509 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Или ты считаешь что это хорошая колбаса, я лично так не считаю.
post-18-0-93346400-1418900526.jpg[/quote]

Зевс, блеск на срезе не зависит от термообработки) только от рецептуры. И вообще какой блеск должен быть на срезе варено-копченой колбасы? Что за критерий -блеск в сервелатах и полукопченых колбасах? В вареных эмульгированных сосисках и сардельках блеск наверное хорошо смотрится.
Колбаса на фото- не эталон Московской, уже есть видеорецепт с гораздо лучшим видом на срезе, но это только жиловка сырья.

[Алекс51]

После ночи в холодильнике,5час висела на кухне затем в дш обсушка 25 мин с обдувом,обжарка 30мин ,а затем варка(поставила поддон с водой)когда температура в батоне достигла 55градусов,довела до 70 остудила и повесила подкоптить на два час.На вкус вареная колбаса с дымком,хотя на запах чувствуешь колбасный аромат ,но можно ли ее подсушить или лучше подкоптить? И еще я не добавляла кроме перца (смесь 2) а думаю мускатный орех был бы не лишний.

Вложенные превью

• 

[Aleksl]

Да мускатный орех или кардамон в этой колбасе обязательны.

[СергейНикК]

Вчера получил отек на московской.




Никак этого не ожидал. До этого отек видел только на сардельках, когда добавил перемолотое на мясорубке чистое сало. Теперь думаю о причинах. Отличается только говядина - лопатка, от очень млолодой телочки, как сказала продавщица на рынке, почти телятина. А может вода, которую вмешивал в фарш из предварительно посоленного мяса не связалась, кто знает?
А спросить хочу, можно ли подкоптить эту колбаску с таким отеком? А на вкус она хорошая, сочная и вкусная.

[guron]

СергейНикК,Опишите, что и как делали, отёк в основном из за несоблюдения температурного режима.Количество воды?

Сообщение изменено: guron, 15 April 2017 - 06:48.

[СергейНикК]

guron,

Говядина молодая, лопатка, забой накануне покупки. Завернул в вафельное полотенце и холодильник 4-6 градусов на 3 дня, ещё 2 дня при температуре 0-2 градуса. Полотенце менял каждый день. Потом вымыл холодной, очень холодной проточной водой, обсушил полотенцем и в морозилке, потом вырезал жилы и пленки порезал на кусочки добавил соль 20 грамм на килограмм, половина поваренной, половина нитритной. Вымесил около 8 минут до липкости и нитей, температура около 6 градусов и в холодильник в нулевую зону на 3 дня. Потом подморозил немного и на фарш 5-8 мм. Снова немного подморозил, добавил специи и воды ледяной (с корочкой льда), вымесил, температура около 8 градусов. Остудил в морозилке добавил подмороженный шпиг и перемешал, температура около 5 градусов и в нулевую зону. На следующий день набивка, температура около 4 градусов, шприц трехлитровый, черева говяжья 40 мм, вымоченная 7 часов. Повесил в холодильник на дверцу, около 10 градусов. На следующий день термообработка. 4,5 часа комнатная температура 26 градусов, внутри 20 градусов. Потом духовка с вентилятором 50 градусов до 45 градусов внутри, около 70 минут. Потом до 90 градусов в духовке до температуры в колбасе 50 градусов, с вентилятором, около 15 минут. Потом вентилятор выключил, в поддон внизу кипяток и 80 градусов в духовке до 69 в колбасе. Потом обсушил на воздухе минут 5, остудил в автомобильном холодильнике и повесил в холодильник.
Так делаю не первый раз. Три партии ветчины рубленой, три - сервелат, краковская и московская (нормальная). Все было в порядке. Вот и хочу понять причину.

[Bee happy]

Вы поторопились. Мясо перед использованием ещё не созрело.

[viktor25]

Bee happy, разве 5 суток  для созревания это мало ?

