Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Как варить ветчину


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
124 ответов в этой теме

: сообщение №101
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

зачем какой-то непонятный прибор слева на фото - непонятно.

Просто, berezikoff, не мучает мясо 7 часов при 60 градусах. Он варит до 71 градуса внутри при температуре 80 градусов, как и многие на этом форуме. А прибор, это термометр по которому он меряет температуру внутри мяса.


Сообщение изменено: abvas, 07 Январь 2018 - 02:10.


: сообщение №102
root18

root18

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

abvas, а 7 часов - это мучать? тогда уж просто отварить за 20 минут в кипятке...


  • Это нравится: andrey6122

: сообщение №103
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

а 7 часов - это мучать?

Да, 7 часов, мучать. Для ветчины диаметром 120 мм. – до 71 градуса варить часа 2,5 ну максимум 3.


Сообщение изменено: abvas, 07 Январь 2018 - 02:31.

  • Это нравится: berezikoff и Дед Вова

: сообщение №104
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 794 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Это реально получившаяся моя 1я ветчина.

Знаю, что такое предпосол.! В следующий раз по науке от 5 дней.

из свинины я делаю 7 часов в мульте при выставленной температуре 60гр

по заветам Павла :) варю на 80гр до71гр внутри.

зачем какой-то непонятный прибор слева на фот
Вот соорудил полуавтомат. Установил на 71гр- для звуковой(пока) сигнализации. 
Из того, что было под рукой. Вообще надо такой  

https://ru.aliexpres....1909b9f0zsdLnE чтоб в кармане таскать, до 30м вроде передаёт сигнал.

непонятно.

Выше всё описано, поднимите глаза.

по виду - просто варёное прессованное мясо. ветчиной не назвать.

Это верно, потому как НАСТОЯЩЕЙ ветчиной считается продукт, сделанный из задней ноги свиньи, а это хоть и свинина, но шея.

Для ветчины диаметром 120 мм. – до 71 градуса варить часа 2,5 ну максимум 3.

Да зазвенела сигналка через 1ч52м. Учитывая что это свинина, достаточно 69/72гр.


Сообщение изменено: virafa, 07 Январь 2018 - 09:32.


: сообщение №105
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


я делаю 7 часов

А это не мучения? Не этим, не выдержкой 16 часов в маринаде, вкус ветчинности не получите.



: сообщение №106
MethodMan

MethodMan

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

Хочу попробовать варку ветчины большого диаметра в полиамидной парогидрогазонепроницаемой оболочке "Биолон" диам. 90 мм в кустарном "сувиде". Недостаток этой оболочки - разрывы при проколах, а ведь щуп термометра как то нужно ввести в контрольный батон. Приходится заводить щуп после набивки, в торцевую незавязанную сторону батона, щуп получается обвязанным вместе со вторым концом оболочки батона. Сегодня куплю двенадцати литровое ведро из нержавейки с крышкой, батоны на петлях на перекладине в ведро, залью водой, в воду кипятильник, вилку кипятильника в розетку электронного термостата (Китай дёшево), на термостате выставлю температуру 80 град.С , датчик температуры термостата в ведро. Единственное отличие от "сувида" - отсутствие принудительной циркуляции жидкости, но её можно подумать как дёшево и сердито организовать. 


Добавлено позже (28.06.2018 - 13:25):

