Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
946 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Выдержка из книги "Технология мяса и мясопродуктов" А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959 Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натриевая (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей. Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом. Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом. Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом. Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы. Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита. По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Сахар, как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта. Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний,  ( морская соль !!! - прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др. В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката. Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств. Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему. Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Характер изменения веса виден из рис. 105. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта. Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани. Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр. Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров. Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх. Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре. Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны. Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды. В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов.
  • Это нравится: Эммануил

: сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Понятия "нитриты" (нитритная соль) и "нитраты" чем отличаются? Или это одно и то же?

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Нитрат натрия  - NaNO3. Азотная  селитра. Одно из наиболее распространенных  сельхозудобрений. При созревании сыровяленых мясопродуктов распадается  до нитрита натрия. Нитрит натрия  - NaNO2.  Добавляется  в мясопродукты до 10 мг /кг ( по последним исследованиям допустимо  внесение 15 мг/ кг)  из которых основная часть расходуется  на  цветостабилизацию.


  • Это нравится: SON

: сообщение №4
afomin *

afomin *
  • Гости
Уважаемый Kolbaskin, спасибо Вам за интересный сайт. У меня возник вопрос, о котором я как-то раньше не задумывался. Почитав форум полного ответа для себя не получил. Почти во всех своих рецептах вы указываете на использование нитриной соли. Вопрос следующий, для чего, к примеру, в рулет который сразу будет запечен после формовки добавлять нитритную соль? Далее, как я понял, бактерии ботулизма возникают в бескислородной среде. Когда мы вялим колбасу, разве у нас среда бескислородная, ведь влага-то уходит, значит кислород в каких-то количествах поступает. Я понимаю Ваш профессиональный навык обезопаситmся, но может есть какие-то методы вяления, чтобы исключить и бактерии и употребления нитритной соли? Например, когда я 3 дня солю сало с прослойками мяса, а затем храню его в морозилке эти самые бактерии могут возникнуть? Или просто вялю мясо в марле на воздухе, кислород же вроде поступает. Честно говоря, не до конца понял, при каких условиях данные бактерии образуются, может расскажите поподробнее или укажете источники где можно про это почитать. А то вялить, уж, очень люблю, а вот ботулизма чего-то не хочетсяю  :-X

: сообщение №5
ferner *

ferner *
  • Гости
Не буду создавать новую тему. Вопрос про нитритную соль. Осталось лишних около килограмма фарша, как долго нитрит будет работоспособным? Пока положил фарш в морозилку. Скажем, если через две недели соберусь снова делать колбасу, останутся ли еще действующими его свойства? Так получилось, что сначала неправильно рассчитал дозировку соли (в два раза больше сыпанул), пришлось массу делить на две части, к одной добавил равное количество мяса, а вторая осталась неиспользованной. Если через две недели я еще килограмм мяса приготовлю и смешаю с той (пронитриченной) массой, что сейчас в замораживателе, будет ли нитрит эффективен?

: сообщение №6
Ivan Draga *

Ivan Draga *
  • Гости
Раз тема о нитритной соли, то и я спрошу. У поляков есть так называемая пеклосоль. Это наша нитритная, или что то другое?

: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Егор, я отвечу, можно? У нас запущено фасовочное производство, в настоящее время  идет его сертификация. Данный  товар (нитритная соль) расфасовывается по утвержденному ТУ.  Налицо высказывания человека, не понимающего сути предмета и не представляющего предмета  разговора.. Какое превышение  дозировок нитрита, о чем вы? При превышении  дозировки  этот продукт просто невозможно  будет есть-  из за пересоленого вкуса. Именно это и является  оптимальной  защитой от передозировок и отравлений. Уважаемый Егор Егоров высказал опасения в безопасности нитритной соли.  Вот ссылка на  сайт производителя http://www.eurosalt.ru/?part=1  Вот ссылка на дипломную работу, изучающую  различные виды соли и области  применения http://yaneuch.ru/ca...354.page1.html  С июля 2013 года всем  мясоперерабатывающим  предприятиям  России предписано  полностью отказаться от применения  чистого нитрита натрия и перейти на  использование  нитритной соли - как  наиболее безопасного способа  внесения  нитрита натрия.

