Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Как варить ветчину


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
124 ответов в этой теме

: сообщение №1
knkimry *

knkimry *
  • Гости
Здравствуйте! А почему температуру нельзя поднимать выше 80 градусов? Чтобы оболочка не лопнула, или по другой причине. Просто у меня есть ветчинница, и я собрался делать ветчину в ней. А она уж точно не треснет :)

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Расскажу немного про саму термообработку мяса и  любых изделий из него.

Там в  чем нюанс - мясной белок сворачивается при 43-58 град. Цельсия.
При этом он образует  из фарша  колбасы  жесткую  структуру- сетку, пространственный  каркас.  И в капиллярах этой "губки" находится  влага, сок, жир, создавая  необходимую сочность и  приятный вкус. Отмечу что эти связи  образуются при постепенном мягком  прогреве продукта, не выше 800 С

Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем  тонкоизмельченный мясной  фарш присоединяет  до 20% влаги  только из за соли, высвобождающей из клеток мяса  солерастворимые  белки ( что как раз используется  при  промышленном изготовлении колбасы), эту тему  я разовью чуть позже в другом разделе.

Дальше.
Все ферменты которые участвуют в  созревании мяса ( и которые  делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной)  инактивируются  до  60град. 
Затем мы должны  инактивировать  микробов- как раз нагревом до  72 град.

Самое главное - если температура нагрева  будет жесткой( выше 90 град)  - вся связанная  белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт  получится разваливающимся на куски, сухой, жеский, не вкусный - просто запеченый шашлык в оболочке.
Именно поэтому я бы не  рекомендовал запекать  ветчину в ветчиннице в духовке или  аэрогриле при высоких температурах. Лучше  медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится  гораздо вкуснее.

: сообщение №3
knkimry *

knkimry *
  • Гости
Спасибо! Проварил ветчину при 80 градусах, как и советовали. Вкусно получилось :) И главное, что мясо осталось сочным. Теперь ждем рецептов вареной колбасы ;)

: сообщение №4
disten *

disten *
  • Гости

А не подскажете, варил ветчину в первый раз, при 80 град.Цельсия, так сок мясной отделился. Типа  бульона, остался внутри батона, это нормально?  Или я где-то ошибся. Температуру измерял термометром, которым тут и заказывал. Выше 81 гр. не поднимал.



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Извините, но в мясной промышленности под прессом варится только мясо свиных голов прессованное:)  Изобретенные  "Белобокой"  "ветчинницы" к  нормальной ветчине отношения не имеют.

Выходит есть классический  производственный брак  - вытек  бульон при варке.
Причин  несколько:
1. Недостаточно вызревшее мясо. Это значит  мясо вам досталось  1-2 дней  после убоя. На рынках его называют "парное", хотя парным мясо бывает  лишь 4 часа после убоя. Обычно на рынках мы видим  мясо в состоянии посмертного окоченения. Оно  разрешается  у свинины на 3-4 сутки, у говядины- на 4-6 сутки после убоя при  хранении в холодильнике при  +4 0С.
Если мясо правильно  созрело - оно приобретает  особый вкус и аромат за счет внутренних автолитических изменений в самом мышечном белке.
2. Недостаточно отмассированный фарш. То есть  плохо и мало мешали.
3. Недостаточно созревший фарш. То есть  после массирования  фарш должен еще  постоять  в холодильнике часов 8-10.
4. Пустоты при  набивке оболочки. Даже если все  причины  выше  устранены-  именно пустоты создают разницу давлений при варке и туда  вытекает  бульон.
  • Это нравится: Сарделька

: сообщение №6
disten *

disten *
  • Гости

Первые 3 пункта отпадают. Все сделано по технологии. А вот п.4 -да. Пустоты в батоне были. Вернее так было дело. Не нашлось ни синюг ни белковых оболочек больших калибров. Пришлось взять полиамидный рукав  для запекания, и из него придумывать оболочку. Плотно увязать не удалось. Кроме того, при нагреве оболочка как бы надулась, как шарик, а мясо то в объеме не увеличилось, скорее наоборот.  Будем считать это и есть ошибка. Хотя на вкус все нормально, вкусно.  Получились такие плотные  мясные шары.  Никакой рыхлости, отлично связанные между собой куски. Причем мясо с окороков и грудки (готовилось из индейки совсем без жира, т.к. нельзя по медиц. соображениям)  получилось на разрезе разноцветным, красивым.  Буду к следующему разу искать натуральную оболочку. Она, кмк, должна повести себя более правильно при нагреве.    А можно ли протыкать батон при варке, что б измерить температуру внутри батона? Или просто увеличивать время варки,  что б уж быть уверенным наверняка, что батон прогрелся до  требуемых параметров?



