Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Белорусский кумпячок

кумпячок сыровяленый балык

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1243 ответов в этой теме

: сообщение №6228
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте. :)

DSC_0679.jpg

Описание рецепта

Часто задаваемые вопросы


: сообщение №1101
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Или можно смело в этом холодильнике колаген использовать?

С коллагеном только в Бирюсе можно.



: сообщение №1102
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


но проще однозначно в айцеле

Не было, ни того, ни другого,ни третьего....Завернул просто в марлю... Чтобы специи не осыпались...Получилось.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1103
Олего

Олего

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Да, я спрашиваю исключительно про кусковое мясо - кумпячок, копа и прочее.

 

Вас опытных не поймешь - один пишет что коллаген только в Бирюсе, другой что вообще без оболочки можно... Кому верить то? Тут же особо не наэксперементируешься - ждать 1-2 месяца чтобы потом выкинуть как-то не хочется. Потому и написал конкретную модель холодильника.

 

Скажите все-таки чтобы точно получилось - холодильник gelux -влажность - сейчас померил 60%. Соль стоит. Допустим больше не получиться сделать. Какую в этом случае оболочку использовать чтобы точно получилось?

 

И можно ли валить 7 месяцев?



: сообщение №1104
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Олего, Модель и фирма холодильника совершенно не важна, важны условия, необходимые для процесса, которые вы должны создать. Если влажность будет ниже рекомендуемой - ниже 75% то будет закал, который будет мешать дальнейшему процессу вяления. Для того, чтобы снизить риск получения ядреного закала, можно обернуть в несколько слоев коллагеновой пленки, а потом в сетку. Если бы у вас были оптимальные условия, то можно было бы вялить без всего, в одной сетке.

Вялить 7 месяцев можно, но если есть оптимальные условия. при влажности 60% и ниже боюсь этого не выйдет, будет камень снаружи, мягкое внутри...

Повысить влажность не так сложно, при полной загрузке например она подскакивает, или мокрыми трямками и прочим, а вот снизить влажность сложнее)))


Сообщение изменено: mamoru, 22 April 2019 - 22:14.


: сообщение №1105
Олего

Олего

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

понял. т.е. самое главное избежать закала. тогда наверное попробую этот гель https://www.emkolbas...-dlya-kolbasyi/ чтоб с мокрыми тряпками не морочиться.

 

Подскажите еще - по стартовым культурам. Для того же кумпячка - если валить  долго, допустим 5-7 месяцев и использовать флора италия что будет? в чем отличие от указанного в рецепте Пекельстат? 



: сообщение №1106
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Олего, в чём отличие петрушки от укропа? 



: сообщение №1107
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Олего, мокрые тряпки и не нужны. Откуда это берется? От торговой марки холодильника не зависит влажность внутри, тем более Джемлюксы могут быть разных моделей и принципов охлаждения. И! Если вы плаваете в элементарном, то лучше б начать с чего попроще и тщательней изучать вопрос. То есть читать. На форуме есть практически всё.

: сообщение №1108
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Bee happy,
Отличие в первой букве слова.
Олего,
У разных стартовых культур разный набор бактерий. А они соответственно имеют разные "свойства". Для цельномышечных изделий старты только как подстраховка. Зевс вообще рекомендует не использовать их. Здесь вы можно использовать любые старты, они подавят другие культуры и на этом их роль закончится.

: сообщение №1109
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

попробую этот гель https://www.emkolbas...-dlya-kolbasyi/

только перед обработкой гелем оберните мясо чем нибудь, например коллагеновой пленкой или марлей, можно в синюгу запихнуть. Мне кажется не стоит гель прям на мясо наносить, как он сниматься будет? Да и вообще... Но это моё мнение.

Сообщение изменено: Тончик, 24 April 2019 - 03:41.


: сообщение №1110
Олего

Олего

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Эксперты, кто нибудь может конкретно ответить на конкретный вопрос?

 

В чем разница если для целькускового мяса использовать не Пекельстат, а флора италия или Бессастарт? Вкус будет другой, валиться дольше будет или что??? Или разница только в буковках названий?

 

Заранее спасибо за КОНКРЕТНЫЙ ответ.



