Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Белые колбаски

мюнхенские белые колбаски

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
124 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Колбаски эти готовились на мотив белых мюнхенских колбасок.

post-18-0-36187300-1415052610.jpg

Без пиетета к заграничным тонкостям - рабоче-крестьянский вариант.  :)
Разработкой смеси приправ «Мюнхенские колбаски»(в товарной линейке ЕмКолбасок - смесь приправ "для Белых колбасок" занимались технологи компании Время и К – одного из ведущих отечественных переработчиков пряностей в нашей стране.
Рецептом брецелей (тонкие витые булочки) к этим колбаскам мы вас не обеспечим, но стабильный и повторяемый результат этого рецепта вкусных колбасок – гарантирован.
Кстати, смеси приправ для нашего магазина изготавливаются по спец.рецептурам  без применения "лишней" химии в составе. Мне, как бывшему коллеге,  пошли навстречу и собирают эти смеси вручную в небольших объемах (под заказ), исключая из стандартных рецептур не  добавляющие здоровья компоненты, выражаясь простонародным языком – химию.   
Большинство смесей приправ в ассортименте нашего магазина не присутствуют в товарных линейках этой компании, а являются либо разработанными специально под нас, либо это рецептуры из «старых фондов» компании (вкусовая смесь не нашедшая своего массового применения на заводах по причине узкого спроса и выведенная из их «активного» ассортимента).
 
Расскажу немного про работу лаборатории пряностей, которая есть в компании "Время и К". Задачи её – мониторинг качества входящего сырья, разработка новых вкусов и научная деятельность.
 
Приправы регулярно отбирают на определение эфирности и органолептических показателей – это необходимо для последующего «купажирования» и стандартизации нескольких крупных партий пряностей. Поэтому можно сказать, что некая «элитарность» приправ "из лаборатории" присутствует. Они всегда свежие, прошедшие контроль качества и тождественны исходным образцам крупнотоннажных партий товара. Ведь не секрет, что черный перец  из разных регионов мира, или даже  из разных районов  одной  страны отличается  эфирностью и качеством, и для  стандартизации  качества несколько  крупных  партий  обычно  смешивают.
 
Итак, мы отвлеклись от белых колбасок...
Собственно рецептура очень простая – свиная грудинка и лопатка в соотношении 50/50.  Конечно в классическом варианте белых колбасок присутствует и вареная свиная шкура – её, по желанию, можно внести сверх рецептуры в кол-ве 15% от общей массы, не потеряв в качестве. 
Цифры я буду теперь приводить в процентах, так проще транспонировать рецептуру:
 
Лопатка свиная, измельчение 2…4 мм – 50%
 
Грудинка свиная, измельчение 2…4 мм – 50%
 
Смесь «для Белых колбасок» – 0,8%  (8 гр/кг)
 
Соль поваренная – 2%
 
Вода – 10%
 
Свиная черева 38/40 – из расчета 0,8м /1кг фарша
 
DSC_6990.jpg DSC_6997.jpg DSC_7009.jpg
 
Фарш стандартно массируем и набиваем в оболочку.  
Бланшируем в горячей воде не выше 800С до достижения 720С внутри колбасок. Измерить можно механическим или электронным термометром с металлическим щупом.
 
Колбаски будут готовы примерно через 15-25 минут подобного нагрева.
Вкус – классический для этого типа колбас, основная нота – петрушка, лимон, которые ярко обозначаются при укусе, помогая позже раскрыться полному мясному вкусу.

DSC_7158.jpg DSC_7181.jpg

: сообщение №2
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Павел, подскажи, бланшировку ты делал от холодной воды до 80 гр., или сразу опускал в горячую воду?

Когда бывал в Германии в командировках нам приносили баварские колбасы вообще в большой посуде, типа супницы, в горячем бульоне и

местные коллеги говорили, что их сырыми заливают горячим бульоном и все.



: сообщение №3
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Павел, подскажи, бланшировку ты делал от холодной воды до 80 гр., или сразу опускал в горячую воду?
Когда бывал в Германии в командировках нам приносили баварские колбасы вообще в большой посуде, типа супницы, в горячем бульоне и
местные коллеги говорили, что их сырыми заливают горячим бульоном и все.


