Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
509 ответов в этой теме

: сообщение №101
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

shyra. А воду вбивали?



: сообщение №102
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Как это нет. Поры видно. Но это не порок. Товарищ путешествовал по Германии и говорит, в кабаках,где своё производство поры везде.
Да они и неминуемы без вакуумного оборудования.

да что уж там кабаки...в некоторой магазинной поры то имеются..маленькие но есть...



: сообщение №103
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


в некоторой магазинной поры то имеются..маленькие но есть...

Вспомнилось... 

 

Дорогая, я купил тебе норковую шубу.

О, а что это за дырки ?

Это не дырки, это норки.  :)


  • Это нравится: niks056

: сообщение №104
Viktor57

Viktor57

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Приветствую! Мои работы по данному рецепту. Первая без нитритной соли и в череве. Вторая в коллагеновой Ф45.

Вложенные превью

  • IMG_20160102_113717.jpg
  • IMG_20160106_175547.jpg
  • IMG_20160111_061922.jpg
  • IMG_20160131_081550.jpg

  • Это нравится: Tatysha

: сообщение №105
mekhanik7

mekhanik7

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кировоград

Добрый день уважаемые форумчане.

Огромная благодарность всем участникам.

Благодаря вам научился делать колбасу.

Не все еще получается  как у вас.

Сегодня решился на московскую домашнюю по рецепту Павла.

Делал строго по рецепту, температура фарша не подымалась выше 8 градусов благо есть чем контролировать так как имеется пирометр.

Павел пишет что нужно  для созревания поместить в прохладную температуру.

Если можна дайте ответ  какая температура оптимальная. :)

Вложенные превью

  • московская домашняя.jpg

  • Это нравится: Svane и Rodger03

: сообщение №106
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск

 

Павел пишет что нужно  для созревания поместить в прохладную температуру.

Если можна дайте ответ  какая температура оптимальная. :)

8-12



: сообщение №107
mekhanik7

mekhanik7

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кировоград

8-12

Большое спасибо, будем дерзать.



: сообщение №108
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Лучше в холодильник.



: сообщение №109
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Температура созревания колбас и фарша +2... +4 град Цельсия. При 12 град бактерии будут активно размножаться. А в сыром непросоленном фаршем это чревато закисанием.

Для сыровяленых колбас уже после просаливания фарша температура в 12 ... 18 град оптимальна.
  • Это нравится: Viktor57 и stek85

: сообщение №110
mekhanik7

mekhanik7

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кировоград

*
Популярное сообщение

Благодарю вас Павел за рецепт, все получилось очень вкусно.

Вот такой результат.

Вложенные превью

  • московская домашняя (2).jpg


: сообщение №111
Zuf

Zuf

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

а вот что получилось у меня. На мой взгляд, суховато. Думаю, причина в том, что слишком хорошо вычистил мясо, удалил все, и жилки и жир)) И не хватает копчености. Отложу рецепт до лета, когда можно будет закоптить. Кстати, думаю попробовать из конины жирной. Должно получиться вкусно.

IMAG0131.jpg


Сообщение изменено: Zuf, 12 March 2016 - 22:29.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Rodger03

: сообщение №112
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
Сало порезанное кубиком в морозилке. Мне наверное надо его ошпарить что б не вываливался из батонов?

: сообщение №113
Стас К

Стас К

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Челябинск

*
Популярное сообщение

Второй опыт изготовления колбасы, первая была Ветчинная. Получилась отличная Москва, был намек на отек жиром, видимо потому, что вымешивал фарш вместе со шпиком. Но на внешний вид и  вкус этоне отразилось. Результат всем попробовавшим дико понравился. Надо покупать колбасный шприц, рука устала пропихивать через мясорубку густой фарш.

 

Вложенные превью

  • moscow.jpg


: сообщение №114
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

0_1499c9_238b9d1c_XXXL.jpg



: сообщение №115
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

*
Популярное сообщение

ну вот и до московской добрался

отличная колбаска вышла, вот только дорогая по нынешним ценам на говядину

вот сало только не очень равномерно разошлось почемуто

Вложенные превью

  • _MG_5007.jpg
  • _MG_5044.jpg
  • _MG_5045.jpg
  • _MG_5046.jpg
  • _MG_5047.jpg
  • _MG_5052.jpg
  • _MG_5053.jpg


: сообщение №116
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

dobroslav, :D а ребенок как к колбасе относится? Или секретный ингредиент? 


  • Это нравится: dobroslav

: сообщение №117
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

dobroslav, :D а ребенок как к колбасе относится? Или секретный ингредиент? 