: сообщение №7
disten *

disten *
  • Гости

ВетчинА ВООБЩЕ ВАРИТСЯ ПОД ПРЕССОМ - СОК ВЫШЕ МЯСА .. ДА ТО ЧТО ВЫ СДЕЛАЛИ ВАРЕНОЕ МЯСО ДА НОРМАЛЬНО ЧТО НУТРИ НЕГО СОК - ПРЕССА ТО НЕ БЫЛО


Ага, я понял.  :)

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Первые 3 пункта отпадают. Все сделано по технологии. А вот п.4 -да. Пустоты в батоне были. Вернее так было дело. Не нашлось ни синюг ни белковых оболочек больших калибров.


Вот тут ветчина  в говяжьей  синюге  http://www.emkolbask...pic,169.0.html  - как видите ни пор,ни  бульона нет. И  пресса  кстати  тоже нет ;).

Если  сырье - индейка, то там  сложно  получить  бульонный отек  вообще, так как  белка, удерживающего  влагу  много. Думаю  у вас  температура не получилась - либо переварили по времени, либо  температура  все же была выше 90 в какой то момент.  Термометр внутри  батона колбасы - частенько  приводит  к вытеканию сока,  так что если у вас только  один батон - то лучше не рисковать и варить по времени.
Протыкать оболочку не надо.  Не надо совсем. Лучше сделать все правильно по технологии - тогда  все само собой  получится.



: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вы не правы  вы просто не знаете что такое вечина .. вот вам промышленые пресы для варки ветчины http://www.agropp.by...nosti&Itemid=90

и вот http://www.melagro.c...3bf5a56422248e6

Причем Белобокая отдыхает Чехословакия еще в СССР выпускала прессы для ветчины.

И фарш не нужно массировать - ИМХО как бы вы не массировали его на вкусовые качества мясо это не влияет.

а вот прочитайте что такое ветчина http://ru.wikipedia....



Спасибо за ссылки, посмотрел.  По поводу википедии  - что сказать..Это  какая то каша из обрывков информации, но заявлена как  полное и максимально цельное знание:) (личное мнение).
Давайте все же не плодить безграмотность.
По существу вопроса:
Ветчиной  можно назвать  любой продукт, прошедший  созревание, ферментацию, в процессе которой образовался так называемый "вкус ветчинности". Образуется он под действием  молочно-кислых и денитрифицирующих бактерий и естественных ферментативных  процессов в течении длительного времени.
Сыр ведь  тоже не  сразу  созревает, верно? Кстати  бактерии в хорошем сыре и  например  "хамоне" - близкие  родственники, но в созревании мяса  бактерии играют не первостепенную роль.

Значит про ветчину в нашем ключе.
Ветчины  по типам подразделяются на:
1.Цельномышечные
2.Реструктурированные ( сделанные из измельченных кусков мяса).
По способам  термообработки:
- Сыровяленные цельномышечные- хамон, прошутто и т.д.
- Сырокопченые цельномышечные - все возможные варианты деревенского копченого сала, окороков, грудинки и т.д.
- Копчено-вареные цельномышечные - окорок Тамбовский, Воронежский и т.д.
  Реструктурированные:
- Ветчина в консервах (американские  Хэмы)
- Ветчина вареная  в различной  оболочке (натуральной, полиамидной, коллагеновой текстильной) - это  то, что мы видим сейчас в магазинах.
- Ветчина вареная в пресс-формах (всего лишь вид оболочки при  варке, придающий форму, но не  имеющий решающего значения)

