179 ответов в этой теме

[Соломбай]

МихаилЗ, 

 

Да, так и должно быть. А между двумя оболочками можете положить бумажку с названием колбасы!

[Mprofood]

dedkolbasoed,
Не замачивание фиброз пакеты как обычный фиброз.
Окунули в воду на 1-2 минуты и набивать.

Добавлено позже (17.11.2018 - 23:13):
МихаилЗ,
Так и должно быть.
До 5 слоев обычно бывает.

Добавлено позже (17.11.2018 - 23:16):
Павел Агапкин (Колбаскин),
Очень хорошо себя показала фиброзная с доп обработкой для лёгкого снятия в Лого.
Или сразу от производителя HP-U.

Добавлено позже (17.11.2018 - 23:19):
M.Flavor it's new

Вложенные превью

• 

[Умница]

Всегда набивала сосиски в баранью череву, тут она внезапно закончилась и пришлось набивать в сосисочный коллаген. Реально - я замучилась, обматюкалась вся, потом не выдержала и набила как колбасу в свиную череву. Это я одна такая, или всё таки в натуральную набивать легче?

[OlgaMSK]

Умница, вот об этом я писала! У ЕК теперь коллаген от Вискофана, я всё матерные слова вспомнила когда его набивала. Тонюююсенький, тьфу просто. Плюс он ещё при термообработке норовит лопнуть. А коллаген колбасный от Белкозина или китайский набивать одно удовольствие! Он вообще практически не рвется, в разы прочнее черевы

Сообщение изменено: OlgaMSK, 09 December 2018 - 13:19.

[Barei]

Подскажите, пожалуйста. Привезли оболочку из Турции, говорят, что сушеная говяжья. На вид тонкая мне кажется больше похожа на белковую , с резким запахом. В замоченном виде  прозрачная. Подскажите как с ней работать? Сколько по времени замачивать, для каких колбас больше подходит? 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Barei, 29 July 2019 - 16:50.

[Вячеслав Н.]

Barei, А почему вы не проконсультировались в Турции когда покупали,  запах может чем-то пропитывают  для хранения.  

[Соломбай]

Barei,

Определите для начала натуральная оболочка или искусственная, можно поджечь кусочек, если пахнет жжеными волосами, значит натурал, ну химию тоже определите. Ну а дальше посмотрите как и где используются те или иные оболочки, тут информация вся есть, можно прямо в интернет-магазине почитать.

[Barei]

Дело в том, что мне её привези в подарок  

Сообщение изменено: Barei, 29 July 2019 - 18:23.

[VRG]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, вот эти оболочки https://www.emkolbas...nya-50-metrov/ и https://www.emkolbas...enie-50-metrov/ легкосъемные?

[OlgaMSK]

VRG, нет

[VRG]

А теперь отвечу сам себе и другим, кто будет интересоваться этими оболочками. Когда их покупал, то не подумал о легкосъемности. На этикетке, которая приклеена на упаковку этих рулонов оболочек написано - легкосъемная! Иногда очень полезно читать надписи на упаковках)

[Виктор 3219]

Уважаемые, не оставьте без совета, пожалуйста.

Возможно колбаски диаметром 50-60мм, в фиброузной и колагеновой оболочке, сварить в воде? -- не в камере, не на пару.

[Василий В]

Конечно.Предварительно можно произвести обсушку и обжарку в духовке.

Сообщение изменено: Василий В, 13 April 2020 - 19:18.

[Вячеслав Н.]

Можете сделать обжарку в Д/Ш при  80-85С* 40 мин, для цвета, а потом варка в воде при 80С* до 68-70С* внутри батона. Кладете сразу в разогретую духовку до 80-85С*.  После осадки батонов в холодильнике, отепление батонов на кухне 1,5 час достаточно.

[Bee happy]

отепление батонов на кухне 1,5 час достаточно.

Этого отепления будет достаточно при условии, что к моменту загрузки в духовку внутри батона будет +15°С. Т.е. время отепления может быть разным в зависимости от диаметра, начальной температуры (температуры в холодильнике) и температуры в помещении.
Почему именно +15°С? Да потому, что нитриту нужно время для образования красной окраски. Не должно быть слишком быстрого нагрева, иначе нитрит быстро превратится в азот и часть его будет расходована зря. Так получаются колбасы с серой каймой у поверхности и мелкими порами, образованными бурным выделением газа.
С другой стороны, не должно быть и слишком медленного прогрева, каждый лишний час в тёплой сырой колбасе увеличивает рост микрофлоры в арифметической прогрессии. Да, эта микрофлора потом будет убита во время варки, но "делов" она уже успеет наделать. Это закисление, рыхлая консистенция, отёк, пороки вкуса.

Поэтому обсушку делают на средних температурах около +55°... 60°С. Чтобы и нитрит успел прореагировать с миоглобином, и колбаса не успела прокиснуть.