Сообщение изменено: viktor25, 15 April 2017 - 09:27.

[guron]

СергейНикК,Кусочки резанные вручную можно вымесить до липкости, но что бы нити???Говядину чтобы замонолитить я измельчаю на решётке 2мм.Мясо никогда не мою.Десять раз не замораживаю.После покупки вырезаю плёнки и т.д.Охлаждаю,если не достаточно холодное, режу на куски для свободного прохода в жерло мясорубки.Измельчаю на мясорубке.Добавляю соль и специи, вымешиваю до появления нитей.Добавляю охлажденные кусочки сала и распределяю их в фарше путем рыхления растопыренными пальцами( либо используя тестомес  на форуме описано).Уплотняю фарш в емкости и оставляю в холодильнике до утра, затем наполняю оболочки и вывешиваю колбасу при комнатной температуре до её покраснения.Далее в коптильне час обжарка,2-3 часа копчение при 80 гр.затем варка в кастрюле при 75 гр.по времени в зависимости от толщины.

Сообщение изменено: guron, 15 April 2017 - 09:54.

[СергейНикК]

guron,
Вы спросили, я ответил. Так из-за чего отек? Из Вашего ответа следует из-за того, что часто охлаждается мясо и мясо мытое. Но все равно спасибо, за участие в решении моей проблемы.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: СергейНикК, 15 April 2017 - 10:44.

[Умница]

Вопрос по хребтовому шпику. Выше поднимался этот вопрос, но на него ответа не увидела. Если нет возможности купить хребтовый шпик, то варианты замены:

щековина ( это писали выше, что на втором месте )

грудинка ( или жирные рёбра ).

Или всё-таки на свой страх и риск покупать сало высотой больше 4-х сантиметров ( предполагая, что это хребтовый шпик )?

[blackjack]

Так как купить именно хребтовой шпиг проблема, беру любое сало, обычно тонкое, так как другого найти сложно, да и цену на него задирают. При замешивании стараюсь максимально охладить. Серьезных проблем не было.

[Doktor4ik]

Уважаемые форумчане...

Это мой первый пост, как начинающего колбасника на столь высоком поприще уважаемых и заслуженных колбасных дел мастеров как Павел, Зевс и многие другие участники форума. Очень много смотрел видео Павла, читал форум. Что-то отложилось намертво (нитритка на кг,  температура,  хара – р обработки), что-то частично, очень многое не понятно, что-то не возможно по техническим причинам (н – р,  копчение) хотя, благодаря Вашему магазину, приобрел и градусники, и шприц, и компоненты для кольбас, и оболочки. Сделал уже 2!!!! вида колбасок – для жарения в духовке и мраморную ветчинную.  Все получилось просто на 5+. . Цвет,  запах,  блеск,  тургор.

На данный момент в производстве домашняя московская по рецепту Павла.  Все делаю строго по инструкции.  Вопрос в чем.

1. Плохо смешивается говяжий фарш и нарезанные кубики шпика (все холодное).  Просто катаются в фарше. Где – то промелькивало, что нужно обдать кипятком шпик.  Так ли это?
2. Нужно ли держать в тепле батоны после набивки для создания цвета и вкуса,  или сразу в хол – к на 3 – 4 дня?

Всем спасибо за ответы,  очень надеюсь стать опытным колбасником под Вашим бдительным оком.

[Bee happy]

1. Шпик кипятком обдают чтобы он после термообработки не вываливался из ломтика колбасы. При этом с него смывается тонкий слой жира, обнажается его белковый "каркас". За этот каркас и "цепляется" белок из фарша потому, что жир гидрофобный, а белок гидрофильный.

Чтобы этот белок из фарша выделился, фарш нужно сначала очень тщательно и активно вымесить. При добавлении воды, соли (с/без фосфатом) этот белок выделится и создаст клейкий слой, скрепляющий в монолит и кусочки мяса, и кусочки шпика. Так что смело ошпаривайте шпик, но постарайтесь, чтобы он не был слишком мокрым.