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
а мои рецепты ветчины в натуральной оболочке - это как бы не ветчина?:) Оболочка - не важна.Это может быть металл,пластик,кишка,- это только форма.Пружина в этой ветчиннице нужна только для устранения пустот и пор на срезе,чтобы не разваливалось вареное мясо. Главное- в массировании и созревании мяса.Для сочности лучше добавить 15-20% воды в фарш этой ветчины. По поводу брынзы - там есть  сворачивание белка под действием молокосвертывающих ферментов- пепсина и химотрипсина из желудков молочных ягнят и телят. Или сворачивают химически - с помощью хлорида кальция. Созревание сыров - это то что ценят в Италии и Франции, когда сыр созревает не меньше года.Там работают бактерии, переваривающие за нас неусваиваемый казеин в легкоусваиваемый белок.
  • Это нравится: japan и vatrak

: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Окей:). Можно  продолжить.  Думаю нашим гостям  все же интересны  обе позиции - кулинара и технолога:) Значит про ветчину и  пресс.  Вы считаете что все рубленые ветчины, которые изготавливаются десятилетиями по  классической технологии с массированием, десятки книг и научных работ  в России и в мире на тему ферментации мясного сырья и способов ее ускорения, масса оборудования на каждом заводе- вакуумные массажеры, тумблёры, тендеризаторы,  все те рубленые ветчины, которые  продаются в  каждом продуктовом магазине - это тоже бред?:) Про брынзу. Это мягкий сыр, созревший  в крепком рассоле. Классическая технология приготовления - все же описана в  википедии  - все же смогли http://ru.wikipedia....org/wiki/Брынза В вашем случае сворачивание молочного сгустка с помощью варки в присутствии сметаны -  это не совсем брынза:) скорее обычный деревенский сыр из вареного творога(у меня так бабушка делала) Кстати  и "молочная колбаса" из куриного фарша со сливками -это  в одном из ваших рецептов - это немного не  Молочная колбаса ГОСТ:) Кстати  Молочная от Докторской по  ГОСТу отличается всего сухого лишь 1 кг  сухого молока на 100 кг сырья вместо куриных яиц:)

: сообщение №12
Светлана

Светлана

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Спасибо! Проварил ветчину при 80 градусах, как и советовали. Вкусно получилось :) И главное, что мясо осталось сочным.Теперь ждем рецептов вареной колбасы ;)[/

Расскажу немного про саму термообработку мяса и  любых изделий из него.

Там в  чем нюанс - мясной белок сворачивается при 43-58 град. Цельсия.
При этом он образует  из фарша  колбасы  жесткую  структуру- сетку, пространственный  каркас.  И в капиллярах этой "губки" находится  влага, сок, жир, создавая  необходимую сочность и  приятный вкус. Отмечу что эти связи  образуются при постепенном мягком  прогреве продукта, не выше 800 С

Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем  тонкоизмельченный мясной  фарш присоединяет  до 20% влаги  только из за соли, высвобождающей из клеток мяса  солерастворимые  белки ( что как раз используется  при  промышленном изготовлении колбасы), эту тему  я разовью чуть позже в другом разделе.

Дальше.
Все ферменты которые участвуют в  созревании мяса ( и которые  делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной)  инактивируются  до  60град. 
Затем мы должны  инактивировать  микробов- как раз нагревом до  72 град.

Самое главное - если температура нагрева  будет жесткой( выше 90 град)  - вся связанная  белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт  получится разваливающимся на куски, сухой, жеский, не вкусный - просто запеченый шашлык в оболочке.
Именно поэтому я бы не  рекомендовал запекать  ветчину в ветчиннице в духовке или  аэрогриле при высоких температурах. Лучше  медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится  гораздо вкуснее.[/quote] 

Добрый день! Подскажите пожалуйста сколько нужно варить ветчину мясную с индейкой в ветчиннице? Я сделала фарш из говядины и порезала кусочки индейки со специями все смешала и варила полтора часа, когда вытащила на тарелке появился бульон красного цвета, я решила что мясо еще не готово и поварила еще пол часа в результате все получилось сухое(( меня смутил цвет этого бульона и мясо на срезе оказалось красным, я думала что оно должно быть сероватым , проверить ветчину в ветчиннице сложно, а сколько варить чтобы получилось сочно не знаю)) надеюсь может быть Вы мне подскажите?))



