Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Белорусский кумпячок
: сообщение №6228
Опубликовано 17 December 2014 - 20:42
Популярное сообщение
Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.
- Татьяна М., CODEONETEAM, Аян и 50 другим пользователям это нравится
: сообщение №1101
Опубликовано 22 April 2019 - 10:04
Или можно смело в этом холодильнике колаген использовать?
С коллагеном только в Бирюсе можно.
: сообщение №1102
Опубликовано 22 April 2019 - 10:28
но проще однозначно в айцеле
Не было, ни того, ни другого,ни третьего....Завернул просто в марлю... Чтобы специи не осыпались...Получилось.
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №1103
Опубликовано 22 April 2019 - 21:55
Да, я спрашиваю исключительно про кусковое мясо - кумпячок, копа и прочее.
Вас опытных не поймешь - один пишет что коллаген только в Бирюсе, другой что вообще без оболочки можно... Кому верить то? Тут же особо не наэксперементируешься - ждать 1-2 месяца чтобы потом выкинуть как-то не хочется. Потому и написал конкретную модель холодильника.
Скажите все-таки чтобы точно получилось - холодильник gelux -влажность - сейчас померил 60%. Соль стоит. Допустим больше не получиться сделать. Какую в этом случае оболочку использовать чтобы точно получилось?
И можно ли валить 7 месяцев?
: сообщение №1104
Опубликовано 22 April 2019 - 22:08
Олего, Модель и фирма холодильника совершенно не важна, важны условия, необходимые для процесса, которые вы должны создать. Если влажность будет ниже рекомендуемой - ниже 75% то будет закал, который будет мешать дальнейшему процессу вяления. Для того, чтобы снизить риск получения ядреного закала, можно обернуть в несколько слоев коллагеновой пленки, а потом в сетку. Если бы у вас были оптимальные условия, то можно было бы вялить без всего, в одной сетке.
Вялить 7 месяцев можно, но если есть оптимальные условия. при влажности 60% и ниже боюсь этого не выйдет, будет камень снаружи, мягкое внутри...
Повысить влажность не так сложно, при полной загрузке например она подскакивает, или мокрыми трямками и прочим, а вот снизить влажность сложнее)))
Сообщение изменено: mamoru, 22 April 2019 - 22:14.
: сообщение №1105
Опубликовано 23 April 2019 - 01:51
понял. т.е. самое главное избежать закала. тогда наверное попробую этот гель https://www.emkolbas...-dlya-kolbasyi/ чтоб с мокрыми тряпками не морочиться.
Подскажите еще - по стартовым культурам. Для того же кумпячка - если валить долго, допустим 5-7 месяцев и использовать флора италия что будет? в чем отличие от указанного в рецепте Пекельстат?
: сообщение №1106
Опубликовано 23 April 2019 - 07:08
: сообщение №1107
Опубликовано 23 April 2019 - 07:14
: сообщение №1108
Опубликовано 23 April 2019 - 17:56
Отличие в первой букве слова.
Олего,
У разных стартовых культур разный набор бактерий. А они соответственно имеют разные "свойства". Для цельномышечных изделий старты только как подстраховка. Зевс вообще рекомендует не использовать их. Здесь вы можно использовать любые старты, они подавят другие культуры и на этом их роль закончится.
: сообщение №1109
Опубликовано 24 April 2019 - 03:39
только перед обработкой гелем оберните мясо чем нибудь, например коллагеновой пленкой или марлей, можно в синюгу запихнуть. Мне кажется не стоит гель прям на мясо наносить, как он сниматься будет? Да и вообще... Но это моё мнение.попробую этот гель https://www.emkolbas...-dlya-kolbasyi/
Сообщение изменено: Тончик, 24 April 2019 - 03:41.
: сообщение №1110
Опубликовано 24 April 2019 - 09:09
Эксперты, кто нибудь может конкретно ответить на конкретный вопрос?
В чем разница если для целькускового мяса использовать не Пекельстат, а флора италия или Бессастарт? Вкус будет другой, валиться дольше будет или что??? Или разница только в буковках названий?
Заранее спасибо за КОНКРЕТНЫЙ ответ.
