Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Три главных принципа приготовления домашних колбасок


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
211 ответов в этой теме

: сообщение №201
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Вот, от избытка бабла гостиницу строит еще)). Все материалы натуральные, заграничные и самые крутые.

http://chronograph.l...com/164377.html

Неее гостиница никак не вяжется с этим монументальным строением. А еще в голове не укладывается, что в это в Хрящевке. Для меня Хрящевка - это место куда ездят на рыбалку. Знаю, что там котеджи строят, но чтоб такие замки :o  :huh:  :mellow:  

Удивлён.  Давно не был. Нужно будет поехать посмотреть, когда приеду в Тольятти.



: сообщение №202
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
В гарибальди оборудование попроще было. Его в кредит взяли у поляков, когда расширялись,а потом тех кинули. Те в Самару приезжали, но по нашим законам все правильно)))).

: сообщение №203
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Видел в интернете мясорубку совмещенную с мешалкой (фарш из мясорубки попадает в чашу,а потом в неё опускаются два крюка и перемешивают).По моему это поможет не выходить за эти 12 гр.Нигде не могу найти эту штуку.Может кто видел?

: сообщение №204
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Давайте дружить с физикой, разделом теплотехника. Теплоёмкость основных нержавеющих пищёвых сталей на порядок меньше теплоёмкости воды - основной составляющей мясного продукта на  стадии мехпереработки.

И потому все телодвижения типа охлаждения чаш, ножей куттеров, колбасного шприца и т.п. это всё потворство собственному непониманию. Итог всех этих потуг, максимальный выигрыш минус градус фарша-эмульсии и не более.


Сообщение изменено: sper2010, 20 March 2018 - 17:08.


: сообщение №205
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка

Перечитала всю ветку, но не нашла ответа на свой вопрос: нужно ли придерживаться при вымешивании фарша температурного режима (не выше 12 градусов)? И обязательна ли здесь нитритка (ведь это не СВ)



: сообщение №206
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
fish803, об этом уже столько писали в других темах, что уже не упоминают. Конечно нужно!
Для данных колбас можно вносить 50/50 обычную с нитритной. Нитрит натрия помимо своих санитарных функций влияет на цвет готового продукта. Для с/в только нитритная!
  • Это нравится: Вячеслав Н. и fish803

: сообщение №207
Наталья kazen

Наталья kazen

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Зевс ,а чеснок нужен? 



: сообщение №208
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

а чеснок нужен


Где?

: сообщение №209
Владмих

Владмих

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

"Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов); После достижения температуры воды 80 градусов - держать сосиски - 20 минут (или до достижения температуры внутри сосиски 68 градусов);" я и сложила полтора часа плюс 20 минут - получилось 1:50

Я то-же на этом обжегся. Сосиски, сардельки прогреваются очень быстро. Дело в том что время ещё завит  какую тару поставить кастрюльку 2-3 литра или кастрюлю 10 л. и до какой температуры сосиски отеплены или предварительно обжарены всё это влияет. У меня медленно нагревались, сразу градусник в продукт не поставил а только в воду нагрел почти до 80 гр. даже немного меньше 76-77 г.р. дай думаю проверю градусник в продукт а там уже то-же 76 гр. переварил! А если бы ещё довел до 80 а потом 20 минут то температура внутри была бы 80 градусов и с этой температурой ещё бы 20 минут варились вот и отёк. Сделал вывод только термометр в продукт А на крайний случай сразу в горячую гр.80-90 и 20 минут или 2 кипятка как здесь пишут. 



Добавлено позже (09.01.2021 - 23:53):


Я мешаю фарш миксером с насадками для теста, до состоянии откровенной бе... Не кутирую фарш в комбайне или блендером.
  Покупаю планетарный миксер. Скажите 1. как с нагревом при перемешивании фарша? вы пишете что мешаете минут 10 Насколько сильно нагревается фарш? 2. Может ли это вымешивание сделать нормальную эмульсию для сосисок, сарделек и заменить кутирование?

Сообщение изменено: Владмих, 09 January 2021 - 23:03.


: сообщение №210
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
1. Мешается фарш не по времени, а до образования «белых нитей». Да, фарш при этом нагревается. Время нагрева различно, т.к зависит от температуры в помещении, температуры фарша и т.д
2. Эмульсию в планетарнике не сделаешь

Сообщение изменено: pokko1, 10 January 2021 - 07:56.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №211
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


. Может ли это вымешивание сделать нормальную эмульсию для сосисок, сарделек и заменить куттирование?

Нет не может, планетарник из фарша при перемешивании фарша, сделает однородную массу,но не эмульсию.  Скорости не те для  получения тонкого помола.  



: сообщение №212
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Ни разу не пользовался Кристаллют.

Можно вместо сахара в колбасу добавлять Кристаллют. Не в сыровяленные изделия, а в варенные колбасы, сосиски и т.д.