Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
95 ответов в этой теме

: сообщение №51
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 427 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Красная по центру с ошибками. Голубая снизу слева неплохая. Тоже лежат дома такие, но как основа у меня Рогов и Забашта Справочник технолога колбасного производства, ну и Фейнер- там немного другой взгляд на те же процессы.
Скачайте 10 книг по технологии, там две красные самые свежие очень хороши -технология эмульсий и технология цельномышечных. Их автор, Рогов недавно умер, но человечище был колоссальный. Жаль.
  • Это нравится: Oleg, Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №52
Doktor4ik

Doktor4ik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 63

*
Популярное сообщение

Вложенный файл  Domashnaya kolbasa.pdf   2,07 МБ   3048 Скачано

Вложенный файл  Домашние колбасы (Наша кухня) - 2010.pdf   1,24 МБ   3264 Скачано

Сокол И.А. - Колбасы, ветчина, солонина, окорока, сало и другие копчености из мяса и рыбы. Секреты домашнего копчения - 2011.pdf

 


Сообщение изменено: Doktor4ik, 08 Октябрь 2017 - 16:29.


: сообщение №53
idea_generator

idea_generator

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тула

Тут в телеграме зашел разговор про "Справочник технолога колбасного производства", а я такие вещи всегда воспринимаю с выражением лица как в меме "Challenge accepted". В общем вот:

https://yadi.sk/i/QctHKdLB3NgoDx

 

Вложенные превью

  • 2017-10-12_12-47-54.png
  • 2017-10-12_12-48-16.png

  • Это нравится: Арабеска и Дед Вова

: сообщение №54
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 116 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


"Справочник технолога колбасного производства",

Есть такая книга тут:

http://www.emkolbask...tov/#entry17254



: сообщение №55
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 116 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Jeffrey Weiss "Charcutería: The Soul of Spain"

Джеффри Вейсc "Шаркутерия: Душа Испании"

В форматах .epub .mobi .pdf

http://pop-off.ru/fi...pain_-_2013.rar

 

97815728473781.jpg


Сообщение изменено: Sergio, 21 Ноябрь 2017 - 12:55.

  • Это нравится: CODEONETEAM, virafa и superalex

: сообщение №56
Максим8

Максим8

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Украина

Коллеги вот есть ссылка на книгу Конников А.Г. Колбасы и мясокопчености 1938г.  Может кому будет интересна)

 

https://drive.google...?usp=drive_web 



: сообщение №57
KARLAMENT

KARLAMENT

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Если кому интересно! Кидаю ссылку на архив.

 

https://yadi.sk/d/2y5kHex43Tt9aY

 

Вложенные превью

  • Таблица су вид.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg
  • 4.jpg
  • 5.jpg
  • 6.jpg
  • 7.jpg
  • 8.jpg
  • 9.jpg
  • 10.jpg

Сообщение изменено: KARLAMENT, 30 Март 2018 - 11:16.


: сообщение №58
Doktor4ik

Doktor4ik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 63

*
Популярное сообщение

]87703826.jpg

 

Автор: Муратова С. 
Язык: Русский 
Издательство: Слог 
Жанр: Рецепты приготовления 
Год: 2012 
Формат: pdf 
Размер: 39 мб

Существует огромное количество видов колбасных изделий. Рецепты приготовления домашних колбасок есть пожалуй в любой кухне мира. Сочные, острые испанские и мексиканские, пикантные итальянские, нежные мюнхенские, сытные польские - эти колбаски давно стали общим кулинарным достоянием. Эти аппетитные закуски займут достойное место в вашем меню. 

Яндекс-Диск


Сообщение изменено: Doktor4ik, 30 Июнь 2018 - 09:47.


: сообщение №59
Infonet

Infonet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 462 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

Очень толковая книга. Рекомендую.
там и скачать можно. Технология мяса и мясных продуктов
Винникова Л.Г.
https://www.studmed....a00a693c6b.html

Сообщение изменено: Infonet, 15 Январь 2021 - 09:30.


: сообщение №60
Doktor4ik

Doktor4ik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 63

*
Популярное сообщение

25328747.jpg

Автор: Елена Скрипко 
Язык: Русский 
Издательство: Эксмо 
Жанр: Кулинария 
Год: 2016 
Формат: pdf 
Размер: 36.5 Mb 

В этой книге вы найдете подробные рецепты на любой вкус – арабские колбаски из баранины, осбан, мергез, сундэ, колбасы венгерские и мексиканские, украинские и итальянские. Все эти рецепты автор собирала на протяжении многих лет в разных уголках нашей планеты. Но самое главное, на наш взгляд, заключается в том, что эти вкусности вы сможете приготовить сами на своей кухне, даже если ее площадь всего четыре квадратных метра. 

