Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Белорусский кумпячок
: сообщение №6228
Опубликовано 17 December 2014 - 20:42
Популярное сообщение
Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.
- Татьяна М., CODEONETEAM, Аян и 50 другим пользователям это нравится
: сообщение №1201
Опубликовано 17 February 2020 - 20:05
Александра27, Нет Александра - нужно,(как и в колбасе), чтобы быстренько развились выгодные нам бактерии и сдохли вредные.
Я запутался. Павел в рецепте пишет "Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.", но многие говорят что надо сначала на 2-3 дня в тепло
Сообщение изменено: Kornet, 17 February 2020 - 20:06.
: сообщение №1202
Опубликовано 17 February 2020 - 20:11
В основном в тепло, а реально читайте рекомендации именно к тем стартам, которые используете.
- Это нравится: Антон Василевский
: сообщение №1203
Опубликовано 23 February 2020 - 11:33
: сообщение №1204
Опубликовано 23 February 2020 - 12:33
: сообщение №1205
Опубликовано 28 February 2020 - 10:49
Солилось в пакете 10 дней. Повесил на сушку. Ждём.
Добавлено позже (28.02.2020 - 10:49):
По рецепту Павла. Чуть специи другие.
- Это нравится: Oleg и Зелёный
: сообщение №1206
Опубликовано 20 June 2020 - 09:51
А можно ли по этому рецепту приготовить в чудо-пакете? То есть и солить и сушку проводить сразу в чудо-пакете в холодильнике?
: сообщение №1207
Опубликовано 20 June 2020 - 11:02
: сообщение №1208
Опубликовано 03 September 2020 - 12:38
Делал так.
Брал карбонат. Обрезал весь жир. Далее в рассол и в погреб на 7 суток.
Потом в сетку для сушки и на улицу (без сквозняков) на 7 суток.
Затем 8 часов холодного копчения.
После копчения прошло 6 суток на воздухе.
Вчера разрезал. Получилось так.
Закала нет.
- Это нравится: Зелёный
: сообщение №1209
Опубликовано 03 September 2020 - 12:43
: сообщение №1210
Опубликовано 25 September 2020 - 19:40
Решил попробовать сделать первый раз, приобрёл термо холодильник.
Использовал Редстарт в качестве стартовых культур, теперь немного сомневаюсь в выборе.
Кто поопытнее, подскажите можно ли было эти старты использовать? И сколько его можно теперь вялить?
Ну а с виду вообще хорошо выглядит.
Сообщение изменено: Naum86, 25 September 2020 - 19:41.
: сообщение №1211
Опубликовано 25 September 2020 - 19:50
: сообщение №1212
Опубликовано 25 September 2020 - 19:51
: сообщение №1213
Опубликовано 19 December 2020 - 11:18
Подскажите про старты, в рецепте подробностей нет, я новичок, в тепле для начала ферментации нужно держать в начале посола? У меня ошеек, 1.8кг со стартами солится при +3/+5 уже 12 суток, вчера ко мне пришло озарение о тепле для ускорения ферментации))) Ничего страшного, что ферментация будет сейчас, потом снова в холод на досолку, потом на вяление? Старты для цельномышечных изделий, cs-300
Сообщение изменено: n1cname, 20 December 2020 - 13:17.
: сообщение №1214
Опубликовано 20 December 2020 - 23:22
Павел Агапкин (Колбаскин),
Подскажите про старты, в рецепте подробностей нет, я новичок, в тепле для начала ферментации нужно держать в начале посола? У меня ошеек, 1.8кг со стартами солится при +3/+5 уже 12 суток, вчера ко мне пришло озарение о тепле для ускорения ферментации))) Ничего страшного, что ферментация будет сейчас, потом снова в холод на досолку, потом на вяление? Старты для цельномышечных изделий, cs-300
По рекомендации производителя к стартам ориентируйтесь
: сообщение №1215
Опубликовано 27 January 2021 - 10:26
Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!
Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.
