Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1053 ответов в этой теме

: сообщение №801
Влад Анат

Влад Анат

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Здравствуйте форумчане Емколбаски. Я впервые на форуме хотя колбасой занимаюсь 3 года , У меня вопрос если посолить говядину предворительно всей солью. Например  300г говядины 20 г соли. Через 24 часа предпосола делаем белковую матрицу добавляем 700 г несоленой свинины и куттируем дальше. Можно ли так делать.



: сообщение №802
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Я приблизительно так и делаю. Единственное, даю набитой колбасе полежать в холодильнике несколько часов или целую ночь.

: сообщение №803
Влад Анат

Влад Анат

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Здравствуйте форумчане Емколбаски. Я занимаюсь колбасой три года на форуме впервые. У меня вопрос если сделать предпосол говядины всей солью что будет. Например 300 г говядины 20г соли выдерживаю 36 часов далее делаю белковую матрицу добавляю несоленую свинину и куттирую дальше. Это допустимо.



Добавлено позже (09.04.2021 - 15:47):

Спасибо. Извините за двойное сообщение еще неосвоился.



: сообщение №804
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Здравствуйте форумчане Емколбаски. Я занимаюсь колбасой три года на форуме впервые. У меня вопрос если сделать предпосол говядины всей солью что будет. Например 300 г говядины 20г соли выдерживаю 36 часов далее делаю белковую матрицу добавляю несоленую свинину и куттирую дальше. Это допустимо.

вопрос, а зачем?



: сообщение №805
Влад Анат

Влад Анат

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Я предпологаю что при таком мощном предпосоле клетки жесткой говядины лучше разрушатся это повлияет на уменьшение красных вкраплений. Кроме того говядина содержит больше миоглобина и завышенное количество нитрита выработает его сильнее. Что должно дать более красный цвет. Еще это своеобразный компромис между теориями предпосольщиков и анти предпосольщиков. При такой концентрации соли закисание исключено. Впрочем это все в теории я не пробовал поэтому советуюсь.



: сообщение №806
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Впрочем это все в теории я не пробовал поэтому советуюсь.

Вот именно, это у вас в теории только.  Во время предпосола  мяса, соль равномерно просаливает все мясо,  Время  предпосола зависит  от  величены нарезанного мяса при посоле, Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.  Остальное можете почитать здесь, https://www.emkolbas...тив#entry191071



: сообщение №807
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


более красный цвет

Аскорбинат вам в помощь! Реально работает с ним быстрее нитритка.



: сообщение №808
Влад Анат

Влад Анат

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Я работал с аскорбинатом но только в варено-копченых и сыровялах.  Мой опыт в варенках ограничен сардельками и хлебами т.к. на куттер я созрел только неделю назад. В хлеба и сардельки аскорбинат не добавлял.



: сообщение №809
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Критерий, Я с глубинки. До Москвы мне 1000 км :D



: сообщение №810
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

вопрос если посолить говядину предворительно всей солью. ..... Можно ли так делать.

Можно. И Павел в каком то ролике  про это говорил.

Дело в том, что потом надо заложить всю свинину, специи и молоть. В отсутствии куттера моя кастрюля с моторчиком очень напрягалась. 

Можно и по частям, а потом смешивать, но это уже не то пальто!


Сообщение изменено: zanuda66, 10 April 2021 - 13:00.


: сообщение №811
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений

1. У меня общий вопрос по колбасе и сосискам - при готовке в духовке и достижении внутри продукта 70 градусов, нужно ли дальше выдерживать или можно смело вынимать и охлаждать?

2. если я добавлю в состав докторской эмульсии, кусочки свинины - будет ли эффект ветчинной колбасы? - она тоже при 70 градусах приготовится?



: сообщение №812
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


1. У меня общий вопрос по колбасе и сосискам - при готовке в духовке и достижении внутри продукта 70 градусов, нужно ли дальше выдерживать или можно смело вынимать и охлаждать? 2. если я добавлю в состав докторской эмульсии, кусочки свинины - будет ли эффект ветчинной колбасы? - она тоже при 70 градусах приготовится?

1. Нужно вынимать и нужно сразу же охлаждать.

2. Будут куски мяса, вкус ветчинности достигается за 2-3 недели предпосола мяса.


  • Это нравится: unich

: сообщение №813
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений

2. Будут куски мяса, вкус ветчинности достигается за 2-3 недели предпосола мяса.

спасибо, куски тогда нужно засалить, а потом добавить при набивке - понял


Сообщение изменено: FogelS, 20 April 2021 - 16:43.


: сообщение №814
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


куски тогда нужно засалить, а потом добавить в при набивке

Ну и что получится ? А главное - зачем ??