В книге вы не найдете ГОСТов, сложных технологических описаний, и вам не понадобится дорогостоящее оборудование. Все, что необходимо, – это минимальный набор инструментов, который найдется на каждой кухне, и желание питаться натуральными мясными деликатесами. А подробное пошаговое описание процесса приготовления гарантирует отличный результат! 

Мировая колбаса



: сообщение №61
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 281 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Технологические инструкции по изготовлению овощных консервов.

Вложенный файл  1veyshtord_i_p_pritykina_l_a_red_sbornik_tekhnologicheskikh_i.zip   23,34 МБ   966 Скачано



: сообщение №62
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1 432 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Telego, нет, Колбасное производство


  • Это нравится: Telego и avalmant

: сообщение №63
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

я просто чуть дальше пошел, до 1816 года  :)  Левшин, Степанов, Друцков. Хотел поспрашивать. Перекинуть  надо меня наверно куда нибудь ?



Добавлено позже (29.08.2018 - 16:55):

И так начну с начала. Попалась мне в руки очень интересная книга 1816 года Левшина В.А. "Руская Поварня" Данная книга считается одной из первых кулинарных книг где подробно описываются рецепты древне Русской кухни. Я кстати от туда много рецептов для себя взял, буду пробовать. Ну и собственно когда я увидел раздел про колбасу тут как говорится штора упала, прям начал данную тематику читать гуглить изучать если честно дошел с 1760 года до 1852 года. Очень кстати рекомендую книгу 1850 Герасима Степанова Последний труд. так сказать описан опыт повара с 50 летним стажем. Дак вот заинтересовал рецепт Левшина . Нашел в сети pdf скан книги переведенной на современный язык. так сказать легче читается чем оригинал. Фото прилагаю. Мало ли кому тоже интересно станет. 

Вся технология описана в принципе понятно. одного не могу понять, мясо они то ли бланшировали перед набивкой то ли полностью варили, и самое главное зачем ? 

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg
  • 4.jpg
  • 5.jpg

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №64
Doktor4ik

Doktor4ik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 63

83886965.jpg

 

Как приготовить салями? По-итальянски салями – это колбаса! Самая сущность всего колбасного мира. И нам предлагают в простых словах и ярких иллюстрациях весь процесс создания этого необыкновенно аппетитного продукта в домашних условиях. И кто предлагает: шеф-повар ресторана Болоньетта, живущий и готовящий в России уже более 12 лет. В книге представлены рецепты различного хлеба, белого и черного, многообразных видов колбас. И что самое интересное – вы найдете в книге супы, салаты, закуски с теми самыми хлебом и колбасой, которые вы приготовите дома. 

Название: Домашние хлеб, колбаса, сыр своими руками для своей семьи. Pane e salame 
Автор: Андреа Галли 
Год: 2018 
Жанр: кулинария 
Серия: Кулинарное открытие 
Издательство: Эксмо 
Язык: Русский 

Формат: pdf 
Качество: eBook 
Страниц: 147 
Размер: 19 MB 

 

Вложенный файл  galli_hleb.pdf   19,12 МБ   1152 Скачано


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №65
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Doktor4ik, Красиво оформленные заблуждения дилетанта. Причем автор черпала информацию из интернета, в том числе с этого форума.

Есть просто таки опасные советы, например из рецепта сыровяла страница 80

 

Для этой сыровяленой колбасы я использую
не поваренную соль, а нитритную. По норме ее
положено брать 2–3% от массы мяса, но если учесть
усушку – 30–35%, соли кладем чуть меньше, чтобы
в итоге колбаса не получилась пересоленной.

 

И далее: Вы можете добавить в колбасу
обычную соль,
но тогда колбаса
не будет иметь ярко выраженного
красноватого оттенка, который про-
явится уже на второй день сушки.

 



: сообщение №66
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Фейнер "мясные продукты"

 

http://yadi.sk/i/FeHDZH7jC-9baw


  • Это нравится: Greensmith, Наталья200708 и avalmant

: сообщение №67
nimnul2008

nimnul2008

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

Поделитесь если есть у кого в электроном виде эта книга

 

Вложенные превью

  • 000072145.jpg


: сообщение №68
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Иногда на форуме и в чате,спрашивают рецепты колбас без свинины.Файл велик для загрузки на прямую,пришлось в облако закидывать.

