Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сервелат Свиной

сервелат домашний сервелат

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
821 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 448 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

С появлением у меня дома нормального колбасного шприца как-то все проще стало и с рецептами и с изготовлением колбасы :). Исчезла лень к приготовлению колбас, основная причина которой была  долгий процесс набивки оболочки и потом отмывания всех использованных приспособлений. :)

Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой. 

 

Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья  самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку  фиброузную. 

 

DSC_2197.jpg

 

Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она  вообще не рвется  просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник. 

Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно  и фарш для сервелата готов. 

Рецепт был придумал без подготовки и постановочных кадров сделать не получилось, поэтому фото оказалось мало. :)

 

Цифры:

 

Свиная лопатка - 1 кг

Шпик хребтовой - 200 гр

Соль нитритная - 20 гр

Смесь №2 по ГОСТ - 4 гр

 

DSC_2700а.jpg

 

Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.  

 

DSC_2149.jpg

 

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 800С до достижения внутри 700С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом  в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +40С для охлаждения и кристаллизации жира.

Все очень просто и достаточно быстро.

Кстати, после 2-х дней хранения в холодильнике стало очень просто чистить батон от оболочки, она просто снималась чулком, оставляя красивую корочку на батоне сервелата. Думаю, что при копчении эта красивая корочка будет изумительной.



: сообщение №2
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия

 

представила вживую этот процесс.. КЛАСС!! :D  :D  :D

 

 

 

Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник  при +4 град.Цельсия для  охлаждения и кристаллизации жира.

Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном?..


  • Это нравится: frenk1969, Gwihan и Huriken

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 448 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
можно и в воде охладить, уже не важно в чём.
  • Это нравится: Apalamar

: сообщение №4
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё!!!Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и  для салями т.к.забить её можно очень плотно.


  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №5
iteer

iteer

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Город:Москва
Пожалуйста, поясните как уплотнить батон и что такое контрольные петли.Спасибо.

: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 448 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Уплотнить батон - подтянуть  его, взять за конец и отжать внутрь весь фарш, затянуть на конце петлю, уплотнить его еще и накинуть еще 2 петли для того чтобы первый  узел не развязался. На видео  вязки  пузырей этот момент есть.



: сообщение №7
staltek

staltek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 448 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

а какая температура  при термообработке   была  снаружи? И сколько  по времени выдержали температуру 70 внутри?



: сообщение №9
staltek

staltek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри


  • Это нравится: Apalamar

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 448 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
так по достижении 70 её нужно вынимать и есть. Ну или охлаждать и есть. Выдержка не нужна, колбаса уже готова.

: сообщение №11
staltek

staltek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра...  Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов



: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 448 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра... Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов


в общем я так думаю- те кто достиг просветления и колбасного дзена)) - могут легко использовать правило 10 минут на 1см диаметра.
Для упертых прагматиков и начинающих я бы посоветовал все же использовать четкие измерения режимов термометром и рекомендуемые терморежимы.

: сообщение №13
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 075 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

в общем я так думаю- те кто достиг просветления и колбасного дзена)) - могут легко использовать правило 10 минут на 1см диаметра.
Для упертых прагматиков и начинающих я бы посоветовал все же использовать четкие измерения режимов термометром и рекомендуемые терморежимы.

Павел, колбасу нужно ложить уже в прогретую до 80 градусов духовку, Как только температура внутри батона 70 С вытянуть, я правильно Вас понял? Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна. Спасибо.

: сообщение №14
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1 434 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.

Смесь приправ №2, сейчас её просто нет в наличии, поэтому ссылка и не активна, вот список всех актуальных приправ данной категории.

: сообщение №15
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

*
Популярное сообщение

Ура! 
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу. 
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе  заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.

P5050251.JPG P5050254.JPG

: сообщение №16
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
attachicon.gifDSC_2149.jpg

 

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 800С до достижения внутри 700С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом  в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке??? Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?



: сообщение №17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
У него щуп выносной. Термометр снаружи.

А, который на фото не выносной. Но температура до 80 градусов. Ему ничего не будет

Сообщение изменено: Эдуард, 25 Май 2015 - 21:33.


: сообщение №18
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

У него щуп выносной. Термометр снаружи.

С выносным щупом оно все понятно. На фото в первом посте именно термометр торчит в батоне, а батон в духовке!


  • Это нравится: Apalamar

: сообщение №19
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Я незнаю какой у Павла, но у меня один в один как в магазине Емколбаски, только чёрный и он через несколько минут сам отключается, поэтому использую механический его и при запекании мяса можно при 200С)
  • Это нравится: Patriarh

: сообщение №20
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Я люблю термометры. У меня есть и с выносным и металлический и лазерный и точно такой, как на фото.

Стоят они копейки. Но без них никуда.
  • Это нравится: Patriarh

: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 448 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
нет, пластиковый только временно втыкаем, от продолжительного нагрева кристаллы текут в экранчике
  • Это нравится: Xramovnik

: сообщение №22
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение

А у меня печалька(

IMG_20150605_073358.jpg IMG_20150605_073416.jpg

Жир собрался внутрь Походу шпик был не хребтовый, а не пойми какой...

