1243 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

лЁхфилд, мне кажется это нормальная плесень, потеря веса в районе 25%?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Smoker, у вас идеальные условия для вяления, можно конечно на пару дней повесить в более сухое мемто , но тут риск закала будет. Терпение -вот что вам нужно больше всего)

[лЁхфилд]

лЁхфилд, мне кажется это нормальная плесень, потеря веса в районе 25%?

Да, около 20% потеря.

Плесень почти не увеличилась по площади. Да и интенсивность так себе, налёт будто

Ну и хорошо, раз хорошая она

[лЁхфилд]

Вот и моего приготовления кумпячок подоспел.

Начало:

2,050 кг свиной окорок (вырезка)
50 грамм нитритной соли
смесь 5 перцев - 6 грамм
(без пекельстарта и кристаллюта)
Натёр подготовленной смесью соль/приправы и, плотно завернув в полиэтиленовые пакеты, отправил на 10 суток в холодильник (на нижнюю полку, +4+6). Ежедневно переворачивал оба куска.

После холодильника  14 дней сушка в сенях (+12+22)

В итоге усушка около 40% (2,050>>1,260 кг.)
В результате - вкусно, красиво и самое главное - не сложно :-)

Жаль только, что без стартов. Наверное поэтому почти без запаха кумпячок получился.

Сообщение изменено: лЁхфилд, 12 May 2015 - 18:56.

[nimnul2008]

Здравствуйте, появился белый налёт на 3 день после начала вяленья, на 14 день вот такой , как думаете это съедобно? На запах нормально

Вложенные превью

• 

[лЁхфилд]

Здравствуйте, появился белый налёт на 3 день после начала вяленья, на 14 день вот такой , как думаете это съедобно? На запах нормально

Было нечто похожее :-) Не беда, вроде как, а то и вообще - замечательно!

Но у меня ещё и "ума хватило" положить (уже готовый к употреблению) кумпячок в холодильник завернув в плёнку - ууу, вот тогда-то вообще конкретно побелели куски %-) По совету Павла смыл водой, повесил на просушку и всё нормализовалось.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: лЁхфилд, 31 May 2015 - 20:04.

[yltaran]

nimnul2008, У меня такое было. Думал, разрежу, посмотрю, и выброшу. Разрезал, а там...... шедевр. Как хамон, только вкуснее. Правда провисел больше месяца. Пробуйте !!!!

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Спасибо, сегодня сделал инъекцию окороку Сварил рассол добавил специи, соль. 2711 гр. мяса + 271 гр. воды + 68 гр. соли нитритной (2,3 %) + стартовые культуры + специи на любителя. Уложил в зип пакет, оставил на сутки в тепле (надеюсь за это время бактерии начнут размножатся). Часть хочу в духовке до 72С и обдать холодным дымом, а кусочек холодное копчение. С первой фото не смейтесь, ну нету у меня инъектора, купил самый большой который был в аптеке.

[viktor25]

2 недели пока мясо в холодильнике вялиться будет.

А я вчера 3 кг окорока в мусоропровод   пустил, тоже соль, специи, старты, шприцевал рассолом, сутки в тепле ( может не правильно я считаю, это уже жара) открыл пакет и прозрел.  ...

[Надежда]

у нас холодно, на улице +10-14 днем((( я сухим посолом сделала.

Может вы расчет соли для рассола неправильно рассчитали?

[viktor25]

м

у нас холодно, на улице +10-14 днем((( я сухим посолом сделала.

Может вы расчет соли для рассола неправильно рассчитали?

У на на улице +30 в квартире + 27. Готовил  так http://www.emkolbask...aia/#entry11689 пост №7.Кто подскажет, стоит ли солить сухим способом или рассолом , в обоих случаях с применением стартовых культур при такой температуре, и можно ли сразу продукт ложить в  холодильник. Я так понимаю температура в квартире ускоряет размножения культур, как или нет. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: viktor25, 09 June 2015 - 21:21.

[viktor25]

Может вы расчет соли для рассола неправильно рассчитали?

По поводу рассола, сначала консультировался у Павла Колбаскина, сказал все правильно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

выходит закисло оно быстрее чем культуры сработали. Лучше тогда либо рассол крепче нужен -3-4% соли   либо вообще сухой солью снаружи  и стартами натрешь, и на 8-10 дней в холодильник. Лето, бактериальный фон на кухне активнее в разы чем зимой. Советские учебники рекомендуют летом увеличить норму соли до 3,5 кг вместо обычных 2,8

[yltaran]

Пересаливать по моему резону нет. Ведь писали, что такие действия, до 24 градусов. Дома сплита нет? Если нет, надо ждать осени. Я тоже боялся, думал сезон закончен, однако, кумпячки, получаются, на ура!