докучи фотка прикрепилась :) 

 

хотя дочка непосредственное участие во всех колбасингах принимает - крутит ручку у шприца :)



: сообщение №118
Богданыч

Богданыч

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

*
Популярное сообщение

Всем доброго дня! Несколько месяцев пробуют себя в колбасном деле. Перепортил не один килограмм мяса, но похвастать было нечем. Перелопатил форумы, перечитал что пишут здесь форумчане, особенно эксперты. В итоге замахнулся на Московскую. Результат меня приятно удивил. Фарш делал из предварительно посоленного мяса, оболочка - баранья синюга. Термообработка: сначала копчение при температуре 80(плюс минус 5 градусов), затем варка при 73-75. Хотел было соблюсти всю технологию и подкоптить при более низкой температуре, но в коптильне сломался термодатчик. Когда приступили к дегустации еле успел сфотографировать. Павел, спасибо огромное!

Вложенные превью

  • IMG_20160404_200258.jpg


: сообщение №119
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

IMG 4968[1]IMG 4973[1]

: сообщение №120
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Богданыч, не лопатьте кучи форумов , как тут уже не раз писали на большинстве ресурсов полнейший бред . Читайте рецепты тут , они проверены уже сотни раз , не отступайте от рецептуры и технологии и будет вам счастие ))  



: сообщение №121
Богданыч

Богданыч

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Так я этот форум и мел в виду. Остальное в инете действительно мало информативности.

: сообщение №122
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Здравствуйте. У меня Московская домашняя отекла последний раз ((( все соблюдала и температуру до набивания и прогрев и дошла она быстро в духовке до 69 градусов, после прогрева за два часа (в фибруозной оболочке) и набила плотно максимально. А отек все равно получился. И колбаса - не колбаса, а как мясо с бумагой. Даже трудно описать вкус. Видимо говядина сто раз заморожена была. Покупала не замороженную и вроде сухая была.

: сообщение №123
Анатолий161

Анатолий161

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений

Добрый день! Солится сейчас говядина на московскую кусками 4*4 примерно. Критично, если я сокращу посол до 2-х суток (вместо 3-х) + 16 часов в батоне? И сильно плохо, если оболочка будет калогеновая 48 мм?


Сообщение изменено: Анатолий161, 31 May 2016 - 11:11.


: сообщение №124
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не критично. И диаметр такой тоже допускается, но рисунка красивого не увидите, если шпик крупный

: сообщение №125
Анатолий161

Анатолий161

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений

Решил я протестировать свое оборудование (духовку, коптильню, термометры) и прогнал рецептуру на куриной колбасе! Все вышло ок! но оболочка каллогеновая намертво прилипла к мясу. Ночь в холодильнике полежала  - стала немного проще отдираться. Это я где-то ошибся, или особенность оболочки?

Вложенные превью

  • IMG_20160531_2149591.jpg

  • Это нравится: Tatysha и Елена1639

: сообщение №126
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Анатолий161, поздравляю с успехом! Но как он относится к Московской домашней колбасе?! Коллагеновая оболочка, бывает, прилипает к мясу, а как ведёт себя КАЛЛогеновая не знаю, не доводилось такую встречать...
  • Это нравится: OlgaZH, Тончик и Танюся Б

: сообщение №127
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
И коллаген и калоген и даже галогеновая))- им отдохнуть в холодильнике нужно хотя бы ночь. За сутки в холодильнике все исправляется.
  • Это нравится: OlgaZH и Елена1639

: сообщение №128
Анатолий161

Анатолий161

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений

Анатолий161, поздравляю с успехом! Но как он относится к Московской домашней колбасе?! Коллагеновая оболочка, бывает, прилипает к мясу, а как ведёт себя КАЛЛогеновая не знаю, не доводилось такую встречать...

К московской относится конечно не сильно, но я больше технологию московской обкатывал нежели саму колбасу стремился получить! Не хочется достаточно дорогое сырье угробить) В четверг варить буду искомую колбасу - отпишусь что выйдет!



: сообщение №129
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Оффтоп



: сообщение №130
Анатолий161

Анатолий161

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений

Ну представлю свой опыт производства московской!

Опыт и удачный и не удачный одновременно... 

На вид вроде ничего, запах не реальный.. вкус не обычный, если сравнивать с магазинной, но вот консистенция(((

Вышла как-то суховата, на ощупь не то... Хотя строго придерживался рецептуры, температуру контролировал 2 термометрами (в батоне и в духовке).

Пришел к выводу, что лучше водичку внести и помол делать тоньше, или свининки добавить (конечно это будет уже не московская)...

К удивлению обнаружил, что бытовая духовка это какое-то наказания для колбасника! Температуру держит только интервалом 5-7 градусов - нагрев, остывание. Конвекция перегревает зону у стекла и остужает заднюю стенку - колбаску теперь буду только вешать! С паром вообще каюк.. тен отключается на 150, а в камере 60!!! В итоге просидел перед духовкой все время готовки! 

Но в любом случае получившейся продукт это нереальный рост для меня, буду совершенствоваться) 

Вложенные превью

  • IMG_20160603_0626451.jpg


: сообщение №131
Анатолий161

Анатолий161

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений

Вчера снова делал куриную колбасу и отметил следующую вещь!

Температур в духовке 80, а внутри батона за 3,5 часа!!! еле еле дошла до 70! При этом колбаса потихоньку усыхала, а когда я ее горячую положил в пакете (чтобы оболочка отошла) в холодильник, то пакет очень сильно покрылся конденсатом!