 

Переработка мяса и производство мясопродуктов по технологии Халяль. Я.М. Узаков.

https://yadi.sk/i/5nTr6pkxfh1Qbw



: сообщение №69
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 470 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

Производство мясопродуктов из свинины: ekonomgroup.com/images/Pork productrs.pdf

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 20 Октябрь 2019 - 16:25.


: сообщение №70
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
nimnul2008
Б. С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И Бондаренко - Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей: https://xn----dtbikd...1ai/id7996.html

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 20 Октябрь 2019 - 16:27.


: сообщение №71
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 470 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Открой ссылку, для всех Форумчан!  Конников А.Г. Богатырев А.П. Прямая ссылка, без эксплорера , отредактирована под  мастеров , бригадиров  колбасного цеха и форумчанам легко находить любую тему в ней.  Любой рецепт по колбасам свободно копируется мышкой.

http://www.spec-knig...sokopchenostej/


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 Сентябрь 2019 - 00:02.


: сообщение №72
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 345 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Конников А.Г., Богатырёв А.П. Производство колбас и мясокопчёностей: https://www.twirpx.com/file/2086110/

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 20 Октябрь 2019 - 16:27.


: сообщение №73
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Только сначала хоть browsec надо поставить, чтобы первые 2 ссылки открыть, а потом торрент-клиент, чтобы скачать )))

: сообщение №74
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 075 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Расширение "доступ к рутрекеру"

можно ссылку 



: сообщение №75
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


можно ссылку 

https://chrome.googl...ldfboblbj?hl=ru


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №76
Александр29

Александр29

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Добрый день форумчане. Не подскажете может есть у кого в электронном варианте книга "Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, назначение, применение. Тарте Р."



: сообщение №77
Lacо

Lacо

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Всем доброго времени суток! Вопрос не совсем по теме конечно. Может кто посоветовать хорошую литературу по консервации мяса?



: сообщение №78
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 281 сообщений
  • Страна:Латвия

Неужели две страницы текста осилить не можете? На первой странице есть книга по консервированию.



: сообщение №79
Викинг

Викинг

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Добрый день или вечер)))

Помогите найти ссылку для скачивания Б. С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И Бондаренко - Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей

 

По ссылке кототрая указана на форуме файл не скачивается!!!



: сообщение №80
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 281 сообщений
  • Страна:Латвия

Там есть что-то особенное в отличии от Справочника технолога колбасного производства Рогова, Забашты и прочих?



: сообщение №81
Викинг

Викинг

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Там есть что-то особенное в отличии от Справочника технолога колбасного производства Рогова, Забашты и прочих?



Добавлено позже (04.08.2020 - 21:47):
Да там много интересных старых рецептур

 



: сообщение №82
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 808 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Викинг, а можно пару примеров, чего нет у Рогова и Забашты?
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №83
Викинг

Викинг

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Викинг, а можно пару примеров, чего нет у Рогова и Забашты?


Возьмите книгу и почитайте, я спросил возможно ли ее найти чтобы скачать). Я ее листал , когда ездил на мясокомбинат, мне понравилось, поэтому и спрашиваю)

 



: сообщение №84
Perkov

Perkov

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Перьков
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

Кластер колбасных оболочек для мясной промышленности.

Вложенные файлы


  • Это нравится: Арабеска и Sekator

: сообщение №85
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 361 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Книга "Кулинария" Госторгиздат 1955 https://yadi.sk/d/beltvMIwUZKRu
  • Это нравится: Bee happy, Арабеска и Натали-я

: сообщение №86
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 273 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

pokko1, какая интересная книга!  начала читать и поняла,что надо конспект писать!



: сообщение №87
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 919 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Жили же люди... Закусочная-автомат...  :rolleyes:



: сообщение №88
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 361 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Арабеска, классика. Раздел «соусы» мне нравится. Да много интересного найти можно.