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
здравстуйте.про ветчинницы не подскажу - ни разу не пробовал, может кто из коллег знает. Про температуру при варке - уже говорили, в вашем случае нужен контроль температуры внутри, без ветчинницы наверное будет проще.

: сообщение №14
Wfydhn

Wfydhn

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург
Здравствуйте Павел. А можно ещё раз поподробнее про варку ветчины в духовке? С временем и те пературными режимами. Спасибо.

: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Все как обычно, нагрев при 80 до достижения 69-72 внутри. По времени не скажу, только температура даст точный результат. Ветчинница это просто форма.

: сообщение №16
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

А зачем ждать рецепты    (((((   Спасибо! Проварил ветчину при 80 градусах, как и советовали. Вкусно получилось  :) И главное, что мясо осталось сочным. Теперь ждем рецептов вареной колбасы ;) ))))))    Зайдите    в раздел   вареные колбасы      там очень много рецептов     грамотно    профессионально  проработаны .


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №17
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

А зачем ждать рецепты    (((((   Спасибо! Проварил ветчину при 80 градусах, как и советовали. Вкусно получилось  :) И главное, что мясо осталось сочным. Теперь ждем рецептов вареной колбасы ;) ))))))    Зайдите    в раздел   вареные колбасы      там очень много рецептов     грамотно    профессионально  проработаны .

Оффтоп


Сообщение изменено: BelkinShtraus, 20 Ноябрь 2015 - 09:21.

  • Это нравится: virafa

: сообщение №18
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Всем привет. Я тут заразилась читая форум про колбаски и пошла на эксперимент. Приготовила ветчину из куриной грудки, бедра индейки и сыра...

Отеков удалось избежать, 12 часов в холодильнике, 5 часов при комнатной Т, около 2-х часов при Т 40- 45 с поднятием до 50. Потом переправила часть в духовку (газовая, но удается поддерживать низкую температуру). Есть термометры.... Но ощущение что врут... дело в том, в духовке батон показывает 60 градусов, но чувствуется что уже очень крепкое мясо... И оболочка (синюга) сильно так натянулась, побоялась передержать... так что вынимала на 60-62 градусах.. Но батоны на ощупь были обжигающе горячими... Может ничего? Может нормально будет? Не выдержала сделала срез маленького кусочка (остатки фарша готовила в пакете для запекания) мясо получилось сочное и очень упругое. Как думаете я доварила ветчину или всетаки надо было вытягивать на 70 градусов. Фото с телефона... 

14539262410472998.jpg

145392623842777492.jpg



: сообщение №19
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 729 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

У меня есть похожий термометр, когда купила то воткнула с проверенным. Оказалось врал градусов на 10( точно уже не помню)

настроила по проверенному, все отлично, больше не врет)

На вид ветчина вполне готова)


Сообщение изменено: Надежда, 28 Январь 2016 - 00:07.


: сообщение №20
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Уточню, температуру мерила внутри батона. 



: сообщение №21
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У меня есть похожий термометр, когда купила то воткнула с проверенным. Оказалось врал градусов на 10( точно уже не помню)

настроила по проверенному, все отлично, больше не врет)

На вид ветчина вполне готова)

Спасибо!

Да вроде при комнатной Т показывает температуру как комнатный (электронный в часах) Наверно надо действительно как то сверить с какм ни будь еще... Что то меня  напрягло... 



: сообщение №22
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

вот тут батон разрезала... Набивала руками (надо было мясорубкой, но ступила...) Получила пустоты местами, не много. Наколов не делала, ничего не лопнуло. 

145392976642333083.jpg


Сообщение изменено: OlgaR, 28 Январь 2016 - 00:25.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Бюргер и berezikoff

: сообщение №23
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

И опять я с вопросами о температуре.... Градусники свои проверила - нормально, не врут... Но вот вопрос: В прошлый раз я не додержала до 72 - ветчина достойно вела себя в холодильнике и на столе и никаких проблем, хотя она и была сочная, но все же мне казалось, что надо бы побольше влаги.

Сегодня опять варила ветчину (опять это курино-индюшачья смесь без жиров)Честно довела температуру до 70 град за 2,5 часа... Ветчина оказалась и плотнее и суше. Не сухая, но все же суше. На стадии фарша в прошлый раз добавила 10% воды- в этот раз 15% 

В тот раз ферментация в холодильнике 12 часов+ 4-5 в тепле и потом варка с медленным отеплением сначала в воде потом доваривала в духовке.