Баварские колбаски после набивки варят до готовности при 73 -75°C,
при этой температуе варят все варёные колбаски, 80°C многовато.
В кабаке их только подогревают и подают в бульёне потому что они очень быстро остывают.
К колбаскам подают брецель и пшеничное светлое баварское пиво Weizen,
я лично люблю тёмное пшеничное пиво.

В домашних условиях сделать эти колбаски очень трудно, если я хочу поесть белые и пфельцинские колбаски,
то я не стану ради 6 -8 колбасок разводить возню и покупаю их у мясника.
у мясника белые колбаски стоят 15 евро, в магазине я могу их правда за 5 евро купить, но...
Мои уолбаски стоят тоже не дёшево, я покупаю всегда хорошее и дорогое мясо.
Если я делаю белые колбаски то 3 -5 кг и если я работаю в суботу то беру колбаски с собой на работу и с коленгами лакомимся.

Выглядит примено так.

Сладкая горчица
PB070306.JPG PB070307.JPG PB070308.JPG

: сообщение №4
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Зевс, спасибо! Варка с ноля градусов достигая 73-75 или погрузить в горячую воду 73-75 и варить 15-25 минут?

: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, спасибо! Варка с ноля градусов достигая 73-75 или погрузить в горячую воду 73-75 и варить 15-25 минут?


Естественно сначала воду доводят до нужной температуры, а потом кладут колбаски и бланшируют - 1см 10минут - 3см 30 мин.
Замер внутреней температуры я считаю дурость, так не делают негде.
35 лет назад(когда я учился в кулинарном техникуме) я делал практику 3 месяца на мясокомбинате в колбасном цехе
и там варили колбасы всегда по времени при 73°C.


Сообщение изменено: Зевс, 02 Май 2015 - 09:55.

  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №6
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
1см и 3 см - это диаметр?

Сообщение изменено: Аян, 08 Ноябрь 2014 - 20:07.


: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

1см и 3 см - это диаметр?


Да

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

парни, ну у нас в рецепте написано - рабоче-рестьянский вариант) Без пиетета).
Зевс, я наверно все ещё не достиг дзена и высокого уровня мастерства, да и вышколен в другой системе, ещё успел в советской системе поработать. Все делаю строго по параметрам- и без замера температуры никак.
Да и как людям впервые делающим колбасу передать чётко параметры - ведь у каждого ощущения разные. А сырьё все же не дешевое, жаль получить вместо вкусной колбасы с фотки - сухое унылое гуано). Да и делают колбасу у нас чаще к застолью, и ошибиться- не приятно перед гостями.
В общем я с тобой согласен- нагрев колбасы мне кажется более правильно начать с горячей воды, чтобы сразу создать некую " корочку запекания".
Кстати начал понимать что общее правило варки "1минута на 1мм диаметра". в тонких оболочках не совсем корректно, тонкие колбаски достигают необходимых 72 градусов гораздо раньше, примерно на 40% времени быстрее. Вот в калибре начиная с 45 мм и выше - действительно 1минута - 1мм диаметра проваривается, при большом диаметре ( больше 100мм). эта зависимость опять расходится, проваривание чуть замедляется и приходится увеличивать время варки.

Ещё очень большое значение имеет среда нагрева - вода, насыщенный пар или воздух в духовке. Я лично теперь делаю все " варёные " колбасы только в духовке. Именно так, как бы странно это не звучало. В полиамидной оболочке пофик в какой среде ты нагреваешь - в воде или воздухе. Да и обычные полукопченые колбасы, салями в домашних условиях - гораздо лучше получаются в духовке, стабильней. О сочности колбас говорить считаю тоже не уместным.
Есть запротоколированные в ГОСТах и ТУ параметры термопотерь, и они выведены уже для универсальных термокамер с варкой паро-воздушной смесью. Все мои домашние сервелаты и салями укладываются в эти нормы термопотерь - в кишках 8-12%, в коллагенке 6-10, в полиамидке- 0. Считаю домашние электрические духовки очень близкими родственниками промышленных термокамер, и режимы обработки вполне можно воссоздать, особенно на тех, где есть конвекция. Конечно копчение исключено, но можно обжарить и без дыма.

: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
@Павел,
"Зевс, я наверно все ещё не достиг дзена и высокого уровня мастерства, да и вышколен в другой системе, ещё успел в советской системе поработать."