1. И всё-таки по Вашему рецепту нужно держать мясо несколько дней при комнатной температуре в случае использования стартов?
Старты буду использовать Ваши - либо Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА", либо Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр)
К сожалению, в описании самих стартов на Вашем сайте об этом ничего не сказано.
2. Какие из вышеупомянутых стартов Вы посоветуете для этого рецепта (Классика или Изикюр)?
3. Как я понял, в случае применения стартов "Классика" добавлять кристаллют не надо, т.к. он есть в составе стартов, а вот надо ли добавлять его при использовании Изикюр? Если да, то сколько?
: сообщение №1216
Опубликовано 27 January 2021 - 11:38
В любой нашей мелкой фасовке стартов уже есть моносахара, ничего добавлять не нужно. Изи кюр работает и при низких температурах, то есть можно не выдерживать в тепле для активации. Но можно и выдержать.Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!
Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.
1. И всё-таки по Вашему рецепту нужно держать мясо несколько дней при комнатной температуре в случае использования стартов?
Старты буду использовать Ваши - либо Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА", либо Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр)
К сожалению, в описании самих стартов на Вашем сайте об этом ничего не сказано.
2. Какие из вышеупомянутых стартов Вы посоветуете для этого рецепта (Классика или Изикюр)?
3. Как я понял, в случае применения стартов "Классика" добавлять кристаллют не надо, т.к. он есть в составе стартов, а вот надо ли добавлять его при использовании Изикюр? Если да, то сколько?
- Это нравится: Арабеска
: сообщение №1217
Опубликовано 02 March 2021 - 14:50
Здраствуйте!
Чем больше читаю форум, тем больше появляется вопросов, уважаемые гуру сыровяления, ответьте, пожалуйста, не несколько простых вопросов:
1. Где лучше повесить просоленный кумпячок на вяление. Климатической камерой не обладаю. В рецепте Павел пишет: "После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте."
Очень общая рекомендация Сейчас у нас отопительный сезон, в квартире от +22 до +25 градусов в зависимости от помещения, влажность в районе 30%, ну если включить увлажнитель, то до 40% можно повысить. В общем, по мне очень жарко и сухо для вяления.
Есть два холодильника, один с функцией NoFrost, другой обычный с капельной системой. До недавнего времени думал повесить вялиться на дверцу в холодильник с NoFrost, но чем ближе дата вывешивания, чем больше читаю, тем больше сомнений в правильности такого решения.
Параллельно засолена грудинка по рецепту Павла - https://www.emkolbas...ta-gorozhanina/, тоже хочу подвялить.
Смотрю фотографии участников форума - у кого на кухне висит, у кого в комнате, у кого в холодильнике... так где же?
2. Засолил кумпячок 23.02.2021, 3 дня в тепле, с 26.02.21 переложил в холодильник. Если следовать рецепту (7-10дней), то 2 марта я должен повесить вялиться, но тут вдруг Павел даёт новые вводные: https://www.emkolbas...achok/?p=211417 "упаковываем в вакуум и отправляем в посол при +2...+4 на 14-20 суток"
Увеличил срок соления в 2! раза. И что делать такому новичку, как я? Сколько солить-то?
Засоленные кумпячок и грудинка на фото:
: сообщение №1218
Опубликовано 02 March 2021 - 16:56
пункт 1. вывешиваю вялить абсолютно всё в холодильник.
пункт 2. сделайте на пробу ( для себя ) посол 14 дней ( по min от нового рецепта ), ничего такого не будет если и 20 суток полежит, главное соблюсти чистоту при подготовке мяса и специй, а так же температуру.
У меня вопрос про 3 суток в тепле, не знаю на сколько это хорошо, пусть меня поправят более опытные товарищи. Я в тепле выдерживаю 24-36 часов, не больше, и да, это при наличие стартов.
: сообщение №1219
Опубликовано 02 March 2021 - 17:03
Dmitroh,
1. Оболочка присутствует? Если да, то какая? От этого зависит место вяления. Ну в капельном будет вяление более плавное.