 

2. На этот вопрос есть два взаимоисключащих ответа.   Попробуйте оба варианта и сами решите, какой будете использовать.

[SOF II]

купить именно хребтовой шпиг проблема,

 

Можно купить корейку на шкуре и срезать с неё правильный шпик.

ИМХО конечно)))

[blackjack]

Можно купить корейку на шкуре и срезать с неё правильный шпик.

Покажите где я могу в радиусе 10км от моего жилья купить. То-то и оно, говорю-же проблема. Я один раз обегал все точки продажи мяса в своем районе-безрезультатно. Больше этого делать не буду-пустая потеря времени. В прошлом году покупал у одного мужика (постоянно с машины торгует недалеко от дома, машина с алтайскими номерами) шпиг толстый сантиметров 5 за 250руб/кг (это он мне скинул 50рублей, а так загнул по 300), с какого места-непонятно, я лично не заметил разницы с тонким по 100руб/кг, который беру прямо напротив дома в мясном павильоне.

Сообщение изменено: blackjack, 20 April 2017 - 18:52.

[SOF II]

blackjack ,

 

Учреждения ФСИНа есть в округе? Во многих колониях есть свинарники,я крайний раз так и купил 6 кг.  

 

PS: Наверное это надо перенести в соответствующую тему или удалить потом....

Сообщение изменено: SOF II, 20 April 2017 - 19:04.

[Умница]

Дома осталась только говядина, так что пока только Московская. Плохо отеплилась ( надо было дать ей согреться часа 3-3,5,  а так получилось где-то часа 2 ), как следствие этого - при обсушке в духовке колбаса пошла снаружи пятнами. При внесении специй ( ГОСТ №2 ) сыпанулось на 1,5 грамма больше ( делала из мяса на 1 700 грамм ) - чувствуется конкретно, но вкусно. При термообработке  немного накосячила с обжаркой, получила на некоторых палочках жировой отёк.  Как говорится - точки роста есть.

Не смотря на все эти косяки колбаса получилась вкусной: режется хорошо, плотная, ароматно-пряная, красивая внутри. 

Вложенные превью

• 

[Doktor4ik]

В тему..Планирую на днях "заколбасить" Московскую с приправой "Салями Финская"...Никто не пробовал? По идее, должно получиться. Ну нет возможности прикоптить.

Не смотря на все эти косяки колбаса получилась

Диаметр требуется побольше..!

Сообщение изменено: Doktor4ik, 16 October 2017 - 14:22.

[mdm]

"заколбасить" Московскую с приправой "Салями Финская".

Ну тогда, как обычно здесь пишут, это уже не Московская, а что то по мотивам))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Для салями и пк колбас на этих МК прям выстрелила. Очень достойная смесь по вкусу

[СергейНикК]

mdm,
Doktor4ik сказал(а)

"заколбасить" Московскую с приправой "Салями Финская".
Ну тогда, как обычно здесь пишут, это уже не Московская, а что то по мотивам))))

Согласен с mdm, тоже делаю иногда отступлением от рецепта. Пусть будет вкусно, красиво, но это не сорт, а «дворняжка»

[evgeshaqbik]

Колбасники, принимайте в свои дружные ряды!

Первая попытка приготовления сервелата по мотивам рецепта Павла.( позволил себе вольности в использовании шпика т.к семья его не особо жалует в колбасе). В остальном всё строго по рецепту.

Ожидал всего чего угодно, включая отёк, т.к набивал мясорубкой, плюс поправка на криворукость и отсутствие опыта в этом деле.

Как результат, просто, вкусно, с магазинной и близко не валялась (по моему субъективному мнению, независимые эксперты отведают вечером  ) 

P.S отдельно спасибо Павлу за открытие магазина в Челябинске!

P.S.S дырки от щупа

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: evgeshaqbik, 14 February 2018 - 10:07.