Добавлено позже (09.01.2021 - 15:18):
volveg, а как звучит фраза « возьмите для соуса 100 гр трюфелей...» :)
  • Это нравится: Арабеска и volveg

: сообщение №89
Михаил44

Михаил44

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Тематическая литература (библиотека z-library):
 
На испанском языке:
 
J. Arnau, M. Hugas, J. M. Monfort - Jamón curado: Aspectos técnicos - 1987
Manuel Fernández Espinosa - El Charcutero - 2016
Cesáreo Sanz Egaña - La Matanza Familiar - 1949
Miguel Molina - Recetario de Embutidos 
Infinito Diseños - Recetario Embutidos - 2015
Gustavo Andújar - El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas - 2009
María Eleazar Valdez Martínez - Recetas Embutidos 
Darío Bernardo Bozzano - Los Embutidos Criollos Caseros (Salame,Bondiola,etc) 
Autor - Elaboracion de Embutidos Y Fiambres
Celia Chávez-Mendoza - Manual Sacrificio, Manejo Y Procesado Artesanal De Carne De Ganado Bovino - 2015
Francisco Izarduy - Recetas De Chacinados Y Ahumados
Sandra Jesenia Santos - Manual De Procesamiento De Carnes - 2019
Autor - Guia Para La Elaboracion de Embutidos, Jamones Y Exquisiteces - 2009
María de Lourdes Pérez Chabela - Manual de prácticas de laboratorio Tecnología de Carnes - 2013
M. Bottini, F. Murray, G. López - Elaboración Práctica de Chacinados Artesanales - 2018 
Autor - Curso De Fiambres Y Embutidos
Sergio Morales Herrera - Tecnología de Embutidos
Ruby Corina Angarita Alonso - Manual para la elaboración artesanal de productos cárnicos utilizando carne de Cuy - 2005
Héctor Lorenzo Villa Cajavilca -  Embutidos Crudos
José Antonio Pérez García - Programa De Elaboración De Embutidos Artesanales Del Cerdo
Virgilio Quispe Yallerco - Procesos de Elaboración de Embutidos
Alejandra C. Quezada Adasme - Manufactura de Embutidos 
José Narro Robles - Manual de Prácticas de Introduccion a la Cunicultura - 2012
Jorge Anibal Maya Pantoja - Manejo Y Procesamento De Carnes - 2010
Angel A. Hinojal - Tecnologia Del Curado De Jamónes - 1995
Autor - Recetario Final Charcutería
Autor - Charcutería Clasíca - Pates, terrinas, curados, embutidos y jamones cocidos - 2012 
Eyra Laclé - Recetario de Embutidos: Productos Adimú - 2013
Enrique Abdul D’Lima Vivas - Manual Para Fabricación Artesanal de Embutidos Crudos e Cocidos - 2011
Editorial Betina - Todo Sobre Embutidos y Fiambres - 2003
José Marcos Somana Díaz - Cecinas Artesanales Intensivo
Instituto Culinario de México - Recetario de Charcutería - 2005
Cristina Fretes - Elaboracion de Chacinados
 
На португальском языке:
 
CATI - Processamento Artesanal de Carne Suína - 2008
Departamento Regional do Piauí - Curso Básico de Embutidos e Defumados - 2006
Sylvio Cesar Rocco - Embutidos, Frios e Defumados - 1996
Maria Cristina Bressan - Guia Rápido Preparo de Linguiças e Salames - 2006
Maria Cristina Bressan - Produtos Cárneos Curados e Defumados
Autor - Curso de embutidos e defumados - Anexo 1
Autor  - Aprenda A Fazer Embutidos - 1986
Autor - Embutidos: Receitas & Dicas - 2009
Maria Isabel Suhet - Processamento Artesanal de Carne Suína - 2016
Newton de Alencar - Transformação de Produtos de Origem Animal em Embutidos e Defumados - 2008
Autor - Receitas De Embutidos
Sonoma Mountain Sausages - Receitas da Sonoma Mountain Sausages (Ásia e Oceania)
Sonoma Mountain Sausages - Receitas da Sonoma Mountain Sausages (Cozidos diversos, marinados, curados e conservas)
Sonoma Mountain Sausages - Receitas da Sonoma Mountain Sausages (Linguíças Africanas)
Sonoma Mountain Sausages - Receitas da Sonoma Mountain Sausages (Mortadelas e Salames cozidos)
Sonoma Mountain Sausages - Receitas da Sonoma Mountain Sausages (Oriente médio)
Paula Labaki - Embutidos Artesanais - 2017 
Peterson Rebechi - 25 Receitas Linguiças Artesanais - 2019
Cláudia Colamarco - Charcutaria Italiana - 2017
André Vitaliano - Charcutaria Artesanal - Dos Pés à Cabeça - 2019
 
На венгерском языке:
 
Václav Vlk - Házi és kerti füstölők és grillezők - 2009
Maria Sartor - Füstöljünk házilag húsokat, vadakat és szárnyasokat - 2015
Egon Binder - Füstölés - 2011
 