Я думаю что это может быт для некоторых целью, но мне кажется это должно в первую очередь доставлять удовольствие и не утружлать сильно.
Когда ты пробуешь твою первую тобой-же сделанаю колбаску и к тому-же она вкусная, нет слов не возможно описать.
Я когда начинал пытался всегда всё делать аккуратно и тщательно соблюдать требования к чистоте и гигиене,
это очень важно.
Всё дело в привычке, когда колбасник начинает с ошибок и они входят в закономерность - то это очень плохо.
Я в начале делал тоже ошибки и всегда искал причины почем так получилось, общался с знакомыми мясниками и технологами.
Как говорится на ошибках учатся.
Я всегда готов делиться своими знаниями и никогда не пытылся кого-то поучать.
Хотел только обратить внимание что самое главное при изготовление колбасы это исходный материал,
я никогда не покупаю дешёвое мясо, поэтому мои колбаски дороже чем в магазине.
Мы раньше держали свиней и делали колбасу, но я так больше не делаю как мои предки.
Я часто слашу в Германии такие высказывания: "мы так всегда делали и всегда было - OK"
Но самодовольство и не пытаться что-то изменить считаю я не приведёт к успеху.
Я раньше часто эксперементировал и даже если мясо в ведро попторял всё снова и снова.
Сейчас у меня появилось немного времени и я мого здесь кое-что писать, но заврта я опять исчезну.

: сообщение №10
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Тока ценник неподьемный местами. =)



: сообщение №11
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 173 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Сейчас техника ещё по старым ценам. А вот что дальше будет...

 

Свинья вот упала комбинатовская. Со 160 до 100 у нас в городе. Китай и Аргентина привезли.Это тушками



: сообщение №12
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Эдуард!
Если у друга- стоит, то Вы найдете , как распорядиться.
Для хлеба- просто замечательно)))).

Если стоит у друга, то и распоряжаться другу........))))

: сообщение №13
Павел Иванович

Павел Иванович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 52 сообщений

парни, ну у нас в рецепте написано - рабоче-рестьянский вариант
 

 Павел,  подскажите пожалуйста. Мало делать нет смысла,  а много столько не сьешь. Как лучше,   часть готовых сырых заморозить. потом когда надо сварить,  или отварить и часть заморозить,  а потом  в воде подогреть? Сегодня собираюсь сделать по вашему рецепту!



: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

или отварить и часть заморозить, а потом в воде подогреть?

 

 

Так будет правильно!

 


  • Это нравится: Павел Иванович, Вячеслав Н. и Pcb

: сообщение №15
Назарий

Назарий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
Очень удачные, быстрые, вкусные колбаски. А главное - все просто! Спасибо за рецепт!
WP_20150606_21_44_25_Pro.jpg WP_20150606_22_40_45_Pro.jpg WP_20150606_22_36_47_Pro.jpg

Сообщение изменено: Назарий, 07 Июнь 2015 - 19:49.

  • Это нравится: Павел Иванович, OlgaZH и Africa

: сообщение №16
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Всем доброго дня!

 

Подскажите, можно ли такие колбаски жарить на мангале? Кто-нибудь пробовал? Я подумываю добавить немного больше жира, но вот сомневаюсь, как именно эти специи поведут себя при жарке на огне...



: сообщение №17
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Все рецепты из этой рубрики можно готовить на мангале или гриле.


как именно эти специи поведут себя при жарке на огне...

 На мангале на углях вообще-то жарят :) . Ну а с жиром экспериментировать ваше право.



: сообщение №18
Алекс64

Алекс64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Эти колбасы варят и желательно до обеда!:)



: сообщение №19
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 577 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Эти колбасы варят и желательно до обеда! :)

Ежели пару-тройку то и вместо.

Давеча баловался я ентими колбасками, единственно набить решил в баранью череву.

DSC00838.jpg


Сообщение изменено: stalev, 23 Сентябрь 2015 - 08:11.


: сообщение №20
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Эти колбасы варят и желательно до обеда!

 Это и в рецепте написано, но был вопрос, можно-ли приготовить на гриле, я не вижу причин по которым этого нельзя сделать.  :)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и BelkinShtraus

: сообщение №21
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Я жарил, немцы тоже жарят.



: сообщение №22
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Ну что я могу сказать, 4 кг колбасок разлетелись на 8 человек в пыль! Павел большое человеческое Вам спасибо за шикарные рецепты. Колбаски довели на мангале до 75С внутри и получили очень сочный продукт  :031:

Вложенные превью

  • Rwi8ZKP14Qg.jpg
  • htE8NWU3Njg.jpg


: сообщение №23
Шило

Шило

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Ну что... Сегодня состоялся мой первый опыт по приготовлению колбасы дома, а заодно мясорубку новую испытал.

