Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Белые колбаски

мюнхенские белые колбаски

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
124 ответов в этой теме

: сообщение №101
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Какие вкусные! Причем ещё на этапе фаршесоставления таааакой запах пошёл при добавлении специй!!!Дочка опять же главный дегустатор, влупила первую колбаску с удовольствием. Однозначно будем делать!

: сообщение №102
aa-novik

aa-novik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия
У Зевса в рецепте увидел цифру 68 и сдуру прекратил варку на 70-ти градусах (у него-то для эмульсии указано, там может и 68, а я делал по рецепту из шапки) :D На тарелке под колбасками вода розоватого цвета, да и судя по запаху немного недоварены. Сейчас уже в холодильнике стоят, брошу в морозилку, буду варить подольше перед подачей тогда. Утром попробую и выложу фото.
Попутно узнал, что нужно заменить нож в мясорубке, мой явно туповат.
Ну получилось вроде :) Сочно, вкусно. Единственное, что есть некоторое количество довольно крупных пустот, и я думаю, что это из-за решётки. Набиваю через мясорубку, опорное кольцо от Емколбасок не подошло (там круглое отверстие под шнек, а у меня многоугольник, проворонил этот момент), а шнек без опоры откровенно вылетает из гнезда и ударяет по другим металлическим частям. Пришлось ставить крупную решётку, но видимо из-за этого и образовались пустоты, так как куриные колбаски набивались намного более плотно (там решётку не ставил, но уж больно пугающий звук, решил больше не повторять).

Untitled-1.jpg

Но есть нюанс. Чё-то они у меня не совсем белые :D Почему так?

Сообщение изменено: virafa, 25 Февраль 2017 - 15:59.


: сообщение №103
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 067 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В петрушке нитрат. Вот и розовый цвет вышел)
  • Это нравится: aa-novik

: сообщение №104
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 665 сообщений
  • Страна:Россия

У меня вопрос по специям. В головном рецепте  :

Лопатка свиная, измельчение 2…4 мм – 50%
 
Грудинка свиная, измельчение 2…4 мм – 50%
 
Смесь «для Белых колбасок» – 0,8%  (8 гр/кг)
 

Соль поваренная – 2%
 
Вода – 10%
 

Свиная черева 38/40 – из расчета 0,8м /1кг фарша.

 

А в колбасках  "От дяди Миши"

«Белые колбаски»

Свиная грудинка – 100%

Далее, при расчете точной массы % берется от общей массы мясного сырья:

Соль поваренная – 2%

Вода ледяная – 10%

Смесь приправ «Белые колбаски» – 1,8% (18гр на кг фарша)

Баранья черева «Экстра» – 1,5м на 1 кг фарша."

 

Разница идёт - 8 гр/кг в одном рецепте и 18 гр/кг в другом рецепте. В описании к самой смеси написано: "Дозировка этой смеси пряностей: от 6 до 15 гр/кг."

Что будет являться более правильным?


Сообщение изменено: Умница, 24 Февраль 2017 - 11:27.


: сообщение №105
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 100 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
7-8 грамм на 1 кг нормально.
Еще можно цедру лимона потереть.

: сообщение №106
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 406 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Разница идёт - 0,8 гр/кг в одном рецепте и 18 гр/кг в другом рецепте.

В “головном рецепте” не 0,8 г/кг, а 8г/кг!Обе закладки правильные, т.к. разница не такая уж и большая. 



: сообщение №107
aa-novik

aa-novik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия

Если специи не слишком ароматные (вроде кардамона), обычно насыпаю много. В готовой колбаске, как в принципе и в любом другом изделии из фарша, большое количество специй очень органично воспринимается.

 

Лично я добавлял цедру лимона, петрушку (свежую, вкус почти не дала если честно, лучше сушёную), кориандр и чёрный перец. Получилось вкусно, но в следующий раз все специи помножил бы на два :)


Сообщение изменено: aa-novik, 24 Февраль 2017 - 09:30.


