Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1224 ответов в этой теме

: сообщение №1101
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

вообще не понимаю фарша в ветчине


Смысл только в том случае, если измельчение ветчины крупными кусками. Вымешанный фарш заполняет пустоты и дополнительно склеивает эти куски . При отсутствии планетарника или фаршемеса дополнительная страховка.

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 17:47.


: сообщение №1102
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

pokko1,Я тут с Ольгой согласен - даже если куски крупные, никаких пустот нет. Если только не очень холодное мясо. А вот если холодное, то оно мнется плохо, форуму держит :D

Как пример, вот фото, старое очень уже. Куски вообще крупные, в раза два-три крупнее, чем на шашлык.

 

Вложенные превью

  • Нарезка.jpg


: сообщение №1103
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

При отсутствии планетарника или фаршемеса дополнительная страховка.

Сейчас делаю в пресс—форме, там чем кусок чем крупнее, тем красивее рисунок, Крайний раз целиком окорок сворачивал, его в миксер целиком не засунешь , внутрь ушли куски грамм по 200.На поверхности пустоты видно . С фаршем пустот внутри почти нет
А в этом рецепте у Павла видимо дополнительная страховка доя новичков

Вложенные превью

  • 939FA2D9-86F4-4F26-911F-E31FB388094A.jpeg
  • 20C84682-B7C6-498B-B7C9-3E0BBE3EFD98.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 18:42.


: сообщение №1104
serjrv68

serjrv68

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Яковлев
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов


Смысл только в том случае, если измельчение ветчины крупными кусками.

У меня в этой ветчине мясо порезано не совсем уж и мелкими кусками.



: сообщение №1105
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

не совсем уж и мелкими кусками.

крупные куски в моем понимании— это те , которые нельзя хорошо вымесить руками или планетарником. Грамм по 400—500

Добавлено позже (11.12.2020 - 18:11):
Эндрю, я тоже на фарш ничего не измельчаю, все получается. Может, это заслуга планетарника, и руками так сделать не получится , поэтому фарш и используют?

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 18:12.


: сообщение №1106
galina soots

galina soots

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Здравствуйте. А можно для ускорения созревания свинины для изготовления домашней мраморной ветчины,использовать старты для ветчины сыровяленой, и если можно то сколько и на каком этапе добавлять нитриную соль и специи.


Сообщение изменено: galina soots, 28 December 2020 - 00:15.


: сообщение №1107
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

galina soots, Старты для с/в ветчины - это из другой оперы, не для вареных изделий.

По поводу всего остального, посмотрите тему Быстрая ВЕТЧИНА "Бистро" за 4 часа! РОЗЫГРЫШ призов октябрь и видео оттуда. Для начинающих - самое то.

Потом уже можно экспериментировать с посолом мяса и т.д.


Сообщение изменено: abc26, 28 December 2020 - 00:12.


: сообщение №1108
Лом

Лом

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Первый опыт и первый вопрос:
Взял лопатку. Нарезал, посолил, мешаю. +4 температура. Выбивается сало из мяса. Осаливаются куски, руки, кострюля. На фото видно сало на кастрюле. Имеет ли смысл мешать дальше, или проще туда овощей дострогать и сыром посыпать? Про нежирное мясо отдельно от шпика помню, понимаю что в идеале надо нежирное мясо сначала массировать, а потом уже жирное добавлять. Но чёт под лозунгом "ветчина это просто" взял и два кг нарезал, как была. Мешать дальше до характерных белых нитей? Склеится ли ветчина потом?

Вложенные превью

  • IMG_20210130_195536.jpg
  • IMG_20210130_195512.jpg

Сообщение изменено: Лом, 30 January 2021 - 15:06.


: сообщение №1109
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Мешать дальше

Мешай. Массируй.



: сообщение №1110
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Лом, там долго ещё мешать надо, чтобы мясо всё как будто белой слизью покрылось. Лучше миксером или планетариком

: сообщение №1111
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Выбивается сало из мяса.

Лом выбивается не сало, а белок из мяса  чтоб связать жир-белок -вода в единую консистенцию без перегрева  фарша.



: сообщение №1112
Лом

Лом

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
OlgaMSK, да я понимаю что долго. Я испугался что осаливаются сильно. К этому жизнь, ролики и форум меня не готовили ))) Испугался что не склеится

Добавлено позже (30.01.2021 - 20:22):

Лом выбивается не сало, а белок из мяса  чтоб связать жир-белок -вода в единую консистенцию без перегрева  фарша

Не, это именно сало. Минут 10 мешал всего. И да, перегрева нет ) чёт я даже переборщил ) -2. Сейчас немного отогреется-продолжу.

