Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Плесень на поверхности продуктов


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
531 ответов в этой теме

: сообщение №501
Евгений Олегович

Евгений Олегович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день!

Помогите пожалуйста новичку. Сделал Фует по рецепту Павла, поместил в климат камеру и через несколько дней заметил образование белых зародышей,которые переросли в то, что видно на фото. Присутствует и зелёная плесень. Это брак и что мне делать с ней? Форум почитал. Не понял, выкидывать мне её или нет. P.S. В камере пахнет очень вкусно. Заранее спасибо.

Вложенные превью

  • IMG_20190422_200516.jpg


: сообщение №502
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 459 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Евгений Олегович, Фуэт конечно с плесенью хорош, но не с зелёной. Рано выкидывать, протрите колбасу крепким алкоголем или уксусом, обработайте колбасу и камеру противогрибковым препаратом - натамаксом. Я использовал аптечный нистатин.
И дальше спокойно вялить! Всё получится :)

Сообщение изменено: mamoru, 22 Апрель 2019 - 22:57.

  • Это нравится: Эндрю и Евгений Олегович

: сообщение №503
skonik

skonik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Нистатином можно и саму колбасу обработать.



: сообщение №504
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 591 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Евгений Олегович, у вас наверное сыро и тихо, что адски способствует плесневению...



: сообщение №505
Серёга636

Серёга636

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

А как нистатином колбасу обрабатывать? Разводить его, или прям так фигакнуть?



: сообщение №506
skonik

skonik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

таблетки нистатина хорошо растворяются в воде. Я сделал "желтую" :-) воду и обильно смочил тряпочкой. Это был хамон. А колбасу вообще можно окунуть/протащить через воду. Но не оставлять в ней лежать!

Только сначала плесень уберите как писали выше.



: сообщение №507
Серёга636

Серёга636

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Я думал это раствор типа хлоргеоксидина или мирамистина)))) Сколько таблеток на стакан воды надо?



: сообщение №508
skonik

skonik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Я по цвету ориентировался.



: сообщение №509
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 604 сообщений
  • Страна:Россия

Серёга636, би Хеппи где-то давал дозировку 1 таблетка на 50 грамм воды 



: сообщение №510
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 208 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Сколько таблеток на стакан воды надо?

Важно не сколько воды, а сколько продукта этой водой будет обработано. В среднем, примерно 1 табл. на 1 кг продукта. Это может быть и не колбаса, а какое-нибудь варение. Дозу лучше не превышать. Хоть Нистатин не усваивается организмом, он имеет горьковатый вкус. 


  • Это нравится: Натали-я, Серёга636 и pokko1

: сообщение №511
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Друзья, финокьюна, вялиться уже месяц. Процесс происходит в камере созревания. Внутри есть увлажнитель. Применялась белая плесень ЕК. Температура 14 C. Это вводные данные.

3 недели процесс происходил без нареканий(кроме быстрой потери веса). На 90% батоны покрылись белой плесенью. Неделю назад решил поднять влажность в камере до 83%. На днях обнаружил изменение цвета плесени, или может это что-то другое начало прорастать?

Цвет желтый.

Поверхность батонов как будто покрыта инеем. Прямо кристаллики поблескивают когда рассматривает.

Не могу разобрать то ли плесень цвет поменяла, то ли новое что-то начало расти.
Такие изменения только на батонах, которые висят ближе к стеклянной двери камеры. У других такое ощущение что плесень снова распушилась.

 

Что это может быть?

 

Заранее спасибо.

Вложенные превью

  • IMG_20190424_121039.jpg
  • IMG_20190424_121107.jpg
  • IMG_20190424_121137.jpg
  • IMG_20190424_121212.jpg
  • IMG-f368b481a2a66a1cd2ad6984b9f3967d-V.jpg

Сообщение изменено: Kylich, 24 Апрель 2019 - 10:37.


: сообщение №512
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 396 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Поверхность батонов как будто покрыта инеем. Прямо кристаллики поблескивают когда рассматривает.

Я просто не представляю как можно было такое допустить.
Желтую плесень aspergillus flavus я ещё не видел на колбасе.
Она выглядит ввиде крупинок.
Желтая плесень очень опасна она вырабатывает высокотоксичные микотоксины и афлатоксиня В1 и В2.
Желтая плесень может со временемменять цвет и превращаться в коричневую.

Сообщение изменено: Зевс, 24 Апрель 2019 - 13:46.

  • Это нравится: Telego и pokko1

: сообщение №513
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Она могла прорасти поверх белой?