: сообщение №1111
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Какой настойчивый... :) Вкус будет разным. Но разницу Вы почувствуете только с опытом.
  • Это нравится: Infonet

: сообщение №1112
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Это как с дорогим алкоголем, кто то чувствует и понимает, а кому-то бухло и бухло  :)


  • Это нравится: viktor25 и volveg

: сообщение №1113
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

Коллега, выкинь из головы все эти премудрости, типа стартов.
Их включают в рецепты, потому, что они есть в ассортименте магазинов, и не для чайников.
Научись делать по-простому: нитритная соль и кусок кумпяка (окорока) на 400...500г.
Получится, тогда усложняй, ускоряй...
Или читай всю тему. С самого начала. С конспектированием.
И про сыровял все темы. Тоже с начала.
Не мучай «экспертов» простыми вопросами :-)))

: сообщение №1114
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Олего,

на скорость созревания не повлияет. образуется разное количество, при ризных стартовых культурах, молочной кислоты и та будет только на поверхности. Вкус различат только гурманы. В данном рецепте нужны только для подстраховки. подойдут и те и те.



: сообщение №1115
Олего

Олего

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Kylich, спасибо! 



: сообщение №1116
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Вот мой типакумпячок. Без стартов только.

Мне такие вещи нравятся! Быстро и без заморочек. :)

Вложенные превью

  • Кумп..jpg
  • Кумпячок.jpg


: сообщение №1117
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Быстро

Это сколько?



: сообщение №1118
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Greensmith, А вот тут вот есть  :D    https://www.emkolbas...pyachok/?p=6228



: сообщение №1119
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , ты написал типакумпячок..думал есть нюансы.



: сообщение №1120
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Greensmith,Нет. У меня даже дольше получилось. Солил две недели. Думал вялить долго, потом подумал... кусочек-то малюсенький. Вот и сделал дальше по кумпяковски) Вялил тоже две недели. Очень даже ничего получилось. 



: сообщение №1121
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Эндрю , а потеря веса какая у тебя в этом куске..?
У меня висит с 8 числа ...сегодня 19-й  день...потеря веса всего 20 %...
Я думаю,что ещё не готов..


Сообщение изменено: iramaluta, 26 April 2019 - 18:33.


: сообщение №1122
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
iramaluta, да он же сырой, такой продукт.

: сообщение №1123
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


а потеря веса какая у тебя в этом куске..?

Ирин, не знаю.


да он же сырой, такой продукт.

Я как-то писал, что шейку, просто соленую две-три недели(не помню точно), перед засовыванием в оболочку, попробовал... она уже очень вкусная, и ГОТОВАЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ!!! Сырой продукт, хоть вялить, хоть коптить вряд ли нужно. :D



: сообщение №1124
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

да он же сырой, такой продукт.

Сергей,так я тоже так думаю..,пусть ещё висит. Мне и кнуты с 30% потерей веса в течении 3-х недель кажутся неготовыми. :) 
Надо  Эндрю   пытать,как он кумпяки за 2 недели делает.. :008: 
 



: сообщение №1125
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

iramaluta, а чего его пытать - сам всё выдал....ну это просто скорей солонина, не сыровял по сути...


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №1126
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


ну это просто скорей солонина, не сыровял по сути...

Я бы даже назвал это... кумпяком :D



: сообщение №1127
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Я общался с тетечкой белорусской. По вопросу кумпяков всяких, окороков провесных. У них так - тот же окорок, например, вешается вялиться. Если он ОДИН, то очень быстро начинает убывать. Никто там не ждет "нужной" потери массы, или времени. Продукт засоленный, готовый к употреблению. На всех этапах сушки, по разному вкусный. Делают не для выделываний в соцсетях, а на поесть. Если вешают два и более, то какой-то может быть провесит достаточно долго. :)  А вот дальше... пытаясь, только пытаясь что-то повторить из народных рецептов, начинается выеживание и умничание.


просто скорей солонина

Что-то против солонины имеешь? :o


Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю,

Павел, знакомые белорусы говорят. что на местном наречии это ПОЛЕШКО :)  



: сообщение №1128
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

знакомые белорусы говорят. что на местном наречии это ПОЛЕШКО

Кумпяк в переводе с белорусского = окорок (ляжка, шЫнка...).

: сообщение №1129
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Infonet,Ну тут я спорить не могу. За что купил, за то и продаю :)  



: сообщение №1130
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Infonet, про перевод то еще на первой странице говорили, как оно переводится, а Андрей просто сказал, что местные там зовут это ПОЛЕШКО.  Вроде как тут никаких противоречий нет ;)


Сообщение изменено: mamoru, 27 April 2019 - 11:28.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1131
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

а Андрей просто сказал, что местные там зовут это ПОЛЕШКО.  Вроде как тут никаких противоречий нет

 жили в Литве, часто мотались в Белоруссию - кумпяк было постоянно на слуху и в Литве и в Белоруссии, Полешко услышала в первый раз только что, скорее всего это очень местечковое название.


