Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пашковские куриные, мясные палочки


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

РЕЦЕПТ:
Куриный фарш- 1 кг
Соль нитритная- 20гр
Соль поваренная-5 гр
Смесь приправ Кабаносси- 10 гр
Копченая паприка - 5 гр
Оборудование:  мясорубка, решетка 6мм
Колбасный бластер 
Технология:

Мясо порезать со шкурой под мясорубку, посолить и измельчить на мясорубке.
IMG_20220111_111612.jpg IMG_20220111_113529.jpg IMG_20220111_113709.jpg IMG_20220111_114439.jpg
После измельчения фарш со специями вымесить до однородной массы,  и  в емкости отправить в холодильник на посол на 24час.
IMG_20220111_122542.jpg
После посола снова перемешал и  набиваю фарш в колбасный бластер, для получения мясных палочек. Первые палочки на Дегидраторе Изидри -500 5 поддонов
IMG_20220112_104018.jpg IMG_20220112_104443.jpg IMG_20220112_111216.jpg
Следующая набивка мясных палочек на Дегидраторе Китфорт 5 поддонов
IMG_20220112_121031.jpg IMG_20220112_121842.jpg IMG_20220112_124330.jpg
Сушка в дегидраторах  12 час при  70С*  до потери веса  60%
IMG_20220112_130443.jpg
Готовые куриные мясные палочки к употреблению . На соль и специи отлично
IMG_20220113_135650.jpg IMG_20220113_135702.jpg IMG_20220113_141227.jpg



: сообщение №2
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Мясо порезать со шкурой


я бы убрал куриную шкуру, все—таки это жир, а для джерок лучше максимально постное сырье
  • Это нравится: Эндрю, МихаилЗ и dlewerty

: сообщение №3
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

А что значит - Пашковские?



: сообщение №4
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


я бы убрал куриную шкуру, все—таки это жир,

Олег я делал и так и так, но со шкуркой измельченной  ее не ощущается, а вот по мягкости  палочки мягче и палочки как бы чуть маслянистые вкуснее. Но это для меня и моей семьи. А вы в праве делать  и без шкурки.  



Добавлено позже (13.01.2022 - 17:47):


А что значит - Пашковские?

Миша,  я живу в Краснодаре , микрорайон Пашковский,   :D



: сообщение №5
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Курица сама по себе ещё и влажная. . Был совет как сделать проще и быстрее

Сообщение изменено: pokko1, 13 January 2022 - 18:07.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

*
Популярное сообщение

проще и быстрее

 

А как же гешефт?  :lol:

 

На мотив "Любэ"

 

Палочки Пашковские
Славка-Щербаковские
Палочки куриные
Девочки мои

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 January 2022 - 18:22.


: сообщение №7
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Миша, я живу в Краснодаре , микрорайон Пашковский, :D

Забавно, будем знать)

Но да, я так же делал бы без шкурки. За рецепт спасибо.
 



: сообщение №8
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вячеслав Н. ,

Вячеслав, я не очень в курсе, а чем эти дегидраторы отличаются.

Почему нельзя сразу, до конца в Изидри (типа Ветерок)? 



: сообщение №9
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Почему нельзя сразу, до конца в Изидри

Дима,  просто мне удобней  так  делать,  Мне как то  привычней  на прямоугольных лотках чем на круглых делать,  по этому разбил на две сушилки .  А так я больше делаю в Китфорт у нее  сразу на дисплее установил  время и температуру, и в конце сушки Китфорт сама выключается. Да и чтобы не гонять по времени 2 раза Изидри.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 February 2022 - 14:27.


: сообщение №10
sarkis

sarkis

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

как после сушки, сохранить яркость продукту, не давая так быстро  дальше сохнуть 



: сообщение №11
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


как после сушки, сохранить яркость продукту, не давая так быстро  дальше сохнуть 

Я вакуумирую пивчики и кладу  в морозилку и там  храню .



: сообщение №12
AlexGor

AlexGor

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия


Сушка в дегидраторах  12 час при  70С*  до потери веса  60%

Сразу прошу меня простить за возможно глупый вопрос, так, как нахожусь в самом начале этого увлекательного, кулинарного пути)). Собственно, сам вопрос: процент усушки определяется уже по факту приготовления продукта, посредством его взвешивания? Или как то еще его можно определить в процессе приготовления?



: сообщение №13
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Или как то еще его можно определить в процессе приготовления?

Все делается очень просто.  на весах взвесили пустой поддон сушилки, записали себе ,  потом  на поддон выдавили мясные палочки записали. Показываю наглядно.
Пустой противень  223 гр
 Первый  Лоток с мясными палочками 620гр
от 620 - 223=  397гр чистый вес палочек  усушка  палочек до 60% потери веса.
397-60%= 159гр готовые мясные палочки
И так  записываете и номеруете каждый сделанный лоток сушилки для себя .  Сушку делаю при 70С*  13час. Первый лоток вытащили , мясные палочки взвесили вес 159гр  палочки готовы, если вес 170гр к примеру, на этот лоток  опять разложили палочки, и ставите лоток в сушилку на то место где взяли, И таким образом проверяете все лотки, которые палочки готовы по записанным граммам  складываете отдельно . А остальные лотки подсушиваете еще часа 2.  Вот так я  делаю мясные палочки.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 March 2023 - 09:58.


: сообщение №14
AlexGor

AlexGor

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия


Все делается очень просто

Спасибо большое! Действительно все очень просто. Как же я об этом не подумал...


  • Это нравится: Вячеслав Н.