Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
839 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

382_.png

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? :) После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление - очень вкусно! И по органолептике  - очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку  я поставил себе за этот рецепт :) Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно - это как посвящение в настоящие колбасники :)

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) - 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил)  - 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) - 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом - 0,3 л;
Соль нитриная - 65 гр;
Сахар - 10 гр;
Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех , но у меня под рукой их не было.

Оболочка - полиамидная.
Шпагат х/б.

Технология:

375_.png
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

377_.png

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш - на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».
378_.png

379_.png

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»). 
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-400С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 800С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны - это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным  вакуумным шприцем при набивке.



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка - самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс - когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.

: сообщение №3
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

Ну в полиамиде  ничего никуда не теряется, поэтому  выход -98% к массе фарша.

: сообщение №5
Vibelokurov

Vibelokurov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы: 1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения? 2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

: сообщение №6
Lorah *

Lorah *
  • Гости
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить в рецепте нитритную соль на обычную?

: сообщение №7
Vibelokurov

Vibelokurov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
можно, просто цвет у колбасы будет не приятно розовый, а серый (цвет варёного мяса)

: сообщение №8
Lorah *

Lorah *
  • Гости
Ну, если это будет её единственный недостаток, то я готова с ним смириться, ровно как и с небольшим сроком годности. Отварной говяжий язык, например не имеет приятно-розового оттенка, но употребляется с удовольствием. В теме "Почему не надо жарить колбасу" Г-н Колбаскин писал: "На данном сайте вы тоже  не найдете  рецептов  с нитритами (кроме сыровяленных продуктов)", Но это колбаса вареная... и хотелось бы изготавливая колбасу в домашних условиях, все-таки избежать контакта с нитритной солью. В любом случае, за рецепт оргомное спасибо!!! В каких попорциях можно заменить соль нитритную на соль обычную? 1:1 или???

: сообщение №9
Vibelokurov

Vibelokurov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

 Да, 1:1, для придания цвета в колбасы которые сразу для еды можно сок свекольный добавить, цвет не такой яркий будет, но уже и не серый



: сообщение №10
Диана *

Диана *
  • Гости
Здравствуйте! Я новичок в изготовлении колбасы в домашних условиях, поэтому извините, но вопрос будет глупым. В рецепте написано "варить при температуре 80 градусов 40 минут". Температура кипения воды 100 градусов. То есть я правильно поняла, что вода кипеть не должна? Сначала нужно её закипятить, потом убавить огонь, подождать пока остынет и класть колбасу - так? Или кипятить воду не обязательно? А в пароварке сварить колбасу нельзя?

: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лучше не кипятить совсем. просто  погрузить в холодную воду и медленно нагреть до 80град. В пароварке можно. Вот только если  она  будет  давать  не более 80 град. Наверно проще в духовке. Так меньше риска  получить  бульонный отёк- там  воздух не так  резко ( по сравнению с паром) переносит  тепло к продукту
  • Это нравится: Александр C

: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы:
1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения?
2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

Извините, поздно прочел вопросы.
1. В больших калибрах оболочки лучше  поднимать температуру медленно. Меньше рисков  получить сухой фарш и  отёки с бульоном под оболочкой. В промышленности  даже  используют  способ  варки - дельта-Т. В автоматической камере температура  в камере поднимается  постепенно с температурой в продукте. Например  загружают  ветчину с температурой  фарша  15 град. и выставляют  в камере нагрев  до 40 град. Ветчина  постепенно нагревается, а  автоматика камеры  пропорцинально поднимает и температуру в камере, которая всегда  выше на 25 выставленных градусов. Именно так  готовят  ветчины с высоким выходом ( за 180%) - типа  царицынской ветчины из индейки и  похожих  мылоподобных продуктов.
2. В домашней практике  охлаждать в воде  колбасы после варки не обязательно.  В промышленности  быстро охладить нужно для того, чтобы максимально быстро проскочить  идеальную температуру развития  бактерий из спор - 30-40град. Цельсия и увеличить  тем самым сроки хранения колбас.
  • Это нравится: heyday, Александр C и maxdanilevich

: сообщение №13
Lorah *

Lorah *
  • Гости
Подскажите, пожалуйста, а в ветчиннице (Белобока) можно варить такую колбаску?

