Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Белорусский кумпячок

кумпячок сыровяленый балык

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1243 ответов в этой теме

: сообщение №6228
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте. :)

DSC_0679.jpg

Описание рецепта

Часто задаваемые вопросы


: сообщение №1201
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Александра27, Нет Александра - нужно,(как и в колбасе), чтобы быстренько развились выгодные нам бактерии и сдохли вредные.

 

Я запутался. Павел в рецепте пишет "Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.", но многие говорят что надо сначала на 2-3 дня в тепло


Сообщение изменено: Kornet, 17 February 2020 - 20:06.


: сообщение №1202
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

В основном в тепло, а реально читайте рекомендации именно к тем стартам, которые используете.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №1203
Сергей Максимов

Сергей Максимов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Всем добрый день. Всё сделал как рецепте. Немного недопонял, созревать в холодильник класть (как изначально было написано) или оставить в тепле? Прочитав сообщения запутался.

: сообщение №1204
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Если старты для ветчин с Пеккельстартом, то сразу в холодильник.



: сообщение №1205
nik751

nik751

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Николай
  • Фамилия:Майоркин
  • Страна:Россия
  • Город:Можайск

Солилось в пакете 10 дней. Повесил на сушку. Ждём.

IMG 7583


Добавлено позже (28.02.2020 - 10:49):

По рецепту Павла. Чуть специи другие.


  • Это нравится: Oleg и Зелёный

: сообщение №1206
Koretski

Koretski

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

А можно ли по этому рецепту приготовить в чудо-пакете? То есть и солить и сушку проводить сразу в чудо-пакете в холодильнике? 



: сообщение №1207
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Koretski, конечно можно. Просто этот рецепт специально сделан таким простым, чтобы получить продукт, какой получали во времена, когда ни теоретических знаний люди не имели, ни специального оборудования. Этакая ретро-технология.

: сообщение №1208
Ardgy

Ardgy

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Всеволожск

Делал так.

Брал карбонат. Обрезал весь жир. Далее в рассол и в погреб на 7 суток.

Потом в сетку для сушки и на улицу (без сквозняков) на 7 суток.

Затем 8 часов холодного копчения.

После копчения прошло 6 суток на воздухе.

Вчера разрезал. Получилось так.

Закала нет.

 

Вложенные превью

  • image-03-09-20-12-29-1.jpeg
  • image-03-09-20-12-29.jpeg
  • image-03-09-20-12-29-2.jpeg

  • Это нравится: Зелёный

: сообщение №1209
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2778 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Ardgy, учитывая 8—часовое копчение и всю технологию в целом, Вы получили скорее сырокопчёный продукт, чем вяленый, а это разные вкусы


Сообщение изменено: pokko1, 03 September 2020 - 12:46.

  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №1210
Naum86

Naum86

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
Всем здравствуйте!

Решил попробовать сделать первый раз, приобрёл термо холодильник.

Использовал Редстарт в качестве стартовых культур, теперь немного сомневаюсь в выборе.

Кто поопытнее, подскажите можно ли было эти старты использовать? И сколько его можно теперь вялить?

Ну а с виду вообще хорошо выглядит.

Вложенные превью

  • IMG_20200925_181519.jpg
  • IMG_20200925_181455.jpg

Сообщение изменено: Naum86, 25 September 2020 - 19:41.


: сообщение №1211
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Naum86, вяльте сколько и планировали, старты же не внутри, а на поверхности восновном.
  • Это нравится: Naum86

: сообщение №1212
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Naum86, а Вы читали тему?

Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой


Достаточно ли Вам компетентного мнения автора этого рецепта?

: сообщение №1213
n1cname

n1cname

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Павел Агапкин (Колбаскин),
Подскажите про старты, в рецепте подробностей нет, я новичок, в тепле для начала ферментации нужно держать в начале посола? У меня ошеек, 1.8кг со стартами солится при +3/+5 уже 12 суток, вчера ко мне пришло озарение о тепле для ускорения ферментации))) Ничего страшного, что ферментация будет сейчас, потом снова в холод на досолку, потом на вяление? Старты для цельномышечных изделий, cs-300

Сообщение изменено: n1cname, 20 December 2020 - 13:17.


