1224 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

аналогично,68-70 макс довожу и на стол. 

[Artrom]

Спасибо, получилось до 70 градусов, часа 4 доходила при температуре в духовке 80-85 градусов в синюге говяжьей делал. Это нормально?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это кстати и быстро, бывает по 5-6 часов гоняешь

[Artrom]

Вот моя ветчина. Надо учиться еще хорошо набивать. Оценка качества это то, как дети ее уплетают. В порах есть желе, значит был небольшой отек, но когда 3 часа она в духовке грелась и я проткнул ее чтобы снять данные по температуре, сок не брызнул. Ветчина получилась сочной. Для первого раза поставлю себе 3+, буду тренироваться дальше)

Вложенные превью

• 
• 

[Artrom]

это кстати и быстро, бывает по 5-6 часов гоняешь

Если прибавить 2 часа еще в теплой воде, то как раз 6 и набегает)

[Xramovnik]

Artrom, я на малых диаметрах руку пока набиваю

[Artrom]

Artrom, я на малых диаметрах руку пока набиваю

Первый раз строго по рецептуре делаю)

[niks056]

Вопрос  у  меня   и моих  окружающих . В ветчину   мясо  свинина задок  и  лопатка   П/Ж    какое  соотношение  надо %  .Поделитесь  кто делал   .

[Ninyureva]

Я делала, но ориентировалась на свой вкус, не люблю я жирное, поэтому  свинину беру более постную.

Сообщение изменено: Ninyureva, 11 November 2015 - 09:18.

[Oleg]

Кто-же знает сколько жира на вашем окороке и лопатке? Да и в общем-то на любителя, для себя ведь готовите. Любите пожирнее - кладите жира побольше, нет - поменьше.

[niks056]

Вот  поэтому я и спрашиваю  ,важно мнение   кто как делал  .   Я делал с одной лопатки  мне показалось  жирное  .   Вот  и хочу  добавить    соотношение 70% задок  и  30%лопатка .    Как думаете   .

[Ninyureva]

Мне кажется жирность зависит не от того ,из лопатки  или окорока готовите, а от того, сколько жира срезаете. Я вот например практически весь жир вырезаю, срезаю,  а готовила из из окорока отдельно, и из лопатки тоже отдельно.

[niks056]

Из окорока   наверное    не сочная  получилась   лично я так думаю .

[yltaran]

Ну вот, наконец и я попробовал повторить этот рецепт. По моему все получилось. 

   

 

Ну если сказать честно, не совсем повторил. У меня была предзасоленная лопатка. Самые жирные ее куски, я распустил на фарш 5мм. И вторую половину (50% по массе) порезал кусочками и полосками. Очень нравится работать с предзасоленным сырьем. Берешь его, когда хочешь и перерабатываешь, и не каких отеков. Да, и синюгу использовал баранью. Очень нравится мне ее формат.

[АЛЕКС]

Павел!  а подкоптить горячим дымком 50-60гр. Правильно будет сначала -копчение, потом -варка?  Или ненужно копчение?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

АЛЕКС, если получится создать классическую термичку - обсушка при 60, обжарка с дымом при 85-90, и парка паром при 80 то получится яркая и красивая ветчина. Если же нет таких возможностей, то лучше сначала приготовить а потом коптить.

[BelkinShtraus]

Набили синюгу только что! Если честно я в легком шоке от ее размеров  ! Вечером пойдет на термообработку!

Вложенные превью

• 

[Ванечка]

Если честно я в легком шоке от ее размеров

мне кажется что нужно разделить,перевязав толстую и тонкую часть, а то термообработка скажем так, затруднится

[Ninyureva]

Если плотно набита синюга- не перевязать - есть шанс, что лопнет.

[Ванечка]

- есть шанс, что лопнет.

