1243 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Alexx32768]

Блин как у меня...скажи как оно на крепость)жесткость( у меня внутри мягкое без волокон-хотя из задней ноги,копчение средней температуры....фотки выставлю чуть позже..

[Maksimmotor]

Мне кажется мягковатым, но нарезается неплохо. Волокон нет, структура однородная.

[Maksimmotor]

После посола вывесил партию в холодильник с ноуфростом. Температура 4-6 градусов. Это не маловато? Какие лимиты?

[Катерина]

Добрый день! Вот и мой урожай подоспел, готовила по рецепту, но без стартовых культур. Это первая проба, вялила 12 суток в холодильнике (не no frost), все это время находился в подвешенном состоянии, температура в холодильнике +6". На данный момент мясо влажноватое, по внешнее стороне легкий белый налет (фото), посторонних неприятных запахов нет, но и особо аппетитным не назову (да я знаток такой, особо себе не доверяю)). Скажите ваше мнение? Готово? Съедобно?)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaZH]

Maksimmotor, а зачем для сыровяла вода?!

Сообщение изменено: OlgaZH, 01 August 2015 - 21:12.

[Пётр.]

Так... Пока никто не пишет, испробовала на собаках! Две из трех отказались есть... тот, что съел жив-здоров)

 

Начитался про собак, пошёл свою проверил, радуется а я налопался на ночь, СПАСИБО ВАМ КАТЕРИНА!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Пётр., 01 August 2015 - 21:20.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Катерина,  немного просушите на сквозняке, чтобы корочка образовалась и можно есть.

[yltaran]

От сыровяла остался один сыр! Я тоже, раз десять делал кумпячок, разными партиями, но так и не разу не попробовал, до конца созревшего. Где бы купить! 

[Oleg]

Я смотрю Павел просмотрел золотую нишу, продажу замков с запрограммированным открытием через 3-4 недели, а то и пол-года. 

[stalev]

Я смотрю Павел просмотрел золотую нишу, продажу замков с запрограммированным открытием через 3-4 недели, а то и пол-года. 

Все замки для честных людей, от таких наркоманов колбасомясозависимых как мы ни один замок не спасёт  ......Вчерась зашёл в магазин за лимонадом....купил карбонада парного, про лимонад забыл...много слов прозвучало в мой адрес по поводу этой зависимости... 

[Oleg]

Все замки для честных людей, от таких наркоманов колбасомясозависимых как мы ни один замок не спасёт 

Надо продавать очень дорого, чтобы жаба душила ломать. Правда не у всех жаба есть.

[stalev]

Надо продавать очень дорого, чтобы жаба душила ломать. Правда не у всех жаба есть.

Даже если она есть - с ней всегда можно договориться!

[Oleg]

 Есть очень гнусные жабы, не идут ни на какие переговоры. 

 Случай из жизни. Жил не тужил мужик с семьей в поселке в частном доме. Еще в советское время при прокладке водопровода договорился со строителями и сделали ему левый отвод. Прошло лет тридцать и это дело обнаружилось, трубу обрезали, а мужику сказали - плати 350 Евро штраф, подключим назад. Этот фрукт на дыбы - да что-бы я за воду платил! Стал воду на велосипеде возить из родника за 3 км, через пару месяцев начал рыть колодец, прорыл 8 метров, воды нет (там вообще с водой плохо, рабочий колодец который я знаю 21 метр), так и жил месяцев восемь, потом он ушел на другую работу и пропал из поля зрения, может и сейчас так живет, прошло уже лет 8. 

[Maksimmotor]

Maksimmotor, а зачем для сыровяла вода?!

Я делал одну большую партию, посол почти везде одинаковый, но завершительная стадия для каждого куска разная)) мне кажется мясо более сочным в таком засоле.. в общем свои тараканы)))

[Maksimmotor]

А ты подумал о том что вяленое мясо не бывает сочным,или это просто так всё равно что болтать.?

Ну вообщето подумал. Я больше люблю копченое. И цель была ЗАКОПТИТЬ, а делать разные посолы лень.
Пс если сравнить кумпячок и бастурму, то как бы оба продукта вяленые, но кумпячок, на мой взгляд, будет намного сочнее.