: сообщение №1214
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин),
Подскажите про старты, в рецепте подробностей нет, я новичок, в тепле для начала ферментации нужно держать в начале посола? У меня ошеек, 1.8кг со стартами солится при +3/+5 уже 12 суток, вчера ко мне пришло озарение о тепле для ускорения ферментации))) Ничего страшного, что ферментация будет сейчас, потом снова в холод на досолку, потом на вяление? Старты для цельномышечных изделий, cs-300

По рекомендации производителя к стартам ориентируйтесь



: сообщение №1215
Dmitroh

Dmitroh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!

Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.

 

1. И всё-таки по Вашему рецепту нужно держать мясо несколько дней при комнатной температуре в случае использования стартов?

Старты буду использовать Ваши - либо Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА", либо Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр)

К сожалению, в описании самих стартов на Вашем сайте об этом ничего не сказано.

2. Какие из вышеупомянутых стартов Вы посоветуете для этого рецепта (Классика или Изикюр)?

3. Как я понял, в случае применения стартов "Классика" добавлять кристаллют не надо, т.к. он есть в составе стартов, а вот надо ли добавлять его при использовании Изикюр? Если да, то сколько?

 



: сообщение №1216
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!
Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.

1. И всё-таки по Вашему рецепту нужно держать мясо несколько дней при комнатной температуре в случае использования стартов?
Старты буду использовать Ваши - либо Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА", либо Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр)
К сожалению, в описании самих стартов на Вашем сайте об этом ничего не сказано.
2. Какие из вышеупомянутых стартов Вы посоветуете для этого рецепта (Классика или Изикюр)?
3. Как я понял, в случае применения стартов "Классика" добавлять кристаллют не надо, т.к. он есть в составе стартов, а вот надо ли добавлять его при использовании Изикюр? Если да, то сколько?

В любой нашей мелкой фасовке стартов уже есть моносахара, ничего добавлять не нужно. Изи кюр работает и при низких температурах, то есть можно не выдерживать в тепле для активации. Но можно и выдержать.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1217
Dmitroh

Dmitroh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Здраствуйте!

 

Чем больше читаю форум, тем больше появляется вопросов, уважаемые гуру сыровяления, ответьте, пожалуйста, не несколько простых вопросов:

 

1. Где лучше повесить просоленный кумпячок на вяление. Климатической камерой не обладаю. В рецепте Павел пишет: "После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте."

Очень общая рекомендация :) Сейчас у нас отопительный сезон, в квартире от +22 до +25 градусов в зависимости от помещения, влажность в районе 30%, ну если включить увлажнитель, то до 40% можно повысить. В общем, по мне очень жарко и сухо для вяления.

Есть два холодильника, один с функцией NoFrost, другой обычный с капельной системой. До недавнего времени думал повесить вялиться на дверцу в холодильник с NoFrost, но чем ближе дата вывешивания, чем больше читаю, тем больше сомнений в правильности такого решения.

Параллельно засолена грудинка по рецепту Павла - https://www.emkolbas...ta-gorozhanina/, тоже хочу подвялить. 

Смотрю фотографии участников форума - у кого на кухне висит, у кого в комнате, у кого в холодильнике... так где же?

 

2. Засолил кумпячок 23.02.2021, 3 дня в тепле, с 26.02.21 переложил в холодильник. Если следовать рецепту (7-10дней), то 2 марта я должен повесить вялиться, но тут вдруг Павел даёт новые вводные: https://www.emkolbas...achok/?p=211417  "упаковываем в вакуум и отправляем в посол при +2...+4 на 14-20 суток"

Увеличил срок соления в 2! раза. И что делать такому новичку, как я? :) Сколько солить-то? 

 

Засоленные кумпячок и грудинка на фото: 

 

 

Вложенные превью

  • 20210302_142231.jpg


: сообщение №1218
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Dmitroh,

пункт 1. вывешиваю вялить абсолютно всё в холодильник.

пункт 2. сделайте на пробу ( для себя ) посол 14 дней ( по min от нового рецепта ), ничего такого не будет если и 20 суток полежит, главное соблюсти чистоту при подготовке мяса и специй, а так же температуру.