Сейчас 12 часов после набивки оставила отвисаться сразу в тепле, потом доваривала в духовке и мультиварке примерно 2,5 часа...

Ощущение при варке, что батоны  (баранья синюга) уплотняются уже на 62-65 град. Прям плотные и упругие и срез пропечен... На 70 пересушила ... Или это так дало то что в тепле отвисались? На срезе влажная, блестит, но маловато... по вкусу маловато сочности... Даже не знаю...Влажность кусочка на срезе такова, что на пальцах остается хороший мокрый отпечаток, Может надо меньше температуру? Или воды больше? Короче, что то можно сделать или это просто постное сырьё так себя ведет.. Или я капризничаю...?

Вложенные превью

  • photo-1454760795339.jpg
  • photo-1454760839386.jpg

Сообщение изменено: OlgaR, 07 Февраль 2016 - 01:00.


: сообщение №24
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

OlgaR, курино-индюшачья смесь будет плотной из-за постности своей, особенно, если там одни грудки и той и другой птицы  :D  я для сочности такой колбасы или добавляю бедра куриные со шкурой, или сливки+вода, или сливки (НО! НЕ сухое молоко). на диетичность колбасы влияет незначительно  :D  



: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
OlgaR, отличная у вас диетическая колбаса, сочности там неоткуда взяться, жира же нет
  • Это нравится: Надежда и OlgaR

: сообщение №26
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Там курогрудь+бедра индейки и телячье сердце))) А то совсем суховато было бы))). Ну теперь не буду переживать по температуре)))))) 



: сообщение №27
Happosai

Happosai

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Хочу сделать "Ветчину" (куриный рулет, но набитый в полиамидную оболочку = типа ветчина, наверное)) куриная).

Куринные рулеты (как и любые ветчины) - всегда с отеком получаются (перевар тут тоже есть, однозначно).

В этот раз хочу совсем по технологии сделать:
1) Разделать курицу при температуре до 12 град
2) охладить, и добавив соли и воды вымешать при температуре до 12 градусов

3) Варить не переваривая.

 

Вопрос: а Фосафаты или цитраты можно насыпать? Или фосфаты только для тонкоизмельченного фарша?



: сообщение №28
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Вопрос: а Фосафаты или цитраты можно насыпать? Или фосфаты только для тонкоизмельченного фарша?

Можно. Только массировать надо хорошо, иначе толку ноль.



: сообщение №29
Happosai

Happosai

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Спасибо, еще вопросики)))

а) а курицу разделывать при низкой температуре обязательно? (а нарезка мяса с кожей + массирование - естественно, при низкой).

б) и варить таки в воде как оптимально(для минимизации отека): плавно поднимая температуру с +50 град до 80, или кинуть сразу в 80 град, и варить при 80 в соотвествии с диамтром?(1 мм диаметра = 1 мин варки).



: сообщение №30
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

а) а курицу разделывать при низкой температуре обязательно? (а нарезка мяса с кожей + массирование - естественно, при низкой).

Да. Кожу бы я если честно с какой-то частью мяса пропустил на мясорубке. Либо в кожу заворачивать.

 

 


б) и варить таки в воде как оптимально

С термометром. По минутам не варю. Обязательно херь случится. Но мож это я кривой. Термометр воткнул и спокоен, только втыкать его надо в холодный продукт до закладки. А то я как-то в почти готовый полиамид воткнул. Обошлось без травм физических, но не моральных. Если приготовил фарш при правильной температуре, то отека не будет ни при плавном подъеме ни при "сразу в 80". Если технологи нарушена - будет по любому, особенно в воде и полиамиде барьерном.


Сообщение изменено: Xramovnik, 28 Март 2016 - 11:40.


: сообщение №31
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Happosai,Вообще то отек с курицы -это редкость. Я курицу готовлю постоянно, и  меня температурный режим приготовления очень беспокоит. Дело в том, что по всем канонам курица готова при Т не ниже 72 градуса - по факту при такой температуре отек однозначный! и виден перевар. И тут мысль, что это либо дефект термометров ( у меня уже 6 шт механических и все показывают одинаковую температуру), либо температура приготовления все же должна быть ниже. А как ниже если там должны обезвредиться бактерии (если есть...) В общем на свой трах и риск варю до 65-68 град.  

