Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Докторская колбаса в домашних условиях
: сообщение №101
Опубликовано 15 September 2015 - 06:02
- virafa, Oleg, Dio575 и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №102
Опубликовано 15 September 2015 - 06:29
Популярное сообщение
Ну, Надя, будем объективны, и я с технологами с meat-expert согласен, что по требованиям санитарным (хотя тут... Я бы немножко поспорил, но вцелом - верно) и технологическим требованиям (пористость и т.п.) мы делаем не совсем Докторскую, а вареную колбасу по ГОСТовскому составу... Ну да это лирика... Теперь по вопросу :
illi спросила, как влияет приготовление фарша на вкус конечного продукта?
Конечно влияет!!! А вы думаете тут на форуме зря есть технологический раздел по всем видам колбас? Вы думаете это наша блажь, контролировать Т фарша/ эмульсии? К сожалению - нет. На ютьюбе есть некий господин Кочетов, который тоже считает это блажью, и показательно готовит "котлету в оболочке", а потом , также показательно ее пробует, жмурится, и говорит что это тот самый вкус детства... Так вот, расстрою вас. Это - брехня! Вы, надеюсь хозяйка со стажем? Замечали, что если в котлеты вмешать не стакан воды (молока) а поллитра - сочнее котлета не станет, а скорее наоборот? А вот если положит по больше сала(жира) , то котлеты будут сочными? Как мне кажется, я только что объяснил что какой ингредиент делает мясо в колбасе сочнее и вкуснее – жир. Так вот, когда вы делаете эмульсию (лучше это делать в стакане с ножами , а не погружным Блендером), вы как бы вбиваете жир в мясной белок. Но природу сложно обманывать, она позволяет нам лишь пользоваться ее законами. И слава богу это не человеческие законы которые можно обойли... Так, что то я опять в лирику ударился. Так вот жир при температуре - плавится, а белок - сворачивается. Задача колбасника, чтоь когда белок свернулся - чтобы он удержал в себе жир, и тот не вытек из колбасы бульоном (так называемый бульонный отек). Вот поэтому то температура составления эмульсии и не должна превышать 12 градусов. То что вы достали мясо из холодильника - это не значит что оно у вас достаточно холодное. Прокрутив на мясорубке - вы ножами которые рвали и перетерали ( ну не знаю какая острота ножей в ващей мясорубке, но если давно не точили, то они тупые и перетирают, а не режут) мясо в фарш повысили температуру фарша минимум на 2-3, а по факту, скорее градусов на 5. Потом еще блендер и т.п.... Короче выходная температура у вас была никак не 12. Отсюда и результат... Подмораживайте мясо в моролзилке (изначально порезав его и выложив пластом, а не крупным куском (часа 2). Прокрутили на мясорубке - опять в морозилку "блином", на часик. Потом измельчение с жиром в блендере. Еще совет, берите мясо типа шеи (пожирнее) и немного грудинки. Когда руку набьете и тех.процесс отточите - можно будет с разными частями мясными "играться". И не забывайте про шпик. Читайте внимательно рецепты Павла и Татьяны - они 100% рабочие. Особое внимание - процессу. Он у них тоже расписан!!! Вроде все!
Осталось поделать терпения и удачи! И внимательности к детслям!
Сообщение изменено: Flint2002, 23 September 2015 - 19:25.
- virafa, Oleg, illi и 5 другим пользователям это нравится
: сообщение №103
Опубликовано 15 September 2015 - 06:38
Без термометра не нужно начинать делать колбасу вареную
Ну... Попытка не пытка, но она будет сродни "русской рулетке" - либо получится, либо нет. Ну а кухонный градусник не дорого стоит. Купите. На кухне лишним не будет.
: сообщение №104
Опубликовано 15 September 2015 - 08:22
: сообщение №105
Опубликовано 15 September 2015 - 08:27
Действительно, я действовала, в основном, по видео Кочетова )) Буду стараться соблюдать технологию. Надеюсь, получится иной результат.
- Это нравится: deer0705 и Александр C
: сообщение №106
Опубликовано 15 September 2015 - 08:34
Ну ошибки для того и получаются, чтобы на них учиться. Делайте по рецепту, и строго по технологии и все получится. Если отступаете- это кулинарииизьм!))