[Roman Zaharov]

ну вот и я сотворил что то по мотивам "Московской"
процесс расписывать не буду ибо он как и в начале темы,но вот ошибку я допустил добавив к говядине процентов 20 свинного окорока без жира,получилось не айс.копчения тоже не хватает,но как решить этот вопрос в квартире не знаю,а то еще пожарных вызовут
Вот почему эта оболочка намертво прикипела к мясу?охлаждал в воде и в холодильнике,не чистится она от слова совсем.может я чего не так сделал?пихал фарш плотно,пальцем через цевку мясорубки,батончики аж подпрыгивали

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Roman Zaharov, 26 March 2018 - 17:44.

[Aleksl]

Roman Zaharov, Про коптильни на лоджии написано много на этом форуме, при желании можно без особого труда все реализовать. Пожарные не понадобятся .

Не нужно было охлаждать в воде, охлаждай на воздухе, затем в холодильник, и калоген отходит без проблем.

[Зрячий]

Ленивая резка шпика:мороженный порезан ножом на 1,5*1,5*1 см,в чашу блендера с горизонтальными ножами,10-15 сек. крутим,смотрим фракцию,устраивает останавливаемся.Батоны только что из термообработки.Среза свежего не зафиксировал,на фото срез остатка после трех,а может более недель из холодильника.

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Сергей Геннадьевич]

Сделал по рецепту Московскую домашнюю в варочном шкафу. Шпик в некоторых местах стал желтоватым и вкус как у старого сала. Как это могла получиться? Использовал шпик хребтовой тугоплавкий, в сыром виде желтизны не было.

[OlgaMSK]

Сергей Геннадьевич, старый он был, шпик ваш

[evgenius]

Добрый день, уважаемые форумчане)

Начитался форума и хочу пробовать сделать "Московскую Домашнюю".

Один момент смущает, обработка в духовке -не работает у меня конвекция (

поэтому хочу попробовать так:

сушка в духовке при 60 градусах - 20-30 минут (?)

Потом в воду 40 градусов, довести до 80 и варить до повышения температуры внутри до 70 (?)

 

Такая схема имеет право на существование или что то напутал?

[Василий В]

Добрый день, уважаемые форумчане)
Начитался форума и хочу пробовать сделать "Московскую Домашнюю".
Один момент смущает, обработка в духовке -не работает у меня конвекция (
поэтому хочу попробовать так:
сушка в духовке при 60 градусах - 20-30 минут (?)
Потом в воду 40 градусов, довести до 80 и варить до повышения температуры внутри до 70 (?)

Такая схема имеет право на существование или что то напутал?

Можно и так,но в дополнение ко всему, я бы ,после обсушки провел обжарку при +80гр,минут 40-50.

Сообщение изменено: Василий В, 09 September 2019 - 14:04.

[evgenius]

Можно и так,но в дополнение ко всему, я бы ,после обсушки провел обжарку при +80гр,минут 40-50.

А затем при варке в воду +40 или сразу в 80?

[Влад К]

Начитался форума и хочу пробовать сделать "Московскую Домашнюю". Один момент смущает, обработка в духовке -не работает у меня конвекция ( поэтому хочу попробовать так: сушка в духовке при 60 градусах - 20-30 минут (?) Потом в воду 40 градусов, довести до 80 и варить до повышения температуры внутри до 70 (?)

 

Всем доброго дня!

 

Классическая термообработка - это обсушка-обжарка-варка. Конвекция нужна на первых двух этапах. На первом этапе продукт обсушивается и отепляется, на втором этапе образуется корочка и приобретается красный цвет. В эти этапы движения воздуха в духовке позволяют равномерно обсушить и создать ровную корочку. На последнем этапе вы варите на пару, т.е. вносите в духовку противень с горячей водой и конвекция выключается. Зачем вам делать лишние манипуляции и на последнем этапе переносить колбасу в воду, когда конвекция уже и так не нужна. Делайте все этапы в духовке. На первых двух этапах с конвекцией конечно лучше, но если она не работает, а очень хочется, то куда же деваться. Я бы именно так и делал.