friend, Согласен, по ГОСТ 76 года оптимальная дозировка чеснока 1-2 грамма на килограмм. Неделю назад сделал ветчину в фиброузной оболочке 55 мм. диам. (жаль в отечественных и-т-магазинах нет фиброуза 90-100 мм. диам), вообще не добавлял никаких специй и вкус был 100% но ветчинный. Мясной шрот посолил раствором нитритной соли и моносахаров (декстроза (глюкоза) и мальтодекстрин), вымешал с массированием и выдержал в посоле трое суток в холодильнике при Т 8 град. С. Много слышал о фиброузе, но сомневался, взял пробные 5 метров. Оболочка шик! В сухом виде похожа на коллагеновую, а после замачивания на ощупь тактильно напоминает силиконовый чехол, имеет эластичность, можно перенабивать процентов на 10, очень прочная на разрыв, а при термической обработке ещё имеет и термоусадочные свойства, очень устойчива к проколам. После набивки сквозь неё проходит весь аромат полуфабриката. Встречается с разной степенью адгезии, но у нас в основном со средней, со средней если была стадия обжарки, то оболочка плохо отстаёт и через сутки после варки, а вот легкосьёмный фиброуз с пониженной адгезией снимается отлично. Советую посмотреть в сети на ютуб видео где американский колбасник набивает фиброуз диаметром около 250 мм, один конец оболочки заклипсован, в оболочке по всей поверхности сделана перфорация, открытый конец оболочки одевается на подобие цевки диам 200 мм другой конец которой сделан в виде жёлоба, мужик просто берёт кучки замоченного в рассоле шрота (куски мяса 3х9 см!) и набивает через жёлоб в оболочку уплотняя потом толкателем, воздух выходит из оболочки через перфорацию, порой из-за давления внутри через отверстия перфорации бьют фонтаны излишков рассола с воздухом, потом на простой приспособе вставляет не клипсованный второй конец оболочки в прорезь вала снабжённого кривошипно-шатунной рукоятью, оболочку перед фаршем зажимает накидной колодкой наподобие "гиьотинного фиксатора голов" и вращает рукоять вала, получается мега-уплотнённый батон, и в финале фиксирует второй конец оболочки клипсой. На финише дополнительно штрекует весь батон игольчатой гребёнкой с иглами длинной 10 см на глубину практически до центра батона, т.е. выгоняет воздух из глубинных масс батона.  


  • Это нравится: Bbroker

: сообщение №107
MethodMan

MethodMan

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

Видео о набивке ветчин в фиброузные оболочки большого диаметра:

 

 

 

 


  • Это нравится: Бомбардир

: сообщение №108
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


Сегодня куплю двенадцати литровое ведро из нержавейки с крышкой

Не советую ведро, т.к. оно имеет равнобедренную трапецию. Лучше бак или кастрюлю, т.к. она имеет "форму" квадрата и батоны правильно в ней помещаются.



: сообщение №109
MethodMan

MethodMan

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

Psylaser, Согласен, при неимении другого подойдёт большая кастрюля на 12 литров, просто у нас в продаже есть вёдра с вертикальной стенкой и крышкой. Как и при применении оригинального сувида, желательно иметь крышку для ёмкости, без крышки вода слишком быстро испаряется, приходится чаще доливать воду. Сварил вчера ветчину, после душирования лежит на выдержке, даже после варки ветчина продолжает набирать вкус, да и эквализация должна завершиться. Жаль что в розничной продаже пока фиброузная оболочка только до 55 мм. диам., думаю всё-таки при взрывном росте интереса к домашнему производству мясопродуктов в Интернет-магазинах должна появиться фиброузная оболочка диам. 90-120 мм. Это пока не занятая ниша, производители оболочек розницей не заморачиваются вообще, а вот мелко и средне оптовым продавцам имеет смысл её освоить. В видео видно, что фиброуз выдерживает без потери прочности многочисленные проколы даже иглой сечением 3 мм., хотя злоупотреблять количеством проколов тоже не следует, у всего в этом мире есть конечный предел прочности.    



: сообщение №110
Igor88

Igor88

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
Ребят , подскажите : собираюсь завтра пригооовить ветчину в духовке при 80 гр. Ветчина будет из индейки , диаметр батона 80 мм. сколько по времени необходимо чтобы прогреть массу до 072 гр. Есть термометр со щупом , но он не выносной , поэтому хочу знать примерно когда необходимо начинать доставать и тыкать батон

: сообщение №111
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 591 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я втыкаю сразу и ставлю. Невыносной.


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №112
Igor88

Igor88

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
Greensmith,у меня электронный .его нельзя в духовке держать

: сообщение №113
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 208 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Igor88, грей часа полтора и тычь.