На чешском языке:
 
Josef Dušátko - Chalupář udí a vaří - 1987
 
На французском языке:
 
Héloïse Martel - Terrines, pâtés & cie en 110 recettes - 2015
Héloïse Martel - Petit livre de Terrines et pâtés - 2013 
Marc Berthoud - La Charcuterie Pratique - 1881 
Louis-François Dronne - Charcuterie ancienne et moderne - 1869
Françoise Zimmer - Nouvelles terrines - 2006
Norbert Prevot - Terrines & Pâtés. Recettes Simples Et Raffinées - 1985 
Lindy Wildsmith - Petit Larousse des Conserves & Salaisons - 2011
ARTEMIS - Terrines salées et sucrées - 2009
Camille le Foll - Terrines des villes & pâtés des champs - 2003 
Auguste Escoffier, Pierre-Emmanuel Malissin - Recettes de Cuisine Traditionnelle de Galantines, Pâtés et Terrines - 2013
M. M. Lebrun - Nouveau manuel complet du charcutier, du boucher et de l'équarrisseur - 1869
Jacques Bernadou - Charcuterie de Campagne
Caroline Guézille - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison - 2014 
Rustica - Bien Réussir ses charcuteries fait maison - 2018
Unknown - La charcuterie ou L'art de saler, fumer, apprêter et cuire toutes les parties différentes du cochon - 1826
 
На нидерландском языке:
 
Meneer Wateetons - Worstbijbel: Van malen tot knopen en van drogen tot roken - 2018
M.J. Heijeres - Het geheim van den worstmaker - 1936 
 
На немецком языке:
 
100 Prozent Wurst - Wurst selber machen zu Hause - 2016
Bernhard Gahm - Fleisch pökeln und räuchern: Von Schinken bis Spareribs - 2015
Daniel Boger - Biltong & Boerewors einfach selber machen - 2016
Daniel Boger - Trockenfleisch einfach selber machen: 100 leckere Rezepte - 2015
Egon Binder - Räuchern: Fleisch, Wurst, Fisch - 2006
Fackelträger Verlag - Räuchern: Die besten Rezepte für Fisch, Fleisch, Gemüse und Co. - 2014
Harald Scholl - Wurst & Terrinen selbst gemacht - 2015
Henrik Gross - Räuchern: 150 einfache Rezepte für Fleisch, Wurst, Vegetarisches und Fisch räuchern - 2020
Herbert Feldkamp - Räuchern und Pökeln - 2004
Karl-Friedrich Schmidt -  Wurst aus Eigener Küche - 1996
Karsten Aschenbrandt - Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten - Grillen - Rezepte mit Wurst - 2014
Maria Sartor - Selbst räuchern: Fleisch, Fisch und Geflügel - 2010
Nicole Boger - Trockenfleisch, Beef Jerky & Biltong einfach selber machen - 2016
Erika Casparek-Türkkan - Hausgemacht - 1998
Sam Webster - Jerkys selbst gemacht - Der gesunde Fitness Snack - 2012
Cooking Heros - Die eigene Wurstherstellung: Wurst selber machen mit 111 Rezepten für Bratwürste, Aufschnitte und Co inklusive Tipps zum Pökeln, Räuchern und Wursten - 2020
Venatus - Wurst und Schinken Machen - 2013
 
На английском языке:
 
