Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

КНУТЫ - вялено-сушеные колбаски к пиву (пивчики).


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 521 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

А можно в данном рецепте использовать старты ИзиКюр?



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20574 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В комментах под видео этот вопрос задали пять с половиной раз! ;) Можно.
  • Это нравится: OlgaZH и dlewerty

: сообщение №4
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


В комментах под видео этот вопрос задали пять с половиной раз! ;) Можно.

Кто же эти комменты читает.. )))

За рецепт - спасибо



: сообщение №5
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

А я вот таких, корявеньких забабахал, из свиной лопатки и куриной грудки. Сначала в сушилке, потом в предбаннике. Понравились! Куплю пленку целлюлозную, еще блинами попробую делать, а потом резать :rolleyes:

Вложенные превью

  • i (10).jpg
  • i (9).jpg
  • i (11).jpg


: сообщение №6
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Куплю пленку целлюлозную

Покупай сразу рулоном - не пожалеешь!  :rolleyes:


  • Это нравится: Д ы м О К

: сообщение №7
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

volveg,Да, так и собираюсь сделать.



: сообщение №8
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Д ы м О К

Оболочку, какую использовал?



: сообщение №9
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений
Александр 54,Коллаген для сосисок.

Вложенные превью

  • IMG_20220615_120522.jpg


: сообщение №10
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Коллаген для сосисок.

 

Тоже намедни делал колбаски, в этой оболочке. Типа охотничьи. Оболочка понравилась, и чистится хорошо.


  • Это нравится: Энтузиаст

: сообщение №11
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


36 часов хранил фарш (насыщенный специями и стартовыми культурами в оболочке) под полиэтиленом и влажным полотенцем (создавал влажные теплые условия для созревания).

Ну вот, Вы же сами создали все условия для развития чего угодно в колбасе. Похоже, что кто-то оказался сильнее стартовых культур.  :110:



: сообщение №12
zuza464

zuza464

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте!
Есть ли смысл вешать ближе к батарее? Или образуется закал и внутри колбаски будут сыроваты?
Если дома нет сквозняка, нужно ли периодически обдувать вентилятором?

Извиняюсь за глупые вопросы

: сообщение №13
Владимир Донской

Владимир Донской

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

*
Популярное сообщение

Вяленные колбаски из филе куриного бедра. Старты ФлораИталия. Специи " Дедушкин гостинец". Оболочка коллаген для сосисок 24 мм.
Ночь в тепле в гастроемкости, затем в камеру, 14 дней.
Вход 2 кг, выход 0.93.

Вложенные превью

  • 20230305_093535.jpg

Сообщение изменено: Владимир Донской, 05 March 2023 - 14:21.


: сообщение №14
Кеппчук

Кеппчук

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Какой технологии придерживаться без стартов? Нужно ли оставлять на сутки при температуре +25..+30 или по другому действовать?



: сообщение №15
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

Какой технологии придерживаться без стартов? Нужно ли оставлять на сутки при температуре +25..+30 или по другому действовать?

Если вы  будите делать без стартов , на сутки нет смысла оставлять  при 25-30С*.  А делаете просто,  мясо охладили до 0С*,  порезали под свою мясорубку 2х2см ,  посолили с нитритной солью ,  положили в емкость и отправили на посол на 48 час,  После посоленное мясо перемешали со специями  разложив на противень, и снова охладили мясо  до 0С* или -1С* и сразу измельчили на мясорубке, тогда специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу. И специи не надо отдельно вмешивать в готовый фарш.  Фарш не вымешивайте до липкости , а просто фарш перемешали в единую массу ,  набили батончики колбаски,  повесили в холодильник на осадку на 24час, колбаски тонкие -этого достаточно и потом перевесили  на вяленье-сушку.


Сообщение изменено: Энтузиаст, 25 August 2023 - 21:32.


: сообщение №16
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение


Какой технологии придерживаться без стартов? Нужно ли оставлять на сутки при температуре +25..+30 или по другому действовать?

 смотрите с 5 минуты недавнего ролика Павла Агапкина.  2 варианта  посола :со стартами  и без стартов!!!    https://youtu.be/6Es...ZCcgcNPjA&t=354



Добавлено позже (25.08.2023 - 15:02):


набили батончики колбаски,  повесили в холодильник на осадку на 24час, колбаски тонкие -этого достаточно и потом перевесили  на вяленье-сушку.
   Вячеслав, ну не давай ты вредных советов! Ты же видишь , что перед тобой новичок!   

: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20574 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Батончики кнутов тонкие и лёгкие, их вообще бессмысленно вывешивать на осадку.

: сообщение №18
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений

У нас эти колбаски называются peitschen wurst - peitschen это хлыст кнут

 

Вложенные превью

  • _DSC3015.JPG
  • _DSC3061.JPG
  • P2280059.JPG
  • P2280060.JPG


: сообщение №19
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


мясо охладили до 0С*,  порезали под свою мясорубку 2х2см ,  посолили с нитритной солью ,  положили в емкость и отправили на посол на 48 час

Вот, в данном совете, какой смысл в охлаждении мяса до нуля перед нарезкой ?

И для чего здесь посол на 48 часов ?!! 

В оригинальном рецепте Павла такого нет



: сообщение №20
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

Вот, в данном совете, какой смысл в охлаждении мяса до нуля перед нарезкой ? И для чего здесь посол на 48 часов ?!!  В оригинальном рецепте Павла такого нет

Игорь, ну почему вы не читаете заданный вопрос Кеппчук в сообщении № 14, Я четко и понятно написал человеку как делать без стартов,  и написал как я это делаю без всяких стартов.  И причем тут рецепт Павла он делает со стартами.  Вы задаете мне вопросы, но не отвечаете человеку в его сообщении№14. Ответьте  человеку как вы считаете правильно надо делать, не ссылаясь на рецепт Павла.  

 

Кеппчук

"Какой технологии придерживаться без стартов? Нужно ли оставлять на сутки при температуре +25..+30 или по другому действовать?"


Сообщение изменено: Энтузиаст, 26 August 2023 - 19:16.


: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20574 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Трудно не ссылаться на рецепт Павла в теме, где он является автором...  ;)


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №22
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Энтузиаст

Вячеслав, одним первым предложением Вы ответили на заданный вопрос. Ольга постом ниже выложила ссылку ( даже со временной отметкой !  :0356:  ) на видео Павла, где он, двумя предложениями, также отвечает на заданный вопрос.

 

pic3.jpg

 

Всё, ответы даны.

Но далее Вы зачем-то сбиваете новичка с последнего панталыку, рассказывая об охлаждении перед нарезкой, кусочках 2 на 2, предпосоле и осадке...  ;)  Поэтому мне и захотелось услышать Вашу аргументацию по двум вопросам

 

Вот, в данном совете, какой смысл в охлаждении мяса до нуля перед нарезкой ?

И для чего здесь посол на 48 часов ?!! 

 

 



: сообщение №23
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений

Ещё пару

Вложенные превью

  • P2280054.JPG
  • P2280056.JPG
  • P9140010.JPG
  • P2280062.JPG