Хочется ветчинного вкуса- делайте тогда ветчинную колбасу . Фарш+ кусочки. 



: сообщение №815
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


Ну и что получится ? А главное - зачем ?? Хочется ветчинного вкуса- делайте тогда ветчинную колбасу . Фарш+ кусочки.

а где такой рецепт можно посмотреть?



: сообщение №816
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
FogelS, ветчинную колбасу можно делать вообще без фарша или эмульсии.

: сообщение №817
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


ветчинную колбасу можно делать вообще без фарша или эмульсии.

я хочу повторить то что в магазине - там вроде докторской, но с кусками мяса - балыковая что ли называется.



: сообщение №818
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

а где такой рецепт можно посмотреть?

 

Для этого есть поиск.

https://www.emkolbas...lat-vetchinnyj/

https://www.emkolbas...-svinaya/page-1



: сообщение №819
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


балыковая что ли называется.

 

Ну так и делайте по рецепту балыковой! Зачем тему Докторской засорять?!



: сообщение №820
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений

Добрый день, как можно получить на вареной колбасе корочку, как в магазине, если в искусственной оболочке колбаса?



: сообщение №821
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
FogelS, корочка запекания получается в процессе обжарки. Здесь нет чётких параметров времени и температуры. В зависимости от рецепта и оборудования эти параметры нужно подобрать индивидуально.

: сообщение №822
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


корочка запекания получается в процессе обжарки. Здесь нет чётких параметров времени и температуры. В зависимости от рецепта и оборудования эти параметры нужно подобрать индивидуально.

при какой температуре и времени это делается в духовке?



: сообщение №823
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

FogelS,Вот ведь...


Здесь нет чётких параметров времени и температуры


: сообщение №824
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Странная ситуация. Кому надо - не читают, а кому уже не надо - читают.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 April 2021 - 12:51.


: сообщение №825
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений

Вот ведь... Bee happy писал Здесь нет чётких параметров времени и температуры

ну вы смеетесь что ли?))  какие пределы температуры то? 100 гр, 200 гр? 

5-10 минут?

 

от чего отталкиваться то?))


Сообщение изменено: FogelS, 21 April 2021 - 11:07.


: сообщение №826
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Странная ситуация. Кому надо - не читают, а кому не уже не надо - читают

Оффтоп



: сообщение №827
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

FogelS, Вот 



: сообщение №828
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


какие пределы температуры то?

От 45 до 90



: сообщение №829
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

FogelS,А просто взять и пересмотреть рецепт с самого начала вам что-то лично мешает? В рецепте все режимы термообработки указаны. 


  • Это нравится: unich

: сообщение №830
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

FogelS, 85-90 градусов, до 50-55 внутри батонов. Дальше просто варка с паром.



: сообщение №831
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


От 45 до 90

Понял, спасибо, из темы, которую скинул комрад unich, понял для себя, что нужно сушить при 60 гр час, далее при 90 гр обжаривать пол часа, (все с конвекцией), далее добавлять воду и варить до 71 гр.

Не понял про охлаждение - что произойдет. если не охладить в холодной воде?

И если я после варки хочу закоптить холодным дымом - мне ее тоже охлаждать предварительно?



: сообщение №832
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

FogelS, Без обид! Попробуйте приподнять свой южный полюс с дивана  :D

и 3-4 раза приготовить четко по рецепту. Уверен, многие вопросы отпадут сами собой. Даже при отрицательном результате, Вы получите продукт, который лучше магазинного! Т.к. он будет из мяса...

А еще читайте форум, пользуйтесь поиском. Здесь уйма полезной информации.

Удачи!


Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 11:32.


: сообщение №833
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


Без обид! Попробуйте приподнять свой южный полюс с дивана и 3-4 раза приготовить четко по рецепту. Уверен, многие вопросы отпадут сами собой. Даже при отрицательном результате, Вы получите продукт, который лучше магазинного! А еще читайте форум, пользуйтесь поиском. Здесь уйма полезной информации.

нп - но рецепт с варкой в воде, а не в духовке.. и без копчения.



: сообщение №834
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

FogelS, И что? Ваши продукты, Ваши фантазии, Ваш желудок...

Ели понять принцип, не обязательно читать рецепты! 

Читайте принцип.


Сообщение изменено: unich, 21 April 2021 - 12:02.


: сообщение №835
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не понял про охлаждение - что произойдет. если не охладить в холодной воде?

Вы получили пастеризованный продукт с большим количеством воды. Если его не охладить быстро до +10...12°С, вырастает вероятность развития в нём микрофлоры, что сокращает время хранения (как минимум) готового продукта.

