Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сервелат Южный

сервелат

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
86 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Это самый нарядный сервелат из всех, что я делал, потому что он в сотовой оболочке.  Сочетание сетки и оболочки классическое - цвет копчение, сетка сотами. Сотовая оболочка, на мой взгляд, выглядит замысловато и красиво. Ну, и все остальные параметры – прочность при термообработке, проницаемость для дыма при копчении, проницаемость для удаления влаги при вялении колбас, Единственный минус - высокая цена, но тут уж кому как... 

 

 

Итак, сам рецепт. Я буду приводить цифры в процентах, мне так привычней, и в кг - вам так привычнее. 

 

Говядина 1 сорт, жилованная под высший – 30% или 1,35 кг
 
Свинина нежирная – 40% или 1,8 кг
 
Шпик хребтовой 8х8 мм ошпаренный  – 30% или 1,35 кг
 
Соль нитритная  – 2% или 90 гр
 
Смесь для сервелатов и п/к колбас – 0,6% или 27 гр
 
Оболочка сотовая фиброузная 65 мм – 2метра, фаршеёмкость её 2,3...2,4 кг в 1м.

 

 
Технология проста: 

 

– я делал все из предварительно посоленного фарша с массовой долей нитритной соли 2%. Шпик  был уже подмороженный (его запас я всегда храню в морозильнике). Шпик ошпарил кипятком,  чем одновременно убил двух зайцев – разморозил его и смыл жировую плёнку с поверхности, чтобы он не вываливался из батона при нарезке.
 
Все ингредиенты перемешиваем и выбиваем в оболочку, стараясь максимально уплотнить батон колбасы, при перенаполнении батона именно в этой оболочке колбаса только выиграет - внешний вид будет фактурнее.
 
Направляем батоны колбасы на осадку в холодильник на 8-12 часов для колбас, это если фарш был предварительно посолен. Если же посол происходил непосредственно перед набивкой батонов при составлении фаршемассы, то на 24-36 часов.
 
Термообработка:

 

Классически: при 80 град. Цельсия в течение 2-2,5 часов.

Если у кого есть коптильня, то это большой плюс, в этом случае батоны нужно отеплить до комнатной температуры, чтобы не возникал конденсат при копчении и коптить 20-30 минут, по сути  ароматизируя и защищая от порчи наш сервелат.

Итог - праздничный вид фактурных, ровных колбасных батончиков с интересным срезом и классическим сервелатным вкусом.

 

Вложенные превью

  • DSC_7280e-900n.png


: сообщение №2
Оксан4ик

Оксан4ик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Павел, у меня вопрос по сотовой оболочке - у меня она с колбасы готовой, отлежавшей ночь в холодильнике, снимается только с мясом... Это особенность оболочки или особенность моих кривых рук? )))


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
возможно присохла на термообработке, пусть во влажном месте полежит несколько часов, или смочите водой и положите в холодильник.
  • Это нравится: Оксан4ик

: сообщение №4
Viktor57

Viktor57

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

*
Популярное сообщение

Привет! Недавно зарегистрировался, хотя слежу за колбасной темой где то с декабря. Вот мое творение по этому рецепту неделю назад:

После набивки                 термо и копчение             разрез

Вложенные превью

  • Южная после набивки.jpg
  • Южный сервелат.jpg
  • 1223.jpg


: сообщение №5
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

"Отекла" колбаска?



: сообщение №6
Viktor57

Viktor57

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

"Отекла" колбаска?

Немного есть такое, но я думаю от того что варил в воде и коллаген разбух под него вышел смалец. Духовка газ минимум 145*С первую делал одни мучения.



: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет, дело только в температуре. Если выше 80- автоматический отек гарантирован.

: сообщение №8
Viktor57

Viktor57

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Павел, спасибо за Ваш сайт очень много почерпнул из него. Температура воды была в пределах 73-75*С. В батоне 71*С. Влага в отек не ушла только жир (сало было мягкое другого в магазине не было). Следующий раз попробую варить в рукаве для запекания чтобы исключить контакт с водой и разбухание оболочки. Так обрабатываю курицу перед копчением (теряет в весе до 700 грамм).



: сообщение №9
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Следующий раз попробую варить в рукаве для запекания чтобы исключить контакт с водой и разбухание оболочки.

Ничего не набухает, можете не экспериментировать. Хорошо сделанный фарш и соблюдение термо-режимов и все будет в порядке что в воде, что в духовке.


  • Это нравится: stalev и Василий В

: сообщение №10
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


сало было мягкое другого в магазине не было
если вы хотите крупные  "вкрапления" сала - использовать надо только хребтовый шпик. В магазине для вареных и копченых колбас не беру принципиально - лотерея. либо мясо старое, либо накаченое. И это - только пара причин. Не угадаешь какую гадость тебе , за твои же деньги, подсунут.  Идите на рынок
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Тогда дело в жире. Легкоплавкий был выходит. С таким хорошо паштет делать.
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №12
Viktor57

Viktor57

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

 использовать надо только хребтовый шпик. В магазине для вареных и копченых колбас не беру принципиально - лотерея. 