Вложенные превью

  • IMG_20210130_201817.jpg


: сообщение №1113
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я испугался что осаливаются сильно

нормально всё на фото, никакого жира не вижу, только белок - будущий клей
  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №1114
Лом

Лом

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Приготовил. Варил в коллагене, завернутом в пищевую пленку наглухо. Чтобы вода не попала. Варил по рекомендации Evgeny

Затем выдержать батон при комнатной температуре минут 40, далее поместить в теплую воду +35гр, через 40 минут воду нагреть до +45гр, еще через 40 минут до 55-60 и через 30-40 минут помещаем в воду температурой +78-80гр и варим при такой температуре до +68-70гр в центре батона. При таком раскладе у меня непосредственно варка занимает 3-3,5 часа при диаметре батона 120-130мм.
При данном приготовлении отека никогда не было, проверенно многократно.

Способ выбрал из за того что я на даче, плита работает только в режимах вкл-выкл. Прикрутил контроллер rex-100, одну кастрюлю научил держать по ПИД-регулированию ровно 75 градусов, во второй кастрюле руками полочки эти выбирал 35-45-60. Поднимал до нужной температуры, выключал конфорку, ждал пока батон отеплится до нужной температуры. Если температура воды падала на пару градусов, включал, добирал, выключал. Работал контроллером короче. Добрал до 63, переложил в кастрюлю с 75 градусами. Доварил до 70 градусов внутри батона. В обще сложности варил 3,5 часов. Устал за сегодня жесть как От кастрюль из под фарша клей этот несчастный вообще не отмывается и не отскребается )) шприц не знаю как и мыть, рука туда не лезет ))
Отек был и страшенный. Температура фарша ни разу выше 3 градусов не поднималась, за это ручаюсь. Воды вносил 10 % ровно, фасфатов из расчета 3 гр на кг фарша. Мясо фермерское, гарантированно не шприцованное. Соль с нитриткой пополам, 40 гр на 2 кг фарша. Намешано половину фарша смесью краковской, вторую половину # 7. Вкус краковской вообще не зашёл, но это вкусовщина, естественно.
По поводу склеится-не склеится, зря переживал. Ещё на этапе забивки в шприц понял что этот фарш, больше похожий на туго замешенное тесто, точно склеится. После варки колбаса плотная, и даже очень. Вот как то так...

Вложенные превью

  • IMG_20210131_204914.jpg
  • IMG_20210131_204857.jpg
  • IMG_20210131_204302.jpg
  • IMG_20210131_122615.jpg
  • IMG_20210131_122552.jpg

Сообщение изменено: Лом, 31 January 2021 - 16:26.


: сообщение №1115
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

В обще сложности варил 3,5 часов

заняться что-ли больше нечем было? Отеплил при комнатной температуре до покраснения, и сварил в воде при 72С 1 час 20 минут. Всё
  • Это нравится: Ученик73653

: сообщение №1116
Лом

Лом

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
OlgaMSK, и да, еще почему способ выбрал-фарш ни разу розовым не был. Поэтому решил погреть его в теплой водичке. При 35. И перестраховаться от лопнувшей оболочки и отека. Написанно же-способ верный. Ну я и того... Перебдел

Сообщение изменено: Лом, 31 January 2021 - 16:35.


: сообщение №1117
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Не, это именно сало. Минут 10 мешал всего. И да, перегрева нет ) чёт я даже переборщил ) -2. Сейчас немного отогреется-продолжу.

Лом, ты так и не понял, когда вы вымешиваете фарш порезанный до белых нитей , вы из мяса выбиваете белок  чтоб связать жирная часть+белок+вода. для единой консистенции всего фарша. 



: сообщение №1118
Лом

Лом

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Вячеслав Н., да почему не понял? Все я понял. Вернее понял я это гораздо раньше, как с год уже форум читаю, просто руками впервые потрогал. А вот откуда отек-не понял. Батоны при комнатой температуре полежали, вроде водички явной нету, впиталась видимо. Только на жопках немного под оболочкой. А по сути я бы ещё воды добавил. Нежности, сочности маловато. Консистенция вроде той, как если бы ветчину разморозить быстро, она воду отдаст. Но при этом плотная.

Сообщение изменено: Лом, 31 January 2021 - 17:38.


: сообщение №1119
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А вот откуда отек-не понял

не надо её столько часов мучить и отёка не было бы скорее всего. У меня по крайней мере никогда не бывает


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Лом

: сообщение №1120
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

А вот откуда отек-не понял.

Вот эти поэтапные отепления в кастрюлях и время затраченное на термообработку привели к этому, + осталась не связанная жировая часть при вымешивании до белых нитей. Ведь вы первый раз решили сделать, это все закономерно для первого раза.  В процессе практики,а не только теории все поймете.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 January 2021 - 18:57.