Сообщение изменено: Умница, 27 April 2019 - 12:52.

  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1132
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Это все еще ничего. В каждой деревне, могут по своему называть. Но вот, когда я, сегодня же, в ОК фото выложил. у меня рецепт попросил товарищ... из Минска, если чЁ :D

Вложенные превью

  • Снимок экрана (60)1.jpg


: сообщение №1133
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Эндрю , Андрей ,если ты выложил фоты ,что в посте #1116, то вопрос  от товарища из Минска мне кажется естественным..



: сообщение №1134
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

iramaluta,Там больше фотоФ. Еще вот это. 

Вложенные превью

  • Кумпяк нарезка.jpg


: сообщение №1135
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Эндрю , сняла сегодня свой кумпяк...взвесила..34% усушки-утруски...!!!
Упругий..,красивый..!!! Завтра буду резать...- умеешь ты уговаривать.. :)  


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1136
AlexBird

AlexBird

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Подскажите, пожалуйста, а чем лучше обвязывать при подвесе в клим камеру? Марля+шпагат чтобы специи не осыпались?



: сообщение №1137
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Марля, колготки - это всё можно, но колхоз это. Лучше всего синюга или коллагеновая плёнка и эластик-сетка.

: сообщение №1138
AlexBird

AlexBird

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Палендвицу в синюгу? Надо попробовать.


  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №1139
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Сделал по данному рецепту, запаял в пакет. Карбонад, 1300 гр. 1 кусок. 3 дня в тепле и 5 дней в холодильнике будет достаточно для просола?
И на будущее - можно использовать вместо пакетов запаивание в вакууматор?


Сообщение изменено: lizard, 11 August 2019 - 23:01.


: сообщение №1140
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
lizard, да, достаточно.
  • Это нравится: lizard

: сообщение №1141
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Второй раз делаю кумпяк и второй раз на третьи сутки посола мутнеет рассол в пакете, становится похожим на кефир. Аромат и вкус все отлично после посола/вяления, он и должен мутнеть? Температура 24-27 градусов.



: сообщение №1142
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

А что же ему не мутнеть? Теперь это не просто рассол, а раствор солерастворимый белков, в котором резвятся микробыши.

: сообщение №1143
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

очередной кумпяк

Вложенные превью

  • photo_2019-08-29_13-38-00.jpg


: сообщение №1144
Вячеслав81

Вячеслав81

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый день Всем!
Подскажите пропорции в данном рецепте на 1 кг мяса или все же на 2 кг???

: сообщение №1145
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Вячеслав81, в этом и суть процентовки, хоть на 1000 кг.
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №1146
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вячеслав81,    Вячеслав,  эти пропорции даются на 1 кг- 1000гр,  Но чтоб не заморачиваться если у тебя  3кг- 3000гр х 2,5%  3000гр х 0.05%, 3000г  х 0,5% , если у тебя 1кг= 1000гр х  2,5% и.т.д. И вносишь это количество на вес твоего мяса.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 October 2019 - 12:17.


: сообщение №1147
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Проценты даются не на 1000 г или 3000 г! Ну зачем голову людям морочить?!
Они даются на ЛЮБОЕ количество сырья.
Например, есть 2367 г мяса. Сколько нужно нитритной соли в граммах, если по рецепту её должно быть 2,5%?
Ответ: 2367:100×2,5= 59,175 г нитритной соли.

Где тут заморочка? Простая арифметика.


Сообщение изменено: Bee happy, 12 October 2019 - 13:14.

  • Это нравится: Дмитрий донской и nat nat

: сообщение №1148
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия
Вячеслав81, почитайте тему, я создала две таблички в exl и выложила ( станицу не скажу, искать надо, но это с 2017 года ), там автоматом перерасчитывается на любое количество мяса, вносите вес в граммах в поле с жёлтой заливкой.

: сообщение №1149
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
Берем обычный калькулятор,набираем вес сырья ,к примеру 650 гр, × на 2.5,нажимаем клавишу %,видим искомую величину = 16.25. Выполнили всего 1 арифметика действие,без таблиц и прочего.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1150
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Предлагаю вес сырья делить на 40.

 

Кто еще предложит метод подсчета 2,5% соли? :D


  • Это нравится: Дмитрий донской, Умница и Эндрю