Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Стартовые культуры Бессастарт


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
73 ответов в этой теме

: сообщение №51
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Iskander, солил шею весом 2015 гр. с бессастартом . 36 часов при 22 С. Дальше стандартные условия. Все нормально  получилось.


Сообщение изменено: viktor25, 31 August 2017 - 13:19.

  • Это нравится: Iskander

: сообщение №52
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

А почему должно было  получиться "ненормально"?

Старты отработали по поверхности и не на всю глубину, а потом всё нивелировалось за время посола и созревания - ну ведь хуже не стало.


Сообщение изменено: sper2010, 31 August 2017 - 13:47.


: сообщение №53
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

sper2010, как бы кусок большой пролежал в тепле 36 часов . Старты то работали только на поверхности и соль не успела попасть внутрь .



: сообщение №54
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

А в большом куске теплились остатки жизни, которые и не дали испортиться мясу.



: сообщение №55
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Большой кусок внутри стерильный. Грязь только на поверхности

: сообщение №56
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Павел Агапкин (Колбаскин), стерильный временно.



: сообщение №57
Smaga

Smaga

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Денис
  • Фамилия:Смага
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Добрый день!

А можно кристалют заменить фруктозой?


  • Это нравится: useruser

: сообщение №58
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Smaga, фруктоза является моносахаридом, а кристалют это смесь моносахаров. Вы, будучи в ресторане, наверняка рады широкому ассортименту блюд. Вот и бактерии стартовых культур тоже :) 



: сообщение №59
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вот и бактерии стартовых культур тоже


Молочнокислые бактерии потребляют только моносахариды и особого выбора у них нет.

: сообщение №60
Smaga

Smaga

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Денис
  • Фамилия:Смага
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Я на сколько понимаю обсуждаемые старты - это аэробные бактерии?

Если так - то имеет ли смысл добавлять их при посоле коппы в вакууме?



: сообщение №61
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ваш вакууматор несовершенен. И это хорошо
  • Это нравится: OlgaZH и Smaga

: сообщение №62
Smaga

Smaga

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Денис
  • Фамилия:Смага
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Я на самом деле так и подумал )))

Но шею упаковал просто в засолочный пакет с двойным замком потому как и вакууматора нету пока )))


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №63
Валерий Александрович

Валерий Александрович

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Павел, скажи, можно ли использовать стартовые культуры для ветчин сыровяленых от емколбаски в сыровяленых колбасах? 



: сообщение №64
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, скажи, можно ли использовать стартовые культуры для ветчин сыровяленых от емколбаски в сыровяленых колбасах?

Нет, это по сути Пекельстарт, только для цельномышечных изделий

: сообщение №65
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Вопрос на засыпку)

Делала несколько раз колбасы с предпосолом мяса. Затем измельчение , добавление специй , старты.

Мне такой вариант нравился больше, потому что со стартами при температуре 25 градусов и влажности до 95% ферментировалось уже засоленное мясо ,в какой то степени обработанное , более безопасное ...

Но возникло большое "НО"

При измельчении посоленного мяса, вымешивании и подмораживании ,фарш становился таким тугим, что теперь мой колбасный шприц, который меня радовал два года, помахал мне ручкой)) шприц не из совсем дешевых вариантов)

 

Вопрос : можно ли вносить старты со специями в свежий фарш, затем отправлять батоны на осадку и просол 6-7 суток в холодильник , а потом доставать и создавать им условия для роста ,ну и по обычной обкатанной схеме.

Заранее , спасибо


Сообщение изменено: Letochka, 09 February 2019 - 17:51.


: сообщение №66
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


можно ли вносить старты со специями в свежий фарш, затем отправлять на осадку и просол 6-7 суток в холодильник , а потом доставать и создавать им условия для роста ,ну и по обычной обкатанной схеме.

В этом нет смысла. Лучше уж сразу дайте стартам развиваться в тепле, чтобы они могли сразу давить постороннюю микрофлору. А потом убирайте батоны в холодильник. 


  • Это нравится: Letochka

: сообщение №67
Letochka

Letochka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений


В этом нет смысла. Лучше уж сразу дайте стартам развиваться в тепле, чтобы они могли сразу давить постороннюю микрофлору. А потом убирайте батоны в холодильник.

Спасибо  :017:  ...в общем обычная схема со стартами...и разживаться новым шприцем :078:



: сообщение №68
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Купил морозильную камеру. Держит температуру -35*с. Стартовые культуры не погибнут? Написано на упаковке про морозилку с температурой -18, про ниже ничего. 



: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет, не погибнут. У меня при -36°С лежат.

: сообщение №70
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Добрый день. Спросил в личке, но получил не однозначный ответ. Делаю сыровяленую колбасу со статами бессастарт. Делаю в натуральной оболочке (свиная чрева). Как рекомендованно оставляю после набивке в тепле на 36 часов. Влажность держу порядка 80-90%. И заметил что если колбаску держать в пакете, где она соприкасается, то в этом месте серые пятна остаются. А если вешаю в коробке, то колбаса вся становится красная. Как с этим бороться? Это взаимодействие кислорода и нитритной соли? И еще вопрос, какая оптимальная температура такой выдержки? 18-20, 20-24, 25-28. Все говорят по разному. 



: сообщение №71
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 167 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Вот таблица для стартов TSP , для Бессастарт практически один к одному. Только переведи гадусы Фаренгейта в градусы Цельсия.

Вложенные превью

  • TSP-X chart.jpg


: сообщение №72
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Bee happy, Я здесь раньше опубликовал вопрос чем ты ответил.  Извини если ввел в заблуждение


Добавлено позже (09.02.2021 - 15:43):

Скептик, от 18 до 37 получается интервал. Но что то мне кажется свыше 30 мясо крякнется.



: сообщение №73
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 167 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

37С это скорее точка не рабочая, а иллюстрация температурной зависимости. А температура 27 С вполне себе рабочая.



: сообщение №74
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Скептик, задал вопрос в теме вопрос профи. Сам склоняюсь к 25-28 градусам и времени 36 часов