У меня вопрос про 3 суток в тепле, не знаю на сколько это хорошо, пусть меня поправят более опытные товарищи. Я в тепле выдерживаю 24-36 часов, не больше, и да, это при наличие стартов.



: сообщение №1219
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Dmitroh
1. Оболочка присутствует? Если да, то какая? От этого зависит место вяления. Ну в капельном будет вяление более плавное.

2. Рассчитывайте время посола например по весу - 1 кг - 1 неделя. Можно еще по толщине куска, но там точно не помню параметры. Вроде 1 см - 3 дня что-ли, но это не точно.

3. Если используются старты для кускового сыровяла - Пеккельстарт - в тепло никакое класть ничего не надо, у них ферментация идет при низкой температуре.



: сообщение №1220
Dmitroh

Dmitroh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений


пункт 1. вывешиваю вялить абсолютно всё в холодильник.

Я педантичен до безобразия ... В какой холодильник? :) NoFrost или обычный? Если обычный, то организуете ли дополнительную циркуляцию воздуха?

Про 2-3 суток в тепле не я придумал :) Убрал в холодильник, когда рассол замутнел, для меня это был показатель работы стартов.

Использовал старты от Павла - "Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА" https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/



Добавлено позже (02.03.2021 - 21:10):


1. Оболочка присутствует?

Нет, оболочки никакой нет, всё строго по рецепту. Посол в пакете для вакуумирования. Перед вялением конечно её сниму.

Про старты написал выше, придерживался рекомендаций форумчан и Павла.



: сообщение №1221
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Dmitroh, Вот же, холодильник именно, а не тепло. 

 


Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.


: сообщение №1222
Dmitroh

Dmitroh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

abc26, Ну так там и кристаллют фигурирует, который, в принципе, в наше время уже не нужен. Сахара есть в стартах мелкофасовочных. А если ориентироваться на первые 5 страниц форума, да и на этой странице Павел пишет, можно выдерживать в тепле, можно нет... а по большинству видео от Павла и комментариев/отзывов, надо подержать в тепле, "чтоб старты начали работать". 

 

Вообще, для меня, как для технаря и педанта до мозга костей не понятно, почему рецепт, опубликованный в 2014 году до сих пор вызывает какие-то вопросы у новичков.

Он должен быть "вылизан" до безобразия, шапка исправлена в соответствии со всеми отзывами и отчётами ... ну как на 4pda, например :)

а тут 7 лет прошло, как правильно - чёрт его знает... хотите так, а хотите - то можно и этак.

Чуть выше посмотрите ответ Павла - "Изи кюр работает и при низких температурах, то есть можно не выдерживать в тепле для активации. Но можно и выдержать."

АААА!!!! Ну как так-то?! Либо ДА, либо НЕТ... 


Сообщение изменено: Dmitroh, 02 March 2021 - 21:32.


: сообщение №1223
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Dmitroh, короче, объясняю - рецепт 2014 года. Тогда, у Павла была почему-то неверная информация о условиях ферментации с такими стартовыми культурами  и долгое время рецепт был именно в том виде, о котором Вы пишите.
Некоторое время назад рецепт откорректировали под правильные условия.
Ориентироваться надо на закрепленую в шапке информацию.

Старты для с/в ветчин это тот же Пеккельстарт, только в мелкой фасовке и с сахарами.

Ну к слову сказать я и сам, первое время, именно в тепле держал, как было написано, пока не узнал что этого не требуется.

 

По поводу вяления без условий, если Вы живете в средней полосе - я бы вообще вялил где-нибудь на балконе, укрыв только от прямых солнечных лучей. Сейчас влажность на улице подходящая примерно.



: сообщение №1224
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тогда, у Павла была почему-то неверная информация о условиях ферментации

Она была такой, какую давал Производитель. Видимо, со временем Производитель сделал ряд допущений. Или вывел новый штамм, более резистентный к низкой температуре.

: сообщение №1225
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, может и так.



: сообщение №1226
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Он должен быть "вылизан" до безобразия, шапка исправлена в соответствии со всеми отзывами и отчётами ... ну как на 4pda, например

 

Да-да, а линк вести на страницу 404  :) , "как на 4pda" А по поводу "должен",  Вам сюда



: сообщение №1227
Dmitroh

Dmitroh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Она была такой, какую давал Производитель. Видимо, со временем Производитель сделал ряд допущений. Или вывел новый штамм, более резистентный к низкой температуре.

