Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Как варить ветчину


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
124 ответов в этой теме

: сообщение №51
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 963 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Пары суток должно хватить точно, у птицы все быстро происходит
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №52
Кочнев Илья

Кочнев Илья

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Ясно, спасибо. Я ищу причину отека ветчины из индейки. Что я только не переделал  :o . Температура сырья не выше 12  гр, варка не выше 76 гр. (пробовал и в дух шкафу) Фарш вымешиваю минут 30-40. Делал предпосол до 2-х недель, Добавлял фосфат в сухом виде, и разводил водой. Добавлял вместе с солью. У меня получилась ветчина без отека только один раз, когда сначала вымесил минут 15-20 с солью и только потом добавил фосфат. Но повторить не получается, все равно получаю отек, хотя воды добавляю 7%.

А вот вареная колбаса и сосиски из курицы у меня получаются отлично.



: сообщение №53
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 020 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Кочнев Илья,30-40 минут вымешивания?это чем же вы его вымешиваете?даже в фаршемесе достаточно макс 10 минут.
  • Это нравится: Тина

: сообщение №54
Кочнев Илья

Кочнев Илья

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Вымешиваю и фаршемесом и вручную, в зависимости от веса мяса. У меня индюк весит мясом 16-18кг, а индюшка 8-11 кг. Вымешиваю, пока мясо не посереет (с нитритной солью) и не станет плотным с множеством нитей белка. Вручную, правда, получается быстрее минут 20-25. А в фаршемес у меня максимально помещается 20 кг, а минимум 7 кг (меньше просто размазывает по стенкам)



: сообщение №55
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 020 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Кочнев Илья,не надо так долго месить. Лучше 2 партии в фаршемес закладывать. И не до посерения,а до белых нитей.

: сообщение №56
Кочнев Илья

Кочнев Илья

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Дашута Вы думаете, что в этом причина отеков? Но Павел много раз говорил, что массирование фарша, чем дольше, тем лучше.



: сообщение №57
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 020 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Кочнев Илья,я лично не представляю как выглялит фарш посеревший после 40 минут вымешивания. И как вам удается при таком длительном вымешивании удерживать температуру. Попробуйте вымешивать до белых нитей в фаршемесе. Макс 10-15 минут. 15 даже много. И следить за температурой. У меня 10 кг в легкую успевают вымешиваться за это время.

Сообщение изменено: Дашута, 28 Ноябрь 2017 - 21:59.

  • Это нравится: Максим8

: сообщение №58
Максим8

Максим8

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Страна:Украина
Кочнев Илья,Павел всегда говорит 5-10 минут максимум. Я вообще не понимаю зачем так долго месить. Я 15 кг фарша руками вымешиваю максимум 10 мин. И все нормально ни разу не было никаких отеков. И не зачем месить до серого цвета, главное чтоб нити появились и фарш загустел и все

Сообщение изменено: Максим8, 28 Ноябрь 2017 - 22:02.

  • Это нравится: Дашута и Умница

: сообщение №59
Кочнев Илья

Кочнев Илья

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Попробую, спасибо. А температура не поднимается у меня выше 12 гр. Шрот идет с температурой 0 гр, да и в процессе добавляю 7% ледяной воды. 



: сообщение №60
root18

root18

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

А у меня вот тоже вопрос. Я делаю в ветчиннице, т.к. для меня она очень удобная. Варю индюшачьи бёдра в воде в мультиварке. При температуре 72 - был отёк, хотя и небольшой, при температуре выше - ещё бОльший отёк и мясо как следствие сухое. Снизил температуру до 67 градусов - и отёка больше не было. Варка 7 часов (первые 2 часа прогревается до заданной температуры - проверял термометром, остальные 5 часов томится. Попробовал при такой же температуре из свинины - не подошёл такой вариант - был отёк. Попробовал варить при температуре 60 градусов - отёка почти не было. Получилось сочно и вкусно. Готовлю с нитритной солью! Вообще это у меня получилась ветчина или что-то другое? Ведь сочно и вкусно. Но не серое как у других. Мясо же проваривается при такой низкой температуре нормально? Учитывая то, что использую нитритную соль продукт безопасный же ведь?