[Maksimmotor]

И наконец приехали))

[Maksimmotor]

Полазил по забугровым сайтам сострадальцев и заметил интересные две вещи:
1. У них больше силы воли, ждут пол года.
2. Бактерии добавляют после посола, непосредственно перед вывешыванием на дозревание.

[Alexx32768]

Вчера сотворил!Нужен совет...мясо три кг сколько нужно соли?Третий раз делаю и все время пересаливаю.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

2%. Писано -переписано.

[Григорий44]

Пацаны, вывесил "свой" кумпячок на вялку. Двое суток висел в кухне у приоткрытого балкона, Т- примерно градусов 20-23, потом убрал в подвар, Т-15 влажность 60%, на третий день появился лёгкий налёт белой плесени, не зелёной, как проверить, благодатная плесень или нет? Радость за то, что появилась плесень, конечно есть, главное что бы она, плесень, была доброкачественной. Вечером вышлю фото.
В какой лаборатории можно проверить плесень? На санэпидем станции?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я думаю это не плесень,а креатинин. На днях  вывесил куски говядины, которые солились 2 недели со стартами. Буквально на сквозняк, на кухне. На 3-й день как обсохло - появился четкий белый налет, превративший  темное мясо в негатив белое мясо с темными участками.

Но лучше фото пришлите.

[Константин М]

Засыровялил я грудинку. Не совсем стандартный вариант - просто тонкая прослойка между ребрами и подчеревком. Тонкая пластина мяса примерна 2 см. толщиной и 1 кг веса. Солил неделю в холодильнике  в рассоле по польскому рецепту -  40% воды от веса мяса нитритной солью + обычная 1 к 1. Когда просолилось, обмыл водой и натер польской смесью специй. Перед этим замочил 2 столовых ложки специй в 50 грамм коньяку. Свернул пластину в рулет, в марлю и обвязал. Вялил день улица, ночь в холодильнике. Через неделю стал пробовать. В целом понравилось. Не привычный привкус коньяка.

Что удивило - обычно рыночный сыровял через 2-3 дня начинал портиться, а домашний становится все вкуснее.

Спасибо жителям Форума за советы !

[Григорий44]

И так фото. Но запах приятный. Что скажите колбасьеры? Делал всё по рецепту Павла, только в конце обсыпал ч/перцем, для вкуса. А так , все санитарно-эпидемологические меры выполнены. Долго пытался получить благородную плесень, хорошо если это она, а если НЕТ? И както интересно, плесень начала развиваться только с одной стороны, где меньше движение потока воздуха.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Григорий44, 09 September 2015 - 21:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все в порядке по моему, плесени я не вижу, есть только белый налёт.

[Flint2002]

Ога. Креатин.
А чего ты специй на обсыпку пожалел? ;-)

Сообщение изменено: Flint2002, 10 September 2015 - 07:48.

[Григорий44]

Ога. Креатин.
А чего ты специй на обсыпку пожалел? ;-)

Вообще не хотел посыпать специями, хотел получить натур вкус, но остался микс от маринада, и решил, не пропадать же!

Сообщение изменено: Григорий44, 11 September 2015 - 15:40.

[Flint2002]

у самого "поспел".... лопаю! Лично я , люблю со специями. К тому же   перцы служат как доп.консервант.

[BelkinShtraus]

А у меня вопрос, сегодня солила по рецепту, часть соли и специй при обсыпании остается на месте работы, часть по стенкам пакета размазывается, это не критично??? в само мясо соль, как бы немного я вдавливала... Также при работе с нитритной солью нужно пользоваться перчатками? или это зависит от индивидуальных особенностей?

[Xramovnik]

BelkinShtraus, я вообще в пакете солю. Т.е. в пакет мясо, засыпаю туда специю и прям в пакте натираю кусок посолочной смесью. А то что по стенкам размазывается - крохи же. К тому же в пакете все равно потом мясо к ними соприкасается.

Перчатки - тут кто как. С гигиенической точки зрения в перчатках лучше.

[BelkinShtraus]

Сегодня вывешиваю вечером кумпячок на сушку, как считаете единомышленники можно обвалять в чесночном перце Емколбасовском? Какие есть вариации на тему?