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Коллеги, отвечу по мере возможности. Про пеклосоль  - это и есть  нитритная соль. Возможно часть нитрита  заменена  нитратом калия.

: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Не буду создавать новую тему. Вопрос про нитритную соль.
Осталось лишних около килограмма фарша, как долго нитрит будет работоспособным? Пока положил фарш в морозилку. Скажем, если через две недели соберусь снова делать колбасу, останутся ли еще действующими его свойства?
Так получилось, что сначала неправильно рассчитал дозировку соли (в два раза больше сыпанул), пришлось массу делить на две части, к одной добавил равное количество мяса, а вторая осталась неиспользованной. Если через две недели я еще килограмм мяса приготовлю и смешаю с той (пронитриченной) массой, что сейчас в замораживателе, будет ли нитрит эффективен?


В принципе остатков  нитрита хватит для  придания  цвета. Получше перемешайте фарши  и  можно использовать.
Я как то делал колбасу без нитрита  и с нитритом одновременно, и  поставил вариться в одной кастрюле. Так  вот на  безнитритной колбасе  было  розовое кольцо по периметру - через горячую  воду слабой  концентрации  хватило на  реакцию цветостабилизации.

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Уважаемый Kolbaskin, спасибо Вам за интересный сайт. У меня возник вопрос, о котором я как-то раньше не задумывался. Почитав форум полного ответа для себя не получил.
Почти во всех своих рецептах вы указываете на использование нитриной соли. Вопрос следующий, для чего, к примеру, в рулет который сразу будет запечен после формовки добавлять нитритную соль? Далее, как я понял, бактерии ботулизма возникают в бескислородной среде. Когда мы вялим колбасу, разве у нас среда бескислородная, ведь влага-то уходит, значит кислород в каких-то количествах поступает. Я понимаю Ваш профессиональный навык обезопаситmся, но может есть какие-то методы вяления, чтобы исключить и бактерии и употребления нитритной соли? Например, когда я 3 дня солю сало с прослойками мяса, а затем храню его в морозилке эти самые бактерии могут возникнуть? Или просто вялю мясо в марле на воздухе, кислород же вроде поступает. Честно говоря, не до конца понял, при каких условиях данные бактерии образуются, может расскажите поподробнее или укажете источники где можно про это почитать. А то вялить, уж, очень люблю, а вот ботулизма чего-то не хочетсяю  :-X


Ботулизм  развивается в глубине  слоев мышц. Если слои  мяса или фарша  не толстые - можно не опасаться.
Еще  ботулизм  можно определить иногда по резкому  запаху, именно поэтому  на видео производства  сыровяленных окороков типа "хамон"  в конце сушки  человек специальной иглой  протыкает  толщу мышц окорока до кости и потом нюхает  извлеченную палочку.
Кстати  бактерии,  вызывающие  гангрену - это родственники нашим  клостридиям.
  • Это нравится: Жан и Riverside

: сообщение №11
ferner *

ferner *
  • Гости

... слабой  концентрации  хватило на  реакцию цветостабилизации.

Kolbaskin, сам в этом убедился. Взял совсем-совсем немного фарша, о котором писал выше (двойная доза нитрита там у меня) и смешал его с котлетным. Получилось примерно один к пяти или даже шести-семи - не взвешивал, на глазок. Так котлеты розовые получились (непривычно, а от того - неприятно). Так что по цветостабилизации понятно. А вот что касается обеззараживающих свойств, вот они как долго сохраняются? Есть ли информация по этому вопросу?

: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Бактериостатические  свойства будут сохраняться  при  определенной концентрации соли и  нитрита натрия. Если делать без нитрита-  то соли  нужно примерно 6% -  есть  этот продукт уже невозможно. Нитрит натрия  совместно с  солью создают  эффект синергии и  взаимно усиливают  свои  свойства в подавлении  спорообразующих бактерий  ( клостридий в том числе). Я к чему - пока  фарш соленый и  там присутствует  хотя бы 0,002 % нитрита натрия - подавление  бактерий  сохранится  на  высоком уровне.

: сообщение №13
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Нитрит натрия подавляет !рост! бактерий. Т.е. если вы купили кусок мяса в котором накоплен бутулотоксин в опасной для жизни концентрации вас применение НН не спасет. Впрочем НН придает своеобразный вкус, позволяет снизить кол-во поваренной соли. Ну а если вы еще слабо представляете процессы происходящие при засолке/вялении мяса, то нитритную соль применять крайне полезно.