И если я после варки хочу закоптить холодным дымом - мне ее тоже охлаждать предварительно?


Нет, лучше в таком случае коптить холодным дымом ещё горячую колбасу. А ещё лучше - делать классическую термообработку. Включая обжарку с дымом, а потом варку, если это эмульсионные колбасы. А если это НЕэмульсионные, то говорить о них стоит в ДРУГОЙ теме!
  • Это нравится: berezikoff, unich и FogelS

: сообщение №836
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений

*
Популярное сообщение


Вы получили пастеризованный продукт с большим количеством воды. Если его не охладить быстро до +10...12°С, вырастает вероятность развития в нём микрофлоры, что сокращает время хранения (как минимум) готового продукта.

Сделал. Хочу поблагодарить всех участников и конечно Павла, из за которого я вообще ввязался в это дело.

В итоге сделал докторскую, сардельки немецкие и ветчину рубленную.

 

Честно говоря, для меня было откровением вкус. В магазинную колбасу что то добавляют, даже в самую дорогую похоже, то ли соли больше, то ли усилители всевозможные.

Такого чистого вкуса мяса и специй я не ел.

Докторская и ветчина по термичке

40 мин при 60 гр с конвекцией, 30 мин 90 гр с конвекцией, 2 часа примерно 80 гр с водой до 72 гр внутри. батоны в айцел 80.



: сообщение №837
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений

Комрады, подскажите по предпочтительной оболочке для докторской.

У меня сейчас айцел 70 - она лопается, когда втыкаешь в нее щуп после обжарки.

 

Что более прочное - колагеновая или полиамидная из искусственных?



: сообщение №838
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Самая предпочтительная - синюга говяжья, потом баранья, потом целлюлозная плёнка.
На крайняк - коллаген с рисунком под синюгу. И самая НЕпредпочтительная оболочка - полиамид (в том числе Айцел).

Полиамид прочнее коллагена на разрыв, но проколов боится сильнее.
  • Это нравится: unich и FogelS

: сообщение №839
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
FogelS, последнее время часто и много делаю колбасы в/к в айцеле 65. Щуп втыкаю почти в самом конце термообработки. Как можно ближе к узлу. Ничего не лопается. А набивать ее вообще одно удовольствие...

: сообщение №840
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


последнее время часто и много делаю колбасы в/к в айцеле 65. Щуп втыкаю почти в самом конце термообработки. Как можно ближе к узлу. Ничего не лопается. А набивать ее вообще одно удовольствие...

да вот может я ее сильно утягиваю, но втыкал когда до, в процесса в духовке лопалась и отрывался узел, а если в время, то сразу.



: сообщение №841
Pedro Gomez

Pedro Gomez

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

*
Популярное сообщение

Моя сосисочка Докторская. 5кг. Спасибо всем! Давно тут читаю и учусь

Вложенные превью

  • D78A1B2F-568E-46E7-9E50-01D2BBA617DB.jpeg


: сообщение №842
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

 - Продаёте колбасов?

 - Нет, показываю.

 - Красивая...

:D


  • Это нравится: Тина, Elzor и Александр DV

: сообщение №843
Palllex

Palllex

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

*
Популярное сообщение

Первая докторская, считаю, удалась на четвёрку. Без куттера, поэтому эмульсия далека от идеала, но на это и не рассчитывал. Присутствует некоторая "резиновость" в консистенции, в следующий раз свинину пожирнее выберу. Вкус буду оценивать спустя пару дней, пусть стабилизируется, но в целом доволен.

Вложенные превью

  • P10823-235220.jpg
  • P10823-235112.jpg


: сообщение №844
Игорь1961

Игорь1961

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Здравствуйте.

Прошу подсказать какие факторы влияют на упругость (кусабельность) вареной докторской колбасы? 

Упругость важный показатель оценки качества.

Не могу добиться упругости, подобной "магазинной". Получается чуть лучше паштета. 

Эмульгирую фарш в чаше блендора со скоростью вращения 17 тыс оборотов для говяжьего и 10 тыс при добавлении свиного фарша (примерно 3 мин).

Эмульсия получается однородной, довожу до 12 град С.

Если увеличить долю (%) говядины (по сравнению с рецептом ГОСТА 1937г), то упругость возрастет?

Или если брать менее жирную свинину (меньше жира по сравнению с рецептом ГОСТА 1937г), то упругость возрастет?

Что влияет на упругость?

Прошу ответить, спасибо.



: сообщение №845
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Добавляйте 20% воды и фосфаты по норме.