 

Вложенные превью

  • 2017-12-13 18-44-19.JPG
  • 2017-12-13 18-45-49.JPG


: сообщение №61
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 300 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Строго говоря, это не ветчина, так как сырьё не то. Но Вам ведь не продавать, так что можете использовать для себя любое название.

Насчёт проваривания... Смотря что под этим подразумевать. При +67*С да ещё в течении 5 часов любое мясо достигнет кулинарной готовности. Т.е. оно прошло пастеризацию и грубые белки (коллаген)превратились в желатин. 

Нужно только учитывать, что при такой термообработке погибают только вегетативные формы бактерий, да и влаги в продукте достаточно. Следовательно, после приготовления нужно охладить “ветчину” и хранить её в холоде не очень долго. Гарантированно трое суток она выдержит, а дальше - от условий хранения зависит.

Что касается серого мяса “у других”, то мы не знаем, как и с чем они делали. 


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №62
Юлия Кудрявцева

Юлия Кудрявцева

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Добрый день! Подскажите, почему при варке ветчины с добавлением нитритной соли в мультиварке ветчина стала белого цвета, а не красного как при варке в духовке? Это нормально? Или мало нитритной соли?

: сообщение №63
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 020 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Юлия Кудрявцева,фото покажите.

: сообщение №64
Boblen

Boblen

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Собираюсь сварить в духовке около 10 кг ветчины в батонах по 1 кг. Лучше ее в 2 захода сварить или можно поплотнее все разместить, в два ряда?



: сообщение №65
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Boblen, все зависит от плотности размещения. Помните, то про соприкосновении друг с другом батонов, вы как минимум не получите цвета в этих местах. Батоны должны полностью быть подвержены конвекции для получения хорошего результата. 



: сообщение №66
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 300 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вопрос на самом деле более сложный...

На скорость прогрева влияет не только мощность нагревателей, но и общий вес продукта, и его калибр. Так как мощность бытовой духовки редко бывает больше 2,5 кВт, то при такой загрузке я не рискнул бы варить калибр, больше, чем у Краковской. Иначе варка слишком затянется. Для проницаемой оболочки это обойдётся, как минимум, увеличением термопотерь.



: сообщение №67
Gurungua

Gurungua

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Подскажите пожалуйста, можно ли варить ветчину в коллагеновой оболочке в воде? Я хочу поставить кастрюлю с водой в электрическую духовку, чтобы температура воды во всём объёме была более равномерной.

Недавно варил говяжью ветчину просто в духовке при 73-80 градусах, так при достижении 60 градусов в центре батона температура остановилась, удалось сдвинуть только при 120 в духовке.



: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 300 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я хочу поставить кастрюлю с водой в электрическую духовку, чтобы температура воды во всём объёме была более равномерной.

В этом случае Вашим ТЭНам придётся греть не только массу батонов, но и массу воды, и массу кастрюли. Условно говоря, если раньше Вы варили 3 часа, то теперь будете варить 5 часов! 

Обеспечьте 100% влажности в духовке - и повышать температуру не придётся.



: сообщение №69
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Подскажите пожалуйста, можно ли варить ветчину в коллагеновой оболочке в воде? Я хочу поставить кастрюлю с водой в электрическую духовку, чтобы температура воды во всём объёме была более равномерной.

Не пойму зачем такие сложности, когда можно просто на конфорке. Чтобы температура была равномерной, достаточно раз в 10 минут слегка перемешать воду. На дно лучше что нибудь подложить, хотя бы тарелку, тогда батоны не будут касаться слишком горячего дна.



: сообщение №70
Gurungua

Gurungua

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Bee happy, а как добиться 100% влажности?  