Вот сейчас вдруг всё встало на свои места и меня осенило, что текст рецепта ранее был другим, отсюда и комментарии на первых страницах про посол в тепле 3 дня. Ох-ох. Надеюсь не все ещё пропало. Так чтож, вскрывать и вешать вялить в холодильник или посолить ещё недельку в соответствии с новыми вводными...
А может оно там уже крякнуло...

Сообщение изменено: Dmitroh, 02 March 2021 - 23:34.


: сообщение №1228
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Dmitroh, вес мяса то какой? В холодильнике, совсем без оболочки - не лучший вариант. На балконе - нет возможности? 

Ну или как вариант, как раньше я делал - 1-2 сутки мясо висит в холодильнике, столько же лежит там же, во влажной ткани.

 

По посолу, если 2-3 суток лежало в тепле - кладите в холодильник, в вакууме, еще дня на 3-4. Это при условии что кусок мяса в районе 1 кг. Я выше писал солите из расчета - 1 кг - 1 неделя.


Сообщение изменено: abc26, 03 March 2021 - 00:18.


: сообщение №1229
Dmitroh

Dmitroh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

вес мяса то какой? В холодильнике, совсем без оболочки - не лучший вариант. На балконе - нет возможности? 

 

Вес мяса 1кг, толщина 6-7см. А какую оболочку Вы имеете ввиду, например? Есть кусочек чудо-рукава, который я приобрёл для другого рецепта - "Карбонад и свиная шейка в чудо-пакетах", на этот не рассчитывал :)

Балкон имеется, застеклён, но солнечная сторона, поэтому перепады температур день/ночь довольно большие, вчера солнце светило, на балконе прогрелось до +15 при том, что на улице +4. Если без солнца, то на балконе на два градуса теплее, чем на улице. Да и живу я в Питере, про нашу погоду анекдоты складывают :)

Вот к примеру прогноз на ближайшие 10 дней, перепады от +4 днём до -10 ночью... думаю не очень для вяленья.

Вложенные превью

  • погода.jpg


: сообщение №1230
Dmitroh

Dmitroh

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Здравствуйте!

 

И так, 03.03.2021 повесил кумпячок вялиться в обычную холодильную камеру (не No Frost), внизу поддон с перенасыщенным соляным раствором, чуть выше повесил кулер на обдув для вентиляции. Температура около +10, влажность в районе 50% (фото прикладываю).

 

07.03 - вес уменьшился с 1,065г. до 945г., за 4 дня 120г, что-то многовато, и на поверхности мяса образовалась тонкая корочка, меня это смутило, на сутки обернул влажными салфетками.

сегодня 09.03 - вес 929г, потеря 23г. за двое суток, но это с учётом обёртывания во влажные салфетки с 7 по 8 марта.

Тонкая корка на поверхности, как была, так и осталась. 

 

Продолжать в том же духе?

Стоит ли обёртывать во влажные салфетки или положить в пакет до полного исчезновения корки или пусть себе вялится спокойно?

 

Вложенные превью

  • 20210304_210351.jpg

Сообщение изменено: Dmitroh, 09 March 2021 - 17:55.


: сообщение №1231
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

чуть выше повесил кулер на обдув для вентиляции.

Повесьте около куска длинную полоску папиросной бумаги (или чего-то подобного). Ваш вентилятор должен лишь СЛЕГКА её колебать!
Иначе так и будете с корками бороться.

Очень низкая влажность!

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 18:27.

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №1232
dmitry1988

dmitry1988

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений

Всем привет! Как раз вопрос про избыточную влажность. ровно 30 дней назад повесил вялится свиной карбонад 1140 гр. и свиную шею 1250 гр.  в холодильник типа Зил  +5 градусов 98% влажность, продукт замотал в целлюлозную пленку. Солил сухим способом 3% нитритной соли + старты Флора Италия до полного впитывания выделившегося сока.

Где то через неделю накрылся датчик влажности и не было времени докупить новый.

Итог: Карбонад спустя 30 дней 1070 гр., Шея 1200 гр.