[Виктор 3219]

Спасибо, ребята.

Я вообще-то и надеялся, что вы посоветуете вначале сделать сухую обсушку.

А потом, значит, можно и прямо в воде сварить. Хорошо, спасибо. __ Это я засомневался, не нужно ли эти оболочки подстраховать полиэтиленовым пакетом, что бы не раскисали.

[Виктор Николаевич]

Уважаемые форумчане.Может кто то подскажет: что можно сделать? Три раза делал сардельки в свиной череве и получается,что оболочка не снимается и плохо жуется. Может быть нужно как-то обрабатывать натуральную череву перед набивкой?

[Bee happy]

Виктор Николаевич, свиная черева такая и есть. Она не снимается перед употреблением, она более жёсткая при надкусывании. Если хотите более лёгкого кусания -  берите баранью череву самого большого калибра, какой найдёте. 

[Сергей Жан]

взял на пробу коллагеновую оболочку... появились вопросы...

1. Можно ли после термообработки колбасу в коллагене охлаждать в холодной воде? или нужно изолировать как то?

2. Можно ли сделать сосиски в коллагене и сварить их в воде, а потом охладить в холодной воде?

3. Можно ли прокалывать коллаген чтобы выпустить воздух?

 

Заранее спасибо!

[abc26]

Сергей Жан, везде - да.

[Вячеслав Н.]

т

1 и 2  пункт  не можно , а нужно охлаждать в холодной воде,  чтоб остановить процесс варки,  а вот  при набивке  батонов  в коллагеновую оболочку  не желательно,  Это не  натуральная черева,   и  дырочки  сделанные в коллагене для удаления воздуха не затягиваются.  Через которые при термообработке  при нагреве будет выделяться  мясной  сок.   

[abc26]

Вячеслав Н., выделения там минимальны, и лучше проколоть, чем иметь пузыри под оболочкой.

[Вячеслав Н.]

abc26,

Андрей,  надо  учиться  сразу  правильно  набивать  фарш  в оболочку без воздуха,  При нагреве  фарш в оболочке расширяется  и мясной  фарш  под давлением   через эти проколы выдавливает мясной сок, жирную часть фарша.  Если человек задавший этот вопрос Сергей Жан возьмет это на вооружение так и будет прокалывать, он не  научится  правильно  набивать фарш  в оболочку без  пузырей , а раз он  он  это берет что можно , значит там в батоне будет не один прокол и что дальше. А дальше к нам вопрос, а почему  колбаса суховатая и.т.д.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 September 2020 - 23:44.

[abc26]

Вячеслав Н.,что за бред?
Колбаса суховата из-за проколов оболочки?
Воздух может попасть под оболочку у любого, по массе причин.
Если воздух попал, я смело прокалываю коллаген толстой иголкой, воздух выходит, а если жидкость и выходит на термообработке, то ее там 2-3 капли.

А дальше к нам вопрос

Это к кому?

[Вячеслав Н.]

abc26,

Да и к тебе  также,  Андрей  это бесполезный разговор ,  Человек должен с самого начала учится делать правильно,  а не надеяться  на проколы  в оболочке,  Это такая же  картина новичков  с фосфатами, они суют фосфаты , а если что.  Опять же  в надежде  на фосфаты , а не  на приобретение  правильно  делать подготовку  фарша, набивка, термообработка ,   

[abc26]

Вячеслав Н., а чего неправильного в том, что в батоне может быть несколько пузырей небольших?
Колбасу в мусорку?

И если мясо не известного происхождения, времени убоя и т.д., фосфаты тоже добавить нельзя?
Так гуру самопровозглашенный не велнл?

[Вячеслав Н.]

abc26,

Андрей,  я за все годы на форуме  не разу не использовал фосфаты  в  колбасе.   Но взял для себя правило , купил мясо, положи  его на созревание, Сделай правильно фарш, набей правильно батон,  проведи правильно термообработку.  Но ведь  надо  брать читать , вникать , а не слепо  копировать  просто рецепт .   Кому  не хочется  вникать нарабатывать свой опыт,   Уповают на фосфаты  и уже  без них не как,    Если  написали что прокалывай и я буду это делать.   И  сыровял  будут  коллаген прокалывать,  а потом вопросы, а почему у меня плесень под оболочкой.  Андрей , ты подсказываешь человеку что это правильно делать?  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 September 2020 - 21:59.

[abc26]

по клади

Букварь купи.

В голову никогда не приходило, что все покупают мясо в разном состоянии, и сроки возможного созревания, могут быть разные? Условий его хранения до покупки, тоже многие не знают.
Если есть постоянное место покупки, с гарантированным качеством - фосфаты не потребуются, а если как большинство людей покупает, то там, то сям?
Или мясо куплено в соседнем Перекрестке, которое могут и поднакачать - отек обеспечен, хоть обвыдерживайся в хол-ке.