: сообщение №1121
vmspb *

vmspb *
  • Гости

Пока морозы, удобно массировать в лоджии, окружающая температура в пределах 4-5°, комбайном с крюком для теста можно мешать и мешать, без риска перегреть нарезку. В описаниях промышленных технологий читал про вымешивание в 6-8 часов.

Есть ли в этом резон, и есть ли риск испортить мясо или курицу при слишком долгом вымешивании?



: сообщение №1122
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


В описаниях промышленных технологий читал про вымешивание в 6-8 часов.

Нет, Вы путаете массирование кусков с вымешиванием фарша. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1123
vmspb *

vmspb *
  • Гости

А что указывает, что хватит массировать?

Пока убедился, что 20 мин вымешивания для ветчины лучше чем 10, 30 еще лучше... Где остановиться?



: сообщение №1124
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это Вам решать, когда остановиться...  :D  Есть понятие ДОСТАТОЧНОГО вымешивания. Появился белок на поверхности, который при термообработке склеит кусочки, всё, достаточное вымешивание произошло. Зачем мешать дольше?


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №1125
vmspb *

vmspb *
  • Гости


Зачем мешать дольше?

Для меня пока открытый вопрос, как длительность массирования влияет на величину отека, при прочих равных. Пока в процессе пятая по счету закладка, еще много таких открытых вопросов )



: сообщение №1126
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


как длительность массирования влияет на величину отека,

Да почти никак не влияет. Если мясо перед массированием имеет низкую ВУС, то массирование это никак не поправит. 



: сообщение №1127
vmspb *

vmspb *
  • Гости

Куриной ветчине очень хочется добавить копчености. Но ради одного кг идти в лесопарк с коптильней... Насколько жидкий дым заменяет реальное копчение для ветчины?



: сообщение №1128
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Насколько жидкий дым заменяет реальное копчение для ветчины?

На 35% от реального.



: сообщение №1129
vmspb *

vmspb *
  • Гости

Маловато. Если б хотя бы 37%...

Что до длительности замеса, 60 минут, при прочих равных, и отека практически нет. 



: сообщение №1130
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Хватило бы и 55 минут...
  • Это нравится: berezikoff и iramaluta

: сообщение №1131
vmspb *

vmspb *
  • Гости

Наоборот, хочется докрутить. Но за пару часов, думаю, тестомес превратит куски курицы в однородную кашу.



: сообщение №1132
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Но за пару часов, думаю, тестомес превратит куски курицы

Курица несколько лет жила и умерла своей смертью?

Просто из бройлера, за такое время, даже если рукой мешать, эмульсия получится.



: сообщение №1133
vmspb *

vmspb *
  • Гости

Расскажите про жидкий дым, кто пробовал. Не хотелось бы испортить закладку.



: сообщение №1134
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Тот. что в свободном доступе в магазинах, лучше не надо. Классный, встречал только в составе ФСок импортных.


Добавлено позже (18.02.2021 - 12:43):

vmspb, А вообще, ну сколько ты собираешься сделать? Тонну? Почему бы не попробовать и определиться на дальнейшее самому.



: сообщение №1135
vmspb *

vmspb *
  • Гости

в составе ФСок импортных

Можно ссылку, чтоб понимать, о чем речь?



: сообщение №1136
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Насколько жидкий дым заменяет реальное копчение для ветчины?

делал закладку 1ст.л. на кг фарша, есть оттенок, но не вкус копчения. Нельзя сравнить небо и землю, солнце и луну (культурно выражаясь ;) )


Сообщение изменено: berezikoff, 18 February 2021 - 08:19.


: сообщение №1137
Estoy Borracho

Estoy Borracho

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Господа специалисты, нужен совет. Делал вчера замес фарша для ветчины, и в процессе в чашу планетарки уронил смесь приправ(не спрашивайте как, самому до сих пор стыдно) и они там быстро перемешались. В итоге соль,вода все по норме, а вот приправ в разы больше чем надо. Промыть,я так понимаю нельзя. Какие еще могут быть варианты? Фарш уже почти сутки в холодильнике ждёт своего часа. Заранее всем неравнодушным спасибо!



: сообщение №1138
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Estoy Borracho, смотря какая приправа. Если не острая, то до 2х раз не сильно критично, острая - до 1,5. ИМХО.

Ну и как вариант добавить фарша без специй с учетом соли и воды.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №1139
Estoy Borracho

Estoy Borracho

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

САНЬlЧ, на 3.5 кг фарша попало примерно грамм 150 смеси( душистый,черный перец,кардамон и сахара), и примерно столько же сухого чеснока. Если это добивать еще мясом,то у меня просто посуды столько нет. А если все оставить как есть,будет ли это съедобно? Я кусок попробовал, мне вроде бы нормально, но я вообще "огнеед", а вот как нормальным людям не знаю.