[Greek]

 Какие есть вариации на тему?

Мне нравится рецепт специй для Полендвицы.

[Пётр.]

Мне нравится рецепт специй для Полендвицы.

Делал по этому рецепту , получается отлично!

[Пётр.]

Что то сайт закрыли по ссылке

 
Эд мне когда грек рецепт дал я тоже парился открывать и вот сохранил прочти:
 

Кулинарное... Полендвица!

Как-то в одной дискуссии тема неожиданно ушла в область кулинарии. И что-то раззадорило меня написать один белорусский рецепт, когда любезно предоставленный минскими друзьями. Воспроизвожу его отдельно в журнале.
Практически любой мужик любит мясо. Да и женщинам это не чуждо. Однако та селитрованная гадость которая в магазинах скармливается людям под видом колбас и копченостей постепенно убивает представление о том, что такое вкусно и здорово. Уверена, что те, кто не поленится освоить описанный рецепт, довольно быстро откажутся от большей части продукции мясокомбинатов.

К сожалению, рецепт не строгий. Его использование предполагает наличие кулинарного чутья и чувства меры.
Возможно, как-нибудь не поленюсь и запротоколирую очередное приготовление в граммах, градусах и часах :-), и, если повезет, снабжу фотографиями. Но на это я и сама не сильно надеюсь.

Итак, приступим к изготовлению полендвицы по белорусскому деревенскому рецепту (могилевская область).

Основной материал. Берется свиной филей - длинная полоса мяса вдоль позвоночника (приблизительно 8-10 см в диаметре и 40-50 см длиной). Должно быть очищено от костей, разумеется. Незначительное количество жира допустимо. Мясо должно быть свежим (немороженным) и аккуратно обрезано (без лишней бахромы).

 

Первый этап. Засолка.
Мясо натирается крупной солью, кладется в тазик и слегка солью же обсыпается (количество соли должно быть чуть больше того, сколько требуется при приготовлении такого количества мяса другим способом). Чем нибудь прикрывается и ставится в нежарком месте (от +5 до +20). Так оно стоит солится и выпускает лишний сок. Один разок в середине процесса надобно мясо в посудине перевернуть, для равномерного просаливания. Длительность всего процесса засолки в обратной зависимости от температуры процесса - от 16 часов (в тепле) до трех суток (если близко к нулю по цельсию).

Второй этап. Сдабривание специями и подготовка к нему.
К окончанию засолки должны быть приготовлены специи.
Душистый и черный перец, лавровый лист приблизительно в равных долях. Кориандр - доля поменьше (на глазок по вкусу). Перемалываются и перемешивается - получается первая смесь специй.
Далее должон быть заготовлены сухой тмин и укроп (семена) - в равных долях перемешаны. Их же можно слегка обжарить. В результате - вторая смесь специй.
Заготовить марлевое полотно и достаточной длины бечеву (лучше из натурального материала без красителей.
Заготовить чистое кухонное полотенце.

Просоленное мясо достается из посудины. Остатки соли с него стряхиваются (можно просто рукой). Мясо просушить обмакнув кухонным полотенцем от влаги.
Растилается двойным слоем кусок марли достаточных размеров. На него выкладывается филей. Натереть со всех сторон первой смесью. Затем посыпать и втереть вторую смесь (чтобы семена равномерно приклеились к поверхности мяса). Количество специй объяснить сложно - делается на глаз. Но они не должны образовывать монолитную корку, т.е мясо через них все же видно :-), но его оттенок уже приобретает от специй благородный коричневатый оттенок. Далее энто ПЛОТНО заматывается в марлю (чтобы было этак 4-6 слоев). Кончено можно заворачивать и не в марлю. Ткань должна быть достаточно гигроскопичной и не очень плотной - она не должна мясу "дышать" и при этом защищать. Затем плотно обвязывается бечевкой (с шагом где-то в 1-1,5 см). В конце полендвицы после завязывания оставить у бечевки хвостик с петелькой (за нее потом подвешивается).