Сообщение изменено: yltaran, 10 June 2015 - 09:18.

[Надежда]

viktor25,

я вчера специально термометр рядом с мясом положила, t ровно +24 C. Но на день уберу в холодильник на всякий случай. Один из пакетов плохо запаялся, тонкие они оказались( рассол протек в контейнер.

[Эдуард]

Мясо чистое было?Вода может не очень?

А то обычно,беру на рынке и кидаю в нулевую зону.Там оно у меня доходит после посмертного окоченения. Говядина и неделю может лежать,запах сладковатый,говяжий. 

 

А иной раз скажут на рынке,сегодня утром зарезали. Приносишь в холодильник,а на другой день запах кислого и липкая поверхность.

 

Я сейчас солю в холодильнике.Позавчера вечером вынес на стекание и отепление окорок 2 кг, грудинки 2 кг и колбасы 2 х видов 2 кг.   Висели ночь при 23 х  

 

Никаких намёков на порчу. 

[Elka]

Я тоже вчера повесила вялиться мясо после посола 3 дневного при комнатной температуре и 4 дней в холодильнике. Со стартами и нитриткой. Запаха вообще нет. Никакого... 

[Эдуард]

Я вчера ночью набил кнуты и в сарделечную остатки и повесил в комнате.Без стартов и предпосола.  Я просто уверен,что ни хрена им не будет 

[viktor25]

.

Мясо чистое было?Вода может не очень?

Мясо беру уже года 4 в одном месте, пока ни разу не попадалось плохое. купил в субботу утром  и сразу в холодильник на 36 часов при +2+4 С. Потом шприцевал кипяченым  (охлажденным) рассолом со специями. Вода со скважины проверена СЭС. Шприцевал одноразовым шприцом 20мл. может игла короткая и не везде попал рассол, по краям брал кусочки и прожаривал на сковороде, все в норме, вырезал с внутренней части  какой то запах кислятины, брожения. СК применял без кристаллюта (что может быть и затормозило размножение, и соответственно жара ускорила закисление) хотя до этого ни разу не применял кристаллют. 

[Greek]

.

 

Мясо беру уже года 4 в одном месте, пока ни разу не попадалось плохое. купил в субботу утром  и сразу в холодильник на 36 часов при +2+4 С. Потом шприцевал кипяченым  (охлажденным) рассолом со специями. Вода со скважины проверена СЭС. Шприцевал одноразовым шприцом 20мл. может игла короткая и не везде попал рассол, по краям брал кусочки и прожаривал на сковороде, все в норме, вырезал с внутренней части  какой то запах кислятины, брожения. СК применял без кристаллюта (что может быть и затормозило размножение, и соответственно жара ускорила закисление) хотя до этого ни разу не применял кристаллют. 

Так пекельстарт и должен дать развитие молочной бактерии, следовательно запах кислого молока должен присутствовать. Как-будто ты не знаешь запах испорченного мяса  .  

Сообщение изменено: Greek, 10 June 2015 - 16:07.

[viktor25]

Так пекельстарт и должен дать развитие молочной бактерии, следовательно запах кислого молока должен присутствовать. Как-будто ты не знаешь запах испорченного мяса  .  

Дело в том что там присутствовал не один аромат в том числе кислоты. По поводу запаха испорченого мяса- скорей всего это была начальная стадия порчи мяса- если в глубоких частях мясо приобретает неприятный кисловатый запах, то это один из видов порчи, называемый загаром мяса.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

погоди Виктор, я понял вроде о чем ты говоришь. Может мясо на самом деле загорело внутри? такой тяжёлый, немного сероводородный запах с кислинкой? и цвет внутри слоёв поменялся на зеленовато-серый?
Загар -это устранимый дефект, нужно мясо порезать на куски по 4-6 см толщиной и дать ему проветриться, кислород все исправит.

[viktor25]

такой тяжёлый, немного сероводородный запах с кислинкой? и цвет внутри слоёв поменялся на зеленовато-серый?

Павел, понял о чем идет речь, такое получается когда парное мясо долго лежит толстым слоем  без охлаждения, но это не то , это не страшно, бывало такое у меня. Да, присутствовал запах сероводорода, но кислище конкретное было, по фото видно что нету зеленовато серого цвета.

[Alexx32768]

Может не в тему...но поробовал сделать как у вас на странице 12 дней назад и вот что вышло!