: сообщение №1111
Опубликовано 24 April 2019 - 09:14
- Это нравится: Infonet
: сообщение №1112
Опубликовано 24 April 2019 - 09:23
Это как с дорогим алкоголем, кто то чувствует и понимает, а кому-то бухло и бухло
- Это нравится: viktor25 и volveg
: сообщение №1113
Опубликовано 24 April 2019 - 09:32
Популярное сообщение
Их включают в рецепты, потому, что они есть в ассортименте магазинов, и не для чайников.
Научись делать по-простому: нитритная соль и кусок кумпяка (окорока) на 400...500г.
Получится, тогда усложняй, ускоряй...
Или читай всю тему. С самого начала. С конспектированием.
И про сыровял все темы. Тоже с начала.
Не мучай «экспертов» простыми вопросами :-)))
- virafa, stalev, viktor25 и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №1114
Опубликовано 24 April 2019 - 10:49
: сообщение №1115
Опубликовано 24 April 2019 - 22:44
: сообщение №1116
Опубликовано 26 April 2019 - 11:52
Популярное сообщение
Вот мой типакумпячок. Без стартов только.
Мне такие вещи нравятся! Быстро и без заморочек.
: сообщение №1117
Опубликовано 26 April 2019 - 13:04
: сообщение №1118
Опубликовано 26 April 2019 - 13:14
Greensmith, А вот тут вот есть https://www.emkolbas...pyachok/?p=6228
: сообщение №1119
Опубликовано 26 April 2019 - 13:16
: сообщение №1120
Опубликовано 26 April 2019 - 13:22
Greensmith,Нет. У меня даже дольше получилось. Солил две недели. Думал вялить долго, потом подумал... кусочек-то малюсенький. Вот и сделал дальше по кумпяковски) Вялил тоже две недели. Очень даже ничего получилось.
: сообщение №1121
Опубликовано 26 April 2019 - 16:10
Эндрю
, а потеря веса какая у тебя в этом куске..?
У меня висит с 8 числа ...сегодня 19-й день...потеря веса всего 20 %...
Я думаю,что ещё не готов..
Сообщение изменено: iramaluta, 26 April 2019 - 18:33.
: сообщение №1122
Опубликовано 26 April 2019 - 16:58
: сообщение №1123
Опубликовано 26 April 2019 - 17:40
а потеря веса какая у тебя в этом куске..?
Ирин, не знаю.
да он же сырой, такой продукт.
Я как-то писал, что шейку, просто соленую две-три недели(не помню точно), перед засовыванием в оболочку, попробовал... она уже очень вкусная, и ГОТОВАЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ!!! Сырой продукт, хоть вялить, хоть коптить вряд ли нужно.
: сообщение №1124
Опубликовано 26 April 2019 - 18:40
да он же сырой, такой продукт.
Сергей,так я тоже так думаю..,пусть ещё висит. Мне и кнуты с 30% потерей веса в течении 3-х недель кажутся неготовыми.
Надо
Эндрю
пытать,как он кумпяки за 2 недели делает..
: сообщение №1125
Опубликовано 26 April 2019 - 19:00
: сообщение №1126
Опубликовано 27 April 2019 - 04:51
ну это просто скорей солонина, не сыровял по сути...
Я бы даже назвал это... кумпяком
: сообщение №1127
Опубликовано 27 April 2019 - 08:18
Популярное сообщение
Я общался с тетечкой белорусской. По вопросу кумпяков всяких, окороков провесных. У них так - тот же окорок, например, вешается вялиться. Если он ОДИН, то очень быстро начинает убывать. Никто там не ждет "нужной" потери массы, или времени. Продукт засоленный, готовый к употреблению. На всех этапах сушки, по разному вкусный. Делают не для выделываний в соцсетях, а на поесть. Если вешают два и более, то какой-то может быть провесит достаточно долго. А вот дальше... пытаясь, только пытаясь что-то повторить из народных рецептов, начинается выеживание и умничание.
просто скорей солонина
Что-то против солонины имеешь?
Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю,
Павел, знакомые белорусы говорят. что на местном наречии это ПОЛЕШКО
: сообщение №1128
Опубликовано 27 April 2019 - 11:12
Кумпяк в переводе с белорусского = окорок (ляжка, шЫнка...).знакомые белорусы говорят. что на местном наречии это ПОЛЕШКО
: сообщение №1129
Опубликовано 27 April 2019 - 11:27
: сообщение №1130
Опубликовано 27 April 2019 - 11:27
: сообщение №1131
Опубликовано 27 April 2019 - 12:51
а Андрей просто сказал, что местные там зовут это ПОЛЕШКО. Вроде как тут никаких противоречий нет
жили в Литве, часто мотались в Белоруссию - кумпяк было постоянно на слуху и в Литве и в Белоруссии, Полешко услышала в первый раз только что, скорее всего это очень местечковое название.