 

Вчера тестировал температуру воды в кастрюле, стабильно держится около 80 градусов при 160 в духовке.



: сообщение №71
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 300 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я об этом сто раз писал... На работающий нижний ТЭН ставится поддон с кипящей водой. С поверхности батонов должны стекать капли конденсата.



: сообщение №72
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy,

Так в кастрюле с водой! Куда же там еще капать  :D



: сообщение №73
Gurungua

Gurungua

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Bee happy, спасибо. Попробую протестировать, но у меня в ДШ нельзя включить только нижний, минимум два (нижний и верхний или нижний и задний), поэтому сомневаюсь, что вода будет кипеть.



: сообщение №74
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 300 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Gurungua, естественно, кипеть она не будет. Там нет такой температуры. Но важно, чтобы вода вливалась в поддон в кипящем состоянии и важно, чтобы дальнейший её нагрев шёл снизу. Тогда не будет тратится время на её разогрев, испарение и увлажнение воздуха. 


Так в кастрюле с водой! Куда же там еще капать

Это не повод опускать руки! :D


  • Это нравится: Дед Вова

: сообщение №75
Gurungua

Gurungua

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Bee happy, вчера варил так, раз в час обновлял кипяток. Через минут 70 вставил щуп в батон, температура была 53 и медленно, но верно ползла вверх, при 63 градусах остановилась... Ждать надоело и я переложил в кастрюлю с горячей водой (80 гр.) и дело сдвинулось. В результате получился отёк, под оболочкой чувствовался бульон, через пару часов проткнул ножом и вылил, по массе примерно 15 гр бульона, изначально вес батона был 955 грамм, после полного остывания вышло 860 грамм. Суммарно варилась 4 часа. Потеря в весе 10%. 

Потом варил говяжью ветчину, диаметр батона чуть меньше, начальный вес 760 грамм, после остывания 650 грамм. Через час температура была 58 градусов, при 64 градусах тоже остановилась, сдвинул кратковременным повышением температуры в ДШ до 120 градусов. Варилась примерно 2,5 часа. Потеря в весе 15%.

 

Влажность в ДШ была высокая, вся дверца мокрая, даже на кухне с открытой дверью и приоткрытым окном на лоджию влажность поднялась с 25 до 45%.

 

Фотки покажу чуть позже в соответствующих ветках.


Сообщение изменено: Gurungua, 27 Декабрь 2017 - 11:18.


: сообщение №76
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 300 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Потери нормальные. 



: сообщение №77
Boblen

Boblen

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск
А если получили отек, лучше сделать прокол и слить жидкость или оставить до остывания? Оболочка непроницаемая.

: сообщение №78
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Boblen, лучше оставить. Будет холодец :) 


  • Это нравится: Дед Вова, Умница и Boblen

: сообщение №79
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 810 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

В ветчиннице решил сделать. Может тема есть, где в ней готовят- ткните носом.



: сообщение №80
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
berezikoff, вот тут можно посмотреть http://www.emkolbask...-izgotovleniia/
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №81
father oleksiy

father oleksiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск, ЛО

без крышки


В моей мульте в инструкции написано, что во время работы нельзя открывать крышку, так как это неопределенно сказывается на параметрах программы. Т.е. я бы тогда еще термометр в воду бросил в первый раз, чтоб потестить, что она по воде выдает без крышки.

: сообщение №82
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 810 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Тока маловата кальчужка

 

Конечно, но думаю кило 3 балабаса можно будет положить.

 

Вот соорудил полуавтомат. Установил на 71гр- для звуковой(пока) сигнализации. 

Для свинины это приемлемая Т? Или нужно выше?

Вложенные превью

  • ветчинница.jpg


: сообщение №83
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Установил на 71гр

Если ты имеешь в виду внутреннюю, то достаточно. А это какой диаметр, что такое большое время?



