Россия
: сообщение №1
В стартовых культурах плавают многие. Точнее, плавают в вопросах о них. Многие вообще думают, что стартовые культуры нужны для уменьшения времени изготовления мясных изделий. Правильно, есть и такие, - но это лишь малая часть"культурного" войска. Попробуем внятным языком рассказать, что делают культуры (в просторечье "закваски" или "старты"), зачем их добавляют к мясу, сколько нужно класть - и что будет, если переборщить, или положить просроченные культуры. А также коснемся вопроса о сушильных камерах: принципы, устройство и условия эксплуатации (а по простому - температура и влажность).
Сразу скажу, я не гуру в этих вопросах. Бесполезно спрашивать меня, как именно происходит химреакция по разложению белков в пептиды (скажу больше, я даже что такое пептиды не знаю), - но я хорошо умею запоминать и анализировать.
А посему - начнем.
Бактериальные культуры (применительно к колбасам) можно разделить на 4 вида:
1. продуцирующие молочную кислоту (они перерабатывают углеводы - обычно глюкозу);
2. воздействующие (улучшающие) на вкус, цвет и консистенцию продукта;
3. поражающие патогенные и гнилостные бактерии (имеется ввиду, поражающие сами по себе; а вообще-то, и молочная кислота, и нитрит натрия действуют в этом же направлении);
4. формирующие плесневую оболочку.
А так называемые"быстрые закваски" для быстрого ферментирования делают вот что: быстро снижают pH (т.е. быстро перерабатывают углеводы в кислоты), эффективно тормозят гнилостные бактерии и способствуют быстрому высушиванию. Но - вкус колбас приобретает кисловатый вкус. Кому-то нравится...
В стартовой культуре обычно смешано несколько видов бактерий (стафилококки, педикокки, лактобактерии и пр.). Для каждой культуры есть свой режим для наилучшей работы (температура и влажность).
Небольшое отступление: зачем вообще придумали эти закваски? Наши деды и прадеды...! и так далее.
Так вот, при традиционном изготовлении колбас все зависит от удачи: есть ли в вашем воздухе необходимые бактерии? в каком количестве? а нет ли вредных? и прочее.
А ведь у нас не Италия, где нужные бактерии летают в воздухе, да еще и атмосферные условия предоставляют им самую благотворную среду. Поэтому мы добавляем в мясо старты.
Тем более, что так достигается повторяемость результата.
И, разумеется, безопасность.
Но продолжим.
На первом этапе нам нужно максимально быстро повысить уровень молочной кислоты для подавления нежелательных бактерий. Плюс ко всему в этот момент происходит ферментация: протеины разлагаются на пептиды, аминокислоты на жирые кислоты, те, в свою очередь, на альдегиды, спирты и кетоны - и так далее. В этот момент колбасы могут пахнуть не очень приятно - но к концу сушки это пройдет.
Если сказать проще, первые дни нам нужны особые условия для того, чтобы развились выгодные нам бактерии и подохли вредные. А условия эти, повторюсь, в зависимости от вида культур.Например, Бессастарт с этого сайта содержит Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus и плюс/минус соответствует Bactoferm T-SPX, а для него необходимые условия найти несложно. Как правило, для любых культур это повышенная влажность (90-95%) и повышенная температура (20-23, а то и выше - до 29 градусов).
На втором этапе происходит сушка: влажность в камере понижается обычно до 60-75% (если ниже, то может произойти "закал", а также появиться внутренние полости, где мясо станет прогорклым из-за окисления). Главная цель на этом этапе - добиться "мягкого" обезвоживания (осмотическое обезвоживание - влага из центра последовательно перемещается к краям, где испаряется; корки "закала" не происходит).
Кроме собственно сушки, уменьшается и активность воды (Aw) - большинство патогенных микроорганизмов прекращает жизнедеятельность при Aw 0,90 - для них просто недостаточно свободной воды.
И, разумеется, в это время также происходит формирование вкуса - полезные бактерии продолжают свою работу.
Это наиболее продолжительный период - от 2 недель (с "быстрыми" стартами) до 2-3 месяцев.
А давайте виртуально посмотрим на нашу колбасу изнутри при огромном увеличении: работа кипит, любо-дорого! Одни бактерии набивают рот глюкозой, выбрасывая наружу молочную кислоту, в которой тут же захлебываются зловредные бактерии-враги; другие меланхолично пережевывают микроскопические порции сырого мяса, оставляя за собой мясной субстракт, похожий на паштет, с великолепным запахом и ошеломительным вкусом; третьи, подобно лейкоцитам в крови, зорко озирают окрестности: не осталось ли где недобитых врагов?; четвертые на поверхности кропотливо ткут свою паутину из белой плесени, окутывая нашу колбаску в пушистый кокон.