Дык колбаса то домашняя, изначально понятно, что как на заводе все технологии не соблюдешь. Поэтому делала в силу своих возможностей. Если, действительно, процесс влияет на вкус, то ребёнка папе, а себя на день посвятить колбасе )))
: сообщение №107
Опубликовано 15 September 2015 - 08:54
Хм...а что, процесс приготовления фарша влияет на вкус?
Еще как. Я вот вчера делал варенку, так вот фарш разбитый блендером, даже запах имеет другой чем на мясорубке. Он вкусным-вкусным паштетом пах и ложкой из стакана блендера еле доставался.
Остаток со шприца бросили на сковородку и поджарили - получилась вкусная вкусная поджаренная вареная колбаса.
Удачи в изготовлении.
P.S. Делал с фосфатами, температура не поднялась выше 9.6гр.
- Это нравится: Dio575 и Александр C
: сообщение №108
Опубликовано 15 September 2015 - 09:03
Температуру фарша Вы тоже заменяли? Это нужно делать в течении всего процесса?P.S. Делал с фосфатами, температура не поднялась выше 9.6гр.
Я правильно понимаю, если приготовить неправильную эмульсию, то весь жир уйдёт в бульон в процессе варки?
: сообщение №109
Опубликовано 15 September 2015 - 09:06
Популярное сообщение
Мне кажется,Кочетова давно пора отловить,дать затрещину и заставить удалить глупые видео
- Павел Агапкин (Колбаскин), Greek, Надежда и 10 другим пользователям это нравится
: сообщение №110
Опубликовано 15 September 2015 - 09:10
Температуру фарша Вы тоже заменяли? Это нужно делать в течении всего процесса?
Конечно. Ее и надо мерить в процессе приготовления фарша.
После того как эмульсия готова смысл мерить? Уже все связалось. Еще я всегда добавляю воду со льдом. И молоко со льдом. Это позволяет иметь дополнительный запас по температуре.
Я правильно понимаю, если приготовить неправильную эмульсию, то весь жир уйдёт в бульон в процессе варки?
Именно. У меня так первые сосиски получились трехслойные: оболочка - бульон - фарш.
Мне кажется,Кочетова давно пора отловить,дать затрещину и заставить удалить глупые видео
Да пусть на него.
: сообщение №111
Опубликовано 15 September 2015 - 09:40
Популярное сообщение
Остальным лишь бы съязвить, а прока от их сообщений никакого. Я сюда обратилась не за "хи-хи, ха-ха", а за советом.
Из шести человек участвующих в обсуждении двое спросили как вы делали чтобы на основе ваших данных помочь вам найти ошибку. Трое написали в принципе возможные ошибки. Один съязвил.
Будете огульно делать такие заявления, то тогда скорее всего все шестеро съязвят, а вы так и останетесь с котлетой в бульоне.
- Татьяна М., Надежда, OlgaZH и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №112
Опубликовано 15 September 2015 - 10:11
Да, согласна, погорячилась. Приношу извинения, как минимум, Вам и Эдуарду
Будете огульно делать такие заявления
: сообщение №113
Опубликовано 15 September 2015 - 11:20
Простите, что влезаю
Не уже ли очень сложно сначала изучить теорию, законспектировать основные моменты (важно это для новичков), взять проверенный рецепт,что непонятно переспросить, сделать точно по нему и получить результат, который порадует?
- Татьяна М., Real Ромик, Dio575 и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №114
Опубликовано 15 September 2015 - 11:35
Я бы Вам подробно ответила почему так произошло. Но не хочется засорять эфирПростите, что влезаю
Не уже ли очень сложно сначала изучить теорию, законспектировать основные моменты (важно это для новичков), взять проверенный рецепт,что непонятно переспросить, сделать точно по нему и получить результат, который порадует?
: сообщение №115
prosto mihalыч *
Опубликовано 15 September 2015 - 11:41
Прекращай флуд. Предыдущие твои бессмысленные посты стер, этот тоже будет удален к вечеру
Если предложение - сначала подумать, а потом делать - это Флуд, тогда извините...
: сообщение №116
Опубликовано 15 September 2015 - 11:58
: сообщение №117
Опубликовано 15 September 2015 - 12:07
Да, согласна, погорячилась. Приношу извинения, как минимум, Вам и Эдуарду
Все участники дискуссии дали вам правильные советы, одни более развернутые, другие менее, просто вы в силу полного неведения в данном вопросе не в силе оценить их.
