Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
17 ответов в этой теме

: сообщение №1
Ur_Val

Ur_Val

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Вот и в моем лице Вашему полку прибыло. Почитал форум, рецепты, заказал что нужно. Вот жду посылку и начну столь увлекательное дело. Но сразу возник следующий вопрос. В сыровяленых колбасах итальянского производства (даже запомнил как называется Klarisa) и в некоторых сыровяленых колбасах, привезенных из Чехии, присутствует очень приятный привкус и специфический запах (не для смеха, но немного отдает мужскими носками). Мне уж очень нравится! В наших сыровяленых этот привкус и запах отсутствует напрочь. Хотя помнится в советские времена был такой сорт сыровяленой "Армавирская", вот в ней он присутствовал тоже. Недавно купил белорусскую сыровяленую за "взорванные" деньги (1500 руб. за кг.), но в ней этот привкус присутствует совсем незначительно, малоуловимо. Понимаю, что это какая-то специя... Но какая???????? Раскройте секрет, бывалые! Заранее благодарен всем, кто сочтет нужным ответить.    



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 953 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Рады вам! По вопросу- мало информации, судя по общему вкусу у итальянской и белорусской возможно этот вкус- вкус какой то ведущей пряности? или это созревшее мясо? Или свинина похожего откорма?

: сообщение №3
Ur_Val

Ur_Val

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Все же полагаю, что дело в пряности, но какой не знаю. Другие итальянские или швейцарские колбасы из хорошего мяса, да и процесс созревания, вероятно не нарушали, а того вкуса НЕТ. Все же специя, я так думаю.



: сообщение №4
Qdesница

Qdesница

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Здравствуйте, я не думаю, что у белорусов какая то секретная пряность или специя, предлагаю Вам пойти на рынок где продают специи и понюхать, может и найдете, а потом нам расскажите.



: сообщение №5
Ur_Val

Ur_Val

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Здравствуйте, я не думаю, что у белорусов какая то секретная пряность или специя, предлагаю Вам пойти на рынок где продают специи и понюхать, может и найдете, а потом нам расскажите.

Но дело в том, что специя в готовом изделии (когда заработала) может обладать иными свойствами, имею ввиду запах и вкус. Специй много, знать бы что нюхать.

Некоторые плесени дают похожее. Колбасы были в плесени, или без?

Да колбасы были в плесени. Может Вы и правы. А как получить желаемую плесень?

: сообщение №6
emweka *

emweka *
  • Гости

 

Некоторые плесени дают похожее. Колбасы были в плесени, или без?

Да колбасы были в плесени. Может Вы и правы. А как получить желаемую плесень?

 

Смотрел как-то про итальянскую колбаску.Они специально ждут БЕЛОЙ плесени.Она является финишной чертой в колбасе.От этой плесени они и отталкиваются,по созреванию,качеству и цене.Самое главное(с их слов),что созревание колбасы или окорока(хамон) происходит при одинаковой температуре.В той программе итальянцы вялили в пещере возле их деревни.Я думаю погреб то же подошел бы.Только влажность должна быть умеренная и постоянная.



: сообщение №7
Ur_Val

Ur_Val

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

 

 

 

Смотрел как-то про итальянскую колбаску.Они специально ждут БЕЛОЙ плесени.Она является финишной чертой в колбасе.От этой плесени они и отталкиваются,по созреванию,качеству и цене.Самое главное(с их слов),что созревание колбасы или окорока(хамон) происходит при одинаковой температуре.В той программе итальянцы вялили в пещере возле их деревни.Я думаю погреб то же подошел бы.Только влажность должна быть умеренная и постоянная.

 

Да, возможно, что дело в плесени. Но как ее получить, вот в чем вопрос. По поводу одинаковой температуры созревания: а как быть с технологией попеременной смены "обстановки" - на воздухе днем, ночью в холодильнике? Хотя это всего лишь начальный этап, потом-то можно только на воздухе. 



: сообщение №8
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Не думаете, что шафран? Вроде как он дает подобный "аромат" в изделиях. Инфу надо проверять, я в домашних специях его не имею, хотя мечтаю найти в оригинале. 



