Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Введение


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
5 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Расскажу немного про общие принципы фарша для колбасы: любые колбасы состоят из 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Почему- обосновано десятки раз в диссертациях - ну и просто опытом столетий - иначе невкусно получается  Отсюда вырисовываются куча рецептур колбасы - но критерии одни - чтобы было сочно, плотно и хорошо кусалось Соответственно сырье может быть любое- лишь бы сочетание мясо: жир: вода было в пределах 6:2:2. Украинцы,поляки, белорусы, да и все восточные славяне любят пожирнее - отсюда процент жира можно увеличить до 40-50 - но только в вяленых колбасах. Колбаса для мусульман делается по тем же принципам- только жир заменяется на конский, бараний (ну или просто растительное масло в вареных колбасах).
  • Это нравится: Надежда и Svane

: сообщение №2
олег25

олег25

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия

Здравствуйте. в фарш для котлет сколько можно добавить  ММО в%  для реализации, чтоб было и вкусно и выгодна .может есть ТК  подскажите



: сообщение №3
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


 ММО
что это такое?

: сообщение №4
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Мясо механической обвалки.



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте. в фарш для котлет сколько можно добавить ММО в% для реализации, чтоб было и вкусно и выгодна .может есть ТК подскажите


Вы знаете, я для себя этот период закончил. Свой центнер химозы съел). Ищите других "оптимизаторов", кто еще ищет или еще не наелся.

: сообщение №6
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 551 сообщений

Уважаемые коллеги, имеет ли смысл следующая таблица:

 

Без-имени-1.jpg

 

Допустим, есть

770 г нежирной говядины,

902 г свиной лопатки жирностью 20%,

506 г Шпига хрептового с содержанием жира 100%,

762 г  5% молока.

В таблице посчитан весь жир, вся вода и мясо. Получается как и написано в 1-ом посте, 25/25/50 Ниже фото сосиски именно по этой таблице. (% содержания жира в мясе может быть любой, просто меняются значения в таблице). Сосиска получилась очень сочная с хорошей консистенцией. (на фото жирновата т.к. жарилась на сливочном масле)

 

Почему спрашиваю, изначально хотел добавить 20% молока, но в процессе кутирования визуально понял, что эмульсия слишком густая и мой вертикальный недокутер ее просто не разобъет. Пришлось на свой страх и риск добавить еще 15 % молока, пока по ощущениям эмульсия не стала похожа на эмульсию. Ожидал отека, но на него не было даже и намека. Вот и решил разобраться и составил такую табличку. Вопрос имеет ли она смысл?

 

20170525_081037_s.jpg


Сообщение изменено: fimachka, 25 May 2017 - 10:59.