Самый правильный совет в вашей ситуации вам дал Павел Колбаскин, возьмите рабочий рецепт Павла или Татьяны, прочитайте все посты в теме рецепта, сделайте все один в один не отступая ни на миллиметр и тогда у вас все получится.
Учитывайте советы Флинта насчет температуры, так как в рецептах это обычно не написано, для этого у нас существует отдельный раздел с технологиями. Ну и купите градусник, не имея опыта без градусника положительный результат выпадет примерно как лотерее.
: сообщение №118
Опубликовано 15 September 2015 - 12:14
Говорят новый мясной открылся. Схожу, - может мясо куплю...
Если предложение - сначала подумать, а потом делать - это Флуд, тогда извините...
Хоть сами помните что пишете? В первом посте была язвительная притча, второй не намного лучше, ну а третий совсем по теме - всему форуму очень интересно узнать что prosto mihalыч в магазин собрался.
- Это нравится: virafa
: сообщение №119
Опубликовано 15 September 2015 - 13:49
Популярное сообщение
Illi, Вам никто особо не язвил (до моего сообщения - точно). Мы всегда рады подсказать человеку который ДЕЛАЕТ. Рад, если мои подсказки и рецепты с сайта помогут вам.
PS: пореже ориентируйтесь на ютьюб... Там такой околоколбасный бред бывает... У-уууух... Волосы дыбом встают. В подмышках отрастают и встают.... Прежде чем варить, или коптить или вялить - почитайте ВНИМАТЕЛЬНО СООТВЕТСТВУЮЩИЙ раздел на форуме. Уважьте труд модераторов которые для таких как ВЫ все это систематизировали и собрали в соответствующий раздел.
Чао!
- Павел Агапкин (Колбаскин), virafa, Лена и 5 другим пользователям это нравится
: сообщение №120
Опубликовано 15 September 2015 - 13:56
Самый правильный совет в вашей ситуации вам дал Павел Колбаскин, возьмите рабочий рецепт Павла или Татьяны, прочитайте все посты в теме рецепта, сделайте все один в один не отступая ни на миллиметр и тогда у вас все получится.
Вы не поверите, но я так и сделала. Прочла рецепт и все комментарии к нему на тот момент (увы, в них я не нашла условий температурного режима продуктов, а о существовании технического раздела я не знала и никаких ссылок на него не увидела). Как новичку мне показалось все просто и легко. Посмотрела ещё парочку видео для достоверности (в том числе и Кочетова). В одном из видео я услышала, что температура продуктов не должна быть выше 12 градусов. Поэтому брала все из холодильника и между процессами ставила их туда же.
Комментарии, возможно были дельные, но не для меня, как для человека неопытного. Господин Flint доступно объяснил для чего, что и как, мне стало понятно что именно я сделала не так.
Теперь я знаю, что есть ещё и технический раздел, помимо всяких тонкостей. Будем изучать
- Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Александр C
: сообщение №121
Опубликовано 15 September 2015 - 14:03
: сообщение №122
Опубликовано 15 September 2015 - 14:38
Запомните (раз уж сами толком не поняли до сих пор) , ХОЛОДИЛЬНАЯ камера очень плавно и медленно остужает температуру продукта. То что вы кинули кусок в холодильник на пару часов - сродни тому как вы окатили бы его ледяной водой разок. То есть толку - ноль (для колбасодела). Берете мясо или фарш, кладете в пакет, плюсите в плоский (высотой 1,5-2 см блинчик и в морозилку на 1,5-2 часа. Самое простое. Хотя вот делать. Вареную эмульсионную колбасу - нифига не простое занятие, тут, Олег и Эдуард - правы. Лично я бы советовал сервелаты попробовать и ветчинные колбасы
- Это нравится: Oleg
: сообщение №123
Опубликовано 15 September 2015 - 14:46
А это именно то , о чем мы когда то спорили. Вы - модераторы, считали что если все систематизировать , то новички будут читать нужные разделы и прогреми попрет!!! Вот вам пример, который мою правоту, что не будет такого!!! Даже если вы на главной странице напишеье БОЛЬШИМИ БУКВАМИ - "НЕ СМОТРИТЕ Ютьюб, ЧИТАЙТЕ НАС!!!" - ничего не поменяется...