Сперва созревало,10дней потом коптил сутки ольхой и буком,и только потом вывесил на крыльце,и еще кусок есть сыровяленный,пробовали вчера....что то с чем то!

[Аян]

Созревало, в смысле солилось?

[Alexx32768]

Два дня в комнате потом в холодильнике.Все вышло на ура!

[Alexx32768]

Не знаю..как вначале ветки..смешал соль нитритную с кристалютом натер тщательно,среции и звернул в пленкуна 10 дней потом сушка.да и всё,другу часть делал в рассоле потом сушка,копчение..все покупал на сайте.

[viktor25]

смешал соль нитритную с кристалютом

Держали 2  суток, потом в холодильник, наверное забыли написать что применяли в рецепте стартовые культуры?

[Alexx32768]

Все верно написал..Кристалют и нитритная соль+специи

[Alexx32768]

http://www.emkolbaski.ru/kristallyut/   без стартовых культур только его.

[viktor25]

без стартовых культур только его.

Вопрос, что дает кристаллют без стартовых культур?

[Alexx32768]

На мой взгляд и вкус(делал впервые)вкус мяса преобразовывается становится мягше нежней и вкусней просто если солить рядом не стоит-луше раз попробовать.да еще остается послевкусие примерно полчаса,очень приятное.Удачного эксперемента!

[Alexx32768]

Маленькое дополнение:Снимали пробу!Оказалось немного недосол,причину понял сам,надо было проткнуть типа спицей много отверстий в мясе,сало была пузанина тоже недосол,тут понятно вязкое,его лучше не делать не прожевать хотя мясо нежное на нем.Второе:делал часть в рассоле часть в пакете,в рассоле вышло нежно-сочное в пакете суше,думаю для вяленья то самое,для копчения только рассол,но это ИМХО. Как то так!

[yltaran]

viktor25, Кристаллют без стартовых культур не нужен. Это питательная среда для стартовых культур. Я думаю, он может даже навредить. Ведь он может являться питательной средой для ненужных бактерий.

[viktor25]

Кристаллют без стартовых культур не нужен.

И я о том же подумал. а Alexx32768 в пост №111 пишет без стартовых культур но с кристаллютом, зачем?

[Alexx32768]

Ужас. Деды наши сыпали (без весов на глаз) селитру. Натриевую. Вкус до сих пор не могу забыть. У меня вышло почти так-я горд! Следущим заходом куплю стартовые. Отчитаюсь непременно! А так жду 26 день рождения жены!

[Эдуард]

На глаз не сыпали. У меня была, я ее чайной ложкой мерял, когда весов н было. Сейчас уже не помню. Чайная ложка это вроде 5 гр было. И делишь на глаз это ложку.

А про сахар лень писать. Наберите в гугле роль сахара при посоле мясопродуктов. Если сахара нет дома, то и кристаллют сойдет))

[Flint2002]

блин... мучаюсь... в холодильнике, который переделан под климакамеру (шьерт попьери - видимо придется второй брать и "калечить" переделывая, а то спрос высок, один уже не справляется в квартирных условиях...), 5 кг шеи под капоколу,   пара кило кореечки под  кумпячок, и 2,5  грудинки на шкуре под панчетту... часть - еще в вакууме, часть - уже висит... Хотелось еще брезаолу, но климат не тот счас... видно до осени я без нее :-(((

сыровялки своей дома нет.... больше месяца в Казани прожил - подъели с друзьями там все мои запасы, Сыровялку из лосятины - в первую очередь... даже покупал  йошкалолинский казылык (комбинат Йола, если кому интересно)... Домой приехал - только сосиски в морозилке... сыровялки нет ваще. Сила воли пока есть :-)

Из минусов - как козел ем траву и корнеплоды :-) но, для организму это и полезно

                     - решил выпендриться и 30мм кишки разрезал вдоль (попытка снизить себестоимость продукта ибо цена синюги хорошего калибра

                        кусается) в попытке сплести что то типа полотна для того чтоб завернуть в него кусок мяса после посола...   но... либо руки у меня

                       кривые, либо не достаточно я упертый, но запорол 3 метра черевы, безрезультатно

Из плюсов - обещан (правда зимой) стабильный объем лосятины-оленины (проверенной в СЭС),

                   - в ближайшее время разживусь 5кг  конины (кобылка, свободный выгул. жаль только не жирная...) - будет мне казылык лучше чем

                      Йолинский

                   - ждать результата осталось  чуть меньше месяца :-) 

 

Народ, поделитесь, кто нибудь в процессе посола кумпячок прессовал? Как думаете, стоит? А , Павел? 

Сообщение изменено: Flint2002, 24 June 2015 - 21:48.

