Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулет "Куриный"

rulet recept ruleta kurinyi rulet rulet iz kuricy nitritnaya sol kollagenovaya plenka naturalnaya obolochka rulet kurinyi

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1026 ответов в этой теме

: сообщение №126
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания :)

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприкачеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта :)

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.
383_.png 384_.png 385_.png 386_.png 387_.png 388_.png 389_.png 390_.png



: сообщение №101
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 840 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Сань, а внутри что? Курага и грецкий орех? Хочу такой сделать)

Они самые.



: сообщение №102
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Продолжу про кур. У друга магазины. Туда поступают куры. Продавцы рубят их на запчасти,так дороже.

 

Так вот что он рассказал. Разрубщицы работают в перчатках огромных.  Иначе брызжет им на руки сок куриный и руки по локоть покрываются экземами,красными пятнами,кожа слазиет.

 

Вывод,куры накачаны рассолами или обработаны каким то дерьмом. 

 

Раньше я ещё как то мог купить в магазине куриные запчасти. После этого рассказа совсем не буду.



: сообщение №103
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 840 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

 
Раньше я ещё как то мог купить в магазине куриные запчасти. После этого рассказа совсем не буду.

Впечатлительный шибко.

: сообщение №104
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

А зачем фигню всякую употреблять. Когда есть альтернатива. Да,деревенские долго готовятся. Но потому они и твёрдые,что настоящие.


  • Это нравится: dedkolbasoed и Елена-Лена

: сообщение №105
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Я от куры отказался, максимум - буду грудки брать на копчение, под настроение. Одна химота по факту, причем импортная кончилась или дорого, перешли на нашу, видать, которая еще не обкатана. 



: сообщение №106
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 693 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Ну очень хороший рецепт. Отправил гостинец друзьям в деревню, так они не поняли даже что он из фабричной курицы. Благодарит и спрашивает: "Это из окорока?"

IMG_0056.jpg


  • Это нравится: stalev и ОльгаК

: сообщение №107
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Рязанская птицефабрика  его уж 15 год делает, все  довольны:))



: сообщение №108
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Господа,подскажите есть калогеновый рукав 80мм можно ли в нём сделать подобие колбасы,рулета ,по вышеуказанной рецептуре приготовления мяса куры



: сообщение №109
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

конечно можно,  разницы нет



: сообщение №110
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

Рулет отличный, очень вкусный (моя младшая группа болеет, аппетит не очень соответственно, поели с добавкой :) ) огромное спасибо за рецепт. Делала правда не рулетом (пленки для рулетов у меня нет): фаршем наполнила снятую куриную кожу, поместила в формовочную сетку.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №111
andrew_mob

andrew_mob

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Город:Ставрополь

Павел, сделал в оболочке коллагеновой ветчинной 80мм, в воде. В том месте где шпагатом затянуто было, один батон лопнул (обрызгав окружающее) еще на стадии набора температуры (минут 40 до 80С), а второй батон - в том же месте в конце варки. Причем к середине варки у второго под оболочкой стал собираться сок местами, у первого не успел заметить, лопнул раньше, может тоже так было... После разрыва - сок вытек, считаю что рулет получился суховатым. 

Подскажите в чем ошибки? Плотно набил, очень сильно затянул шпагатом (перерезал), быстрый набор температуры...??

И термометр как правильно вставить в рулет, чтобы соки не вышли?



: сообщение №112
Rusmex

Rusmex

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Город:Мехико
Здравствуйте Павел, на видео о приготовлении рулетов вы кладёте рулеты уже в разогретую до 80 градусов
Духовку или надо медленно поднимать температуру до 80градусов?
Спасибо.

: сообщение №113
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте. Да по сути не важно. У меня  к тому времени  на видео  в печке уже  была  болонская в шарах - поэтому  и камера горячая.   Я не думаю  что это критично.  и  кстати  медленный подьем температуры- тоже не использую,  принципиального  значения  не вижу, возможно ленив слишком:)



: сообщение №114
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Продолжу про кур. У друга магазины. Туда поступают куры. Продавцы рубят их на запчасти,так дороже.
 
Так вот что он рассказал. Разрубщицы работают в перчатках огромных.  Иначе брызжет им на руки сок куриный и руки по локоть покрываются экземами,красными пятнами,кожа слазиет.
 