Как я вижу процесс! Когда разница температур мяса и духовки доходит до определенного значения вода из батона начинает испаряться и тем самым остывать. Т.к. время готовки достаточно длительное - то влаги уходит много... от того и некая сухость! 

Засолил кг. говядинки... попробую сварить колбаску в воде! По идее сохнуть не должна, а вот что с цветом будет? Цвет остается при варке в воде?



: сообщение №132
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Вот я тоже хотела спросить. Сервелат в воде сильно отличается от сервелата в духовке? С духовкой у меня тоже беда

: сообщение №133
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Olga77,
Колбасе все равно, где ее греют.
Духовка духовке рознь. У каждой свои минусы: температура пляшет по-разному по величине и по зонам, если без конвекции. Чтоб не сохла оболочка, ставят поддон с водой для влажности.
В воде, при соотв. контроле ее температуры, надежнее.
  • Это нравится: OlgaZH и Тончик

: сообщение №134
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
У меня духовка газовая и старая. Там вообще температура не контролируется. Вот думаю варить сервелат в воде а потом подкоптить в казане попробовать как Пётр рыбу коптил)))

: сообщение №135
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Olga77,
Только имейте ввиду, Петр делал не холодное (до 20...22*С), а горячее копчение.

: сообщение №136
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Ну догадалась)))) И по рыбке заметно было так то))) Больше скажу, рецепт называется скумбрия г/к в казане)))
Я хотела сварить сервелат. Дать ему сутки отлежаться, а потом подкоптить как Пётр писал с опилками и сахаром для цвета и запаха.

Сообщение изменено: Olga77, 06 June 2016 - 14:26.

  • Это нравится: Infonet

: сообщение №137
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Olga77,
С сахаром не пробовал. Сделаете, сообщите, чего получилось. Интересно.

: сообщение №138
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Хорошо

: сообщение №139
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
А можно обжарку сделать после варки? Просто с моей духовкой боюсь я сырой сервелат закладывать. Отек запросто получится. Если сварить а на следующий день обжарить?

: сообщение №140
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А можно обжарку сделать после варки? Просто с моей духовкой боюсь я сырой сервелат закладывать. Отек запросто получится. Если сварить а на следующий день обжарить?


Что такое обжарка?
Обжарка это горячее копчение перед варкой.

: сообщение №141
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Или сварить в воде, и подкоптить, но не горячо, чтоб не перегрелась.


Сообщение изменено: Infonet, 10 June 2016 - 12:59.


: сообщение №142
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Или сварить в воде, и подкоптить, но не горячо, чтоб не перегрелась.


Я делаю следующим образом,
после усадки копчу колбасу при 50°C до появления коричневого цвета,
потом варю при 75°C, охлаждение и сушка и после при необходимости холодное копчение для аромата.

: сообщение №143
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
Зевс , копчение перед варкой только для образования корочки? Запах весь, наверное, в воде расстворится? Или " варка" имеется ввиду в духовке?

: сообщение №144
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Да нет коптильни у меня. Была бы ясное дело обжарила бы в ней.

: сообщение №145
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Сегодня вот варила сервелат в воде. Все замечательно, но под оболочкой не корочка красивая а серое мясо((( Весь вид портитDSC_1686.jpg
  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №146
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Буду пробовать в газовой духовке добиваться нужной температуры.

: сообщение №147
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс , копчение перед варкой только для образования корочки? Запах весь, наверное, в воде расстворится? Или " варка" имеется ввиду в духовке?


Я кажется всё конкретно написал.
Копчение (обжарка)для цвета, холодное копчение для аромата.

: сообщение №148
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
Спасибо. Понял.

: сообщение №149
Анатолий161

Анатолий161

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений

Сегодня вот варила сервелат в воде. Все замечательно, но под оболочкой не корочка красивая а серое мясо((( Весь вид портитattachicon.gifDSC_1686.jpg

Можете попробовать еще варку в духовке на пару! Включаете ТОЛЬКО нижний нагрев и варите с контролем температуры. Вчера по такому рецепту делал - гораздо сочнее вышло и быстрее... 1 час 20 мин. на варку.Только вот фиброзную оболочку набивать не удобно - пустот не видно и не очень плотно набил!

Вложенные превью

  • IMG_20160611_0914421.jpg

Сообщение изменено: Анатолий161, 11 June 2016 - 09:29.

  • Это нравится: Bee happy, Елена1639 и Юрий Артамонов

: сообщение №150
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
У меня духовка газовая Гефест)))) там один нагрев как придётся))) Никак не дождусь пока переедем на новую квартиру, там и холодильник хороший и духовка электрическая. Все новое стоит ждёт меня. С этим кризисом никак ремонт не доделаем((





Темы с аналогичными тегами (одним или более): moskovskaya, moskovskaya kolbasa, kolbasa, recept kolbasy, moskovskaya domashnyaya, domashnyaya kolbasa, iskusstvennaya obolochka, nitritnaya sol, recept