Pearson A. M., Gillett T. A. - Processed Meats - 1996
Marianski Stanley, Marianski Adam - Home Production of Quality Meats and Sausages
Marianski Stanley, Marianski Adam - The Art of Making Fermented Sausages
Marianski Stanley, Marianski Adam - Polish Sausages, Authentic Recipes and Instructions
Ruhlman Michael, Polcyn Brian - Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing (Revised and Updated)
Ruhlman Michael, Polcyn Brian - Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
Ruhlman Michael, Polcyn Brian - Pâté, Confit, Rillette: Recipes from the Craft of Charcuterie
Ruhlman Michael, Polcyn Brian - Salumi: The Craft of Italian Dry Curing
Lamb Steven - The River Cottage Curing and Smoking Handbook 
Weiss Jeffrey - Charcutería: The Soul of Spain 
Kent Hector - Dry-Curing Pork: Make Your Own Salami, Pancetta, Coppa, Prosciutto, and More 
Kutas Rytek - Great Sausage Recipes and Meat Curing 
Farr Ryan - Sausage Making: The Definitive Guide with Recipes 
Peisker James, Carter Chris - Homemade Sausage: Recipes and Techniques to Grind, Stuff, and Twist Artisanal Sausage at Home
Grigson Jane - Charcuterie and French Pork Cookery
LaFay Mark - Charcuterie For Dummies 
Boetticher Taylor, Miller Toponia - In The Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods
Boetticher Taylor, Miller Toponia - Jerky: The Fatted Calf's Guide to Preserving and Cooking Dried Meaty Goods
Leigh Meredith - Pure Charcuterie: The Craft and Poetry of Curing Meats at Home  
Leigh Meredith - The Ethical Meat Handbook: Complete Home Butchery, Charcuterie and Cooking for the Conscious Omnivore
Leigh Meredith - The Ethical Meat Handbook, Revised and Expanded 2nd Edition: From Sourcing to Butchery, Mindful Meat Eating for the Modern Omnivore
Sonnenschmidt Fritz - Charcuterie: Sausages, Pates and Accompaniments
Wise Victoria - American Charcuterie: Recipes from Pig-By-the-Tail
Tagle Rey - Home Charcuterie Master: A Beginner’s Guide to Home Curing
Brevery Jacques - Chef's Guide to Charcuterie
Bissonnette Jamie - The New Charcuterie Cookbook
Child Julia - Mastering the Art of French Cooking, Volume 2
The Culinary Institute of America, Kowalski John - The Art of Charcuterie
Cairo Elias, Erickson Meredith - Olympia Provisions: Cured Meats and Tales from an American Charcuterie
Hasheider Philip - The Complete Book of Butchering, Smoking, Curing, and Sausage Making
Hasheider Philip - The Complete Book of Butchering, Smoking, Curing, and Sausage Making (Revised Edition)
Hasheider Philip - The Complete Book of Jerky: How to Process, Prepare, and Dry Beef, Venison, Turkey, Fish, and More
Hasheider Philip - The Complete Book of Pork Butchering, Smoking, Curing, Sausage Making, and Cooking
Hasheider Philip - The Hunter's Guide to Butchering, Smoking, and Curing Wild Game and Fish
Burch Monte - Home Canning and Preserving
Burch Monte - The Complete Guide to Sausage Making
Burch Monte - The Complete Guide to Smoking and Salt Curing
Burch Monte - The Complete Jerky Book: How To Dry, Cure and Preserve Everything from Venison to Turkey
Burch Monte - The Joy of Smoking and Salt Curing: The Complete Guide to Smoking and Curing Meat, Fish, Game, and More
Burch Monte - The Ultimate Guide to Home Butchering
Burch Monte - The Ultimate Guide to Smoking Meat, Fish, and Game
Morton Salt Company - Home Meat Curing Guide 
Morton Salt Company - Home Meat Curing Made Easy
Morton Salt Company - Meat Curing Made Easy
Anderson Warren R. - Mastering the Craft of Making Sausage
Anderson Warren R. - Mastering the Craft of Smoking Food
Hayward Tim - Food DIY: How to Make Your Own Everything: sausages to smoked salmon, sourdough to sloe gin, bacon to buns
Bruce Christopher - The Gourmet's Guide to Making Sausage Vol. I 
Bruce Christopher - The Gourmet's Guide to Making Sausage Vol. II 
Christian Hansen - Bactoferm Meat Manual (vol. 1 - 3)
Livingston A. D.- A.D. Livingston’s Big Book of Meat: Authentic Home Smoking, Salt-Curing, Jerky and Sausage Making Techniques
Livingston A. D.- Cold-Smoking & Salt-Curing Meat, Fish, & Game
Bradley Smoker - Bradley Smoker Curing Recipes
Poli Len - Cured Meat & Sausage Recipes
Poli Len - Cooked and (or) Smoked Sausages
Poli Len - Fresh Sausage Recipes
Jennie Reekie - British Charcuterie: Traditional pork cookery from Kentish Gammon to Lincolnshire Chine - 1988
Jerry Predika - The Sausage-Making Cookbook - 2018
Hannelie Van Tonder - Make Your Own Biltong and Droëwors: Including Sausages, and Cured and Smoked Meats - 1995
David Somerville - A Beginner’s Guide To Making Sausage, Bacon and Jerky - 2012
Charles G. Reavis - Home Sausage Making - 1981
Charles G. Reavis - Home Sausage Making: How-To Techniques for Making and Enjoying 100 Sausages at Home - 2003
Charles G. Reavis - Home Sausage Making, 4th Edition  - 2017
The American Culinary Federation - Garde Manger: Cold Kitchen Fundamentals - 2012
The Culinary Institute of America - Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen - 2012
Robert B Garlough, Angus Campbell - Modern Garde Manger: A Global Perspective - 2012
Al Meyer - The Working Garde Manger - 2013
Frederic H. Sonnenschmidt - The Professional Chef's Art of Garde Manger - 1976
Peter Dugmore - Really Simple Cold Smoking, BBQ and Salt Curing At Home - 2013
Lue & Ed Park - The Smoked-Foods Cookbook - 2018
Wilbur F. Eastman Jr. - A Guide to Canning, Freezing, Curing & Smoking Meat, Fish & Game - 2002
Marc Vetri, David Joachim, Mario Batali - Rustic Italian Food - 2011
Penelope Casas - The Foods and Wines of Spain - 1982
Gill Meller - The River Cottage pigs & pork handbook - 2018
Time-Life Books - Terrines, Pates & Galantines - 1982
Time-Life Books - Fresh Ways with Terrines & Pates - 1989
Carol Cutler - Pâté: The New Main Course for the '80s - 1983
Ken Oster - The Complete Guide to Preserving Meat, Fish, and Game - 2011
 