Вывод,куры накачаны рассолами или обработаны каким то дерьмом. 
 
Раньше я ещё как то мог купить в магазине куриные запчасти. После этого рассказа совсем не буду.

Химичат , то это да, но возможно всё приукрасили. Работал лет 10 назад в ресторане, так там у повара одного алергия была на креветок сырых, как чистить начинал такая же фигня с руками. Мож продавец там этот один у кого так, пробы же на алергию на руках царапки делают))). А ещё у мясника такое было, если костью острой чирканёт по руке- всё сильнейший нарыв. Работали вместе- у меня просто царапинв и всё.

: сообщение №115
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Сочувствую вашей племяннице. У меня тоже самое только не в такой сильной форме. Аллергия на рыбный белок это не приятно.
Недавно покушал цезарь с соусом из анчоусов, вот было весело))))
 
Мой первый опыт домашнего колбасирования!
2014-12-30%2019_17_25.jpg
Фарш из куриной голени и грудки. Спецэффекты из сушеного болгарского перца, вяленных помидорчиков и сушеных овощей.
Пленку посыпал паприкой. Результатом доволен как слон! Вкусно, даже очень! 
Спасибо емколбаскам за рецептуру и ингредиенты! 
 
Так как это первый опыт столкнулся с трудностями как и ожидалось - температура и получил небольшой бульонный отек.
У меня в духовке температура выставляется аналоговым регулятором и внутри лежит камень для пиццы. Решил догнать температуру до 80, подождать с пол часика, чтобы все прогрелось а потом положить рулет. Тот случай... температура скачет как бешенная +/- 10 градусов только так. Когда нагревается вообще может и на 20 поднять. Ситуацию выправляет конвектор. 
От сюда вопрос. Можно ли весь цикл использовать обдув? Не высохнет? Или это не так критично?



: сообщение №116
Влад

Влад

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Город:Екатеринбург

температура скачет как бешенная +/- 10 градусов только так. Когда нагревается вообще может и на 20 поднять. Ситуацию выправляет конвектор. 
От сюда вопрос. Можно ли весь цикл использовать обдув? Не высохнет? Или это не так критично?

Никогда так не делал, но имхо ничего страшного.

А вообще, у меня было подобное, я просто перешел на нагрев в кастрюле с водой на газовой плите: температуру можно поднимать буквально по десятым градуса, приостановиться можно в любой момент (например, на 40-50), и поддерживать режим не проблема.



: сообщение №117
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Согласен. Думал так сделать но решил начать с духовки.

Как я себе представляю. Если пленка проницаемая то часть вкуса выйдет в воду а лишняя вода может попасть в изделие, значит лучше запекать. Скорее всего разница будет не значительная.

Надо будет попробовать и сравнить результат.

 

Сделал вывод, домашняя колбаса не выгодная. Все ушло моментально)))) 



: сообщение №118
Svetlana

Svetlana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Город:Киев

Согласен. Думал так сделать но решил начать с духовки.

Как я себе представляю. Если пленка проницаемая то часть вкуса выйдет в воду а лишняя вода может попасть в изделие, значит лучше запекать. Скорее всего разница будет не значительная.

Надо будет попробовать и сравнить результат.

 

Сделал вывод, домашняя колбаса не выгодная. Все ушло моментально)))) 

Алексей, я хоть и начинающий колбасер, начинала с куриных рулетов. Так как у меня нет таких больших кастрюль, то меня привлекло именно в духовке делать. Все время, а это 4 часа, был обдув, никакого бульонного отека не было, правда чуть передержала, так как градусник в рулет не вставляла (просто не было лишнего). Так что смело пробуйте и подбирайте тот вариант, который вам будет удобен.


  • Это нравится: Svane и Chaga

: сообщение №119
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 075 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Алексей, я хоть и начинающий колбасер, начинала с куриных рулетов. Так как у меня нет таких больших кастрюль, то меня привлекло именно в духовке делать. Все время, а это 4 часа, был обдув, никакого бульонного отека не было, правда чуть передержала, так как градусник в рулет не вставляла (просто не было лишнего). Так что смело пробуйте и подбирайте тот вариант, который вам будет удобен.