2. Рассчитывайте время посола например по весу - 1 кг - 1 неделя. Можно еще по толщине куска, но там точно не помню параметры. Вроде 1 см - 3 дня что-ли, но это не точно.
3. Если используются старты для кускового сыровяла - Пеккельстарт - в тепло никакое класть ничего не надо, у них ферментация идет при низкой температуре.
: сообщение №1220
Опубликовано 02 March 2021 - 21:10
пункт 1. вывешиваю вялить абсолютно всё в холодильник.
Я педантичен до безобразия ... В какой холодильник? NoFrost или обычный? Если обычный, то организуете ли дополнительную циркуляцию воздуха?
Про 2-3 суток в тепле не я придумал Убрал в холодильник, когда рассол замутнел, для меня это был показатель работы стартов.
Использовал старты от Павла - "Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА" https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/
Добавлено позже (02.03.2021 - 21:10):
1. Оболочка присутствует?
Нет, оболочки никакой нет, всё строго по рецепту. Посол в пакете для вакуумирования. Перед вялением конечно её сниму.
Про старты написал выше, придерживался рекомендаций форумчан и Павла.
: сообщение №1221
Опубликовано 02 March 2021 - 21:17
: сообщение №1222
Опубликовано 02 March 2021 - 21:27
abc26, Ну так там и кристаллют фигурирует, который, в принципе, в наше время уже не нужен. Сахара есть в стартах мелкофасовочных. А если ориентироваться на первые 5 страниц форума, да и на этой странице Павел пишет, можно выдерживать в тепле, можно нет... а по большинству видео от Павла и комментариев/отзывов, надо подержать в тепле, "чтоб старты начали работать".
Вообще, для меня, как для технаря и педанта до мозга костей не понятно, почему рецепт, опубликованный в 2014 году до сих пор вызывает какие-то вопросы у новичков.
Он должен быть "вылизан" до безобразия, шапка исправлена в соответствии со всеми отзывами и отчётами ... ну как на 4pda, например
а тут 7 лет прошло, как правильно - чёрт его знает... хотите так, а хотите - то можно и этак.
Чуть выше посмотрите ответ Павла - "Изи кюр работает и при низких температурах, то есть можно не выдерживать в тепле для активации. Но можно и выдержать."
АААА!!!! Ну как так-то?! Либо ДА, либо НЕТ...
Сообщение изменено: Dmitroh, 02 March 2021 - 21:32.
: сообщение №1223
Опубликовано 02 March 2021 - 21:37
Dmitroh, короче, объясняю - рецепт 2014 года. Тогда, у Павла была почему-то неверная информация о условиях ферментации с такими стартовыми культурами и долгое время рецепт был именно в том виде, о котором Вы пишите.
Некоторое время назад рецепт откорректировали под правильные условия.
Ориентироваться надо на закрепленую в шапке информацию.
Старты для с/в ветчин это тот же Пеккельстарт, только в мелкой фасовке и с сахарами.
Ну к слову сказать я и сам, первое время, именно в тепле держал, как было написано, пока не узнал что этого не требуется.
По поводу вяления без условий, если Вы живете в средней полосе - я бы вообще вялил где-нибудь на балконе, укрыв только от прямых солнечных лучей. Сейчас влажность на улице подходящая примерно.
: сообщение №1224
Опубликовано 02 March 2021 - 21:41
Она была такой, какую давал Производитель. Видимо, со временем Производитель сделал ряд допущений. Или вывел новый штамм, более резистентный к низкой температуре.Тогда, у Павла была почему-то неверная информация о условиях ферментации
: сообщение №1225
Опубликовано 02 March 2021 - 21:42
: сообщение №1226
Опубликовано 02 March 2021 - 21:50
: сообщение №1227
Опубликовано 02 March 2021 - 23:32
Вот сейчас вдруг всё встало на свои места и меня осенило, что текст рецепта ранее был другим, отсюда и комментарии на первых страницах про посол в тепле 3 дня. Ох-ох. Надеюсь не все ещё пропало. Так чтож, вскрывать и вешать вялить в холодильник или посолить ещё недельку в соответствии с новыми вводными...Она была такой, какую давал Производитель. Видимо, со временем Производитель сделал ряд допущений. Или вывел новый штамм, более резистентный к низкой температуре.
