Тут надо понимать, что нет принципиальной разницы в смыслах (соль/специи на общий вес или только на сырьё), но есть разница в абсолютных числах. Если вы постоянно делаете один и тот же рецепт из одного и того же сырья, по одной технологии, по одной термообработке, с одними и теми же термопотерями, то ДЛЯ СЕБЯ вы можете выбрать один (любой из двух) способов расчёта. И ничего при этом не изменится! У тебя будет 1,7% соли на сырьё, а у твоего коллеги будет 2% на общий вес. При этом колбаса будет по соли одинаковая. Как ТЕБЕ удобнее, так и рассчитывай, так и будет правильно (т.е. взято за правило). Это будет твоё правило. Конечно, если ты будешь кого-то учить делать эту условную колбасу, ты должен хорошо разъяснить ему этот момент. Чтобы он ПРАВИЛЬНО его понял!
Добавлено позже (22.03.2024 - 17:32):На упаковках специй обычно указывается рекомендуемое количество. Обычно пишут Хгр/кг фарша. Обычным людям непонятно, что такое "фаршемасса", поэтому пишут "фарш". А ведь это не совсем правильно. Для одной колбасы в фаршемассе будет только 70% мяса, а для другой - всё 100%. А люди понимают под словом "фарш" именно мясо.
Так уж повелось... Конечно, Производитель специй может отвести претензии тем, что у каждого человека своя мера восприятия. А нечестный Производитель может это обстоятельство обратить в свою пользу, разбодяжив специи суррогатными примесями.