: сообщение №14
afomin *

afomin *
  • Гости

Я к чему - пока  фарш соленый и  там присутствует  хотя бы 0,002 % нитрита натрия - подавление  бактерий  сохранится  на  высоком уровне.


У меня тогда вопрос если при любом кол-ве нитрита подавление сохраняется может тогда имеет смысл значительно понижать его концентрацию при засолке. Как определить какое кол-во нитрита вступает в реакцию в единицу времени?

: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Тут не  только во времени дело.  Скорее в сырье и температуре. Например чем больше мясного белка миоглобина в сырье  - тем интенсивнее  красный цвет мяса и нитрита  натрия присоединяется больше. При длительном повышении температуры  от 30 до 40 град. нитрит натрия разлагается на газообразный NO и образует поры на разрезе - это иногда можно видеть в вареных колбасах промышленного производства из  дешевого сегмента. Причина - вмесенный на общую массу фарша нитрит или нитритная соль, без учета низкосортного мяса в рецептуре Тема применения нитрита натрия широка,  обычно это несколько глав в спец.литературе, я постараюсь выложить по возможности интересные моменты для нас, домашних колбасников:)

: сообщение №16
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина
Нитритная соль не убьёт стартовую культуру.

: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет, она работает на анаэробов ( которые  без кислорода живут). Немного  снизит конечно активность стартов, их и рекомендуют активировать в теплой воде и вносить на мясо до соли, но не очень критично.Еда для стартовых культур - сахара.Моно - типа глюкозы, фруктозы ну и обычный сахар, который инвертируется. Гликоген мыщц и сахар в рецептуре. Стартовые культуры работают до первого копчения, дым их частично убивает.

: сообщение №18
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина
Читая форум  не пойму, так сколько же надо нитритной соли  для сыровяленых и вареных мясных продуктов??? в этом рецепте - 20 гр. нитритной соли + 10 гр. соли на 1 кг., в этом - 14,4 гр. на 1 кг. мяса.

: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Про усушку не забывайте. Усушка в сыровяленых - 30-40%, поэтому и соли нужно на 30% меньше
  • Это нравится: Константин М

: сообщение №20
Ira

Ira

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте! Вопрос про нитритную соль. Вычитала в интернете, что если при приготовлении колбасы добавить аскорбиновую кислоту, то это уменьшит негативное действие нитрита. Есть ли в этом правда? Если да, то почему в Ваших рецептах не применяется аскорбиновая кислота. Да, еще Вы пишите, что ботулизм развивается в глубоких слоях мышц, а как он туда попадает? Я думала, что споры могут быть только на поверхности мяса, при его загрязнении во время разделки. Извините за глупые вопросы, но мне очень хотелось научиться готовить домашнюю колбасу (без вредных добавок), даже сделала заказ на Вашем сайте, но начитавшись про ботулизм, про нитритную соль и т.п., поняла, что такой колбасы не бывает, и желание мое начинает пропадать. Помогите, пож-та, разобраться. Заранее спасибо!

: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте.  Лично мне  проще  работать с нитритом натрия. Это личное  мнение и сложившаяся практика  в технологии  мясопереработки за последние 70 лет. Нитрит натрия  разлагается при  созревании фарша, и после  термообработки или  созревания  колбас остаточные концентрации нитрита натрия  в продукте составляют  примерно 10-15% от  внесенного при посоле. Аскорбиновая кислота ( как и другие пищевые кислоты)  - защищает  распад нитрита натрия при реакции  цветообразования в мясе,  отчасти влияет на  вкусообразование.  Одновременное внесение с нитритом натрия  аскорбиновой или лимонной кислоты  позволяет снизить количество необходимое  нитрита натрия, но никак не уменьшает  негативное действие. Про ботулизм -  это  анаэробная бактерия( живущая без кислорода), поэтому  развиться она может только на белковых продуктах без доступа кислорода. Вакуум- пакеты,  толстый слой  мышц или  фарша способствуют созданию условий  для  развития этих бактерий.  Как бактерии попадают внутрь мышц или колбас - обычно при разделке, ведь в обычных домашних условиях мы не контролируем стерильность режущего инструмента или поверхностей. На производстве  обычно строго следят за  бак.обсеменением и исключают лишние источники.  Конечно можно  делать  мясные продукты и без нитрита натрия - в принципе  многие  так делают и обычно все проходит хорошо.  Но  лично мне даже маленький риск (по недосмотру, забывчивости или собственной  лени)  при изготовлении  колбасы дома  - не нужен, поэтому  проще  добавить нитритную соль.