: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если температуру соблюдать - то можно варить и в ветчиннице, и консервной банке да хоть в тубусе чертежном, это  всего лишь форма:)
  • Это нравится: Sunbeam-nn и YuraYuzik

: сообщение №15
Lorah *

Lorah *
  • Гости
Она еще и прессом является. Я просто подумала, что пузырей внутри меньше будет, если в синюгу сначала, или в любую другую оболочку, потом в ветчинницу, тем более, сто у Белобоки внутренний диаметр 10 см, как и у синюги

: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
пресс не нужен.Порвать оболочку жестянкой несложно, а смысла в ветчиннице кроме формы  нет. Разве на фото колбаса разваливается? Продавцы белобоки сделали грамотный ход, мне нравится их подход. Но ветчина и колбасы получаются без этих белобок- все рецепты на нашем сайте подтверждают мои слова.
  • Это нравится: sahsok и Виталий Попов

: сообщение №17
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

а сколько хранится такая колбаса в холодильнике если начинаешь ее есть?батон то крупный....если с вариантом где окрас дает свекольный сок а не соль нитритная. и ведь можно рецепт верхний половинить? а вообще свои колбасы экономнее делать? вкус нее то это понятно и полезнее...


  • Это нравится: Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

: сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
если считать цену по сырьевой себестоимости -то примерно как мясо в магазине+ 10-15% к стоимости. Хранится не долго. У меня даже Мортаделла в 5кг хранилась не дольше 4 дней) Идёт 3раза в день и между в качестве бутерброда) и соседи помогают). Как то нашёл под диваном высохший кусочек Докторской, видимо самая младшая малышка утащила с кухни и не доела, так он просто высох, как корка, но не испортился, запах приятный. Свекольный сок ни разу не применял, мне нравится контролировать количество нитрита и нитратов в колбасе. Кстати свекольный пигмент все равно разлагается при нагреве. Половинить и четвертовать рецепт конечно можно, я в работе обычно оперирую рецептурой в %, но для публикаций пишу в кг.
  • Это нравится: dimon99

: сообщение №19
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Хранится не долго

У меня хранится давольно долго, никак не 4 дня... в холодильнике колбаска просто подсыхает, но на вкусе это не отражается никак и не портится...



: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
у нас больше 4 дней не лежит. съедаем.
  • Это нравится: Татьяна М. и Loja

: сообщение №21
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

если считать цену по сырьевой себестоимости -то примерно как мясо в магазине+ 10-15% к стоимости. Хранится не долго. У меня даже Мортаделла в 5кг хранилась не дольше 4 дней) Идёт 3раза в день и между в качестве бутерброда) и соседи помогают). Как то нашёл под диваном высохший кусочек Докторской, видимо самая младшая малышка утащила с кухни и не доела, так он просто высох, как корка, но не испортился, запах приятный. Свекольный сок ни разу не применял, мне нравится контролировать количество нитрита и нитратов в колбасе. Кстати свекольный пигмент все равно разлагается при нагреве. Половинить и четвертовать рецепт конечно можно, я в работе обычно оперирую рецептурой в %, но для публикаций пишу в кг.

Спасибо огромное, Павел, за ответы!!!



: сообщение №22
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

 

как я понимаю здесь соль нитритная нужна для цвета, а не от бякостей всяких? а если свекольный сок может плохо повлиять на колбасу то что вы скажете в отношении пищевых красителей, которые используются например для окраски мастики, кремов, гелевые красители? как они повлияют на цвет, и продукт в целом? количества надо просто мизер для цвета



: сообщение №23
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Ну тут  как сказать... Тут или шашечки или ехать :)  Вы  не  хотите  вносить нитрит, но не против  химических красителей?

Нитрит не страшен. Не  настолько, как его  пишут в интернетах :)

 

Нитрит  натрия - яд. Но при  дозировках от 0,3 гр на 1 кг массы человека.  Чтобы найти и съесть чистого нитрита натрия - это  проще об стенку убиться) Ну а чтобы отравиться им в составе  нитритной соли - то  нужно съесть соли в районе  3 кг  в чистом виде за один присест. Ну или центер колбасы:)

 

Нитрит натрия образует  нитрозамины и способствует  образованию раковых клеток.  Да, это так, но только при  нагревании  сухих колбас типа салями выше  180 градусов. 

И еще ведь следует учитывать что при созревании фарша нитрит натрия разлагается на цветообразование - примерно  на 60-70% от первоначального количества. 

Так что  дозировки сопоставимы с любыми  другими  хим.красителями.


  • Это нравится: ЛукоФФка, Александр C и maxdanilevich

: сообщение №24
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

 

 

как я понимаю здесь соль нитритная нужна для цвета, а не от бякостей всяких?