не, потихоньку руками отжав фарш можно ,иначе получится пережаренное- сырое

[Ninyureva]

Слишком толстая- не получится,

[BelkinShtraus]

Сглазили вы мою синюгу   и ручки у "помощника" сегодня не из того места растут))) порвалась, не донесли до варочника! в общем толстая часть отпала сама собой килограмма так на 1,5-2, ща буду рулеты крутить 

[Flint2002]

сглазили? вы пожадничали по неопытности. калибр, для расчета времени термы - должен быть равномерным по всей длине

[Эдуард]

Надо было запетлить её. Тогда нагрузка равномерной была бы

[BelkinShtraus]

 

сглазили? вы пожадничали по неопытности. калибр, для расчета времени термы - должен быть равномерным по всей длине

Это не жадность! Но нигде на форуме подобных данных я не видела, в том числе в рецепте Павла ни намека, что оболочку надо делить. Ветчина даже на фото у него разного калибра по длине. Более того сама синюга полностью неравномерна по всей ее длине. Конечно только с опытом это придет, я ж не жалуюсь, вон смайликов понаставила 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если синюга большая то её лучше в сетку упаковать

[BelkinShtraus]

 

 

Если синюга большая то её лучше в сетку упаковать

 

Надо было запетлить её. Тогда нагрузка равномерной была бы

ну буду знать    спасибо, про сетку сразу подумала после разрыва, в 120 влезет? думаю рулеты получатся зачетные   завтра разрез с меня))) пошла я еще кнуты к нг крутить 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 16 December 2015 - 21:57.

[Эдуард]

Сетки есть и на ваш размер. Народ, если кому надо аппликатор, продам или поменяю. Купил я за бугром и зачем то заказал такой же у нас. 3000р обошлось. Забугорный 10 по древнему курсу 2 летней давности. Отправлять никуда не буду, мне лень в очередях толпиться, а кто рядом живёт, да.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше в купипродайке вывести а то тут потеряется

[АЛЕКС]

Павел!   После набивки - батон на1-2 часа ( отепление в тёплой воде ) .  А сколько градусов?  Не закиснет  ли фарш?  Уж очень хочется сделать к н.г  такую ветчину.

[BelkinShtraus]

Представляю отчет, ветчину зарезали)! Сделала все по рецепту, только 1 кг нежирной свинины заменила на 1 кг говядины (завалялась в морозилке) в синюге ветчина немного отекла, но в целом получилась отличной! Пахнет реально ветчиной! На вкус мне кажется ей надо полежать еще сутки точно, потому-что, когда кусаешь местами прямо ветчина ветчина, а местами просто мясо))) В рулете срез более монолитный, разницы во вкусе я особо не ощутила. Но в синюге красивее конечно.

Вложенные превью

• 
• 

[Аян]

Коллеги, а стоит ли в ветчину добавить фосфаты?

[Рисинка]

Коллеги, а стоит ли в ветчину добавить фосфаты?

Я добавляла.

[Аян]

Как эффект?

[Рисинка]

Как эффект?

Хороший   Ветчина получилась более упругая, чем без фосфатов. Я клала меньше, чем рекомендуемое количество, рассчитывала по норме в расчете только на фарш. крупный кусок в расчет не брала. Ветчину варила в воде. После варки между оболочкой и самой ветчиной все-таки образовалось небольшое количество жидкости, которое уменьшилось после остывания. Но сама ветчина получилась очень сочная и монолитная. Вот к примеру, слева.

Вложенные превью

• 

[Радра]

Коллеги, а стоит ли в ветчину добавить фосфаты?

я добавляю 5гр на кило ,сразу смешиваю с нитриткой, и 15-20% заливаю сливок на кг...перемешиваю, сутки в холодильнике, набивка, сутки там же, пеку в духовке по фэн шую, и ничего не отекает...брал 1.5кг кусок окорока(мышцу) засаливал нитритки +фосфат в той же пропорции, коптил с подьемом t до 70 гр, вааПще прекрасно, сочная..