: сообщение №1140
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Estoy Borracho, посчитай с учетом добавки этого фарша в фарш без специй на 1, 2, 3 кг, раздели на части и заморозь. Потом добавляй в фарш и хорошо перемешивай. У меня другого варианта нет.

 


Я кусок попробовал, мне вроде бы нормально, но я вообще "огнеед", а вот как нормальным людям не знаю.

 

Пробуй не сырым, а возьми грамм 50, сделай котлетку и кинь на сковородку. Тогда ближе поймешь как будет.


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 22 February 2021 - 11:13.

  • Это нравится: Estoy Borracho

: сообщение №1141
Estoy Borracho

Estoy Borracho

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

САНЬlЧ,Получается что этого фарша на один кг обычного надо 100 гр. т.к. концентрация превышена примерно в 10 раз. Верно? 



: сообщение №1142
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Верно? 

Ну получается, что у тебя в 100гр ~ 4,2гр специй (если как ты говоришь в 3,5кг у тебя 150гр). Если брать норму внесения вот таких https://www.emkolbas...1-50gr-i-100gr/ то получается превышение будет где-то в 1,5 раза (если взять 1кг без специй+100гр твоего), не критично.

 

Если есть мясо, сделай фарша 1 кг, добавь 100гр этого, вымешай хорошо и приготовь. Попробуй, если устроит так и добавляй.

 

Но разделил на части по 100гр и заморозил бы я уже сейчас.


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 22 February 2021 - 15:49.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1143
Estoy Borracho

Estoy Borracho

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Да,придется разделить и заморозить. Сделал миниколбаску,проварил до 70 градусов,остудил и попробовал. В целом есть можно,но не вкусно и неприятно ,если на работу или на пьянку принести ,то смолотят и такое,но позориться не хочется.



: сообщение №1144
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


но позориться не хочется.

Скажешь купил, на закусь.  ;)  


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №1145
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Скажешь купил, на закусь.

точно! А потом скажешь, что сам вкуснее делаешь)))
  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №1146
vmspb *

vmspb *
  • Гости

Решил попробовать предпосол, для понимания, стоит ли. 

Полностью убрал жирок со свиного окорока, нарезал кусками по 2-4 см, нашприцевал раствором нитритной и поваренной 2:1 в 100 мл ледяной воды из расчета 21 гр соли на кг мяса (на свой вкус), остатки раствора вылил в чашу тестомеса и промассировал крюком минут 20 до полного впитывания и обильного выделения "клея". Переложил в пакет, удалил воздух, завязал. Температура мяса в процессе не поднималась выше 8°, при хранении получается держать 4-5°. После посола планирую так же тестомесом минут за 30-40 вмешать специи, переложить в пакет для запекания, в ветчинницу, выдержать сутки в холоде, отеплить 3-4 часа при 20° и сварить в воде при 80° до 68° внутри.

Через сколько дней такого посола такой нарезки можно ожидать выраженного усиления вкуса ветчинности, по сравнению с сутками-двумя, как делал прежде?



: сообщение №1147
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

При посоле две недели. Только это не предпосол. Что это такое, здесь вообще мало, кто понимает. Поэтому столько вокруг него слухов. Во всяком случае, делался он не ради вкуса. 

 

Такой длительный посол делать на измельчённом мясе рискованно! И настоящий предпосол никогда не делался так долго. 


Сообщение изменено: Bee happy, 07 March 2021 - 05:55.


: сообщение №1148
vmspb *

vmspb *
  • Гости

Мне и температуру 0...2° не обеспечить неделями, и это предостережение держу в голове. Чистоту соблюдаю, насколько возможно, но воздух через УФ не фильтруется.

С другой стороны, при повышении температуры и процессы ферментации ускоряются. При такой нарезке и температуре, дней 7 должны чего-то дать в деле набора вкуса? Для понимания, стоит ли стремиться к большим срокам.



: сообщение №1149
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Все советы будут бесполезными, пока Вы сами не решитесь повторить чужой опыт и оценить его для себя. Я считаю, что хоть в куске, хоть в нарезке, одной недели мало для современной промки. Вкус не возникает внезапно, но разница чувствуется. 


  • Это нравится: Натулек и iramaluta

: сообщение №1150
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение


нарезал кусками по 2-4 см, нашприцевал раствором нитритной и поваренной

Вот бы посмотреть, как вы кусочек мяса 2 см. шприцуете...  :rolleyes:


После посола планирую так же тестомесом минут за 30-40 вмешать специи

Как только народ не издевается над мясом...







Темы с аналогичными тегами (одним или более): vetchina, domashnyaya vetchina, vetchina mramornaya, recept vetchiny, naturalnaya obolochka, nitritnaya sol, prostoi recept, vetchina domashnyaya