На вкус конечно съедобно и очень даже (я еще подкоптил после приготовления, или надо до?). Но вот жир внутри огорчает(



: сообщение №23
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

*
Популярное сообщение

А Баламут-бы не расстроился и назвал этот сервелат " Мерседес"))))

: сообщение №24
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

*
Популярное сообщение

Захочешь специально такое сделать - фиг получится))



: сообщение №25
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

А Баламут-бы не расстроился и назвал этот сервелат " Мерседес"))))

Больше на стринги похоже)


  • Это нравится: Alexey

: сообщение №26
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Были у меня куски толстой кищки ..Решил запихнуть туда сервелат.. Скажу сразу - ну его куда подальше, процесс гемморойный,  теперь сервелат только в искусственную оболочку. 

А так все как обычно. Коптил часа 4 при +80 (градусник  немного в пару градусов брешет, потому  температура приблизительно)..

 

А так, на на вкус  сервелат сервелатом)

Вложенные превью

  • P6170114.JPG
  • P6170115.JPG

  • Это нравится: maxdanilevich

: сообщение №27
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Михалыч, перед копчением не отваривал?

Нет. Я забил на отваривание, сразу батоны в коптильню.. Что бы там Зевс не говорил, но после многочисленных проб понял, что отваривание  ничего положительного особо не дает, а вот минусы есть


  • Это нравится: dedkolbasoed

: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 333 сообщений
  • Страна:Латвия


Нет. Я забил на отваривание, сразу батоны в коптильню

То-есть сразу коптите? Не знаю, у меня вкус у полукопченой и варенокопченой различаются сильно.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №29
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Все зависит от вашего оборудования. Михалыч просто варит в коптильне. Я тоже так иногда делаю. После процедур для получения цвета, включаю на 75 градусов и до готовности. Моя коптильня герметична. Там влагопотери минимальны.

: сообщение №30
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Обоснуй?

Две основные причины:

1) к чему лишняя морока? отварил, вытащил, повесил в духовку/коптильню, помыл кастрюлю ..Если о кастрюле, то как то не радостно за каждым разом мыть 30-ти литровую, да и вода не бесплпатная))

2) после пребывания в горячей воде цвет колбасы уже не тот..уже не так краснеет..Может я что и не так делаю, но после воды она ни разу не была  по виду такой, как  просто из коптильни.. Но я в основном в кишке делаю.. Для искусственных оболочек этот пункт неактуален.



: сообщение №31
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 333 сообщений
  • Страна:Латвия

Я так и не понял вы совмещаете варку с копчением или варите в коптильне, а после остывания коптите?



: сообщение №32
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Я так и не понял вы совмещаете варку с копчением или варите в коптильне, а после остывания коптите?

После многочисленных проб на третьем центнере мяса я стал сразу закладывать щепу и варить/сушить/жарить/коптить одновременно. И последние результаты радуют  в гораздо большей степени, нежели отдельно варка, остывание, копчение...И да простят меня Павел и Зевс))

 

Короче, совмещаю варку с копчением.


Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 18 Июнь 2015 - 09:31.


: сообщение №33
klabs

klabs

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Здравствуйте. На днях сделал сервилат. Мясо на предпосоле,соотношение не класическое:говядина-1.3 кг+свинина нежирная-1.5 кг+пашина-2.7 кг. Думал будет жирно. Нет,все замечательно. Однако пришлось набивать в колаген 85 мм (оказалось более подходящей оболочки нет). Но как мне показалось, толстый сервилат получается вкуснее.

Вложенные превью

  • DSC05502.JPG
  • DSC05503.JPG


: сообщение №34
gabaj

gabaj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

После многочисленных проб на третьем центнере мяса я стал сразу закладывать щепу и варить/сушить/жарить/коптить одновременно. И последние результаты радуют в гораздо большей степени, нежели отдельно варка, остывание, копчение...И да простят меня Павел и Зевс))

Короче, совмещаю варку с копчением.
ValeryMihalovich, объясните пожалуйста новичку поподробнее весь процесс копчения и варки в коптильной камере, как всё происходит, когда с дымом, когда без дыма , закрываете ли вы дымоход ну и так далее весь процесс заранее благодарен.

: сообщение №35
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая
gabaj, Да как вам сказать.... Я то ведь не спец..Предупреждаю сразу, мои слова перепроверять на небольших кол-вах колбасы))
Все просто.. Набил, развесил в камере, включил. Камера самодельная из досок, а в качестве нагревательного элемента обычная электроплитка и консервная банка со щепой. Нагрев в камере даже при регуляторе "на полную" до +80 не раньше, чем через час. Я особо не заморачивался, если это сервелат или краковская. Включил и забыл на 2-3 часа..
  • Это нравится: Swetik

: сообщение №36
gabaj

gabaj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Если я правильно понял, вы развесили колбасу и включили одновременно нагревательный элемент и дымогенератор и при достижении 80* ещё 2-3 часа и всё это время работает нагревательный элемент и дымогенератор. 