А можете описать процесс приготовления с момента включения духовки  :) . Спасибо.



: сообщение №120
Svetlana

Svetlana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Город:Киев

А можете описать процесс приготовления с момента включения духовки  :) . Спасибо.

Нуууу, с духовкой я довольно таки долго развлекалась. За первый час старалась удержать температуру в пределах 30-40 гр, для этого я духовку периодически отключала и чуть приоткрывала. Второй час - 50-60 гр, третий - уже было легче, в пределах 70 градусов, ну а четвертый - 80-85 градусов. Пару раз таких "забегов" и можно будет приловчиться.



: сообщение №121
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 075 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Svetlana,

А охраждали 

медленно или в ледяной воде?



: сообщение №122
Svetlana

Svetlana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Город:Киев

Svetlana,

А охраждали 

медленно или в ледяной воде?

Охлаждала просто на столе, потом в холодильнике. Кстати, так как у меня вышла приличная партия батонов и я делала с обыкновенной соли (не было еще нитритной), я боялась, что испортится и 4 батона засунула в морозилку. Разморозка в холодильнике, вкус вообще не поменялся, как будто и не были они в морозилке.



: сообщение №123
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 075 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Svetlana,

Делали по рецепту Павла?, Он гдето упоминал что не обязательно выдерживать несколько часов батоны в духовке, достаточно догнать 70-75 градусов внутри батона, и готова. Какая разница в приготовлении Вашем и Павла. Не могу понять, затраты электроэнергии, времени?



: сообщение №124
Svetlana

Svetlana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Город:Киев

Виктор, но это был мой первый рулет, следующий (куриную ветчину в полиамидной оболочке) я остужала уже под ледяным душем. Потом сразу в холодильник.



: сообщение №125
Svetlana

Svetlana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Город:Киев

Svetlana,

Делали по рецепту Павла?, Он гдето упоминал что не обязательно выдерживать несколько часов батоны в духовке, достаточно догнать 70-75 градусов внутри батона, и готова. Какая разница в приготовлении Вашем и Павла. Не могу понять, затраты электроэнергии, времени?

А вот с этим вопросом я все время пытаюсь разобраться....в вареных колбасах  пишут, что обязательно постепенное повышение, в солями/сервелатах - сразу на 80 градусов до 70 в батонах. Вот и нет однозначного ответа. Я была бы очень рада, чтобы было сразу 80 градусов и нет головной боли о постоянном повышении и контроле температуры.



: сообщение №126
igl

igl

    Вечная память

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

Я в свое время заканчивал торговый на механика.Технологии были типа факультатива.Но вот чет запомнился мне примерно такой режим(уже не помню для каких конкретно изделий).

1.Резко 80(или 90,склероз) гр,минут 5-10,типа как на шашлыках получить "запечатывание"

2.Медленный прогрев где-то 40-50 до отепления батона до 35.

3.Потом собственно варка где-то при 80.

Что на сей счет думают господа спецы?

Согласен со Svetlana,помогите навести порядок в мозгах с режимами.



: сообщение №127
igl

igl

    Вечная память

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев


я просто перешел на нагрев в кастрюле с водой на газовой плите:

Тож есть такие мысли.Или вода,или пар в кастрюле.Буду пробовать на ближайшем сервелате



: сообщение №128
igl

igl

    Вечная память

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев


Ситуацию выправляет конвектор.

В каком смысле?Я ставил доп.датчики при конвекции.Температура гуляет около 30 град.Правда у меня вирпулу лет так 20 уже.Может кто порекомендует конкретную модель духовки.Пора уже заменить,да и дочка на тортах недовольна.



: сообщение №129
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Я думаю, что с рулетами спокойно можно сразу на 80. Там же достаточно крупные кусочки их сложнее перегреть.

Понял. У меня потек бульон из-за передозировки воды. Я сначала тщательно промыл курицу а потом так и не смог замешать расчетную воду. Фарш был слишком влажный.


В каком смысле?Я ставил доп.датчики при конвекции.Температура гуляет около 30 град.Правда у меня вирпулу лет так 20 уже.Может кто порекомендует конкретную модель духовки.Пора уже заменить,да и дочка на тортах недовольна.