[Nachtigal]

Добрый день, форумчане. Я живу в квартире и сейчас температура в комнате (кухне) 26 градусов. Многовато, наверное, для сушки? А можно на ночь на балкон, а на день в холодильник? Или постоянно сушиться должно?

 

Кстати, если в холодильнике хранить то мясо посторонними запахами не напитается? Так есть холодильник пустой на работе, может помыть его и в нем досушивать?

Сообщение изменено: Nachtigal, 25 June 2015 - 19:11.

[Flint2002]

решил выгулять на божий свет свои запасы :-) 2 капокколы, 1 кумпячок, 3 финоккьоне , 1 панчетта,  4 чоризо... эх... ближайшее - только через 3 недели...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Nachtigal, летом не стоит без холодильника вялить. Если есть с ноу фростом: делайте там, запахи минимальны.

[Nachtigal]

Nachtigal, летом не стоит без холодильника вялить. Если есть с ноу фростом: делайте там, запахи минимальны.

Спасибо! А вялить постоянно в холодильнике или перемежать? Т.е. на ночь вывешивать на балкон, например, а на день в холодильник? И сколько так вялить, тоже 2 недели? Если есть уже готовая тема на форуме скиньте, пожалуйста, ссылку.

[Надежда]

Я вялила в холодильнике, не заморачиваясь перевешиванием. ушло 2,5 недели времени. Запах от мяса был первые 3-4 дня. потом пропал.

Мясо тоже запахи в себя не впитало.

[Maksimmotor]

Всем привет! Уважаемые сострадальцы, решил попробовать сделать мяско по вашему рецепту, немного отошел от основных пропорций, но следовал строгим рекомндациям производителя стартов, соли нитр и т.д.
Дано:
1) 4,8кг мяса(2 балыка, 2 ошеек, 1 яблоко)
2) 1,3 литра воды
3) 125 гр нитритной соли +25 гр повареной соли
4) 5 гр старты редстар для сыровяленный колбасс
5) 10 лавровых листков, 10 горошин душистого перца, 12 ягод можевельника, 10гр горчица семена, 10гр паприка, 5гр сушеный чеснок молотый, 10гр тимьян, 10гр черный перец молотый

Ход работы:
1. В 300мл воды добавил лаврушку, перец и можевельник, кипятил 10 минут.
2. В большую кастрюлю добавил воду 900мл, всю соль, старты.
3. Смешал остывшую "лавровую" воду с основным рассолом.
4. Уложил мясо.
5. Прошприцевал.

На данный момент стоит в гараже при 22-24градусах в темноте, накрыто крышкой неплотно. Планирую так выдержать 2 суток, потом на неделю в холодильник.
После посола:
все мясо обваляю в паприке, сухом чесноке, черном перце и горчице зернами. И каждый кусок в эластичные сетки.
1 балык и 1 шею вывешу в гараж на 12 часов, потом в холодильник на 2 недели, ну если выдержу))
остальное мясо в аэрогриль на 1 час при 70 градусах. После в коптилку на пару часов при 50-70 градусах. Может в несколько подходов.

ПС- делал в рассоле так как получается очень сочно. Делал так подчеревок и балык, но без нитр соли и стартов. Ел и плакал, потом плакал и ел)) решил расти над собой)

Ваша жесткая критика, рекомендации и советы приветствуются!

Сообщение изменено: Maksimmotor, 12 July 2015 - 15:10.

[Flint2002]

мой кумпячок и чуток свежей чоризо... (вверху - не закал!!!, это черный стол на просвет видно)

[Alexx32768]

А вот мое сыровяленное как и обещал,запоздал с фотками,но вышло не плохо похоже на бастурму-просто оригинальный вкус,больше понравилось в рассоле и копченое-ИМХО!Сегодня засолил новую порцию под копчение..на 10 дней.

[Flint2002]

блин... не знаю почему, но я очень люблю именно чистый сыровял, ну разве что слегонца подкопченый для запаха копчености ... 

[Maksimmotor]

с дымком вообще кайф будет, особенно на 3 й день после копчения

а когда этот идеальный момент для копчения? Ждать -30%? Или можно сразу после посола?

[viktor25]

а когда этот идеальный момент для копчения? Ждать -30%? Или можно сразу после посола?

Можно подвялить пару деньков и в коптильню на нескотько часиков- дать холодным дымком, и  так можно  несколько раз.

[Maksimmotor]

Прошло 13 дней посола. Обмыл. Обсушил. В аэрогриле довел до 70 внутри, доходило почти 2,5 часа. Потом 1 час в коптилке, не более 50 градусов.