Добавлено позже (24.04.2019 - 13:24):
Лучше выкинуть или можно обрабатывать?

Добавлено позже (24.04.2019 - 13:26):
Камера за весь период открывалась считанное количество раз. 3 недели все было в порядке, а сейчас в течении недели такие изменения.

Добавлено позже (24.04.2019 - 13:47):
Зевс,
Еще дополнение, у меня не крупинки,а как будто сама плесень подсохла что ли. Равномерный слой, даже не могу разглядеть где он переходит в белую плесень,нет четких границ.

Сообщение изменено: Kylich, 24 Апрель 2019 - 11:49.


: сообщение №514
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 396 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вообще то колбасу надо каждый день контролировать а не так сделал, повесил и забыл.
Желтая плесень проникает так же во внутрь.
Так-что что делать ты должен сам решить.
Ты можешь плесень хорошо смести щёткой, смазать колбасу рапсовым маслом и протереть на сухо кухонной салфеткой.

Вложенные превью

  • _DSC1647.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 24 Апрель 2019 - 11:59.


: сообщение №515
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Я визуально, через стекло, каждый день за ней наблюдал. Заметил эти проявления день на третий, но не придал значения. Сейчас вот цвет изменился сильно.
Спасибо. Отправлю эти батоны в карантин и посмотрю что будет после обработки.

: сообщение №516
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 396 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я думаю всё будет нормально, самое главное не надо сразу отчаиваться и в панику кидаться.

: сообщение №517
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 930 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Kylich,Зевс,  спасибо за информацию, я про такую плесень не знал



: сообщение №518
alekssingle

alekssingle

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений

Я визуально, через стекло, каждый день за ней наблюдал. Заметил эти проявления день на третий, но не придал значения. Сейчас вот цвет изменился сильно.
Спасибо. Отправлю эти батоны в карантин и посмотрю что будет после обработки.



Добавлено позже (24.04.2019 - 13:22):
Я бы дак стекло затемнил,не нравится мне когда колбаса на свету висит-много проблем из за этого ...из климаткамеры все бы достал-обработал нистатином и ультрофиолетом.Желтую плесень не ловил но по словам Зевса опасная она однако-не рискуйте утилизируйте все....хотя конечно решать вам!


Сообщение изменено: alekssingle, 11 Май 2019 - 20:02.


: сообщение №519
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 396 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

не нравится мне когда колбаса на свету висит-много проблем из за этого


Да свет отрицательно влияет на созревание колбасы.
Свет вызывает абиотические факторы, также свет и кислород приводят к процессам окислении.

: сообщение №520
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

От света я закрыл. На липучке к дверце я прилепил изолон. Когда подхожу, уголок отгибаю и смотрю что происходит.

Добавлено позже (24.04.2019 - 17:40):
А стоит ли дополнительно обрабатывать белой плесенью? После чистки и рапсового масла? Я склоняюсь к тому что нет.

Добавлено позже (24.04.2019 - 17:47):
Рапсового масла в наличии нет. Куплю завтра. Его чем-то заменить можно?

Добавлено позже (24.04.2019 - 18:56):

Счистил плесень.

 

Не может быть такого, что белая плесень меняет цвет из-за чего-то? Я взял батон, на котором нет видимых следов желтых. Пушистая белая плесень только. Счистил чуть-чуть и заметил,ч то у основания она имеет желтоватый цвет. т.е. либо это желтая плесень проросла между оболочкой и белой плесенью, либо белая плесень под действием каких-то факторов изменила цвет( как будто подсохла что ли).

Во время очистки присутствует четкий запах шампиньонов.


Сообщение изменено: Kylich, 24 Апрель 2019 - 16:57.


: сообщение №521
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 276 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А у меня на фуэт победили дрожжи.  :(

Вроде бы начала расти белая плесень, но потом как-то тормознулась в росте. 

Я так понимаю, что и дрожжи, и плесень всё это грибы. И создать идеальные условия только для благородной плесень не представляется возможным. Тут уж, кто первый встал - того и тапки.

Или может есть какие-то благоприятные условия для выращивания благородной плесени. Как с заквасками, термофильные, мезофильные...



: сообщение №522
Евгений Олегович

Евгений Олегович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

mamoru,

Спасибо большое за ответ и совет! 



: сообщение №523
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 208 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Или может есть какие-то благоприятные условия для выращивания благородной плесени

А ты поле расчисти сначала, а потом засевай...
Ультрафиолетом.