И именно этот рецепт был использован в качестве пробы. Единственное изменение, это вместо грудинки и лопатки в дело пошла шейка. Но это умышленное изменение. И наверно 2% соли для меня многовато - буду делать чуть меньше.

Получились вкусные и сочные колбаски. В общем спасибо за рецепт!

 

 

Долго читал, смотрел видео, а всё оказалось проще чем я думал. Сложность только одна! Съедаются очень уж быстро.


  • Это нравится: Надежда и Natali_D

: сообщение №24
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Шило. Если не секрет .что за мясорубку приобрели. 



: сообщение №25
Шило

Шило

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Шило. Если не секрет .что за мясорубку приобрели. 

Не секрет конечно - Philips HR2726

Очень даже неплохо работает, разве что слегка шумновата.

 

P.S.

"Новую" в данном случае следует воспринимать как - первую электрическую после ручной. :)  Я, честно говоря, вообще никогда не заморачивался с приготовлением фарша или еще чего. Просто кусок мяса на сковороду и ужин (обед) готов.

 

А тут начитался про колбасу и загорелся попробовать! Вот и прикупил. Выбирал по отзывам в нете и соотношению цена-качество на основе этих отзывов.


Сообщение изменено: Шило, 11 Октябрь 2015 - 21:25.


: сообщение №26
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 355 сообщений

Я извиняюсь если что не так спрашиваю, я только недавно на форуме, пока только читаю, но очень хочется сдеть что то вкусное. Вопрос мой заключается в том, что где то в рецептах вы пишете, что мясо нужно просолить кусками или фарш должен созреть в холодильнеке. Иногда говорите о том, что после набивки, колбаски должны полежать (повисеть). А в этом рецепте как? Значит купил я мясо и сразу в месорубку - фаршемешалку - фприц - вода = все? или Охлаждать - созревать - повисеть = не нужно? Спасибо за ответы.  И если все же нужно, но в каждой теме лень писать или еще какие причины есть, то может в каждом разделе прилепить как-бы общую тему по процессу именно по колбаскам конкретного типа и в ней описать полный цикл но без пропорций и специй?



: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Рубленые обычно набиваются и жарятся сразу, без созревания. Но можно сделатьи из созревшего фарша, будет вкуснее.

: сообщение №28
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Эти колбаски я делал лет 10 назад в кухоном комбайне.
И они были такие же вкусные как те которые я делаю сейчас в куттере.

P2200042.JPG P2200043.JPG P2200047.JPG P2200050.JPG P2200051.JPG P2210037.JPG P2210040.JPG P2210041.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 05 Март 2017 - 11:18.


: сообщение №29
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск
Зевс, а подскажите -цвет оболочки разный почему (меня интересует коричневый -почему) ,с белым то понятно (свиная черева),коричневая почему??Спасибо извините я начинающий колбасник и не хочу показаться глупым в таких вопросах!!!

: сообщение №30
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

а коричневые  это не колбаски а булочки-брецели


  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №31
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 173 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Недавно зашёл в ресторан. Фрау Мюллер. Колбасок заказал разных. Беееее. Бяка. А вот бретцель хороший был).

: сообщение №32
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 577 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Недавно зашёл в ресторан. Фрау Мюллер. Колбасок заказал разных. Беееее. Бяка. А вот бретцель хороший был).

Я смотрю любите Вы батенька садо-мазо колбасное.  :D



: сообщение №33
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск
Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите по рецепту:
1. Измельчать однократно или двоекратно?
2. Нитритную соль не надо в этих колбасках использовать,можно с повареной их делать?
3. На кутере стоит перебить или как бы это же не сосиска?
Спасибо - не сочтите за глупый вопрос (я только учусь и мне всё интерестно)

: сообщение №34
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 173 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
В порядке расширения кругозора как не сожрать чужих колбасок)). У них группа ресторанов. В одном Черчилль,вообще фарш в оболочках. Хотя типа повара за бугром учили)))

: сообщение №35
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, а подскажите -цвет оболочки разный почему (меня интересует коричневый -почему) ,с белым то понятно (свиная черева),коричневая почему??Спасибо извините я начинающий колбасник и не хочу показаться глупым в таких вопросах!!!