: сообщение №108
Гаманчук

Гаманчук

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 378 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Полонное

Чисто интуитивно сам пришёл к такому рецепту сарделек,ещё до того как узнал про сайт Емколбаски.Использовал жирную свинину и отваривал,потом в морозилку и доставали по мере надобности.В микроволновке или на  гриль,очень вкусно.

Вложенные превью

  • 0a5133f3396f.jpg
  • 23de97c63ded.jpg
  • SAM_0283.jpg

Сообщение изменено: Гаманчук, 24 Февраль 2017 - 10:18.

  • Это нравится: Леха

: сообщение №109
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 111 сообщений
  • Страна:Планета Земля


не слишком ароматные (вроде кардамона)

По моему кардамон очень ароматный. И кладут его в основном 0,2-0,3 г/кг. Редко до 0,8 г/кг.



: сообщение №110
aa-novik

aa-novik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия

Optimist, под ароматными я как раз имел в виду кардамон)



: сообщение №111
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 100 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Я имел в виду 7-8 грамм приправы для белых колбасок, готовой от ЕмКолбаски.
Но если с цедрой лимона, то и 5 граммов хватит.

: сообщение №112
HobbyPro

HobbyPro

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия

Подскажите как в данном рецепте использовать блендер? Если нет куттера. Перемалывать фарш погружной насадкой, или по частям закладывать в насадку-чашу с ножом?



: сообщение №113
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 100 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
HobbyPro, в принципе можно и просто на мелкой решетке в мясорубке.
Но как правило я этот фарш еще погружным немного обрабатываю.

: сообщение №114
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 665 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Дошли руки и до белых колбасок. Рецепт от Павла с первой страницы. Действительно очень вкусные и очень сочные, да и минимум телодвижений во время изготовления. На мой взгляд немного жирноваты, но мой сказал, что нормально и сегодня утром уволок на работу половину. Думаю, что в следующий раз надо скорее всего более постную грудинку брать.

Вложенные превью

  • Колбаски Мюнхенские.jpg
  • Колбаски Мюнхенские_.jpg


: сообщение №115
aa-novik

aa-novik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия

На мой взгляд немного жирноваты

А в чём это проявляется? Просто у меня свиные колбаски (делаю из лопатки, пробовал разные куски из разных "источников", но результат всегда примерно одинаковый) тоже получаются какие-то слегка, хм, в общем с лёгким привкусом жира, который исчезает только на гриле. Я перекручиваю фарш с жиром, который есть на куске, думаю в следующий раз попробовать срезать весь жир.


Сообщение изменено: aa-novik, 26 Апрель 2017 - 17:59.


: сообщение №116
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 665 сообщений
  • Страна:Россия

aa-novik, я тоже не могу объяснить ощущение жирноватости,  но скорее всего Вы правы, что при жарке это уйдёт, ведь после жарки ( мангал, гриль, плита ) - колбаски должны быть сочными, а без жирка этого не получится. Который раз убеждаюсь, что лопатка более жирная чем окорок., ну либо мне так попадается. Пока в лес не ходили ( погода не позволяла ), но похоже 12 месяцев "кутить" перестали, апрель видимо протрезвел и вспомнил, что он весенний месяц :D.  Хотя мой их ( колбаски ) и варил и жарил, и варёные ему нравятся гораздо больше.


  • Это нравится: aa-novik

: сообщение №117
Aleksl

Aleksl

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Все же добрался до компутера. Продолжаю выкладывать, что понаделал на майские. Ну это действительно ребята, простейший рецепт, когда есть под рукой специи. На вкус из колбасок такого плана - пока лучшее. 