У меня при включенной конвекции более стабильная температура. 



: сообщение №130
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лично я в электродуховке с вентилятором ставлю 80 град ( примерно), закладываю колбасу включаю обдув (конвекцию) и смотрю первую отсечку как ТЭНы выключатся- примерно через 10-15минут.
термометр для духовки и механический все это время лежат внутри рядом с колбасой.
Если ТЭНы отключились в диапазоне от 70 до 80 град то оставляю так, если выше- то подкручиваю регулятор и снова смотрю на ТЭНы, в общем минут 20 около печки кручусь, а потом как все стабилизируется- оставляю на час, через час втыкаю термометр в колбасу и отключаю обдув, дальше только на ТЭНах идет термичка до достижения 70град внутри.

: сообщение №131
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Все. Теперь все ясно!

Спасибо.



: сообщение №132
Svetlana

Svetlana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Город:Киев

Лично я в электродуховке с вентилятором ставлю 80 град ( примерно), закладываю колбасу включаю обдув (конвекцию) и смотрю первую отсечку как ТЭНы выключатся- примерно через 10-15минут.
термометр для духовки и механический все это время лежат внутри рядом с колбасой.
Если ТЭНы отключились в диапазоне от 70 до 80 град то оставляю так, если выше- то подкручиваю регулятор и снова смотрю на ТЭНы, в общем минут 20 около печки кручусь, а потом как все стабилизируется- оставляю на час, через час втыкаю термометр в колбасу и отключаю обдув, дальше только на ТЭНах идет термичка до достижения 70град внутри.

Павел, такой температурный режим только для рулетов? Вареную колбасу, ветчину надо постепенно повышать? Хочу раз и навсегда для себя уяснить, когда ОБЯЗАТЕЛЬНО ступенчатую температуру делать, а когда можно на 80 градусов и не танцевать возле духовки :D



: сообщение №133
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Решил сделать рулет более похожим на рубленную ветчину, выделить завитушку и не терять ни капли бульона.
Часть фарша смолол. После расстойки, если так можно говорить, добавил пару чайных ложек кукурузного крахмала разведенного в воде.
Так как у нас кризис и кроме радомера в холодильнике никакого другого сыра не оказалось, пришлось пожертвовать)))))
Резал тонко но идея сработала. В следующий раз проложу более толстые кусочки. Перед закруткой слегка посыпал желатином.
Повесил на 3 часа устоятся. Запек в духовке, температуру повышал постепенно так как фарш молотый, почему-то я сделал такой вывод.
Вот результат. Сочность отменная, весь бульон остался в продукте! Я очень доволен! Хотя по моему кусками фарш выглядит красивее.

2015-01-07%2000_15_59.jpg

: сообщение №134
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Svetlana, это наверное кто как привык. Я ленив и много пускаю на самотек, ну или просто руки привыкли, потрогаю колбасу и все понятно становится, видимо и подход в термичке такой. Татьна вот рекомендует дробное повышение градусов, ну значит ей так удобнее. Мне кажется разницы нет как нагревать, лишь бы не сильнее 80 град

: сообщение №135
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Всем Доброго вечера!
Сегодня приготовила свой рулет и назвала его "муки" :mellow:
Хочу обратиться к новичкам, таким как я. Заранее подготовьте форму для формовочной сетки и потренируйтесь завязывать концы.
Но начну по порядку. Фарша у меня было 1 кг (окорочка+грудки все с кожей.) Здесь проблем никаких, засолила, убрала в холодильник. На следующий день отмерив нужное количество коллагеновой пленки начала ваять :) Пленка действительно немного пахнет мылом и уксусом, боялась за остаток запаха. Свернула рулет и вот тут началось! На что надеть сетку? Бутылка из под воды 0,5 мала, рулет не пролезает, из под воды 1,25 велика - сетка не налезает. Пока я носилась по дому в поисках подходящего коллагеновая пленка слала очень мягкой, рулет буквально расползался в моих руках. Нашла выход из положения в трубчатом бинте, чем он хорош, так это тем, что  его можно натянуть на что угодно, даже на мой расползавшийся рулет. Дальше больше. На видео завязывать узлы так просто, а как дошло до дела все не то! Завязала с горем пополам. Пленка к тому моменту была порвана в 2-х местах. Для второго рулета я озаботила все семейство что бы такого использовать для формовочной сетки. Нашла подходящую банку от чая и со вторым рулетом уже было все повеселей :) Но на этом мои мытарства не закончились!
Рулеты я готовила 5,30 часов! Прочитав тему, сделала выводы, добилась нужной температуры в духовке 80. Через 1 час решила проверить t рулета была 40, через час стала 50. Сок убегал из прокола как вода из крана. Спустя 3 часа t внутри рулета замерла на 60 и ни с места. К 4 часу прибавила температуру духовки до 90, толку ноль, через 4,30 часа толку ноль, добавила до 100 (по показаниям духовки). В итоге озверев через 5 часов врубила духовку до 150 и выключила через 30 минут. И только тогда t внутри рулета еле доползла до 70. Решила, что после такого долгого приготовления сырым уж никак не может быть. Рулеты мои к тому времени сильно уменьшились - усохли. Думала, что будут сухари. Посему не дождавшись полного охлаждения я самый худой отрезала. И вот что получилось :)
Запаха от пленки нет, уф :D