Не далее как в субботу не углядела и пара батонов нагрелась до  72 - получила перевар, котлета котлетой. один батон аж лопнул. Никаких нарушений технологии и фарш был ледяной и отепление постепенное  и готовлю не первый день.  Такая же реакция перевара и на запекаемых цельномышечных продуктах (лопатка, карбонад или окорок) склонна верить, что дело в термометрах. (ну не покупать же еще 10)



: сообщение №32
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 574 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Happosai,по всем канонам курица готова при Т не ниже 72 градуса.

Не скажу насчёт канонов, но все куриные рулеты-колбасы готовлю до 69-70....на моём термометре. К симу пришёл методом "Научного тыка", результат всегда 100%+.


  • Это нравится: OlgaR

: сообщение №33
Happosai

Happosai

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Уважаемые Коллеги-Колбасники)) Большое спасибо за советы!

А то я смотрю - как ни стараюсь и варю при 80 градусах, не более - и отек постоянный((( Но все равно очень вкусно получается) Для теста магазинный рулет купил куриный - жирнюющий!!! аж на зубах жир застывает, есть невозможно) И даже перевареннцый - очень замечательный! Но пытаюсь стремиться к лучшему.

По канонам, насколько я понял, курицу желательно до 74-х варить, ибо там какие то куро-бактерии живучие..

 

ЗЫ: Еще насчет жира вопрос (в колбасах вареных, сосисках, рулетах и т.п.): Можно ли вместо свиного говяжий жир добавлять?



: сообщение №34
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да с нитритной  солью можно  и  до 68  куриное мясо греть.  Все живые бактерии погибнут при 50-65 град, а  споры так и останутся.



: сообщение №35
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Там курогрудь+бедра индейки и телячье сердце))) А то совсем суховато было бы))). Ну теперь не буду переживать по температуре)))))) 
а откуда сочности без жира взяться ?

: сообщение №36
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

stalev,аналогично, методом проб и ошибок варю Т 65-68  максимум - результат 100% 


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №37
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Flint2002, ну теперь если надо сочности (на стол или под заказ) кладу больше мяса с ножек и бедро индейки + фосфаты и сочность аж капает слезами)))) Учусь на ходу))) А вот жир нам не нужен ))) Своего на боках хватает)))



: сообщение №38
Happosai

Happosai

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

В общем, решил я нарубить курицу на 8 мм решетке и минимум фосфатов насыпать и вымешать))) Хочу новый результат здесь и сейчас)) И варитьт буду до 70 градусов)) А как получится все Ок (как с сосисонами, и с сосисонами с фосфатом (аж оболочку сложно отдирать стало ))) ) - так и буду уже с цитратами пробовать))) Правильно писали форумчане: Фосфаты - вредно, но кому нужен результат, чтобы руки не опустились)))) - они идеальны))))

PS: Заказал я тут фильтр аквафор с 4-я фильтрами, в т.ч. умягчающий.... а там фосфаты одни))) короче решил фильтр не ставить с фосфатами а вместо этого в колбасу/сосисоны понемногу добавлять... ИМХО, так меньше вреда и мне интереснее)

PPS: А все таки, мелкому у меня 1.3 года, и прикольно тооонко-тонко (1мм) резать кусочки ветчины и давать лопать))) когда ветчина из курицы + говядины (без жира) и с нитритной солью 50/50 сделана))) У мелкого счастье - лопать колбасу с детства))) не вредную и не из копыт-хвоста-титек-хххх....хххх.хххх ))))


Сообщение изменено: Happosai, 28 Март 2016 - 21:09.


: сообщение №39
Happosai

Happosai

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений


да с нитритной солью можно и до 68 куриное мясо греть. Все живые бактерии погибнут при 50-65 град, а споры так и останутся.

Павел, спасибо за ответ! А греть как - при 80 градусах снаружи (в воде, духовка -сильно долго) и до 68-70 в самом центре батона, либо при 70-75 снаружи до 68-70 внутри батона?