[Радра]

Хороший   Ветчина получилась более упругая, чем без фосфатов. Я клала меньше, чем рекомендуемое количество, рассчитывала по норме в расчете только на фарш. крупный кусок в расчет не брала. Ветчину варила в воде. После варки между оболочкой и самой ветчиной все-таки образовалось небольшое количество жидкости, которое уменьшилось после остывания. Но сама ветчина получилась очень сочная и монолитная. Вот к примеру, слева.

так же получается, блестит на срезе, я и в колбасы начал добавлять, намного сочнее

[Радра]

Биофос 90 у меня.

[Xramovnik]

Хочу для гарантии положить ФСки половинную норму и засолить фарш с кусочками дня на 3-4. Готовую фаршемассу сразу набить и на созревание в батонах или можно чтоб в емкости эти 3-4 дня потусовалась?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в емкости лучше. меньше обсеменения микробами при набивке.

[Пенс]

Первый опыт. Свинина, говядина и лосятина. Набивал руками, не утаптывал сильно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Пенс, 27 December 2015 - 13:43.

[nimnul2008]

А для чего сахар добавляется?

[Arefyev]

Кусковая, без мясорубки вообще.

Вложенные превью

• 

[vaneeva09]

Как у вас хорошо получается! Теперь тоже загорелась сделать.

[Umka73]

Кто заменял нитритную соль обычной солью?
В каких пропорциях ложить?
Мясо - есть, желание сделать - есть, соли нитритной - нет (будет только через пару недель).

[stalev]

Кто заменял нитритную соль обычной солью?
В каких пропорциях ложить?
Мясо - есть, желание сделать - есть, соли нитритной - нет (будет только через пару недель).

Нужно потерпеть лучше, хотя вкусно и с обычной солью, но всё равно - не то пальто. С нитриткой вкуснее, даже когда 50/50.

[kuzmich]

Ребята,подскажите.Полиамид 90мм. После душирования и полного остывания,оболочка немного сморщивается.Точнее даже не оболочка,а сам батон как бы немного уменьшается,и оболочка немного морщится.Из-за чего?Как бороться?Фото пока нет,но я сделаю на днях-покажу.

[yltaran]

Ребята,подскажите.Полиамид 90мм. После душирования и полного остывания,оболочка немного сморщивается.Точнее даже не оболочка,а сам батон как бы немного уменьшается,и оболочка немного морщится.Из-за чего?Как бороться?Фото пока нет,но я сделаю на днях-покажу.

Из за отека наверное.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужно вязать батон плотнее. При варке объём батона увеличивается, при остывании немного уменьшается.

[Cooly00]

Первый опыт. Делал на днях ветчину и вареную колбасу (типа молочной) в полиамиде 80 мм. Ветчина: Вроде все по принципам. Фарш после замеса температурой получился 10 градусов. Набил оболочку плотно, почти без воздуха.  Оставил созревать на ночь. Варил в духовке. 80 гр. до температуры внутри батона 70 гр (примерно 3,5 часа). И все равно получил отёк. После надреза с колбасы длиной 50 см. слилось примерно треть стакана бульона. Уж было испугался, начитавшись страшилок про "сухую как котлета" колбасу. Итог: ветчина очень сочная с явным ароматом ветчины.

В колбасе тоже получил отек. Но там я косанул сразу на этапе подготовке фарша. Перегрел его на блендере. Результат - отек. Но и она получилась сочная с приятной структурой колбасы.

Это мой первый опыт изготовления, и хоть и получил отек, но результатом все довольны. Так вот я сделал вывод, прочтя комментарии: что в ненатуральной отек получить очень легко, а натуральная оболочка типа кишок или коллагеновая этот отек бульон, проникая через оболочку просто выпаривается. Тем самым создается впечатление безотечной колбасы. Или я не прав в силу малоопытности? Фото ветчины покажу позже,если есть надобность. Флэшки с фото нет с собой. Есть только фото колбасы. Но она не для этой темы.

Сообщение изменено: Cooly00, 15 February 2016 - 11:28.