IMG_0308.JPG



: сообщение №136
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия
Здесь видно место где вытекал сок. Это рулет который меньше и толще и именно он был у меня в бинте.

IMG_0307.JPG

: сообщение №137
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
на фото плохо видно, там куски грудки прям большие получились?
Рулеты у меня бывает и по 7 часов варятся, поэтому вентилятор лучше отключать после образования корочки запеканиия

: сообщение №138
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

Прошло 2 часа, рулеты застыли. Получилось вкусно, соли немного переборщила. Грудку я пыталась нарезать длинными полосками, но и кубиками  2х3 приблизительно тоже резала.

Дала на пробу детям. После тщательного пережёвывания дочь сказала дай еще :)

 

Павел!

Вы меня успокоили! А то в рецепте написано 40-80 минут. Вот где я понервничала :)

Как думаете почему температура перестала расти? Или это норма?



: сообщение №139
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Время термички зависит от диаметра батонов. Остановка роста температуры мне кажется связана с тем, что белок сворачивается в диапазоне 43-60 град и вода как теплопроводник перестаёт активно передавать тепло, потому что связывается в жёсткой белковой "матрице". У меня и на производстве так бывало, колбаса нагреется до 55 внутри и застывает на этой. температуре на час, приходится поддавать пару на варке, чтобы ускорить нагрев.

Пересол скорее всего из-за большой влагопотери при варке.
  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №140
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 840 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Всем Доброго вечера!
Сегодня приготовила свой рулет и назвала его "муки" :mellow:

На лицо неподготовленность к процессу, не разложили до конца по этапам процесс изготовления, и на предпоследнем началась лёгкая паника  :D . "Инструменты" и приспособления которые потребуются для приготовления какого либо рецепта лучше подготовить заранее. Про одевание формовочной сетки писала Татьяна - она использует тубу от подарочного коньяка, лично я пользуюсь куском сантехнической пластиковой трубы диаметром 100 мм..

В пятницу тоже рулеты крутил, мясо рубил топориками, шкуру через мясорубку, на всё про всё ушло пять часов. Ночь рулеты остывали, вчера на шесть часов "дал дыму" холодного, ночку проветривались, сегодня "зарезал". Копчёные вкуснее  :) чем просто в духовке.

Фото №1 - "Два часа полёт нормальный", фото №2 - "Итого"

DSC00083.jpg  DSC00105.jpg

 

ЗЫ: Пока рулеты коптил плов приготовил...хороший вчера день выдался...насыщенный!!!

DSC00091.jpg DSC00093.jpg DSC00097.jpg



: сообщение №141
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия
stalev вы правы. Подготовка просто необходима! Особенно для новичка.
Ваши рулеты красавцы!

: сообщение №142
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Пока дожидаюсь посылки от емколбасок для перехода на следующий уровень продолжил осваивать рулетики.
Плёнку во внутрь не заворачивал.