: сообщение №22
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Еще нитрит натрия серьезно обогощает соленый диапазон вкуса. Позволяет снизить потребление поваренной соли, в сравнение с нитритной, процентов на десять без ощущения опреснения вкуса продукта.

: сообщение №23
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина

Нет, она работает на анаэробов ( которые  без кислорода живут). Немного  снизит конечно активность стартов, их и рекомендуют активировать в теплой воде и вносить на мясо до соли, но не очень критично.Еда для стартовых культур - сахара.Моно - типа глюкозы, фруктозы ну и обычный сахар, который инвертируется.
Гликоген мыщц и сахар в рецептуре. Стартовые культуры работают до первого копчения, дым их частично убивает.

Аесли сделать фарш, задать старт и поставить в холодильник например на сутки и только после этого внести нитриную соль? что бы хорошо развились старты.

: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Думаю стартовые культуры нормально развиваются и присутствии соли.А вот конкурентов стартовых культур соль и подавляет.

: сообщение №25
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Здравствуйте.  Лично мне  проще  работать с нитритом натрия. Это личное  мнение и сложившаяся практика  в технологии  мясопереработки за последние 70 лет. Нитрит натрия  разлагается при  созревании фарша, и после  термообработки или  созревания  колбас остаточные концентрации нитрита натрия  в продукте составляют  примерно 10-15% от  внесенного при посоле. Аскорбиновая кислота ( как и другие пищевые кислоты)  - защищает  распад нитрита натрия при реакции  цветообразования в мясе,  отчасти влияет на  вкусообразование.  Одновременное внесение с нитритом натрия  аскорбиновой или лимонной кислоты  позволяет снизить количество необходимое  нитрита натрия, но никак не уменьшает  негативное действие.  

Уважаемый Павел, в интернете достаточно много информации о том, что продукция, прошедшая тепловую обработку вместе с нитритом натрия, является неполезной за счет образования в ней нитрозаминов, которые в свою очередь являются достаточно мощными канцерогенами и аскорбиновую кислоту в вареную колбасу или сосиски добавляют именно для того, чтобы нейтрализовать их (нитрозаминов) действие. Ошибочная эта информация или нет? И если вносить аскорбиновую кислоту - в каком виде и на каком этапе? Спасибо.



: сообщение №26
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте. Нитрозамины образуются при нагреве колбас или мяса с нитритами выше 140 градусов, поэтому о их вреде в плоскости наших рецептов можно не говорить. Единственное исключение- когда мы колбасы начинаем жарить до темной корки,почти до углей тогда естественно белок претерпевает изменения. И здоровой эту еду назвать уж точно нельзя. Аскорбиновая кислота не нейтрализует действие нитритов а защищает реакцию цветоообразования, тогда нитрита натрия расходуется меньше, соответственно и вносить в фарш его нужно меньше. Вот как то так. Мое мнение не конечная инстанция конечно:)

: сообщение №27
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Здравствуйте. Я, конечно, извиняюсь за настойчивость... :D  Но мне уже просто интересно стало... А сама аскорбиновая кислота как может сохраниться при температуре 250 градусов? Это же витамин С-я правильно понимаю? Я всегда думала, что его даже кипятить толком нельзя - разлагается.



: сообщение №28
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Во-во - и я про то же:)))



: сообщение №29
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Без нитрита не обойтись. Те кто советуют свекольный сок - занимаются самообманом. В свекольном соке ( как и в соке большинства корнеплодов)  обычно завышенное содержание  нитратов, и именно они отвечают за "удачный" цвет при применении в виде красителя.

Фарш нагревается, все зависит от оборудования, скорости и количества ножей.