Я понимаю Вы профи. Я слежу и за Вашей веткой на Е1 (по 3 кругу пошел читать). А я только три месяца как схватил вирус колбасоделания и как говорится горит где то что то. Вот и хватаешь первое что попалось что бы попробовать. Как гласит народная мудрость на ошибках учатся. Магазинчик у нас не плохой мясо свежее, а вот с салом вышла проблемка.



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Это нормально, за полгода станете профи, только опыт тут поможет. Ну и мы тут сидим для помощи. А что такое "ветка на Е1"?
  • Это нравится: Бюргер и Танюся Б

: сообщение №14
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Влага в отек не ушла только жир (сало было мягкое другого в магазине не было). Следующий раз попробую варить в рукаве для запекания чтобы исключить контакт с водой и разбухание оболочки. Так обрабатываю курицу перед копчением (теряет в весе до 700 грамм).


Возможно, при вымешивании фарша шпик подавили. Попробуйте вмешивать его замороженным в полностью готовый и вымешанный фарш. Но замораживать его нужно так, чтоб не смерзся в комки. И вмешивать без фанатизма. Мне помогает.
  • Это нравится: Василий В и sally555

: сообщение №15
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите пожалуйста почему в случае если фарш зреет уже в батоне для сервелата южного время созревания в холодильнике 24-36 часов , а для имперского 2-3 дня .



: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите пожалуйста почему в случае если фарш зреет уже в батоне для сервелата южного время созревания в холодильнике 24-36 часов , а для имперского 2-3 дня .


А кто вообще изобрёл что фарш для сервелата зреть должен.
Если честно меня это просто с ног сшибает.
Фарш измельчил, набил сразу же в оболочку на ночь повесил для усадки.
На следующий день закоптил для цвета и сварил. Можешь для аромата закоптить холодным дымом 15-20 часов.
Всё - готово.
Всё очень просто.
Я так делаю уже более 10 лет.

Сообщение изменено: Зевс, 07 March 2016 - 17:14.


: сообщение №17
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Если честно меня это просто с ног сшибает.

Как  ты еще на ногах стоишь после Пашиных рекомендаций. Упекал уже. 


  • Это нравится: евгений 1978

: сообщение №18
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Зевс , У меня нет такого опыта как у вас )) Поэтому стараюсь действовать строго по рецепту )))  



: сообщение №19
Мирабелла

Мирабелла

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Уважаемые форумчане!!!Подскажите пожалуйста,можно ли при отсутствии смеси специй для сервилатов,в частности глюкозы,применять сахар,и если да,то сколько?



: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сахар до 5гр на кг. Пряностей в смеси в любые колбасы обычно добавляют не более 6гр на кг. Чеснок можно до 10 гр. в определенные виды, в пределах 2гр он практически не ощущается, но дает "вкусовую подложку" для всего букета пряностей.
  • Это нравится: Василий В и Мирабелла

: сообщение №21
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин), чеснок брать свежий или сушеный ?  



: сообщение №22
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не важно. Свежий в 2раза больше сухого обычно кладут. Свежий вкуснее, но от сухого нет зелени в колбасе.

: сообщение №23
Богданыч

Богданыч

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

*
Популярное сообщение

Сделал в фиброзной оболочке. Когда угощал друзей пришлось доказывать что колбаса не куплена в магазине. Товарный вид на 5 с плюсом. Да и вкус соответствующий. Через несколько часов остывания в холодильнике оболочка снималась без проблем.

Вложенные превью

  • IMG_20160404_200334.jpg


: сообщение №24
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Сделал такую колбаску , в аналогичной оболочке . Все отлично . Но только, что то плохо отходит при чистке оболочка . Что делать )) ? Как быть )) ? 



: сообщение №25
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Rodger03, дайте ей отлежаться сутки-двое в холодильнике, должно повлиять
  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №26
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Через сутки "Южный" стал еще вкуснее . Просто обалденная колбаска , в очередной раз спасибо Павлу за рецепт ! Всем рекомендую ! 



: сообщение №27
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Rodger03, соблазнил "зараза", можешь девушку уболтать... Красивучей обулочки под рукой не было, но... главное не форма а содержание. ps: дырочка от щупа

Вложенные превью

  • DSC09389.JPG


: сообщение №28
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


Немного есть такое, но я думаю от того что варил в воде и коллаген разбух под него вышел смалец. Духовка газ минимум 145*С первую делал одни мучения.

У меня тоже газовая плита и я приноровился регулировать температуру в духовке дверкой.Например-газ на минимум,дверка тоже минимально открыта- 80C,надо меньше-дверку пошире.


Сообщение изменено: Василий В, 21 June 2016 - 06:44.

  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №29
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

*
Популярное сообщение

Ну вот и мой первый сервелат. Вкус обалденный! Рисунок вроде тоже не плохой.

 

Вложенные превью

  • IMG_20160909_180550.jpg
  • IMG_20160909_180602.jpg


: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ИМХО, по рисунку больше на колбасу Любительскую похожа или Русскую. :)

Чуть покрупней фарш - будет как Сервелат Южный.


Сообщение изменено: Bee happy, 09 September 2016 - 16:34.