Третий этап - вялить.
Теперь энто вывешивается в хорошо вентилируемое место с сухим теплым воздухом. Естественно, висеть должно так, чтобы ни к чему не прилегать, чтобы все стороны были проветриваемы. За 1-3 дня мясо должно провялиться так, чтобы при ощупывании чувствовалась на поверхности корочка. Далее это уже может досушиваться в более прохладном месте в течение двух недель.
Какие тут критерии. Первоначальное подсушивание (до корочки) должно пройти достаточно быстро - иначе вместя вяления мяса получится его гниение :-). За пару недель проходит равномерно пропитывание мяса специями, и дальнейшее неторопливое подсушивание. К концу процесса должна получиться достаточно твердая, но все же сочная "колбаса". Если на второй стадии приготовления будет слишком сухо, то пересохнет и будет как дерево, либо прийдется досрочно снимать с просушки, но при этом не полностью пропитается специями.

Признаки готовности. Наощупь - приблизительно как салями. Но могут быть вариации. Менее просушенное - сочнее, но и хуже хранится. Более сухое - дольше хранится, но жестковато. Если ориентироваться на большую просушку, то стоит убавить количество соли при засолке.
В идеале срез имеет золотистый оттенок.

Признаки того, что все пропало - гниловатый запах, кислый (или того хуже) привкус. Я плохо понимаю, как люди этого добивались, но у некоторых получалась именно такая бяка. Кстати, если на корке появился плесневый налет - это не значит что оно испорчено. Такое бывает, если долго довяливается или хранится в погребе или аналогичных условиях.
После того, как освоен процесс и набита рука, употребление магазинных колбас уходит на нет.
Сытно, вкусно, качественно. Может храниться и не портиться достаточно длительное время в тепле - хорошо в походных условиях.

Вариации

• 1 Вариация. Это же можно делать и из говядины. Тот же филей. Но говядину конечно молодую - телятину да посочней.
• 2 Вариация. Можно натереть мелкорезаными или тертым чесноком. Но при этом почему-то быстрее образуется плесневый налет. Для долгосрочного хранения не подходит, да первоначальное просушивание тогда необходимо делать поинтенсивней.
• 3 Вариация. Можно тмин и укроп тоже перемалывать. Тогда ничего не хрустит на зубах. Но на мой вкус именно это похрустывание маслянистых семечек дает особую прелесть.

Где это готовится.
В оригинале все делалось в деревенских условиях - т.е. был и погреб и кладовка и т.п.
Ну а я это дело после нескольких проб успешно освоил в обычной минской квартире. Просушка идет либо на балконе либо на кухне. Время года почти ни на что не влияет.

Сколько на это требуется времени
Когда процесс уже налажен, то трудозатраты меньше, чем на приготовления данного количества мяса в виде отбивных.

Стоимость конечного продукта
С учетом покупки лучшего мяса на рынке (а филей к тому же самая ценная часть туши), стоимость конечного продукта - как у лучшего салями в среднем магазине. Выход конечного продукта по весу - приблизительно в половину исходного веса мяса.

[BelkinShtraus]

Ну в общем повесила кумпячок! Ребят спасибо а наводку по специям, только тмина как-то не нашлось, сделала без него! Запах после прокалки и дробления специй в доме стоит сумасшедший! При раскрытии пакетов мясо с легким кисло-молочным запахом! Муж попробовал, говорит вкусно, по консистенции напомнило ему ветчину, из чего делаю вывод, что посол прошел как надо! Теперь две недели томительного ожидания!

Вложенные превью

• 
• 

[Flint2002]

я бы советовал еще дольше сушить. мне потверже нравится

[BelkinShtraus]

Ну первый кусок опробован на 11 день сушки, дольше не удержались! По пятибальной шкале за простоту в приготовлении и вкус 5+ баллов! Ставлю следующую партию))) В бокале мужнин овсянный стаут с ним особливо вкусно))) Павлу спасибо за рецепт!

Вложенные превью

• 

[Аян]

А можно ли применить для коппы не пекельстарт, а бессастарт?

[OlgaZH]

А можно ли применить для коппы не пекельстарт, а бессастарт?

А мне кажется, разницы нет. Я и так пробовала и наоборот. Все одинаково.

[Аян]

Активацию в теплой воде тоже делать? Или смешать бессастарт с посолочной смесью?

[OlgaZH]

Активацию в теплой воде тоже делать? Или смешать бессастарт с посолочной смесью?