Вы при проведении термообработки ориентируетесь на время. Когда колбаса в духовке, на время лучше не полагайтесь. Меняйте режимы нагрева в духовке ориентируясь по термометру, который показывает температуру внутри батона. Дошла температура внутри батона до нужного значения, тогда можете изменить температуру в духовке, так не ошибётесь. 

Сообщение изменено: Влад К, 09 September 2019 - 16:08.

[evgenius]

Влад К,

В воде немного проще выдержать температурный режим, чем в текущей духовке, поэтому и была мысль перенести в воду 

[Василий В]

А затем при варке в воду +40 или сразу в 80?

Да,сразу варить при +75-80 гр.,до +68-72 в центре продукта.

[Влад К]

Ваша духовка и вам видней. Я в своей духовке давно нашёл "золотую середину" и один раз повернув ручку терморегулятора, просто жду сигнала термометра.

Воспользуётесь советом Василий В, только колбасу вакуумируйте или заверните в плёнку, на мой взгляд так она цвет меньше потеряет.

[evgenius]

Василий В,Спасибо) попробую) 

Добавлено позже (09.09.2019 - 17:18):

Еще вопрос, если оставить вызревать на 4 дня - не сильно много?

[Василий В]

Еще вопрос, если оставить вызревать на 4 дня - не сильно много?

Для мелкоизмельченого фарша ,достаточно суток и еще зависит от состава.Если нет времени,лучше порезать мясо на кусочки 30х30 и засолить на 3 дня,на четвёртый приготовить фарш ,набить и сделать термообработку.

[SergeyKa]

Всем добрый день. В выходные пробовал делать Московскую п/к. Считаю получилось но не все, с этого и начнем.

1.На срезе видно фарш не плотный, много пустот  - что не так сделал?

2. Колбаса получилась суховатая - от чего?

3. При набивке (вертикальный шпиц) попадает много воздуха под оболочку, выпустить до обвязки колбасы не получается в итоге выпускаю иголкой после, у всех есть такая проблема?

 

 

 По процессу: мясо порезал засолил на 2 дня, шпиг подморозил, далее приготовил фарш, набил в оболочку. Считаю на этом этапе все верно, далее следующий порядок..

 

Готовые батоны убрал в холодильник на часа 3

Сушка в духовке при 50С   с 10 до 40 С внутри батона минут 40

Жарка в духовке при 80-90С соответственно с 40 до 55С внутри батона еще минут 30

Варка в духовке с кипятком, без конвекции при 80-85С соответственно с 55 до 72 С внутри батона - 1 час.

Душирование в холодной воде

Подвесил на террасе на минут 40-50 час при 15С (обсушил)

Подкоптил в коптилке часа 2, но это формально на улице холодно +1С,  температуру в камере пытался поднять строительным феном , выше 20С не получалось., Но это не суть, легкий запах дыма есть думаю этого достаточно.

Добавлено позже (20.01.2020 - 03:25):

Не сразу разобрался как фото вставить

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: SergeyKa, 20 January 2020 - 11:23.

[Bee happy]

1.На срезе видно фарш не плотный,

 

Какой процент термопотерь?

Сообщение изменено: Bee happy, 20 January 2020 - 11:28.

[OlgaMSK]

SergeyKa, а осадку сделать? А фарш вымешать?

[Зрячий]

SergeyKa,Мясо охлаждал перед мясорубкой? 

[MAEfimov]

1.На срезе видно фарш не плотный, много пустот  - что не так сделал?

Рассказывайте, как вымешивали и что за мясо. На прикид варианта два:

1. Мясо прокисло. Поры такие часто бывают на испорченном мясе. Причем я бы подозревал еще отек, но, судя по фото, отека не было.