Вложенные превью

  • IMAG1126.jpg
  • IMAG1126.jpg


: сообщение №118
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

S.O.S. друзья помогите! Кто-нибудь самостоятельно составлял смесь специй для белых колбасок, так чтобы было похоже на смесь от Емколбасок? Поделитесь пожалуйста составом и пропорциями! В понедельник бить колбаски белые, а я не вырвалась закупиться специями в Ростов  :o



: сообщение №119
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 318 сообщений
  • Страна:Планета Земля


S.O.S. друзья помогите!

Читать данную тему сначала!



: сообщение №120
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 381 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край
Ну вот и мои белые колбаски.
Из пузанины вырезал три кукска и посолил, а остатки решил пустить на "белые колбаски", как раз получил посылку со специями.Мясо измельчил с помощью ножа, а жир,( то ли сало, по консинстенции как мочалка, непосредственно между шкурой и мясом) подморозил и тоже измельчил. Из специй применил набор от ЕмКолбаски для белых колбасок. Норму взял по минимуму, так как использовал впервые.(надо было сыпать больше). Фарша было немного - 850 гр. поэтому решил испытать  хлебопечку (давно руки чесались в ней вымесить фарш).
И одна с достоинством справилась.Набивал в коллагеновую калибром 45мм, а то, что не вместилось в сосисочную. Остатки фарша закатал в пищевую пленку и сделал колбаску.
Отваривал сначала при +70*С (условия обработки коллагеновой - 45мм), затем при +80*С. 
Получилось сочно и вкусно, но специй мало. Следующий раз добавлю больше или еще сыпану перцев. 
Получился интересный рисунок на срезе. Мясо было разного цвета,  ярко красного и светло-розового. Нитритная соль 1часть и 3 части обычной. 

Вложенные превью

  • 2.jpg
  • 4.jpg
  • 5.JPG
  • 6.JPG
  • 7.JPG


: сообщение №121
Artyom

Artyom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Друзья, подскажите! Сделал по рецепту из первого поста и какой-то странный привкус. 

Вроде вкусно, но не совсем. А при повторном отваривании получаю осадок (см. фото) - отчего такой? Нарушил технологию?

Вложенные превью

  • IMG_0486 (1).JPG

Сообщение изменено: Artyom, 27 Декабрь 2017 - 01:30.


: сообщение №122
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

при повторном отваривании получаю осадок (см. фото) - отчего такой?

 При повторном отваривании...? Какое повторное отваривание, и такой осадок!! Это осадок из воды в которой варились колбаски? Разрывов оболочки не было? Как вообще в простой воде может такое появится? По виду похоже что варили не в воде, а в каком то рассоле и после выпаривания соль и специи остались. Что то не договариваете. Опишите подробно, что и как делаете....


Сообщение изменено: валик, 27 Декабрь 2017 - 03:32.


: сообщение №123
Artyom

Artyom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

валик,повторное имею ввиду на след день - достал из холодильника, кинул в кастрюлю с водой и до кипения. Сосиски набивал в череву и когда отрезал пару штук от общей "ленты", то по краям мясо т.е. сосиска в оболочке не герметична.



: сообщение №124
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 696 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Причем здесь герметичность сосисок, Вы их крошкой кирпичной набивали? Там осадок как у мешка из под цемента.



: сообщение №125
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


повторное имею ввиду на след день - достал из холодильника, кинул в кастрюлю с водой и до кипения. Сосиски набивал в череву и когда отрезал пару штук от общей "ленты", то по краям мясо т.е. сосиска в оболочке не герметична.

Всё равно не понятно. Если вы их сварили, то зачем опять варить? Если вы решили их разогреть как сардельки, то зачем в холодную воду? В кипяток на 3-5 минут и всё. Но при любом раскладе такого как у вас быть не должно! На мой взгляд вы крупно накосячили с фаршем , судя по тому что из него вымылись специи я даже не могу представить как и чего вы там намешали. Если порошок на дне кастрюли соль, то сколько же её у вас там было!? В общем пишите всё подробно , что за мясо, какие специи и где брали, как и сколько вымешивали....