Если даже тему про Панчетту поиском найти некоторые не могут.... Потому что пишут с ошибками (одна из версий ;-)). СССР высказал бы матерную версию :-)))
Сообщение изменено: Flint2002, 23 September 2015 - 19:30.
- Это нравится: virafa
: сообщение №124
Опубликовано 15 September 2015 - 15:12
Я вот щас на колбасе свиной вареной словил отек местами, но я знаю почему: батоны касались стенок кастрюли, где нагрев происходит быстрее и температура выше чем у воды. На дно конечно решетку кинул пластиковую, а вот со стенками косяк(((... На вкус не повлияло, даже горячая вкусная)
- Это нравится: Александр C
: сообщение №125
Опубликовано 15 September 2015 - 15:45
Популярное сообщение
Может быть модераторы перенесут в более подходящее место ?
Придя на форум, в первую очередь, пошла читать "Основной" раздел, прихватив с собой тетрадь и ручку( для меня это лучше, чем просто скопировать с форума к себе на компьютер), потом уже пошла в "Рецепты". Да, это много времени, но это сохраненные нервы и результат .
- Павел Агапкин (Колбаскин), Oleg, Надежда и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №126
Опубликовано 15 September 2015 - 16:56
А это именно то , о чем мы когда то спорили
Я и не говорил что все это будут делать, а утверждал что можем сократить количество пустых вопросов. Ну а кто прав в данной ситуации смысла нет спорить, я могу привести доводы и в твою пользу и в свою, но это все будет бездоказательно, так-как нет статистики.
Чем же так трудом и времезатратно вставить ссылку человеку, который знает этот сайт вдоль и поперёк?
Новички не всегда могут знать, что необходимая им информация есть на сайте.
Понимаете, хоть информация и систематизирована, но все-равно по вареным колбасам она находится в нескольких разделах, а так-же много нужной информации в самих рецептах. Это или давать 15-20 ссылок на каждый рецепт, или просто на главную страницу форума, где есть все разделы, но туда вы и без ссылки зайти можете.
Вообще лучше начинать с колбасок гриль, ветчин, рулетов, потом полукопченые колбасы и сервелады, на а потом и за вареную браться.
: сообщение №127
Опубликовано 15 September 2015 - 18:17
батоны касались стенок кастрюли, где нагрев происходит быстрее и температура выше чем у воды.
и что ? у меня такое сплошь и рядом, но никаких отеков!!!
: сообщение №128
Опубликовано 23 September 2015 - 18:19
Подскажите пожалуйста, а как от воздушных пузырей избавиться возникшие при заправке фарша?
Можно прокалывать или должно быть все герметично для докторской?
: сообщение №129
Опубликовано 23 September 2015 - 18:49
: сообщение №130
Опубликовано 23 September 2015 - 18:51
: сообщение №131
Опубликовано 23 September 2015 - 21:40
Коллаген прокалываю, если это последний батончик пальцем пиханый, то довольно много, проблем нет. Только иголочку тонкую надо.
: сообщение №132
Опубликовано 24 September 2015 - 15:00
Меня интересует такой вопрос, вот все говорят в основном про температуру в процессе измельчения фарша в эмульсию, а вот про температуру превращения мяса в фарш особо нечего не говорится. Не говорится можно ли из замороженного фарша делать эмульсию или только из свеже перемолотого мяса?
: сообщение №133
Опубликовано 24 September 2015 - 15:04
свежеперемолотый и замороженный и размороженный давно перемолотый - подойдут оба главное- температура при измельчении.
Вы можете хоть из кускового мяса делать вашу колбасу- не важно. Главное не превысить 12 град при измельчении - на мясорубке, на куттере, эмульситаторе, блендере
- Это нравится: Александр C
: сообщение №134
Опубликовано 24 September 2015 - 15:13
Температурный режим одинаков на всех этапах приготовления фарша, из замороженного фарша готовить можно, но лучше не надо.Меня интересует такой вопрос, вот все говорят в основном про температуру в процессе измельчения фарша в эмульсию, а вот про температуру превращения мяса в фарш особо нечего не говорится. Не говорится можно ли из замороженного фарша делать эмульсию или только из свеже перемолотого мяса?
Упс, пока на планшете тыкал Павел уже опередил.
Сообщение изменено: stalev, 24 September 2015 - 15:17.
: сообщение №135
Опубликовано 24 September 2015 - 17:36
замороженного фарша готовить можно, но лучше не надо
Делаю и из охлажденного и замороженного, больше из замороженного, разницы особо не заметил.