 
Онлайн калькуляторы расчёта посолочной смеси, мяса и колбас (с рецептами): http://www.localfoodheroes.co.uk/

Сообщение изменено: Михаил44, 05 Май 2021 - 14:13.


: сообщение №90
Infonet

Infonet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 462 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Инструкции по производству мясных консервов, разработанные ВНИКИМП, 1989г
https://www.studmed....d55d4c5d92.html

Сообщение изменено: Infonet, 15 Январь 2021 - 09:33.

  • Это нравится: Bee happy и pokko1

: сообщение №91
Михаил44

Михаил44

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

Продолжение:

 

Ori Menashe , Genevieve Gergis - Bestia: Italian Recipes Created in the Heart of L.A.
Edward Behr, James MacGuire - The Art of Eating Cookbook: Essential Recipes from the First 25 Years
Will Horowitz , Marisa Dobson - Salt Smoke Time: Homesteading and Heritage Techniques for the Modern Kitchen
Andrea Nguyen , Leigh Beisch - Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors
Phil Vickery, Simon Boddy - Pork: Preparing, Curing and Cooking All That’s Possible From a Pig
Hank Shaw - Duck, Duck, Goose: The Ultimate Guide to Cooking Waterfowl, Both Farmed and Wild
Hank Shaw - Hunt, Gather, Cook: Finding the Forgotten Feast
Richard H. Turner - Hog: Proper pork recipes from the snout to the squeak
Richard H. Turner - Prime: The Beef Cookbook
Richard H. Turner, Tom Adams, Simon Anderson - Pitt Cue Co. the Cookbook
John Gorham, Liz Crain - Toro Bravo: Stories. Recipes. No Bull.
Gordon Wright - Karoo Food
Nichola Fletcher - Sausage
Holger Belzer - Rezeptsammlung 
Hugh Fearnley-Whittingstall - The River Cottage Meat Book
Jesse Griffiths - Afield: A Chef's Guide to Preparing and Cooking Wild Game and Fish
Stanley Marianski, Adam Marianski - Meat Smoking and Smokehouse Design 

Ed Epstein - Build a Smokehouse

Gerhard Feiner - Salami. Practical Science and Processing Technology

Markus Winter - Wurst selber machen: Das große Buch zur Wurstherstellung - Wursten, Räuchern und Pökeln mit natürlichen Zutaten

Jürgen a Petra Lorenzovi - Pečení, uzení, grilování ryb a masa 

J.W. Baretta - Handboek voor de Slager

Pamela Riddle, Mary Jane Danley - The Complete Sausage Cookbook 

Bernhard Gahm - Klobásy,salámy,paštiky 
Egon Binder - Udírny a uzení 
Josef Dušátko - Domácí řeznická kuchařka 
Josef Dušátko - Řeznická kuchařka 
Josef Dušátko - Zabijačka, aneb, Receptář vepřových hodů 
Josef Půhoný - Domácí zabijačka 
Milan Pohuntek - Uzeni a grilovani ryb
Václav Vlk  - Udírny - kontrukce, stavba, uzení 
Vladimír Dyk - Vše o uzení. Rady, tipy, recepty 
Jana Švachová - Staročeská zabijačka 
Tadeusz Kłossowski - Domowy wyrób wędlin
Tadeusz Kłossowski - Sami wyrabiamy wędliny
Alison Walker - The Essential Cook’s Kitchen_ Traditional culinary skills, from breadmaking and dairy to preserving and curing
Matthew Evans, Nick Haddow - The Gourmet Farmer Deli Book (PDF only)
J. R. Junior - The art and mystery of curing, preserving, and potting all kinds of meats, game, and fish
Jake Levin - Smokehouse Handbook _ Comprehensive Techniques & Specialty Recipes for Smoking Meat, Fish & Vegetables
 