Эмульсия для белых колбасок имеет  розоватый цвет,

это из-за телятины.

После того как они сварятся колбаски имеют белый цвет.


Сообщение изменено: Зевс, 14 Январь 2016 - 23:20.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №36
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

Эмульсия для белых колбасок имеет  розоватый цвет, это из-за телятины.

После того как они сварятся колбаски имеют белый цвет.

Нитритную соль необязательно ложить если я буду эти колбаски перебивать на кутэре ,достаточно повареной соли??? Извиняюсь за повторно заданный вопрос. А насчёт цвета спасибо но я спрашивал исходя фото где белая колбаска,булочка,бокал пива и (((коричневый цвет колбаски-так вот тут почему она коричневая)))) а не в эмульсии в кутэре .Типо подкапченая??   Спасибо.



: сообщение №37
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 173 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Колбаски эти с поваренной солью. Нитритная даст другой вкус и цвет.
Телятину найти у нас не реально. Поэтому, колбаски выходят розовые.
А в кабаках лепят из куры. И у них белые. А народ жрёт и думает так надо
  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №38
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

а коричневые это не колбаски а булочки-брецели

Павел вы извените но ведь булочку то я с брецели не спутаю -там ведь две колбаски и разного цвета на фото вот я и спросил(толи оболочка другая толи подкапчена,толи с нитритной солью -потому я и спросил.Извините и спасибо.

Колбаски эти с поваренной солью. Нитритная даст другой вкус и цвет.
Телятину найти у нас не реально. Поэтому, колбаски выходят розовые.
А в кабаках лепят из куры. И у них белые. А народ жрёт и думает так надо

Спасибо Эдуард а то спрашиваю,спрашиваю и вы только подсказали просто не понятно куда её ложить а где и без неё можно обойтись ,так то понятно что она консервант ,цвет и белок я так понял рассчепляет но вот не понимаю как и когда и где её ложить то нужно.Спасибо Эдуард.

Колбаски эти с поваренной солью. Нитритная даст другой вкус и цвет.
Телятину найти у нас не реально. Поэтому, колбаски выходят розовые.
А в кабаках лепят из куры. И у них белые. А народ жрёт и думает так надо

А ещё а в рецепте то Павел даёт совсем не телятину и не курятину-как понять тогда???Тут ведь свинятина :)


Да ещё други (я достал видимо вас уже )ну вы уж извиняйте завтра просто хочу наделать как в Мюнхене колбасок на суботу вот ихочу уж полностью всё узнать.Фарш вымешивать на эти колбаски по технологии сосисочного (я имею виду -кутером) или просто руками???Ещё одно темпиратуру держать так же не более12градусов,и воду холодную подливать???Или просто всё руками вымесить и забить в оболочку без заморочек???Всё на сегодня -спасибо пойду спать!!!
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и HukMakkeuH

: сообщение №39
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 577 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Да ещё други (я достал видимо вас уже )ну вы уж извиняйте завтра просто хочу наделать как в Мюнхене колбасок на суботу вот ихочу уж полностью всё узнать.Фарш вымешивать на эти колбаски по технологии сосисочного (я имею виду -кутером) или просто руками???Ещё одно темпиратуру держать так же не более12градусов,и воду холодную подливать???Или просто всё руками вымесить и забить в оболочку без заморочек???Всё на сегодня -спасибо пойду спать!!!

О, ещё вартовчанин на форуме объявился. Вопросы как из рога изобилия. :D Куттером фарш превращается в эмульсию, а не просто перемешивается. Температура фарша не выше +12 - это закон для всех видов колбас. Воду подливать в количестве указанном в рецепте.



: сообщение №40
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 464 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

очень вкусный рецепт делаю уже второй раз оба раза великолепно) жена ярая не любительница купат покупных ест их и нахваливает. делал по этому рецепту только специй пока нет с емколбаски. Добавил натуральный лимон с натертой цедрой, белый перец. 2 пучка петрушки и мускатный орех. жду посылку с магазина буду остальное пробывать)


В составе смеси приправ "для Белых мюнхенских колбасок": лук, пряные травы, перцы, лимон, орех мускатный, кардамон, чеснок.
В принципе я повторил эту приправу в своих колбасках, только без кардамона. Он вроде имеет резкий запах, стоит его добавить? Если да то сколько примерно надо его на килограмм фарша. Посылка придет еще не скоро а колбаски уже кончаются) скоро новая партия

Вложенные превью

  • 20150112_204335.jpg
  • 20150112_204347.jpg
  • 20150112_204359.jpg

Сообщение изменено: virafa, 14 Октябрь 2017 - 18:55.