Цвет - это самое малое, для чего нужна нитритная соль... Вряд ли стали бы применять соль с нитритом натрия только для цветообразования... :0372:  Нитритная соль участвует в созревании фарша, именно она придает продукту ветчинный-колбасный вкус, без нее вы колбасы не получите - получите вкус вареного фарша в оболочке... Ну и конечно нитритная соль является консервантом - обеспечивает более длительный срок хранения...


  • Это нравится: ЛукоФФка и Александр C

: сообщение №25
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Спасибо за разъяснения!   :) не буду тогда эту соль боятся. но красители я имела ввиду пищевые, я ими крема крашу и все такое.



: сообщение №26
Qdesница

Qdesница

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Можно свои 5 коп внести? Фарш хорошо эмульгируется если его измельчать в кухонном комбайне.



: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, комбайн отлично подходит. Единственный нюанс- температура фарша во время измельчения, необходимо строго следить чтобы она не превышала 12град Цельсия. Снижать её можно льдом вместо воды по рецептуре. Если температура превышена- автоматически получаем отек бульона и сухую котлету в оболочке.

: сообщение №28
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Вот типа докторской на публике.Павел,а почему тебе передачу не вести? Внешность нормальная,излагаешь хорошо,тёлок море будет))))))

 

 

 

 


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Константин М и Михаил Геннадьевич

: сообщение №29
Qdesница

Qdesница

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Павел, а как же пишут о том, что нужно выдержать сформованную колбасу  в духовке для созревания? там  температура комнатная :wub:



: сообщение №30
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Меня всегда поражает, а причем здесь духовка, колбаса то вареная. Колбасный фарш для вареных колбас называется колбасной эмульсией. Почему измельчают сначала плотное мясо (говядину) потом более нежное (свинину) и в завершение жир (шпик). Основой эмульсии является жир. Мясной белок имеет свойство соединятся с волой, соль повашает эту способность. Но для того чтобы добиться нуэного резульната (15/20% влаги на кг мяса) надо 50 - 80г соли на кг мяса. Свежее мясо самое лутшее для приготовления варерых колбас, потомучто до полного окоченения мясо имеет очень высокий pH, что благоприятно воздействует на возможность мяса прочно соединятся с водой. Обычно для приготовления вареных колбас в промышленых масштабах применяют фосфат, иногда менее вредный цитрат. Сройство фосфата повышать pH-значение очень важно, что способствует связывающие способности мяса. Количество фосфата очень ограничено. Фосфат и соль вводят на начальной стадии,после равномерного распределения вводят влагу (воду или снег), после того как масса стала достаточно вязкой и эластичной (температура 8°C) вводят жир,статочную влагу и пряности и продолжаю измельчение до достижения температуры 12°C, допустим пребор до 14-15°C но не вседа. Жир при температуре14°C начинает сворачиваться у белка температура свертыватия намного выше. Так называемые бульеные оттеки вазваны тем что при варке приисходит упритнение колбасной массы и при этом вытесняется не соединёная влага, которая при высокой температурк соеделяется с расплавленым жиром и образует таким образом бульен. В вареной колбасе очень важен вкус и цвет. Хочу дать пару дельных советов. После набивки подвешиваю колбасы на ночь для усадки. Утром нагреваю кастрюлю для варки колбас до 35-40°C и ложу туда колбасу на 1-2 часа (зависит от диаметра) для покрастения, после чего подымаю температуру до 73°C и варю до готовности. Температуру внутри батона не мерю никогда, работаю всегда по времени. Я думаю что кому-то может быть поможет.

: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вот типа докторской на публике.Павел,а почему тебе передачу не вести? Внешность нормальная,излагаешь хорошо,тёлок море будет))))))

 

 

 

 

Неее, у меня дома  4  женщины ( жена и 3 дочки) , мне своих хватает:)))



: сообщение №32
Qdesница

Qdesница

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Зевс, Вы пишите подвешиваю колбасы на ночь для усадки, Вы ее держите в холодильнике подвешенной или в помещении с комнатной температурой?

 

 

 

Вот типа докторской на публике.Павел,а почему тебе передачу не вести? Внешность нормальная,излагаешь хорошо,тёлок море будет))))))

 

 

 

 

Неее, у меня дома  4  женщины ( жена и 3 дочки) , мне своих хватает :)))

 

А у меня 4 мужика, 3 сына и муж. :D  :wub:


  • Это нравится: Татьяна М., Swetik и BETEP67

: сообщение №33
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, Вы пишите подвешиваю колбасы на ночь для усадки, Вы ее держите в холодильнике подвешенной или в помещении с комнатной температурой?