Прокалывание сыровяла и плесень - это о чем вообще?
6 лет что делаю сыровял, всегда штриковал батоны, оболочка которых это позволяет, никакой плесени внутри никогда не образовывалось.

Сообщение изменено: abc26, 07 September 2020 - 07:57.

[Эндрю]

Сергей Жан,Да. Да. Да 

И никого не слушай.    

[pokko1]

Про эти фосфаты писано—переписано уже столько... сухой посол обычного мяса—промки, 10 дней. Вес мяса около. кг. Постороннего запаха никакого. Жидкости полно. Массировал мясо как обычно.

Делать с такого мяса эмульсию и гадать — получится или не получится, или добавить сразу фосфаты и сохранить свои время , нервы и деньги, но добавив страшную химию? Для меня ответ очевиден. И такое мясо— не единичный случай. Считал и считаю, отсутствие фосфатов — не критерий мастерства. Получается без них— великолепно, но и шельмовать их применение бессмысленно. Всякому ингредиенту должно быть своё место и время

Сообщение изменено: pokko1, 07 September 2020 - 05:44.

[Вячеслав Н.]

abc26,

Не в обиду тебе.  Если ты  после набивки  коллагеновой оболочки штрихуешь ее ,  значит  ты  так и не научился  правильно  набивать фарш  в  коллагеновую   оболочку.  Как  ты  набиваешь  коллагеновую оболочку фаршем,  что у тебя  между фаршем и оболочкой  воздушные пузыри уважаемый ЭКСПЕРТ которые ты потом штрихуешь. ? 

[abc26]

Как  ты  набиваешь  коллагеновую оболочку фаршем,  что у тебя  между фаршем и оболочкой  воздушные пузыри уважаемый ЭКСПЕРТ которые ты потом штрихуешь. ? 

Все очень просто объясняется - на сыровял я не вымешиваю фарш после мясорубки, т.к. специи добавляю на этапе шрота и сало порой не хребтовое, не тугоплавкое.

Мясорубка и сразу в шприц.

Естественно без осадки и на не растягиваемой оболочке, небольшие участки с воздухом могут остаться в таком случае.

И хоть ты 5 лет на форуме, хоть один месяц - с этим ничего не сделаешь.

На каком-нить наловерме, когда он дуется чуть не в 2 раза и фарш поэтому набивается под большим давлением такого нет или почти нет. Так же как на эмульсии или на в/к колбасах, где всё вымешано..
И ничего зазорного в том, что на батоне 2-3 прокола делается, если надо - нет, я считаю.

 

Вон у Зевса в последнем рецепте также штриковка у Милано присутствует, и что? Он наверное тоже не научился набивать?

 

 

 

уважаемый ЭКСПЕРТ

Я в отличие от некоторых, замозванным экспертом себя не считаю, и не выпячиваю ничего на форуме, называя каждого второго новичком и т.д.

Сообщение изменено: abc26, 07 September 2020 - 11:03.

[volveg]

abc26, Андрей, забей, я уже давно не обращаю на таких "учителей" внимание. Он уже давно изгаляется и глумится на этом форуме как хочет... 

[Вячеслав Н.]

abc26,

Андрей я не собираюсь тебя чем-то  обидеть.  Я не выпячиваю грудь.  так же сыровял делаю , фарш не вымешиваю ,а просто перемешал  ,  но в колбу шприца  фарш уплотняю .  Обычная часть  от скалки для теста, надел на скалку целлофановый пакет , и им уплотняю фарш в колбе, чтоб фарше не было пустот.   Просто,  когда  надел оболочку  на цевку ,  конец оболочки сразу  завязал. И начинаю придерживая левой рукой оболочку набивать  не спеша, Держа руку у края цевки ,вижу как фарш выходящий из цевки расширяя  оболочку плотно ее набивает , И так  до набивки батона  я  контролирую выход  фарша.  И не мало важная деталь Уплотнять фарш в колбе перед набивкой.  Тогда  не будет  пустот  между оболочкой и фаршем. 

Добавлено позже (07.09.2020 - 11:45):

volveg,
Я не над  кем не изгаляюсь,  а  пишу тот опыт который  наработал  учась  на форуме  у  форумчан .  Олег ,  твое занятие на форуме  в теме  " По  болтать  не о чем"  это твое право.  

[abc26]

Вячеслав Н., Микро пузыри будет всегда, не все можно заметить, не все они между оболочкой и фаршем, что-то будет и внутри.

Считаете штриковку и наличием какого-то количества воздуха, признаком низкой квалификации - флаг в руки. Я так не считаю.

Тем более всё уплотнится, пока висит в камере.