: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 953 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Посмотрите как  это  сделал наш форумчанин



: сообщение №10
Ur_Val

Ur_Val

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Не думаете, что шафран? Вроде как он дает подобный "аромат" в изделиях. Инфу надо проверять, я в домашних специях его не имею, хотя мечтаю найти в оригинале.

Совсем не уверен, что шафран. Использовал шафран при приготовлении плова, тушенного мяса, супов и т.д. Эта специя часто используется в азербайджанской кухне. Однако ни в одном из блюд не ощущался описанный привкус и запах. Не думаю, что при созревании сыровяленой этот привкус появится при добавлении шафрана.

Плесень присаживают, специально.

Как называется и как ее раздобыть?

: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 396 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
У итальяецев излюблиные пряности семена фенхеля, майоран и молотый белый перец, черный перец они в основном ложат цельные зерна. Конечно плесень придает аромат и вкус, я не зеаю мочно сколько сортов применяют в колбасном производстве, но много.

: сообщение №12
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

 

Не думаете, что шафран? Вроде как он дает подобный "аромат" в изделиях. Инфу надо проверять, я в домашних специях его не имею, хотя мечтаю найти в оригинале. 

Совсем не уверен, что шафран. Использовал шафран при приготовлении плова, тушенного мяса, супов и т.д. Эта специя часто используется в азербайджанской кухне. Однако ни в одном из блюд не ощущался описанный привкус и запах. Не думаю, что при созревании сыровяленой этот привкус появится при добавлении шафрана.

 

Я бегло читал на каком-то сайте, что в оригинале, в СК, шафран дает некий носочный привкус. Но замечу, сам не пробовал и боюсь, что настоящего шафрана мы в России в свободной продаже не увидим. Это как трюфели. Мало кто рискнет платить по 600-800 евро за гриб, особенно, если понятия не имеет, что это именно он. 

Что до носковой плесени. В любом гиппере есть отдел с сырами, там пока еще есть оригинальный плесневелый сыр, можно взять этих пробников по граммульке и поискать именно тот запах. 



: сообщение №13
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я, как и Зевс, ничего не понял. Чего хочет топикстартер?   Получить что то схожее или, в ожидании посылки  развести 4-5 страниц пустых обсуждений. 

Проблема в том, что вкус и запах, не всегда взаимосвязаны. А  наш язык не позволяет точно описать не то что вкус или запах, но и цвет (для того в лако-красочной промышленности все цвета имеют номера).

Вкус - может быть обеспечен  скажем можжевеловой ягодой, а запах - стартовыми культурами и плесенью. и взаимосвязи тут - нет. (это я в качестве примера)

производитель колбасы вряд ли скажет какие именно специи он кладет в состав.

Лично мое мнение - тема пустая, и особо обсуждать тут нечего.

В темах про СВ колбасы  мнегие упоминают запах носков. Но вот у меня, как и у Зевса, нос чует иначе (видимо) и запаха носков в сыровяле мы не чувствуем.



: сообщение №14
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


шафран дает некий носочный привкус.

Был у меня настоящий шафран, он придает блюдам очень интересный, тонкий привкус, даже не знаю как описать:)

И сейчас бы был, да его месяца через 3 какая-то х.. пожрала, так и выкинула баночку, не открывая((((



: сообщение №15
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

 

В темах про СВ колбасы  мнегие упоминают запах носков. Но вот у меня, как и у Зевса, нос чует иначе (видимо) и запаха носков в сыровяле мы не чувствуем.

Давно уже заметил, что колбасы, приготовленные осенью, имеют этот запах. Запахом носков его назвать нельзя, а вот сладковатым запахом сыра- можно. Вряд ли это какая- то конкретная пряность. Скорее всего, совокупность запахов пряностей, созревшего мяса, продуктов жизнедеятельности бактерий и окружающего воздуха. Весной этого запаха нет, возможно потому, что усыхает быстрее. 



: сообщение №16
Незнайка

Незнайка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Планета Земля

знатоки колбасного дела подскажите пожалуйста ; почему после приготовления вареная колбаса имеет привкус мясного белка?



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 198 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну... наверно потому, что в домашней колбасе есть мясной белок... Непривычно, правда? ;)


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №18
Незнайка

Незнайка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Действительно непривычно :rolleyes:. Такой привкус у всех, или только у меня? И как можно его приглушить?