Нет, холодитьник я испульзую только для хранения продуктов и посола мяса. В холодитьнике колбаса или ветчина не могут созревать по многим причинам да и температура должна быть выше - 15-20°C. Усадка проходит при комнатной температуре (в подвале)при этом колбаса становится немного красней.

: сообщение №34
Lucky

Lucky

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Город:Долгопрудный

*
Популярное сообщение

Всем доброго времени!
Хочу поделиться своими результатами  изделия на тему Любительской.
Собственно, делал все по рецепту
Общий вес мяса - 3,400. Соль, специи - все в пропорции.  
Павел писал, что по рецепту идет или мускат или кардамон, я добавил и того и другого по 3 гр.
На блендере разбивал, честно говоря, с большой опаской. Во первых блендер боялся сжечь, поэтому перемалывал малыми порциями по 10 - 15 сек. Во-вторых фарш боялся перегреть. Чтобы не перегреть добавлял воду со льдом. 
В последние 2 порции фарша отмеренной воды не хватило, пришлось добавить сверх необходимого количества. Получилось 13% к массе фарша.
Все таки не удержался - добавил дольку чеснока, по весам 5 гр. Можно сказать не массировал, просто хорошо перемешал.
Оболочка - коллаген 45 мм. Полиамидной не было, а в бараньей синюге я намеренно не делал, чтобы избежать даже намека на посторонний привкус. На ночь повесил на кухне при тем-ре примерно 20 градусов. Утром 1 час отеплял в кастрюле и варил 40 мин.
 
Итак, после охлаждения разрезал....  Не буду утомлять долгими описаниями, скажу одно. Вкус - ПОТРЯСАЮЩИЙ. Пожалуй вкуснее колбаса у меня еще не получалась.  Перца - как надо. И звучал он как - то особенно в этот раз. Сожрал пол батона еще не остывшей  колбасы с хлебом. Почему-то эта колбаса теплая  мне нравиться больше.
 
Теперь о ложке дёгтя. Отек все-таки появился. То ли воды много, то ли в технологии где-то ошибся.
(Каждый раз для меня это проблема №1) Однако, через 2 дня "произошло чудо" :D , весь бульон куда-то исчез, или подсохла колбаса, или обратно в фарш все ушло.
Как-то так...

20141101_101530.jpg 20141102_131659.jpg

: сообщение №35
Serko

Serko

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):

Мясо говядина - 25

Мясо свинина полужирная - 70

Яйцо - 3

Соль - 2,09

Сахар - 0,2

Нитрит натрия - 0,0071

Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05

Молоко - 2

 

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):

Мясо говядина - 15

Мясо свинина нежирная - 60

Мясо свинина жирная - 25

Соль - 2,5
Сахар - 0,1

Селитра или Нитрит натрия - 0,03

Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,03

 

По моему мнению правильней называть "Докторской" колбасу, приготовленную по ГОСТу 1949 года, ибо она и назвалась "Докторской", потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц.


  • Это нравится: Highlight

: сообщение №36
stiffler

stiffler

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Подскажите пожалуйста, а сколько в граммах нужно "Смесь приправ" которые продаются у вас в магазине. Спасибо



: сообщение №37
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
в описании каждого товара обычно есть эта информация. 3-5 гр на кг.
  • Это нравится: stiffler

: сообщение №38
klabs

klabs

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Страна:Россия
Замахнулся вчера на Докторскую. Подкорректировал рекомендации Павла под ГОСТ 1936 года. То есть добавил яйца и молоко.
Не получилось качественно эмульгировать на комбайне. Выбил в оболочку 120 мм. Час грел на 50С. Затем нагрел в духовке до 72С внутри батона. Отека нет, но мне кажется нужно выдерживать на усадке сутки. Дырок больших нет. Члены семьи говорят, что вкусная. Я до 12.04.15 не попробую,приходится доверять другим. Но почему бы ей не быть вкусной. Все ингредиенты качественные. Спасибо за рекомендации.

IMG_0026.JPG IMG_0027.JPG IMG_0028.JPG IMG_0029.JPG

: сообщение №39
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
красивая колбаса, поздравляю!
Поры- это неизбежно к сожалению в больших калибрах.

: сообщение №40
klabs

klabs

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Страна:Россия

Подскажите,почему немного сморщилась оболочка. Отека не было. Может нужно было душевать?