Да это же настоящий завод! - скажете вы и будете правы. Это действительно завод по переработке мясного сырья.
Но для того, чтобы этот завод заработал в полную силу, необходимы некоторые условия: это температура и влажность, при которой нашим крошкам-бактериям комфортнее всего работается. Для разных бактерий (и, соответственно, разных стартовых культур) эти условия будут различаться: некоторым достаточно 20 градусов Цельсия (при более высокой температуре они обливаются потом, начинают задыхаться и норовят приткнуться у стенки, вместо того, чтобы усердно работать), другие меньше чем при 29 градусах и не начнут шевелиться.
Единственное, всем им нужна высокая влажность, процентные значения могут отличаться, но в целом они вращаются возле цифры 90: наверное, все замечали, как быстро развивается плесень и всякие грибки при высокой влажности.
И здесь мы подошли к вопросу о камере. Для чего вообще она нужна?
Все просто: камера нужна для создания оптимальных условий для работы бактерий. А именно, нужной температуры и влажности - и не для чего более. Режимы камер обусловлены применяемыми стартовыми культурами - без стартов можно сушить хоть в холодильнике ноу-фрост, к примеру. Главное - обеспечить по-возможности медленное (чтоб избежать закала) высыхание.
Устройство камеры несложное: ящик (лучше с термостенками, чтобы уменьшить влияние наружной температуры - старый холодильник отлично подойдет), увлажнитель воздуха с гигрометром (как только влажность падает, он включается и доводит ее до нужной кондиции), вентилятор, чтобы иногда разгонять застоявшийся воздух, и нагреватель с термодатчиком и регулятором. Терморегулятор будет включать нагреватель, когда температура в камере понизится меньше, чем нужно. Правда, иногда она может повыситься больше, чем нужно. В этом случае нужен холодильный элемент - но до такого усложнения конструкцию, как правило, не доводят. Ограничиваются тем, что ставят камеру в прохладное место.
Итак, что мы будем делать в камере - точнее, в двух камерах. В одной мы будем производить инициацию нашего завода (чтобы все работники максимально быстро включились в работу), а в другой будем поддерживать условия для оптимального рабочего цикла. Первая фаза занимает 1-3 дня, вторая от 21 до... Скажем так: в среднем 30-45 дней, хотя некоторым колбасам (а также населяющим их бактериям) может потребоваться и более 3 месяцев.
Можно, конечно, обойтись и одной камерой, просто меняя в ней температуру и влажность. Но представьте ситуацию: у вас уже 5 дней сушится колбаса, а вы решили начать новую партию (новый рецепт, попросил любимый дядя и пр.). С одной камерой вам придется дожидаться конца сушки (20-30 дней). С двумя же вы ничем не ограничены: в первой проводите начальную ферментацию, а на сушку отправляете во вторую камеру, - единственное, что достанете их позже первой.
А что будет, если мы не предоставим бактериям необходимые условия? Вместо камеры закинем их на полку в прихожей, где ни температура, ни влажность не благоприятствуют работе наших крошек.
В большинстве случаев, работа, все-таки, будет идти. Правда, большая часть работников, обидевшись, закончит свое существование. Да и оставшиеся будут работать без огонька, так, для галочки. И вместо, к примеру, аккордных 30 дней работа кое-как будет закончена через 45. Да и вкус, и аромат будут не такими умопомрачительными, какими могли бы.
Иногда, конечно, может случиться и так: если условия будут совсем уж неподходящими, бактерии так и не смогут завершить свою работу. И постепенно самоликвидируются. Ну, что ж, в этом случае будем иметь обычную сыровяленную колбасу, какая получилась бы и без использования заквасок.
А если вы, напротив, переборщили со стартами? Успокойтесь, кроме потери денег вам это ничем не грозит. Условно говоря, если для работы достаточно 10 бактерий, а вы от щедрот сыпанули 100, то работать все-равно станут только 10. А оставшиеся 90 будут бестолково носиться по мясным закоулкам, не мешая, но и не помогая собратьям-работникам.
Пора подводить итоги. Мы узнали все о стартовых культурах (шучу, шучу!), а если что осталось непонятным - есть такая штука, как интернет. Например, в стартовой культуре присутствуют Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus - а что они делают? Интернет же нам говорит: а они ведь ароматические культуры с мягким подкислением, работают при температуре не выше 24 Цельсия и применяются при производстве традиционных ферментированных колбас.
И вообще, интернет полезная вещь: вот и сейчас вы это читаете в интернете.
Засим откланяюсь.
Наверх