: сообщение №31
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Возможно и так, говядина на 3 мм, свинина на 5 мм прокручена. В сервелатах особо не разбираюсь. Но рецептик этот себе оставил однозначно. Да и Любительская с Русской сделаны из эмульсии + шпик, а тут до эмульсии до Китая. Следующий раз попробую на 5 и 8 мм решетках.


Сообщение изменено: sser776, 09 September 2016 - 16:58.

  • Это нравится: Тончик

: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

sser776, я не сказал, что там у Вас эмульсия... Но сервелатного рисунка не увидел, уж извините...



: сообщение №33
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск


Но сервелатного рисунка не увидел, уж извините...
Почему вы считаете рисунок не сервилатный?

: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Почему вы считаете рисунок не сервилатный?

Я выше написал, почему. Смазался рисунок, нет выраженной зернистости фарша. Это только моё мнение...

 



: сообщение №35
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
Уважаемые колбасники, подскажите, можно ли посоленную фаршемассу без добавления специй держать в 3 суток а потом добавив специй и набив в оболочку продержать еще сутки и только потом сварить?
вот так вот со временем просто сложилось...

: сообщение №36
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Velizarius, в холодильнике в принципе можно. Вбив в оболочку модно повесить на ночь на уплотнение,потом вывесить на отепление.

: сообщение №37
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

если соль нитритная то конечно можно.



: сообщение №38
vagram

vagram

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте меня зовут Ваграм я тоже заразился колбасным вирусом.Сварил сервелат Южный все как по рецепту ,вкус превосходный но зернистость большая.где не прав?

: сообщение №39
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

vagram,  здравстуйте и я алкоголик  заражен колбасным вирусом) о какой  зернистости вы говорите? фото бы.


  • Это нравится: viktor25, OlgaZH и Bee happy

: сообщение №40
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
Приветствую!
Вопрос:
положил в морозилку колбаску и через неделю вытащил, разморозилась, понюхал, колбасного запаха не стало, совсем,
попробывал... вкус колбасы исчез совсем! а шпик приобрел жесткость и не приятный вкус сырого сала(
текстура не изменилась.
фосфаты применялись.
московская во вкуе не изменилась
после разморозки, вкус не такой конечно яркий, но явный.
а тут..
что это?

: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Скорее всего недовар.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №42
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
40 мм- 40 мин при 75
так она с начала до заморозки была таки замечательнейшей колбасой, я еще даже подумал, что как замечательно все специи сбалансировались. при открытиии холодильника на всю кухню колбасой пахло! а после заморозки изменилась...

: сообщение №43
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вот-вот... И до какой температуры внутри колбаса успела прогреться всего за 40 мин? Раскрылись только специи у поверхности батонов. А жир вообще не прогрелся.



: сообщение №44
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
ну вроде как по правилу 1 мм - 1 мин. всегда так варю. кладу в 80 град сразу опускается 75 и варю. я в воде варю!
но вкус колбасы был замечательный, целых 4 дня партию ели, что не съели то заморозили, и только после заморозки ухудшилась радикально

: сообщение №45
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Попробуй пожарить. Прогреется, может и вкус восстановиться. Я кровянку так замораживал, а потом с гречкой жарил, вкус специй присутствовал. 

Или в пиццу ее.


Сообщение изменено: Дед Вова, 07 March 2017 - 22:28.


: сообщение №46
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
Так то оно так)) но интересна причина сей метаморфозы и способы ее недопущения

: сообщение №47
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

только после заморозки ухудшилась радикально

Но прежде чем заморозить колбасу надо завакуумировать,
я так думаю.

Сообщение изменено: Зевс, 08 March 2017 - 11:38.


: сообщение №48
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
Бывало и два месяца лежала, а тут недельку...
рядом лежал батон московской, он не изменился а эта...

Зевс а в фателянде типа емколбасок сайты есть? С подробными рецептами и технологией приготовления.
ато я нашел один сайт, но там очень мало рецептов в основном с использованием спец техники
простые рецепты ищу, как готовили колбасу в райхе 100-200 лет назат.
у колбасников в деревнях аряд ли были кутеры и шкафы созревания

Сообщение изменено: virafa, 08 March 2017 - 15:55.


: сообщение №49
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс а в фателянде типа емколбасок сайты есть

Ты хотел сказать в фатерланд?
Конечно форумов куча и везде все корректно и уважительно,
но тоже идиотов хватает.
Попробуй поискать с гугл например
http://www.wurst-rezept.de

Сообщение изменено: Зевс, 08 March 2017 - 11:46.


: сообщение №50
SOF II

SOF II

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск


Пряностей в смеси в любые колбасы обычно добавляют не более 6гр на кг. Чеснок можно до 10 гр. в определенные виды, в пределах 2гр он практически не ощущается, но дает "вкусовую подложку" для всего букета пряностей.

 

 

Чеснок считается в общей массе пряностей или дополнительно?

т.е:

6 гр пряностей на кг + 2 гр чеснока на кг сырья

или

всего 6гр пряностей с чесноком на кг сырья.

 

:blush:







Темы с аналогичными тегами (одним или более): сервелат