорю...

Сообщение изменено: unich, 29 December 2021 - 14:24.

[unich]

В Емколбаски нет свиной черевы 43 мм.

И че?

Вам пули делать из нее и в космос запускать?

Возьмите 38 - ни чем не отличишь!

[Old Cat]

Я тоже раз так делал только мясо ножом резаное было.Солил двое суток. Но я просто по запаре специй добавил честно честно!!!

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Друг мой, но ведь девиз форума - КОЛБАСА, ЭТО ПРОСТО! Зачем ты постоянно все усложняешь...   

[volveg]

Зачем ты постоянно все усложняешь...

Это он специально над тобой издевается! 

Надо специальную тему открыть: "Мазохизм при производстве колбас" 

Славка был бы в лидерах!!! 

[Oleg]

. Проверить прокиснет фарш с посолом и специями  вместе .

Ну и в чем смысл проверки? Будут специи обсемененные - прокиснет, не будут - не прокиснет. Колбасная русская рулетка.

[wowka]

Очередная никому не нужная тема