- Это нравится: Александр C
: сообщение №136
Опубликовано 22 November 2015 - 23:29
Популярное сообщение
Отличный рецепт! Делал 2 дня назад колбаску! Вышло 5 батонов по 600 грамм! Осталось всего пол батончика! Очень вкусная получилась! Родные сказали как в молодости!!! Спасибо магазину ЕмКолбаски!Буду сотрудничить по крупному!!!!))))
- Павел Агапкин (Колбаскин), vash, Oleg и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №137
Опубликовано 11 December 2015 - 14:24
: сообщение №138
Опубликовано 11 December 2015 - 14:37
: сообщение №139
Опубликовано 19 December 2015 - 09:50
Вопрос имеется к Павлу...вот суть....я пока термометр не получил, свербит в одном месте хочу на выхи использовать остатки черевы 34-36 под а ля Докторская.....на форуме формулу не раз встречал 1мм - 1мин, что б не переварить....я аки паки техническое образование как бы имею......ну и полагаю, что тепло к центру батона со всех сторон идет...так проясни плиззз....время считать от диаметра батона или радиуса? Это я к тому, что ты докторскую 80мм варишь 40 минут, а ветчину 120 - 120 минут????
Сообщение изменено: Волжанин, 19 December 2015 - 09:51.
: сообщение №140
Опубликовано 19 December 2015 - 10:28
: сообщение №141
Опубликовано 19 December 2015 - 10:32
от диаметра расчитывается время. другое дело если варишь или в ДШ. вода лучше передает тепло. В ДШ, в зависимости от конвекции или ее отсутствия, и многих других факторов - время может быть как у воды или больше.
По поводу фосфатов, по норме производителя - 3г\кг. Я кладу - 2г., а иногда и полтора.
- Это нравится: Александр C
: сообщение №142
Опубликовано 19 December 2015 - 12:18
Так я и не понял? Павел как Штирлиц)))))
Сообщение изменено: Волжанин, 19 December 2015 - 12:24.
: сообщение №143
Опубликовано 19 December 2015 - 12:40
Так делал ещё моё дед 40 лет назад.
Разница в температуре.
Варёная как докторская и краковская варится при 75°C.
Варёная как кровяная и ливерная бросают в кипящею воду - 1 минута и добавляем холодную воду и варим при 75 -80°C.
Тут тоже есть разница например кровяную варят при 75°C а зельц при 80°C.
Сообщение изменено: Зевс, 19 December 2015 - 12:40.
: сообщение №144
prosto mihalыч *
Опубликовано 19 December 2015 - 12:59
Зевс , Да нет у него термометра...
: сообщение №145
Опубликовано 19 December 2015 - 18:42
: сообщение №146
Опубликовано 21 December 2015 - 09:43
Зевс , Да нет у него термометра...
Нее...термометр у меня есть воду измерять, нет пока который в батон втыкается))
: сообщение №147
Опубликовано 21 December 2015 - 10:38
Волжанин, Вот про термообработку,мож что нового почерпнёшь
http://studopedia.ru...himi-varki.html
Сообщение изменено: alexcook, 21 December 2015 - 10:38.
- Это нравится: Александр C
: сообщение №148
Опубликовано 03 January 2016 - 16:00
Как такое могла получиться?
- Это нравится: polkovnik и Александр C
: сообщение №149
Опубликовано 03 January 2016 - 18:06
Чот вот я читаю отчеты про вареную колбасу....пишут гуру, колбасу не раз делали....и у них нифига колбаса не получается иногда....эт почему? У меня посылка лежит от емколбаски....времени пока нет забодяжить...и задумался...так сложно или народ иногда в нетехнологичном состоянии колбасу делает..это не в плане обидеть, просто хочется понять почему.....такое сложилось мнение, что только у Татьяны.М стабильные результаты))))....мож женщина
Сообщение изменено: Волжанин, 03 January 2016 - 18:13.
: сообщение №150
Опубликовано 03 January 2016 - 19:42
Чот вот я читаю отчеты про вареную колбасу....пишут гуру, колбасу не раз делали....и у них нифига колбаса не получается иногда....эт почему?
Предлагаю посмотреть это короткое кино. И учесть моменты, как это применить в домашних условиях.
- Это нравится: Волжанин и Александр C