: сообщение №84
father oleksiy

father oleksiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск, ЛО

кило 3 балабаса

Ага, если вместо оболочки чашу мульти использовать ;)

Добавлено позже (05.01.2018 - 11:03):

такое большое время

Так время наверное он с запасом взял. Там же контроль по температуре колбасы. Всегда же можно прервать процесс. Как говорится... :)

: сообщение №85
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 810 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


А это какой диаметр, что такое большое время?

сантиметров 12/15. и да время  в этом режиме по полчаса регулируется



: сообщение №86
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


сантиметров 12/15

Значит достаточно 1,5-2 часа. А мультиповар, нет? Там время и температура регулируется в больших пределах.

Но раз стоит автоматика на выключение, то проблем нет, особенно с сигнализацией.



: сообщение №87
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 810 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

А мультиповар, нет?

 

есть, но Т по 5 градусов, а время по полчаса регулируются в этом режиме.

Готова за 1ч52мин, поставил на охлаждение в воду на полчаса. Потом в холодильник на 6ч. ли до утра.



Добавлено позже (05.01.2018 - 15:16):

Большое спасибо за подсказки, это была 2я ветчина в жизни, 1ю можно не считать- сварил индейку на 100гр( да ещё и чесноку нафигачил).

Теперь буду оттачивать мастерство дальше.

Так понял посолив куски мяса нитриткой,  надо выдержать в холодильнике от 5 до 10 дней. Затем уже варить сдобрив специями(нынче я положил смесь перцев и какую-то гостовскую немного).

Есть каллогенка ф 80мм, можно наверное и в духовке на пару, либо в кастрюле. Мультик- малометражный, в этом плане. Цвет заворожил. Засол 1,5ч.

Вложенные превью

  • Готово.jpg
  • Первая ветчина.jpg

Сообщение изменено: berezikoff, 05 Январь 2018 - 12:32.

  • Это нравится: Дед Вова и father oleksiy

: сообщение №88
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff,

В принципе все правильно. Не забывай отеплять перед варкой, может быть отек. Если в оболочке, то отепление при комнатной температуре

часа два-три или в духовке при 50-60 до 30 внутри, затем можно обжарить при 90 для корочки, а затем варить, где больше нравится. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №89
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 810 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


посолив куски мяса нитриткой,  надо выдержать в холодильнике от 5 до 10 дней

это правильно? если правильно мешать мясо надо в эти дни?



: сообщение №90
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff,

Можно и больше и меньше, зависит от скорости хотенья  :D 

А, потом поймешь скока для твоего вкуса надоть. Только температура 4-6 гр. 

Солить можно куском в пакете от ЕК  :) , тогда массировать и переворачивать.

Если кусочками, то просолиться быстрей и тогда можно помешивать.

Ну в общем все есть в рецептах. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №91
father oleksiy

father oleksiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск, ЛО

это правильно?

 

от 5 дней. В пакеты заложить небольшими порциями, мне например по 1 кг удобнее потом по моим потребностям, закрыть их (кто-то вакуумирует) и переворачивать их 1-2 раза в день, можно аккуратно помассировать пакет. В пакеты не лазить, чтоб не получить бактериальное обсеменение и последующую порчу мяса.  Я с положительным результатом и на следующий день после посола делал.

Про ветчинный вкус и время посола в начале этой ветки было бурное обсуждение.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №92
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 810 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Мясо готово и при 62, дальше только гарантия уничтожения бактерий. Температуру в духовке безболезненно можно поднять до 90, если застряло.

дайте пожалуста первоисточник.



Добавлено позже (05.01.2018 - 21:28):


Вот я делаю обжарку с дымом таким образом(в казане),у меня нет никаких отеков.. - но при таком кратковременном "копчении" есть свои тонкости...