2. Плохо вымесили фарш.

[SergeyKa]

Bee happy, 

Термопотери не считал, думал это из темы про сыровял.

Добавлено позже (20.01.2020 - 04:35):

Мясо было из холодильника 4С, пропустил через мясорубку, убрал минут на 30 снова в холодильник,  шпиг подмороженный все это перемешал и внес специи. Мешал минут 10 до волокон.

Температура фарша была 10С, убрал в морозилку минут на 15, потом взялся за набивку батонов. Набитые батоны вывешивать негде , просто сложил на верхнюю полку холодильника на 3 часа.

Добавлено позже (20.01.2020 - 04:42):

Рассказывайте, как вымешивали и что за мясо. На прикид варианта два: 1. Мясо прокисло. Поры такие часто бывают на испорченном мясе. Причем я бы подозревал еще отек, но, судя по фото, отека не было. 2. Плохо вымесили фарш.

 

Вряд ли мясо могло прокиснуть, купил на рынке вырезку лучшее из того что было, было не много пленки - я срезал , порезал на куски и засолил (20гр/кг) на 2 суток (через сутки достал перемешал) в пластиковом контейнере укрытым пленкой.

[MAEfimov]

купил на рынке вырезку

В этом может быть дело. Не надо для колбасы мясо на рынках покупать. 

 

На вкус-то как?

[Bee happy]

думал это из темы про сыровял.

 

Думаю, колбаса немного отекла. Для варёных колбас термопотери важнее, чем усушка для вяленых. Уже несколько процентов выше нормы сильно заметны.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 January 2020 - 14:49.

[SergeyKa]

Думаю, колбаса немного отекла. Для варёных колбас термопотери важнее, чем усушка для вяленых. Уже несколько процентов выше нормы сильно заметны.

 

Как их избежать?

Из всего выше прочитанного я делаю вывод:

1.Мясо должно быть выдержанное - дней 7. а не парное

2.Осадка все таки должна быть в подвешанном состоянии и возможно при влажности процентов 80

3.Думаю эту партию я переварил, нагрев внутри батона с 69 до 72С длился минут 15, наверное нужно сокращать минут до 10. и еще проверить влажности при варке (пока нет гигрометра)

4. Душирование провел чисто формально , чуть водичкой побрызгал, а нужно охладить батон градусов до 30

 

Какие еще могут быть, ньюансы??

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Как их избежать?
Из всего выше прочитанного я делаю вывод:
1.Мясо должно быть выдержанное - дней 7. а не парное
2.Осадка все таки должна быть в подвешанном состоянии и возможно при влажности процентов 80
3.Думаю эту партию я переварил, нагрев внутри батона с 69 до 72С длился минут 15, наверное нужно сокращать минут до 10. и еще проверить влажности при варке (пока нет гигрометра)
4. Душирование провел чисто формально , чуть водичкой побрызгал, а нужно охладить батон градусов до 30

Какие еще могут быть, ньюансы??

осадка 3 часа мало. 8-12 для Москвы

[Bee happy]

SergeyKa, Выводы правильные.  

[SergeyKa]

Если в фарш добавлять ледянную воду 1% от массы, для поддержания температуры при вымешивании, и фарш будет по "мягче" 

Какие изменения, дополнения в процесс приготовления нужно внести?

[Bee happy]

ледянную воду 1% от массы, для поддержания температуры при вымешивании, и фарш будет по "мягче" 

В таком количестве ледяная вода не даст никакого преимущества ни в поддержании температуры, ни в консистенции. Гораздо важнее снизить (разными способами) термопотери, чем вносить в фарш какой-либо избыток влаги. Внести воду не трудно, трудно её удержать. 

Какие изменения, дополнения в процесс приготовления нужно внести?

Я бы посоветовал Вам использовать фосфаты чтобы определить, в чём проблема - в сырье или технологии.