[Вячеслав Н.]

abc26, 
Андрей речь не идет за микро пузыри,  речь идет  за пузыри при набивке  между оболочкой  и фаршем  которые  надо  прокалывать,  И Сергей Жан  этот вопрос  задал.  Я  только об этом писал , почему .

   Ну ты и даешь?  Андрей, а что ты пишешь за Зевса,    он какую оболочку  штриковал, в каторой делал Милано?,   натуральную,  говяжьи  круга, А в натуральной  череве , круга, синюга  штриковка  дырочек имеет свойство затягиваться, ты ведь это должен знать .  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 September 2020 - 13:23.

[Эндрю]

Вячеслав Н.,Вячеслав, ты наверно все правильно делаешь. Но... извини, так все тягомотно, долго, муторно. Ну нет у большинства людей времени, сил, желания выделываться с каждым батоном, как с последним в этой жизни. Это не только, в данный момент, обсуждаемой темы касается.

Пока ты скалкой уплотняешь, а потом несколько раз батон перетягиваешь, я уже продам кг 20.

А вот если у тебя, через мизерные проколы иглой, сок выходит... дАрАгой, учись заново   

[Зевс]

Вон у Зевса в последнем рецепте также штриковка у Милано присутствует, и что? Он наверное тоже не научился набивать?

Но я набивал в натуральную оболочку,

ее можно штриковать.

Но если пузыри будут в середине фарша в колбасе то штриховка тут не поможет.

Сообщение изменено: Зевс, 08 September 2020 - 09:05.

[iggi]

Паамагитяяя ! Внезапно не хватило коллагеновой оболочки, набил батоны в фиброузную ViskoTeepak 50 мм ( первый опыт использования фиброуза ) и не подумал о контроле температуры. Сейчас колбаса на осадке, завтра обсушка, обжарка с дымом, варка, вторичное копчение. Два вопроса

- можно ли проколоть для впихивания щупа термометра  ?

 - пока лазил, в поисках ответа на первый вопрос, по различным сайтам с инфой об этой оболочке, наткнулся на предупреждение , мол, при термообработке не превышайте 75-80 , а то лопнет. Задумался об обжарке... Что скажете ?

 

Сообщение изменено: iggi, 09 December 2020 - 06:39.

[Lord68]

Термометр воткните попозже, ничего не будет. Температура, да, критично, но и кратковременно 85 выдержит. Проверял.

[Эндрю]

iggi,Оболочка ОЧЕНЬ прочная. Выдержит все. И протыкание и температуру. Про температуру - больше это важно, чтобы она потом снималась с колбасы. Если перегреть, то могут быть проблемы. 

[Willi]

Замачивание в рассоле повышает адгезию коллагеновой оболочки. В воде мочите, минут 20.

Павел, другими словами, замачивая колагеновую оболочку в соляном растворе перед набивкой сыровяла, я решу проблему с отслаиванием оболочки?

На данном этапе освоения сыровяла имею 80% отслоения оболочки. 

Перед набивкой замачивал в теплой воде 15-20 мин(без соли). Набивал шприцем. Влажность 75-85%, температура 11-14.

[easy rider]

Накупил в свое время фиброузной под плесень метров 10.Сделал дрогобчскую.Колбаса супер,оболочка отделяться не хочет.Выкидывать жалко

[САНЬlЧ]

easy rider, а если её в вакуум на несколько дней?

 

Делал шею и карбонад в чудо-пакетах. Если сразу вскрывать, то пленку не отодрать, а после некоторого времени в вакууме - снимается на раз.

 

Возможно ошибаюсь, просто предположил и провел аналогию.

[easy rider]

САНЬlЧ,проверю как раз три половинки батонов в вакууме и в морозилке 

[САНЬlЧ]

easy rider, отпиши по результату.

[volveg]

оболочка отделяться не хочет.

А-то ты ответа не знаешь... 

Ща пчёл тебе напишет, что ты нифига не понимаешь в колбасе и оболочка здесь не при чём. 

[Александр 54]

отделяться не хочет

Смочи рукой, должна легко сняться.

[захваткин максим]

здравствуйте, нужна помощь. делал колбасу в коллагеновой оболочке 45 калибр. покупал на емколбаски пару лет назад (точне не помню).так получилось что замачивал минут 40, набивка, осадка, отепление, первое копчение при 80гр - 40 мин. варка при 80 в воде (иногда температура достигала 82) , охлаждение в холодной воде,  затем копчение 4 часа при 35 гр. ночь провисела, отправил в холодильник. через день пробую- не снимается оболочка, замотал в пленку, прошло 4 дня, не снимается. где я сделал ошибку? спасибо

[Bee happy]

Замачивайте коллаген в подсоленной воде. Можно перед набивкой капнуть в отрезки оболочки немного растительного масла. Приварилась она у Вас на стадии обжарки. Небось, и колбаса маложирная была?

Сообщение изменено: Bee happy, 15 June 2021 - 12:56.