Меня сейчас закидают критикой, но я все смешиваю в одной чашке, а потом добавляю в мясо :-)

[Аян]

Смешиваешь сухие компоненты и ими натираешь мясо? Так?

[BelkinShtraus]

А мне кажется, разницы нет. Я и так пробовала и наоборот. Все одинаково.

Мне почему-то после штудирования форума так показалось, что бесса можно и туда и туда, а пекель только в мясо, в колбасу оно не пойдет там бактерии не хватает, которая кислинку даст! Оль у вас опыт добавления пекеля в колбасу есть? А то у меня он тока я думаю заказывать бесса или так обойдусь...

Меня сейчас закидают критикой, но я все смешиваю в одной чашке, а потом добавляю в мясо :-)

И я так для кумпячка делала, в рецепте так написано)))

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 17 October 2015 - 20:50.

[OlgaZH]

Смешиваешь сухие компоненты и ими натираешь мясо? Так?

Да, Саш. И в колбасу также, смешиваю сухие и засыпаю в чашу комбайна, когда фарш вымешивается.

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 October 2015 - 01:55.

[Аян]

Спасибо, Оль. Вчера так и засолил. Просто кумпяк и коппу делал всегда без стартов - решил попробовать, так как колбаса со стартами нравится больше.

[OlgaZH]

Спасибо, Оль. Вчера так и засолил. Просто кумпяк и коппу делал всегда без стартов - решил попробовать, так как колбаса со стартами нравится больше.

Ну извини, что отписалась поздно. Вчерашние сутки провела в аэропортах, не везде был wi-fi :-) Я без стартов даже ни разу не сыровялила. Был печальный опыт в эпоху "до емколбаски" :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 October 2015 - 08:31.

[OlgaZH]

BelkinShtraus, у меня обе упаковки стартов есть. Но поскольку они одинаково выглядят, а шрифт мелкий и когда руки в мясе не всегда удобно читать, то я их периодически путаю. Разницы в изделиях я не заметила. Но утверждать, что так НАДО ДЕЛАТЬ, не буду. Каждый делает свой выбор. Ведь все-таки инструкции пишут зачем то :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 October 2015 - 08:34.

[vikprint]

Вот и уменя вторая партия кумпячка вялиться. Первую партию переделала в бастурму: киллограмовый кусочек внутри на 3% нитритной соли за 4 дня в тепле и неделю в холодильнике не просолился, почему- не поняла, может соли надо всё-таки побольше было? Пришлось разрезать пополам и в солёном чамане продержать сутки, а потом завялить. Второй раз взяла кусочек на 700 грамм и сделала глубокие насечки через каждые 5 см. Соли дала 3,5% висит, вялиться , красавец. кумпячок.jpg 10 дней на балконе и вторые сутки  у форточки дома. Завтра отправлю в марле в холодильник  дня на 3.

У меня похожая ситуация. Кусок говяжьей вырезки 1800гр. диаметр порядка 8см. Замариновал в вакууме со стартовыми культурами и 3% нитритной соли 4 дня в тепле и неделю в холодильнике. Предполагаю что не просолится. 

Есть рекомендации от специалистов. Как проверить и что делать???

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

vikprint, ребят, я вот не могу понять, Павел везде в своих рецептах со стартами четко пишет, что в тепле 20-36 часов. Тут смотрю многие пытаются по 3-4 суток "мурыжить" их в тепле. Нафига? Оно ж закиснуть может. Это же как дрожжи перестоявшие - эффект тот же. И почему решили что не просолится?

OlgaZH, возьми у мужа синей изоленты и пометь один из пакетов. Синяя изолента решает все проблемы!

[BelkinShtraus]

Конкретно данный рецепт!

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней.

 

Первые 3 суток ферментация происходит в теплом месте, например, на кухне при 20-24 град. Цельсия.

 

Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник при плюс 4-6 град.Цельсия.

 

После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.

 

и я так делала, все получилось.

[BelkinShtraus]

А меня сегодня холодильник подвел  , за ночь нагнал холода и кумпячок, лежащий близко к стенке приморозило немного! Это как-то скажется на процессе ферментации или можно продолжать???