Сообщение изменено: Умница, 27 April 2019 - 12:52.
- Это нравится: МихаилЗ
: сообщение №1132
Опубликовано 27 April 2019 - 14:11
Это все еще ничего. В каждой деревне, могут по своему называть. Но вот, когда я, сегодня же, в ОК фото выложил. у меня рецепт попросил товарищ... из Минска, если чЁ
: сообщение №1133
Опубликовано 27 April 2019 - 14:28
Эндрю , Андрей ,если ты выложил фоты ,что в посте #1116, то вопрос от товарища из Минска мне кажется естественным..
: сообщение №1134
Опубликовано 27 April 2019 - 17:45
: сообщение №1135
Опубликовано 27 April 2019 - 18:08
Эндрю
, сняла сегодня свой кумпяк...взвесила..34% усушки-утруски...!!!
Упругий..,красивый..!!! Завтра буду резать...- умеешь ты уговаривать..
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №1136
Опубликовано 01 July 2019 - 11:48
Подскажите, пожалуйста, а чем лучше обвязывать при подвесе в клим камеру? Марля+шпагат чтобы специи не осыпались?
: сообщение №1137
Опубликовано 01 July 2019 - 13:36
- Тончик, Эндрю, Maverik и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №1138
Опубликовано 04 July 2019 - 11:09
: сообщение №1139
Опубликовано 11 August 2019 - 17:37
Сделал по данному рецепту, запаял в пакет. Карбонад, 1300 гр. 1 кусок. 3 дня в тепле и 5 дней в холодильнике будет достаточно для просола?
И на будущее - можно использовать вместо пакетов запаивание в вакууматор?
Сообщение изменено: lizard, 11 August 2019 - 23:01.
: сообщение №1140
Опубликовано 11 August 2019 - 17:42
: сообщение №1141
Опубликовано 19 August 2019 - 16:43
Второй раз делаю кумпяк и второй раз на третьи сутки посола мутнеет рассол в пакете, становится похожим на кефир. Аромат и вкус все отлично после посола/вяления, он и должен мутнеть? Температура 24-27 градусов.
: сообщение №1142
Опубликовано 19 August 2019 - 22:02
Популярное сообщение
- Вячеслав Н., Арабеска, Эндрю и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №1143
Опубликовано 29 August 2019 - 13:40
Популярное сообщение
- Вячеслав Н., Леха, Умница и 5 другим пользователям это нравится
: сообщение №1144
Опубликовано 12 October 2019 - 09:48
: сообщение №1145
Опубликовано 12 October 2019 - 09:51
: сообщение №1146
Опубликовано 12 October 2019 - 12:15
Вячеслав81, Вячеслав, эти пропорции даются на 1 кг- 1000гр, Но чтоб не заморачиваться если у тебя 3кг- 3000гр х 2,5% 3000гр х 0.05%, 3000г х 0,5% , если у тебя 1кг= 1000гр х 2,5% и.т.д. И вносишь это количество на вес твоего мяса.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 October 2019 - 12:17.
: сообщение №1147
Опубликовано 12 October 2019 - 13:11
Проценты даются не на 1000 г или 3000 г! Ну зачем голову людям морочить?!
Они даются на ЛЮБОЕ количество сырья.
Например, есть 2367 г мяса. Сколько нужно нитритной соли в граммах, если по рецепту её должно быть 2,5%?
Ответ: 2367:100×2,5= 59,175 г нитритной соли.
Где тут заморочка? Простая арифметика.
Сообщение изменено: Bee happy, 12 October 2019 - 13:14.
- Это нравится: Дмитрий донской и nat nat
: сообщение №1148
Опубликовано 12 October 2019 - 13:18
: сообщение №1149
Опубликовано 12 October 2019 - 13:24
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №1150
Опубликовано 12 October 2019 - 13:28
Предлагаю вес сырья делить на 40.
Кто еще предложит метод подсчета 2,5% соли?
- Это нравится: Дмитрий донской, Умница и Эндрю