А еще - желатин совсем сильно разрушается и не работает, если горячее 60 градусов греть??



: сообщение №40
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

я не знаю. на боках еще пока есть жирок, но уходит.. надо много бегать :-)  и в тренажерке его сжигать. Чтоб нормальную колбасу есть.



: сообщение №41
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Flint2002,хорошо, когда здоровье позволяет бегать)))) Я своё в молодости отбегала -теперь ползаю))) По этому кушаем обезжиренную колбаску и пьем обезжиренное молоко))) По этому и пришла к колбасированию, что домашняя ветчина  вкусна, а жира в ней мало. 


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №42
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

нормальный диетолог  вам скажет о вреде обезжиренных продуктов. Проблему на до искать. Источник!  изза чего нарушение  обменных процессов. Ибо дело тут не в жирных продуктах



: сообщение №43
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Flint2002,не тут борьба не с жиром, жир нельзя из-за проблем с печенью и желудком и пр субпродуктами, отсюда и полнота. 

кстати по ветчине  куриной

Вложенные превью

  • photo-1459191849560.jpg

  • Это нравится: guron, BelkinShtraus и Александр 62

: сообщение №44
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 352 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

OlgaR. Я когда первую ветчину делал, тоже думал, что сухо будет. Если бедрышек побольше( со шкурой), то нормально получается и с сочностью норм.



: сообщение №45
Happosai

Happosai

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

решил я нарубить курицу на 8 мм решетке и минимум фосфатов насыпать и вымешать)))

Уря!! Получился монолит!!! сочный и с обалденной упругой кусаемостью!))) Я очень доволен!

Особенно про температуру подскавзали классно! Варил по минутам при 73 град, за час подняв до 80... воткнул термометр - внутри 69 град... Отеком и не пахнет и поры в полиамиде видны и пустые!! На всякий случай еще 10 мин погрел, проверил - 72 внутри, и(!!!) поры начали по чуть чуть заполняться отеком! Сразу же вырубил и охладил. Действельно надо ваврить джо 70 градусов внутри...

 

PS: из-за лени я нарубило курицу без кожи на 8мм решетке, замешал и потом кожу так же на 8мм и добавил и еще раз хорошенько вымешал. Дак при жестком вымешивании 8мм куски курицы стали однородной фаршемассой))) и на выходе вышла "колбаса куриная" ))) Но соченая и вкусная) Вывод: не надо рубить курицу на ветчину)


Сообщение изменено: Happosai, 01 Апрель 2016 - 07:59.

  • Это нравится: OlgaR

: сообщение №46
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 352 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград
Вывод: не надо рубить курицу на ветчину)

Так это на любителя..... я больше ветчины всякие предпочитаю))


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №47
Gss161

Gss161

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Делал ветчину, термообработку варил при 80 градусах до 72 градусов в внутри колбасы. После остывания на срезе заметил сырое мясо. Можно ли как то доготовить остальные палочки ветчины?

: сообщение №48
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

термообработку варил

 

Термообработку варить не надо, надо варить ветчину  :D 

А если серьезно, то термометр какой?. У каждого термометра чувствительный элемент расположен по разному. Бывает на конце, чуть выше или еще выше, по этому вставлять надо минимум сантиметра на 4. Проверь и откалибруй термометр. Где варил? В кастрюле температура воды разная, в низу и на верху. Надо воду иногда перемешивать. По поводу доварки, попробуй опустить в воду Т 80 г. и доварить. Это если батоны теплые, а так отеплить перед опусканием. 


  • Это нравится: Gss161

: сообщение №49
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Gss161, если термометр совсем накрылся, а новый заставляет себя ждать, можете воспользоваться теорией: 10 минут на 1см диаметра + 20 минут при температуре воды до 80-85гр. Для диаметра 80мм нормально. Если конечно у вас измеряющий воду термометр работает исправно.

Сообщение изменено: Bigbear, 11 Ноябрь 2017 - 13:14.


: сообщение №50
Кочнев Илья

Кочнев Илья

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород
1. Недостаточно вызревшее мясо. Это значит  мясо вам досталось  1-2 дней  после убоя.

Здравствуйте! А сколько времени требуется для созревания мясо птицы, в частности индейки и курицы?