: сообщение №37
gabaj

gabaj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

И ещё забыл спросить как с конденсатом справляетесь?



: сообщение №38
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Если я правильно понял, вы развесили колбасу и включили одновременно нагревательный элемент и дымогенератор и при достижении 80* ещё 2-3 часа и всё это время работает нагревательный элемент и дымогенератор. 

Да, именно так. Конденсата не обнаружил. Камера не герметична, дым валит со всех щелей))Соседи пока не жаловались..



: сообщение №39
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Набили колбаску в колаген. Оставили в холодильнике на сутки зреть. Вопрос: батоны надо заврачивать в бумагу или пленку для предотвращения высыхания? Холодильник ноуфрост



: сообщение №40
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Набили колбаску в колаген. Оставили в холодильнике на сутки зреть. Вопрос: батоны надо заврачивать в бумагу или пленку для предотвращения высыхания? Холодильник ноуфрост


Нет, ненадо, так глобально не вызсохнут за сутки, можно просто перевернуть , если хотите, через 12 часов
  • Это нравится: Xramovnik

: сообщение №41
Андроид

Андроид

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
У всех так вкусно выглядят. Я тут на днях замутил расколбас на три батона. Взял примерно Полтора киллограма свиного окорока и пропустил через месорубку 5мм. Добавил специй и нитритной соли. Вот со специями конечно переборщил добавил примерно грамм 20 ГОСТ для сервелатов. Так от души. Все хорошенько перемешались мянут 10 мисил. За тем поставил в холодельник на трое суток. Забил в калоген 45 ый. Спустил воздух иглой. И положил в разогретую духовку 70-80 градусов. После чего вонзил в центре барона щуп термометр все готовилось примерно три часа до достижения 75 градусов в внутри. После чего в ванной остудил под холодным душем. На цвет серо-буроватая на вкус суховатая и приторная. Наверное изо специй. Но не как магазинная с насыщенным вкусом и цветом. Скажите в чем мая ошибка?

Вложенные превью

  • IMG_20151011_183239.jpg
  • IMG_20151011_183123.jpg
  • IMG_20151011_183136.jpg


: сообщение №42
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 333 сообщений
  • Страна:Латвия

После холодильника в разогретую духовку нельзя. Или при комнатной температуре 2-3 часа подержать, или из холодильника при +30 держать час, а потом уже 70-80. Внутренняя температура для свинины-говядины 68-72 градуса, для птицы 74.



: сообщение №43
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 448 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Из холодильника сразу в печку не стоит. Дайте колбасе отдохнуть в тепле с часик или обсушите в духовке при 50 град минут 20-40, нитриту нужно время чтобы сработать как надо

: сообщение №44
ирина62

ирина62

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
С этого сервелата началось мое колбасотворение. На трех фото сервелат приготовлен в разное время. Второй свиной, а два других с добавлением говядины.

Вложенные превью

  • IMG_20151003_204638.jpg
  • IMG_20151013_180317.jpg
  • IMG-1451548364301-V.jpg

Сообщение изменено: ирина62, 04 Январь 2016 - 20:22.


: сообщение №45
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
У сервелатов есть 2 способа термички. Первый, это копчение при 75, варка и вторичное копчение. Вот тут надо подсушить.
А второй способ это сразу варка. И копчение при 45 от 24 часов. Я так не делал ещё. Вот тут после созревания вряд ли сушка нужна.

Я в данный момент пью текилу и довариваю сервелат. Как раз в тему)
  • Это нравится: Руник и Антон Василевский

: сообщение №46
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Эдуард,24 ч можно и меньше. зачем так много? у меня краковская после дш, на следующий день при 10С хватило и 3-4 часов, через сутки острота дыма ушла, вкус копчения остался( если так можно сказать)

: сообщение №47
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Это не я придумал. Технология такая.
Хотя, я по секрету скажу, постоянно делая колбасу по ГОСТу имею такие комплименты, отлично, как магазинная! Вот это слегка напрягает. Я сейчас думаю что то необычное замутить.

Ну а сервелаты положено коптить вторичкой при 45 от 24 до 48 ч. Это технология. И ещё подсушить потом, чтобы обтянулиь. Нас такими магазины не кормят. Извините , потери веса им ни в какие ворота узких карманов потребителей.

А я вот делал до нг как положено полукопоть. Задарил. Сегодня человек звонил и хвалился, как она присела, обтянулась и вкуснее стала.
Хотя, может быть это просто человек по соли на свой вкус вышел)) созревания то нет никакого у таких колбас. А с потерей веса увеличивается концентрация соли и специй.
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №48
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

c3a5968787ea.jpg

 

 

2e680290d983.jpg



: сообщение №49
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Эдуард, что-за оболочка?

: сообщение №50
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Целлюлоза. Вискофан.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сервелат домашний, сервелат