2015-01-12%2018_50_54.jpg

: сообщение №143
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Пока дожидаюсь посылки от емколбасок для перехода на следующий уровень продолжил осваивать рулетики.
Плёнку во внутрь не заворачивал.

attachicon.gif2015-01-12%2018_50_54.jpg

по подробней можно как не заворачивая плёнку и сделать так красиво



: сообщение №144
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Рад, что Вам понравилось. Я все конспектировал. Может есть более технологичный способ но придумал так.
Фарш засолить. Грудки порезать книжкой и засолить в отдельной посуде. 
На пищевой пленке выложить грудки, разровнять и слегка побить, скрепить слои, молоточком.
2015-01-12%2002_40_25.jpg
По верх грудок разровнять не толстым слоем фарш. Я частично молол в следующий раз процент молотого уменьшу, думаю будет красивее.
2015-01-12%2002_44_17.jpg
Поднимая край пленки свернуть рулет.
2015-01-12%2002_45_50.jpg
Разложить коллагеновую пленку. Посыпать паприкой (не обязательно). Разложить фарш на ширину чуть больше чем длинна окружности рулета (формулу вспоминать не надо :-) просто померить шпагатом) 
2015-01-12%2002_53_07.jpg
Завернуть в конфетку. Край пленки слегка смочить, заклеить закрутить. 
2015-01-12%2002_55_53.jpg
Постараться не допускать воздушных карманов. Дальше все как обычно.

: сообщение №145
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Пока дожидаюсь посылки от емколбасок для перехода на следующий уровень продолжил осваивать рулетики.
Плёнку во внутрь не заворачивал.

attachicon.gif2015-01-12%2018_50_54.jpg


вооот доведённая до логического совершенства идея комбинации сырья. Дальше - только фаршированные колбасы в стиле Баламута) - высший пилотаж.

Ну а потом кто- то сотворит наконец лик властителя нашей страны на разрезе колбасного батона, ну и выиграет все возможные премии и конкурсы. Главное резать такую колбасу под правильным углом)))

: сообщение №146
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

наш бывший уже есть))))

http://kp.ua/culture...-lytsom-kolbasy

как они это делают?


  • Это нравится: YuraYuzik

: сообщение №147
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
))). вурст это колбасааааа! Молчу про Это в виде победительницы, но по поводу рисунка- это спец насадка для шприца, где подаются одновременно 2-3 фарша и в одной цевке подаются в оболочку
  • Это нравится: ОльгаК и Aleksey2006

: сообщение №148
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Вот и я сподобился сделать свой первый рулет по рецептуре Павла,понравилось,жаль не могу фото выложить мож потом сын поможет но поверьте красиво, хочу поделиться некоторыми нюансами по поводу духовки, у меня "дельта"на сорок литров уложив батоны подержав их на Т* 55гр 1 час я установил Т*85 после полутора часов Т*в батоне застыла на 57* и всё, далее ни в какую, подумав что Т* в батоне всё равно нужно доводить до кондиции прибавил мощность духовки до 95*ожидая катастрофы, но всё получилось хорошо батон приготовился как ему положено, ни какой пережарки, моё мнение не нужно зацикливаться на Т* в духовке, плавно доведя положенную Т*в батоне мы приготовим то что хотели, и ещё на пять кг фарша я влил 550гр бульона с ошпаренной в нём кожей так как сырую резать её очень прблематично, ну и с хорошим последующим вымешиванием 


  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №149
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Так щуп располагается в серединке. Теплообмен не происходит моментально наружные слои будут перегреты.

В первый раз я перегрел и получил бульоный отек.

По моему надо терпением запастись и ждать. Мой последний рулет пробыл в духовке почти 7 часов.


  • Это нравится: didi2868

: сообщение №150
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Так щуп располагается в серединке. Теплообмен не происходит моментально наружные слои будут перегреты.

В первый раз я перегрел и получил бульоный отек.

По моему надо терпением запастись и ждать. Мой последний рулет пробыл в духовке почти 7 часов.три батона

три батона были в каллогеновом рукаве 80мм доводил при Т* в духовке 95* верхние слои абсолютно не отличаются от внутренних, да вот что ещё у меня мясо зрело (солилось) 48 часов ни какого немёка на влагу не было я ещё думал что будет суховато 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): rulet, recept ruleta, kurinyi rulet, rulet iz kuricy, nitritnaya sol, kollagenovaya plenka, naturalnaya obolochka, rulet kurinyi