: сообщение №41
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

очень вкусный рецепт делаю уже второй раз оба раза великолепно) жена ярая не любительница купат покупных ест их и нахваливает. делал по этому рецепту только специй пока нет с емколбаски. Добавил натуральный лимон с натертой цедрой, белый перец. 2 пучка петрушки и мускатный орех. жду посылку с магазина буду остальное пробывать) 

 

Зачем ты их шпагатом перевязываешь.

Их надо просто перекручивать.

P2200050.JPG


  • Это нравится: mamoru, Вячеслав Н. и BelkinShtraus

: сообщение №42
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Зачем ты их шпагатом перевязываешь.

Их надо просто перекручивать.

attachicon.gifP2200050.JPG

у меня тоже кстати не получается перекручивать, они обязательно потом раскручиваются... я тоже вяжу пока, но периодически пытаюсь крутить  :)



: сообщение №43
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

у меня тоже кстати не получается перекручивать, они обязательно потом раскручиваются... я тоже вяжу пока, но периодически пытаюсь крутить  :)


У меня раскручиваются некоторые, когда варятся. Не беда, фарш ведь на месте остается.)
  • Это нравится: mamoru

: сообщение №44
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

у меня тоже кстати не получается перекручивать, они обязательно потом раскручиваются... я тоже вяжу пока, но периодически пытаюсь крутить  :)

 

У меня колбаски никогда не раскручиваются, не имеет значения какие.

Колбаски перекручиваются следующим образом,  одна в право следующая в лево и так далее.

Концы перевязываются кишкой.


Сообщение изменено: Зевс, 03 Февраль 2016 - 12:49.

  • Это нравится: mamoru, BelkinShtraus и Анюся

: сообщение №45
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 464 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Зачем ты их шпагатом перевязываешь.

Их надо просто перекручивать.

attachicon.gifP2200050.JPG

да что то пробовал перекручивать да они раскручиваюсь еще уровня видимо не хватает. В следующий раз попробую как вы сказали.

А много оборотов нужно для перекрута? чтоб не раскрутились. У меня натуральная оболочка


Сообщение изменено: mamoru, 03 Февраль 2016 - 13:12.


: сообщение №46
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

У меня колбаски никогда не раскручиваются, не имеет значения какие.

Колбаски перекручиваются следующим образом,  одна в право следующая в лево и так далее.

Концы перевязываются кишкой.

а я где-то читала две в одну сторону, две в другую так и крутила! попробую в следующий раз по одной чередовать ^_^  



: сообщение №47
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

да что то пробовал перекручивать да они раскручиваюсь еще уровня видимо не хватает. В следующий раз попробую как вы сказали.

А много оборотов нужно для перекрута? чтоб не раскрутились. У меня натуральная оболочка

 

Очень важно, колбасу надо не очень туго набивать.

Если ты чувствуешь что колбаса очень тугая надо пройтись по всей длине легко прижимая пальчиками колбасу,

как бы сплющивая и вытесняя фарш в перёд..


а я где-то читала две в одну сторону, две в другую так и крутила!

 

Нет всё как я писал, в право в лево или вперёд назад.

Между колбасками должна образовывается  нитка до 2 см,

чтобы колбаски можно было хорошо подвешивать на рейку.


Сообщение изменено: Зевс, 03 Февраль 2016 - 13:45.

  • Это нравится: mamoru и BelkinShtraus

: сообщение №48
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 464 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Зевс,

понял спасибо, а я то думал что чем больше накрутил тем лучше так добротно много раз крутил, так она мигом обратно раскручивалась, в следующий раз сделаю так.



: сообщение №49
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Мне кардамон в колбасах очень нравится. Делаю белые колбасы по рецепту Зевса - очень всем нравится.



: сообщение №50
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 464 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Мне кардамон в колбасах очень нравится. Делаю белые колбасы по рецепту Зевса - очень всем нравится.

 

а сколько кардамона на килограмм фарша? в рецепте Зевса не вижу кардамона 


Сообщение изменено: mamoru, 03 Февраль 2016 - 13:44.