: сообщение №524
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 276 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Bee happy, так не пойми чего засеется. Вернее не так: засевать будешь пойми чем, а оно сдохнет и прорастёт фиг знает что!  :002:  

Тёмное дело, в домашних условиях.

Ну её, эту плесень, безопасней без неё!


  • Это нравится: unich

: сообщение №525
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 912 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


засевать будешь пойми чем, а оно сдохнет и прорастёт фиг знает что!


Тёмное дело, в домашних условиях. Ну её, эту плесень, безопасней без неё!

Ну тогда не только плесень, но и старты так же...

Я пользуюсь плесенью наоборот для облегчения процесса. Ну это кроме вкуса, конечно :D



: сообщение №526
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Здравствуйте, на поверхности колбасы появились иголочки в виде кристалла. Когда берешь в руку колятся, т.е. они твердые и острые. Что это может быть? Поверхность, до этого, была очищена отплесени и на нее снова нанес состав белой плесени ЕК разведены в воде. Может это кристализовалось что-то? В анкете же кроме плесени содержится и пища для нее.
Так же в камере установлен увлажнитель, но на других батонах такого не наблюдаю, только на тех что были очищены от плесени и повторно ей обработаны.

Так же батоны начали блестеть, как будто их посыпали блестками. На свету переливаются как будто покрыты инеем.

Вложенные превью

  • IMG_20190511_172040.jpg


: сообщение №527
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 208 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это кристаллы креатина.



: сообщение №528
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Bee happy, А они могли появится после 6 недель вяления?

Я думал, что они появляются в первые недели, когда колбаса сжимается и выдавливает креатин. А тут она, к моменту очистки от плесени, уже потеряла 45% и вот сейчас покрылась кристаллами.



: сообщение №529
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 208 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет, так быстро он не появляется.

: сообщение №530
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Bee happy, Спасибо!



: сообщение №531
alekssingle

alekssingle

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений

Kylich,у меня кристаллы креатина и появляются когда колбаса именно и усохла на мин 40 % 



: сообщение №532
alek007

alek007

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений

Добрый день.

Уже переделал много колбасы в камере, проблем с плесенью и налетом не было как таковых.

 

А тут такая проблема.

Висела чоризо две недели в свиной оболочке, в плесени (25 гр. нитритки, лопатка + грудинка, без стартов).

Усыхала +- 1,5% в день. Все было как раньше, уже делал чоризо ранее.

 

После этого загрузил новую партию в камеру под завязку и уехал на праздники (14 дней).

Приезжаю - вся колбаса которая была в натуральной оболочке (говяжья и свиная)  покрылась липким слоем без вкуса и запаха, соскоблил ножом в одном месте - по консистенции как жир, липкий такой.

И самое главное - упала усушка - меньше 0,5% в день...

 

Усушка общая у чоризо за месяц 30%, но колбаса внутри мягкая рыхлая. Заказала нет, цвет однородный, пустот нет. На вкус как выдержанная колбаса (запах как раньше, кислоты нет), только форма другая - мягкая )))

 

Новая колбаса, что повесил получается провисела праздники, по усушке нормальная, но тоже с налетом. Ей помыл под проточной водой, обсушил, на вид стала как и была раньше, без налета, не липкая.

 

Собственно друзья два вопроса:

 

1. Есть ли смысл мучать дальше чоризо в камере или выкинуть? Есть шанс что подсохнет и будет нормальной консистенции?

 

2. Что может быть за налет? Есть вероятность, что шкалила влажность из-за новой партии  и не хватило обдува, может быть в этом дело? Это дрожжи? Мог налет снизить усушку?

 

Думал приеду и меня будет ждать месячные батончики. А вышло так что новая колбаса своей влажностью "размочила" старую, которая нормально вялилась?

 

Когда приехал показывало 79% и 11,5 градусов (но это сейчас, что было неделю назад не знаю).

 

p.s. колбаса с налетом в натуральной оболочке (говяжья,свиная), часть батонов было обработано изначально натамицином. Коллаген не пострадал вообще (ровесник чоризо).

 

p.s. 2 получилось сделать фото. это луканка 2 недели. там где плесень - сухо, там где пробелы - липкий налет.

Это плесень нанесенная изначально частично подавила дрожжи?

Как быть в этом случае? не обрабатывать же всю колбасу, жалко белую шапку ((

 

 

c012eab638a6.jpg


Сообщение изменено: alek007, 12 Май 2019 - 17:06.