: сообщение №114
zanuda66

zanuda66

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


грей часа полтора и тычь.

Что то мне подсказывает, что будет 65 С



: сообщение №115
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 208 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И что? Я лично качественное мясо выше и не грею. 



: сообщение №116
zanuda66

zanuda66

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

качественное мясо выше и не грею.

И я не грею. А человек хочет до 72С. вот и сомнения смутные терзают. Как он там?


Сообщение изменено: zanuda66, 22 Апрель 2019 - 23:33.


: сообщение №117
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 208 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мы не знаем, с какой скоростью будет прогреваться батон, это зависит от мощности духовки и влажности воздуха. Нам известен только диаметр. Через полтора часа температура в батоне 80 мм поднимется достаточно близко к желаемой чтобы понять при измерении, нужно её греть дальше или нет. Зато нет риска перегрева. Пусть Igor88 сам решит, пора доставать её и охлаждать или стоит подержать ещё немного.



: сообщение №118
root18

root18

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

я не считаю миллиметры и готовлю в мультиварке. мясо - свиная шея. выставляю 65 градусов и время 6 часов - вполне достаточно. всё за это время прогревается равномерно. результат меня более чем устраивает. а остальные пусть сидят со штангенциркулем и высчитывают миллиметры. и ещё некоторые "зоозащитники" пишут, что якобы я "мучаю" мясо 6 часов.

Вложенные превью

  • 2018-03-29 17-19-30.JPG
  • 2018-03-29 20-17-37.JPG

Сообщение изменено: root18, 23 Апрель 2019 - 01:50.


: сообщение №119
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 794 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Каждый суслик агроном. Шея, не рулька чтоб над ней так издеваться, тут не хвастаться а помалкивать надо.
  • Это нравится: Bee happy и iramaluta

: сообщение №120
root18

root18

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

ежели помалкивать должны - тогда в тишине сидеть будешь. вари ветчину в микроволновке - там ещё быстрее, откуда такая спешка в приготовлении? ты и в остальном "скорострел"? тётки не жалуются? или уже не актуально?  :lol:


Сообщение изменено: root18, 23 Апрель 2019 - 04:24.


: сообщение №121
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 794 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Тётки не жалуются. По теме, не давно варил рулькк при 80° 8ч, для того что-бы коллаген преобразовался в желатин. Это оправдано, в твоём случае х.з. чем ты руководствуешься. Если чисто ленью(поставил-когда проснусь, сниму), то зачем это выпячивать.

Добавлено позже (23.04.2019 - 08:16):

или уже не актуально?

такой большой, а в сказки веришь. Тогда верь и рекламе- вот этот бальзам мужчинам после сорокА. Актуально? Тото же.

: сообщение №122
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 591 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


откуда такая спешка в приготовлении?

 

Тогда почему 6 часов а не 10? Вам никто ведь не запрещает так варить, как вы хотите, почему ж вы свой способ считаете самым верным? Каждый готовит, исходя из своих возможностей, главное - достичь необходимой температуры. Именно достичь, а не выдерживать при ней.

ЗЫ Частенько тот, кто имеет проблемы с женщинами, подозревает в этом других.


  • Это нравится: berezikoff и Эндрю

: сообщение №123
zanuda66

zanuda66

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

якобы я "мучаю" мясо

Мучаешь, мучаешь еще как.

 


Пусть Igor88 сам решит, пора доставать её и охлаждать или стоит подержать ещё немного.

Теперь у него точно все получится.!)


Сообщение изменено: zanuda66, 23 Апрель 2019 - 09:52.


: сообщение №124
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 207 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Индейку если помучить, то я только за. А вот свинку мучить смысла не вижу, она и так мягкая.

: сообщение №125
Igor88

Igor88

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
zanuda66,
Полет нормальный. Остановил термообработку на 70 гр. Получилось отлично. Бульонного отека нет.
  • Это нравится: zanuda66