: сообщение №41
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
да скорее набивать плотнее и утягивать, эта оболочка не термоусадочная,
  • Это нравится: Smepol

: сообщение №42
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Господам противникам нитритной соли, к сведению: решил я как то проконсультироваться у своего деда, работающего  в лаборатории Уральского отделения  Российской Академии наук, как  раз по поводу нитритной соли. Дед поинтересновался , мол зачем? Узнав про колбасу сказал, что когда он был маленьким, селитру и в деревенском колбасоделании применяли. Кроме того , по его же словам, от внесенного количества  нитрита (а не нитрита натрия, заметьте!!!) после термообработки остается только 5% от внесенного. На мой вопрос, много это или мало, он сказал - в огурце, выросшем на навозе, нитрита куда больше, но мы же едим его!

Поэтому, не извращайтесь с свекольным соусом, это бредовая идея.

Из своего опыта: свинину лучше использовать только пашину 25% жирности. Что это - а вы на рынке посмотрите какие есть варианты и возьмите наименее жирную пашину ;-)

далее, я бы советовал перед обработкой и измельчением и мясо и мясорубку и ножи и чашу комбайна - ПОДМОРОЗИТЬ в морозильнике.

Мясо прокручиваю сначала на крупной решетке, потом на мелкой., добавляем перец (перец в кофемолке измельчайте очень тщательно!!!!), кардамон (или мускатный орех, но мне нравится кардамон), потом делим на небольшие  (грамм по 250) порции и взбиваем по очереди их до эмульсии с водой(со льдом) или с нежирным молоком со льдом. и в холодильник!!!! Не стоит гнаться за количеством, важнее соблюдение температурного режима!!!

Малые пропорции:

250 гр говядины или телятины нежирной

750 гр свинины маложирной пашины (можного на этот вес полкило пашины и 250 лопатки)

стакан (200 мл) подмороженного молока

пол ч.л. кардамона

20 гр. нитритной соли с содержанием нитрита 0,5%

3 гр. сахара

2-3 гр перца черного душистого, молотого мелко мелко

яйцо

я  - готовлю в мультиварке, ибо легко каждые полчасика подбавлять температуру воды.  2,5-3 часа и колбаса готова!

пардон, но это время для оболочки в 45мм коллагеновой....


Сообщение изменено: Flint2002, 16 Апрель 2015 - 21:21.


: сообщение №43
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
А фото можно?

: сообщение №44
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

кому этот вопрос? если ко мне, то у меня получилась вот такая

IMG_1750.jpg  


Сообщение изменено: Flint2002, 09 Апрель 2015 - 20:07.


: сообщение №45
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

 Дед сказал, нитрита после термообработки остается только 5% от внесенного. На мой вопрос, много это или мало, он сказал - в огурце выросшем на навозе нитрита куда больше, но мы же едим его!

Очень просто и доходчиво. А то, читаешь эти научные работы по поводу пользы или вреда, и в конце статьи, такаааяяя каша в голове... .


  • Это нравится: YuraYuzik и Александр C

: сообщение №46
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Самое обидное, что то что в тынете  находишь - очень часто статьи написаные психически неуравновешеннми людьми, которые, похоже верят в всемирный заговор, мировую закулису, термофильные дрожжи, и много че другое...  Сказать что эти статьи адекватны.... ну кто то тоже верит... 


  • Это нравится: Oleg, Kosta и Hamster

: сообщение №47
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
это что, а некоторые свихнутые вообще секты организуют)!

: сообщение №48
Назарий

Назарий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений

Очень просто и доходчиво. А то, читаешь эти научные работы по поводу пользы или вреда, и в конце статьи, такаааяяя каша в голове... .

Смысла заменять нитритную соль на свекольный сок нету. Свекольный сок используют с той же целью что и нитрит натрия, просто заменяют химический в кристаликах, на раствор в свекольном соке. Содержание нитрита натрия в свекле 1400 мг/кг, что само по себе достаточно высоко. Вообще от стакана свекольного фреша натощак можно легко уйти в "осадок". Работая в элитном ресторане, пару раз такое видел. Но это уже совсем другая история.



: сообщение №49
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 065 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


можно легко уйти в "осадок".

Что это за состояние такое?



: сообщение №50
Назарий

Назарий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений

Что это за состояние такое?

Потеря сознания...







Темы с аналогичными тегами (одним или более): doktorskaya, kolbasa, doktorskya kolbasa, domashnyaya kolbasa, kolbasnyi shprits, recept doktorskoi, nitritnya sol, varenaya kolbasa, gost, domashnyaya doktorskaya