А может оно там уже крякнуло...
Сообщение изменено: Dmitroh, 02 March 2021 - 23:34.
: сообщение №1228
Опубликовано 02 March 2021 - 23:59
Dmitroh, вес мяса то какой? В холодильнике, совсем без оболочки - не лучший вариант. На балконе - нет возможности?
Ну или как вариант, как раньше я делал - 1-2 сутки мясо висит в холодильнике, столько же лежит там же, во влажной ткани.
По посолу, если 2-3 суток лежало в тепле - кладите в холодильник, в вакууме, еще дня на 3-4. Это при условии что кусок мяса в районе 1 кг. Я выше писал солите из расчета - 1 кг - 1 неделя.
Сообщение изменено: abc26, 03 March 2021 - 00:18.
: сообщение №1229
Опубликовано 03 March 2021 - 10:06
вес мяса то какой? В холодильнике, совсем без оболочки - не лучший вариант. На балконе - нет возможности?
Вес мяса 1кг, толщина 6-7см. А какую оболочку Вы имеете ввиду, например? Есть кусочек чудо-рукава, который я приобрёл для другого рецепта - "Карбонад и свиная шейка в чудо-пакетах", на этот не рассчитывал
Балкон имеется, застеклён, но солнечная сторона, поэтому перепады температур день/ночь довольно большие, вчера солнце светило, на балконе прогрелось до +15 при том, что на улице +4. Если без солнца, то на балконе на два градуса теплее, чем на улице. Да и живу я в Питере, про нашу погоду анекдоты складывают
Вот к примеру прогноз на ближайшие 10 дней, перепады от +4 днём до -10 ночью... думаю не очень для вяленья.
: сообщение №1230
Опубликовано 09 March 2021 - 17:52
Здравствуйте!
И так, 03.03.2021 повесил кумпячок вялиться в обычную холодильную камеру (не No Frost), внизу поддон с перенасыщенным соляным раствором, чуть выше повесил кулер на обдув для вентиляции. Температура около +10, влажность в районе 50% (фото прикладываю).
07.03 - вес уменьшился с 1,065г. до 945г., за 4 дня 120г, что-то многовато, и на поверхности мяса образовалась тонкая корочка, меня это смутило, на сутки обернул влажными салфетками.
сегодня 09.03 - вес 929г, потеря 23г. за двое суток, но это с учётом обёртывания во влажные салфетки с 7 по 8 марта.
Тонкая корка на поверхности, как была, так и осталась.
Продолжать в том же духе?
Стоит ли обёртывать во влажные салфетки или положить в пакет до полного исчезновения корки или пусть себе вялится спокойно?
Сообщение изменено: Dmitroh, 09 March 2021 - 17:55.
: сообщение №1231
Опубликовано 09 March 2021 - 18:24
Повесьте около куска длинную полоску папиросной бумаги (или чего-то подобного). Ваш вентилятор должен лишь СЛЕГКА её колебать!чуть выше повесил кулер на обдув для вентиляции.
Иначе так и будете с корками бороться.
Очень низкая влажность!
Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 18:27.
- Это нравится: Timon2011
: сообщение №1232
Опубликовано 22 December 2021 - 21:04
Всем привет! Как раз вопрос про избыточную влажность. ровно 30 дней назад повесил вялится свиной карбонад 1140 гр. и свиную шею 1250 гр. в холодильник типа Зил +5 градусов 98% влажность, продукт замотал в целлюлозную пленку. Солил сухим способом 3% нитритной соли + старты Флора Италия до полного впитывания выделившегося сока.