выложил бы видео



: сообщение №93
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 306 сообщений
  • Страна:Планета Земля


дайте пожалуста первоисточник.

http://www.emkolbask...rum/1-osnovnoi/


  • Это нравится: Bee happy, berezikoff и father oleksiy

: сообщение №94
father oleksiy

father oleksiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск, ЛО
virafa, лучше и не придумаешь ;)

: сообщение №95
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


дайте пожалуста первоисточник.

Если вы о температуре 68 градусов, то берите любую литературу советского периода или старые госты.

Если о 62, то ищите информацию по тепловой денатурации белка и делайте выводы.



: сообщение №96
father oleksiy

father oleksiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск, ЛО

обязательно фосфаты сыпать(нету у меня их)?

Фосфаты в предпосол вообще нельзя, иначе мясо скиснет. Если Вы внимательно прочли рецепт, то фосфаты добавляются уже в процессе фаршесоставления и служат для удержания жидкости в продукте. Можно делать без них, но тогда не более 5% воды и вероятность отека при жирном мясе увеличивается.

Добавлено позже (05.01.2018 - 21:42):

Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Это выдержка из рецепта

Сообщение изменено: father oleksiy, 05 Январь 2018 - 21:43.


: сообщение №97
father oleksiy

father oleksiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск, ЛО

почитал полветки-дальше обсуждалки

К стати в обсуждалках попадаются дельные практические советы по проблемам, которые зачастую возникают  у начинающих колбасников при попытке отколбасить свой очередной шедевр. Плюс пошаговые рецепты с фото, проверенные на опыте, неоценимы. Так что советую не гнушаться прочтением. Причем внимательным:

Как говорится- Слона я и не заметил.

И будет счастье  :rolleyes:

Добавлено позже (05.01.2018 - 22:07):

на фига? Сварил-подкоптил

Так может Вам на кулинарный сайт? Ну типа: возьмите кусок мяса, щепотку соли, перца и в духовку до подрумянивания :D

Здесь же Вам рассказывают как сделать по ГОСТу в домашних условиях

Добавлено позже (05.01.2018 - 22:27):

И всё таки этот предпосол? Вот для меня пока вопросище. Одному подавай уже гнилое мясо, второму свеженькое. Ферментация  

http://www.emkolbask...-avtoliz-miasa/

а такая ссылка норм?


Сообщение изменено: virafa, 06 Январь 2018 - 22:53.


: сообщение №98
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 810 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

http://www.gostpp.ru...gostu-sssr.html ну вот нашёл, но явно не то

Добавлено позже (06.01.2018 - 00:42):

Здесь же Вам рассказывают как сделать по ГОСТу

А вот и нет, ветчина только ИЗ ОКОРОКА задней лапы поросёнка, если по ГОСТу.



: сообщение №99
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 810 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
а такая ссылка норм?

Спасибо, отлично! В посте Павла нашёл ссылку на книгу по мясу  буду изучать.

Добавлено позже (07.01.2018 - 00:47):

Этапы приготовления и потребления

Добавлено позже (07.01.2018 - 00:48):

Ради справедливости, был небольшой отёк. После холодильника- вкусняшка. Плотная, не ломается, аромат!!!

Вложенные превью

  • ветчинница.jpg
  • Готово.jpg
  • батон.jpg
  • нарезка.jpg
  • под стопку.jpg


: сообщение №100
root18

root18

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Ради справедливости, был небольшой отёк. После холодильника- вкусняшка. Плотная, не ломается, аромат!!!

отёк - значит сухое в результате. по виду - просто варёное прессованное мясо. ветчиной не назвать. такое только как раз только толстыми кусками и резать, ибо тонко никак не получится из-за сухости. не надо варить, не надо спешить. из свинины я делаю 7 часов в мульте при выставленной температуре 60гр. а перед этим мариную не менее 16 часов в холодильнике. и периодически "массирую".

зачем какой-то непонятный прибор слева на фото - непонятно. какую функцию он выполняет? в мульте и часики есть и температура в мульте тоже выставляется.


Сообщение изменено: root18, 07 Январь 2018 - 01:52.