: сообщение №846
gvrose

gvrose

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Планета Земля
Может кто подскажет как варить колбасу? Раньше я помещал в горячую духовку с паром (противень с кипятком)и все получалось супер,а сегодня решил в воде варить в кастрюле при 80 градусах. Положил отепленные батоны (25гр)в воду такой же температуры и нагревал до рабочих 80 градусов,а потом выдерживал при 80 гр. В итоге отек причем приличный. Вот вопрос,может надо сразу в горячую воду помещать батон с комнатной температурой или еще какие то есть нюансы? Оболочка полиамидная. Все стандартно и однообразно,но решил заменить способ обработки. Спасибо. Ответов на форуме вразумительных не нашел.

: сообщение №847
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ответов на форуме вразумительных не нашел.

Может, тогда не на форуме нужно спрашивать? Обратитесь в СпортЛото. 
 
В крайнем случае здесь можно посмотреть:

Все о термообработке



: сообщение №848
Skifini

Skifini

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Люди, беда. Три попытки сварить докторскую, результат просто никакой.

Рецепт классика, говядина 250, свинина 700, молоко 200, смесь гост №4 4г, соль 10+10, яйцо.

 

Сначала фарш, затем попытка разбить доступным арсеналом (слезы), в результате перегрев и нарушение всего, что только можно. Варю сразу в воде, при постепенном нагреве до 70-80. Отек, и все прелести на выходе. Сухая, цвет серый немного розоватый, есть небольшой угадываемый колбасный запах и вкус. Не соленая.

Делаю куттер, сам, мощный. 

Попытка 2.

Рецепт классика. Далее фарш. Затем смешиваю фарш, добавляю соли и специи, хорошо перемешиваю, оставляю в холодильнике на ночь. (Попался такой способ, посчитал приемлемым) Утром бью фарш с жидкостью и яйцом, куттер то мощный, за минуту получил отличную эмульсию, тягучую и липкую, и... перегрев до 24, он еще и греет мощно. Охлаждаю, набиваю, варю в воде с постепенным нагревом, температура внутри батона 70, душ, холодильник на ночь. Отека практически нет, консистенция отличная колбасная, нежная даже. Цвет серый немного розоватый, неестественный. Запаха колбасы нет. Вкуса колбасы нет.  Не соленая. В чистом виде с хлебом что то ешь, но что это угадать нельзя, вкуса нет никакого. хмм..

Попытка 3. Рецепт классика. Меняю молоко на воду. Не использую смесь №4, добавляю натертый мускат и душистый перец. Кладу нитритной соли 14г, поваренной 12 (не соленая же). Фарш. Далее все по феншую, бью говядину со специями и солью, жидкость, t 2, добавляю свинину, получаю эмульсию, t 7, добиваю уже температуру до 11. В холодильник, шприцую, вешаю на усадку 2 часа в холодильнике, час при комнатной. Варка час при +40, поднимаю до 75, минут через 10 внутри батона 70, есть небольшой отек по торцам батона. Душ, ночь в холодильнике. 

Хочется материться, сильно. 

Консистенция ощутимо грубее второй попытки, но вполне нормальная. Цвет серый немного розоватый, неестественный. Запаха колбасы нет, совсем нет. Есть какой то запах, но ни с чем не ассоциируется, возможно так будет пахнуть холодец без приправ и чеснока, желатиновый наверно. Вкуса колбасы нет, совсем нет. Никакого вкуса нет. Соль в норме, даже соленость на верхней границе нормального. (Впервые в жизни посещает мысль о суициде) Шучу :(

PS свинина лопатка, жирность 10-15%, отдельно сало не добавлял. Говядина чистое мясо.

IMG-20220314-082013.jpg IMG-20220314-082021.jpg IMG-20220314-082159.jpg IMG-20220314-082311.jpg
колбаса по порядку вторая и третья попытки, в третьей видно плохо размолотый душистый перец

Сообщение изменено: Skifini, 14 March 2022 - 09:19.


: сообщение №849
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Skifini, перегрев бывает очень резко, я ориентируюсь когда на вал ножа начинает эмульсия наматываться как бы, тогда уже 10-12 градусов. Один раз нагрел до 20, думал всё. Но хорошие сосиски были з20%воды. Хотя был уверен, что будет отёк. 



: сообщение №850
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

PS свинина лопатка, жирность 10-15%, отдельно сало не добавлял.


Весь вкус в жире, а его нет. Да и специи какие-то подозрительные, и соль тоже.
  • Это нравится: OlgaZH и volveg





Темы с аналогичными тегами (одним или более): doktorskaya, kolbasa, doktorskya kolbasa, domashnyaya kolbasa, kolbasnyi shprits, recept doktorskoi, nitritnya sol, varenaya kolbasa, gost, domashnyaya doktorskaya