Где то через неделю накрылся датчик влажности и не было времени докупить новый.
Итог: Карбонад спустя 30 дней 1070 гр., Шея 1200 гр.
И собственно вопрос: 30 дней продукт просто висел в холодильнике не теряя влагу. Если принять меры (поставить осушитель в камеру) и довялить до потери веса в 30%, можно ли будет употреблять продукт в пищу?
Запаха гнили не наблюдаю
: сообщение №1233
Опубликовано 22 December 2021 - 21:16
и довялить до потери веса в 30%, можно ли будет употреблять продукт в пищу?
Лучше в потере веса от 35 -40% и больше в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. 30% это мало для сыровяла.
: сообщение №1234
Опубликовано 22 December 2021 - 21:23
Лучше в потере веса от 35 -40% и больше в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. 30% это мало для сыровяла.
Ну по мне 40% потеря самое оно
Выходит просоленный продукт = безопасный продукт?
Такое впервые произошло, до этого наоборот влажности в другом холодильнике не хватало, а тут с избытком
: сообщение №1235
Опубликовано 22 December 2021 - 23:19
Вячеслав Н. ,
Вопрос же был не сколько % должны потерять продукты, а не пропали ли они за месяц, когда практически не теряли влагу.
: сообщение №1236
Опубликовано 23 December 2021 - 07:03
dmitry1988,Считай просто, что у тебя долгий засол. Многие его практикуют. Ничего необычного нет в нем. Просто дальше постарайся создать более подходящие условия.
: сообщение №1237
Опубликовано 23 December 2021 - 10:33
Вопрос же был не сколько % должны потерять продукты, а не пропали ли они за месяц, когда практически не теряли влагу.
Читай внимательно , на какой вопрос я отвечаю Дмитру 1988.
: сообщение №1238
Опубликовано 17 July 2022 - 13:13
Всем добрый день!
Уже четыре раза делал кумпячок. Но в последний он получился, почему-то не тягучим. Т.е. если раньше отрезанный кусок не слабо тянулся, а потом рвался, то сейчас он рвется при малейшем растяжении. Более дряхлый, что ли. Хотя за месяц в климатической камере потеря веса кусков составила 39- 41%, так же как и на ранних закладках. Всё всегда по первому рецепту (только без стартов). Единственное отличие последних кумпячков в том, что для них я использовал вместо перца/перцев кавказскую смесь приправ. Всегда обтираю куски нитриткой и специями, вакуумирую и держу так в холодильнике 14 дней. Потом на месяц в КК, затем опять в вакуум на пару неделек отдохнуть. Но всё-таки не могу понять, почему в этот раз мясо получилось таким не таким? Может кавказская смесь быть тому виной?
: сообщение №1239
Опубликовано 17 July 2022 - 14:49
Может кавказская смесь быть тому виной?
Смесь здесь не причем, качество купленного мяса может быть другое , при откорме свинки, вы же все делали по рецепту как у Павла. Вы из какого отруба делали карбонада или из свиного окорока?
: сообщение №1240
Опубликовано 17 July 2022 - 16:42
Скорость автолиза разных кусков может различаться и это состояние может наступить в разное время.
Вообще-то это только промежуточный этап...
- Это нравится: Вячеслав Н. и IvanIvanych
: сообщение №1241
Опубликовано 18 July 2022 - 11:01
: сообщение №1242
Опубликовано 24 November 2022 - 19:32
Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.
Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.
DSC_0679.jpg
Описание рецепта
Часто задаваемые вопросы
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как хранить готовый продукт? Понятно, что в холодильнике. Лучше в вакууме или при доступе воздуха? Спасибо.
: сообщение №1243
Опубликовано 12 March 2023 - 15:37
Солил 20 дней в вакуме, вялил месяц в NoFrost.
че-то месяц долго, и по весу много теряет.
может у меня холодильник такой?
надо попробовать весной на балконе
Сообщение изменено: sos416, 12 March 2023 - 15:38.