И собственно вопрос: 30 дней продукт просто висел в холодильнике не теряя влагу. Если принять меры (поставить осушитель в камеру) и довялить до потери веса в 30%, можно ли будет употреблять продукт в пищу?

Запаха гнили не наблюдаю



: сообщение №1233
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


и довялить до потери веса в 30%, можно ли будет употреблять продукт в пищу?

Лучше в потере веса от 35 -40% и больше в зависимости от ваших  вкусовых предпочтений.  30% это мало для сыровяла.



: сообщение №1234
dmitry1988

dmitry1988

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений


Лучше в потере веса от 35 -40% и больше в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. 30% это мало для сыровяла.

Ну по мне 40% потеря самое оно :)
Выходит просоленный продукт = безопасный продукт?
Такое впервые произошло, до этого наоборот влажности в другом холодильнике не хватало, а тут с избытком
 



: сообщение №1235
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Вячеслав Н. ,

Вопрос же был не сколько % должны потерять продукты, а не пропали ли они за месяц, когда практически не теряли влагу.



: сообщение №1236
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

dmitry1988,Считай просто, что у тебя долгий засол. Многие его практикуют. Ничего необычного нет в нем. Просто дальше постарайся создать более подходящие условия. 



: сообщение №1237
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Вопрос же был не сколько % должны потерять продукты, а не пропали ли они за месяц, когда практически не теряли влагу.

Читай внимательно , на какой вопрос я отвечаю Дмитру 1988.



: сообщение №1238
IvanIvanych

IvanIvanych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Всем добрый день!

 Уже четыре раза делал кумпячок. Но в последний он получился, почему-то не тягучим. Т.е. если раньше отрезанный кусок не слабо тянулся, а потом рвался, то сейчас он рвется при малейшем растяжении. Более дряхлый, что ли. Хотя за месяц в климатической камере потеря веса кусков составила 39- 41%, так же как и на ранних закладках. Всё всегда по первому рецепту (только без стартов). Единственное отличие последних кумпячков в том, что для них я использовал вместо перца/перцев кавказскую смесь приправ. Всегда обтираю куски нитриткой и специями, вакуумирую и держу так в холодильнике 14 дней. Потом на месяц в КК, затем опять в вакуум на пару неделек отдохнуть. Но всё-таки не могу понять, почему в этот раз мясо получилось таким не таким? Может кавказская смесь быть тому виной?



: сообщение №1239
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Может кавказская смесь быть тому виной?

Смесь здесь не причем,  качество купленного мяса  может быть  другое ,  при откорме свинки,  вы же все делали по рецепту как у Павла.  Вы из какого отруба делали  карбонада  или  из свиного окорока?



: сообщение №1240
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
IvanIvanych, это нормальное явление. В процессе автолиза и потери влаги структура мяса уплотняется и становится ВСЁ БОЛЕЕ гомогенной. Вплоть до потери различимости отдельных мышц. Длинные цепочки белков разрушаются на короткие.
Скорость автолиза разных кусков может различаться и это состояние может наступить в разное время.
Вообще-то это только промежуточный этап...
  • Это нравится: Вячеслав Н. и IvanIvanych

: сообщение №1241
IvanIvanych

IvanIvanych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


из какого отруба

 Всегда только из свиного окорока делаю.


цепочки белков разрушаются

Понял.

Вячеслав Н. Bee happy, спасибо, успокоили. Можно вялить дальше.  :)



: сообщение №1242
Gvenlo

Gvenlo

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте. :)

DSC_0679.jpg

Описание рецепта

Часто задаваемые вопросы


Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как хранить готовый продукт? Понятно, что в холодильнике. Лучше в вакууме или при доступе воздуха? Спасибо.

: сообщение №1243
sos416

sos416

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Планета Земля

Солил 20 дней в вакуме, вялил месяц в NoFrost.

че-то месяц долго, и по весу много теряет.

может у меня холодильник такой?

надо попробовать весной на балконе

Вложенные превью

  • IMG_20230311_190710_resized_20230312_073147891.jpg

Сообщение изменено: sos416, 12 March 2023 - 15:38.


: сообщение №1244
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

sos416, на пару недель в вакуум или в стрейч завернуть, для перераспределения влаги