Сообщение изменено: Михаил44, 15 Июль 2021 - 10:54.


: сообщение №92
Михаил44

Михаил44

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Gwen Rassemusse - Fumaisons et salaisons (PDF)
Caroline Guézille - Le petit traité Rustica des produits fumés
James Strawbridge - The Artisan Kitchen: The science, practice and possibilities
James Strawbridge, Dick Strawbridge: Made at Home: Curing & Smoking
Andy Lightbody - All Things Jerky: The Definitive Guide to Making Delicious Jerky and Dried Snack Offerings
VJJE Publishing Co. - The Jerky Chef
Traeger - Traeger's Jerky Cookbook
Julie Hatfield - The 50 Greatest Jerky Recipes of All Time
Taylor Thompsan - Jerky: The Ultimate Recipe Guide
Mary T. Bell - Jerky: The Complete Guide to Making It
BookSumo Press - Easy Jerky Cookbook: 50 Delicious Jerky Recipes (2nd Edition) 
Pamela Braun - Jerky Everything: Foolproof and Flavorful Recipes
Rory Botcher - The Jerky Bible: 26 Of The Greatest Jerky Recipes I Have Ever Released To The Public
Kate Fiduccia - The Jerky Bible: How to Dry, Cure, and Preserve Beef, Venison, Fish, and Fowl
Jack Huntley - Homemade Jerky
Martin Marchello, Julie Garden-Robinson, Robert Maddock - Jerky Making: Producing a Traditional Food With Modern Processes
Keith Henderson - Sausage Making Cookbook: Guide to Making, Smoking & Curing Your Own Sausages at Home
Heinz G., Hautzinger P. - Meat Processing Technology for Small - to Medium - Scale Produsers
Jack Sleight, Raymond Hull - Home Book of Smoke Cooking: Meat, Fish and Game
Joanna Farrow - Home Smoking and Curing
Paul Kahan - Cheers to the Publican, Repast and Present
Эрландсон Кит - Секреты копчения и соления. Приготовление мяса, рыбы и дичи в домашних условиях
Steven Rinella - The MeatEater Fish and Game Cookbook
Andrew Boss - Meat on the Farm: Butchering, Curing, and Keeping
Kate Walker - Practical Food Smoking
Lena Clayton - The Bradley Smoker Cookbook 

Сообщение изменено: Михаил44, 17 Август 2021 - 10:03.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №93
Михаил44

Михаил44

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Enrique Tomás - Jamón para Dummies
Tia Harrison - Butchery and Sausage Making For Dummies
Mondi H. - Zabijačkové Recepty
Juraj Lauko - Zakáľačkové špeciality
Dion Rosser - Smoking and Salt Curing: What You Need to Know About Preserving Meat, Game, Fish, and More
100 Prozent Wurst - Checklist: Currywurst : The quick guide to homemade Curry wurst
Stefan Sonndorf - Wurst selber machen: 53 schmackhafte Wurstrezepte für Anfänger und Profis
Cookina - PICADAS: recetas & tips
Gilles Vérot - Mes Secrets De Charcutier 
Karl-Friedrich Schmidt - Schinkenräuchern - das neue Hobby. Ein Leitfaden für Räucherfreunde, Hobbyköche und Wildbretkenner
Maggie Black - Meat Preserving at Home
 
 
 

Сообщение изменено: Михаил44, 12 Октябрь 2021 - 11:18.


: сообщение №94
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 361 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Михаил44, к чему все это ? Все это легко можно найти в библиографическом справочнике, есть желание пополнить ветку форума— поделись литературой, которую можно прочитать. ИМХО
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №95
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 345 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


поделись литературой, которую можно прочитать

не, так не интересно! Мы любим трудности ;)



: сообщение №96
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 361 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
так зачем сайт переписывать? Ссылки на него было бы достаточно. А так— мартышкин труд.