: сообщение №30
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 682 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я делал год назад два експеримента

 

с нитритом

P3040060.JPG

 

с нитратом

P3040062.JPG

 

с морской солью

P3040065.JPG

 

с сухим свекольным порошком

P3280096.JPG

 

с морской солью

P3280097.JPG

 

с красным вином

P3280098.JPG

 

 


  • Это нравится: SON и Riverside

: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Зевс, по фото не очень понятно, скажи, что действительно работает?
  • Это нравится: Juliapluss

: сообщение №32
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Спасибо за ответы. Правильно понимаю, что нитрит/нитрат отвечает только за цвет? Если да, то думаю пока точно без него обойдусь. А как по остальным пунктам? Все правильно?



: сообщение №33
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 177 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Нитрит натрия е220 это консервант прежде всего. Не обойдешься.

: сообщение №34
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Спасибо за ответы. Правильно понимаю, что нитрит/нитрат отвечает только за цвет? Если да, то думаю пока точно без него обойдусь. А как по остальным пунктам? Все правильно?

Не только за цвет, за вкус ветчинности еще и за длительное хранение :)



: сообщение №35
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вот по нитриту натрия на нашем форуме  http://www.emkolbask...posole-miasopr/

http://www.emkolbask...nitritnaia-sol/

http://www.emkolbask...pri-posole-mia/

http://www.emkolbask...tekhnologiia-k/

 

А вот в прикрепленной статье очень  наглядно описано, что даже  завышенные  нормы закладки нитрита натрия  разлагаются  при хранении мясопродуктов. Особенно при произвожстве  сырокопченых и сыровяленых изделий.

Вложенные файлы

  • Вложенный файл  NaNO2.pdf   46,26 КБ   1421 Скачано


: сообщение №36
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Конечно можно  делать  мясные продукты и без нитрита натрия - в принципе  многие  так делают и обычно все проходит хорошо.  Но  лично мне даже маленький риск (по недосмотру, забывчивости или собственной  лени)  при изготовлении  колбасы дома  - не нужен, поэтому  проще  добавить нитритную соль.

У нитрита натрия есть 3 функции: сохранение цвета, придание вкуса и функция консерванта. Если обстрагироваться от цвета и вкуса для чего добавлять его в качестве консерванта? Для того, чтобы можно было дольше хранить готовый продукт? Если да, то в какие сроки нужно употребить изделие без нитрита натрия, чтобы избежать риска развития в них бирукаких-то там бактерий?



: сообщение №37
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
48 часов при температуре ниже 6 град- гарантировано не испортится. а дальше- зависит от влажности, солености и вида термической обработки продукта.

: сообщение №38
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

48 часов при температуре ниже 6 град- гарантировано не испортится. а дальше- зависит от влажности, солености и вида термической обработки продукта.

Хорошо, такая ситуация: мы все периодически покупаем мясо в магазине и думаю лежит оно там не 1 и не 2 дня. Далее оно может и дома пару дней пролежать. Потом, допустим, мы его запекаем в духовке (ну или котлеты делаем или еще что-то) и потихоньку его (их) употребляем. Дней за 5 например. И вроде ничего, вся страна жива пока. С колбасой другие законы действуют? (спрашиваю на примере самодельной вареной колбасы из мяса). Или, например, у меня бабушка в деревне всю жизнь вялила гусей - штук по 20-30 в год лет 40 уже. Только с солью и ничего, тоже вся деревня живет и радуется. Почему про колбасу вареную такие страсти пишут? 



: сообщение №39
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Мы ведь говорим про  готовый продукт, верно?  И именно  поэтому я оговорился- все зависит от влажности, солености и термической обработки. К примеру   жидкий йогурт  в открытом виде сколько хранится ? -Пару дней.  А сыр из того же молока  - особенно с низкой влажностью и  бак. закваской - годами.  

Мы  сейчас обсуждаем роль нитрита натрия как консерванта.  Именно внесение  нитрита натрия  позволяет  снизить  консервирующую концентрацию соли - хлорида натрия, для   возможности употребления в пищу.  Установлено исследованиями, что  для гарантированного  бактериостатического эффекта  обычной солью необходима  концентрация  хлорида натрия  от 6% и выше.   Употреблять в пищу настолько соленый продукт - невозможно. Добавление  нитрита натрия позволяет  снизить необходимую концентрацию соли до 3,5-4%, и  этот продукт уже можно употреблять  в пищу  без предварительного вымачивания в воде.

Если нет  желания применять нитрит натрия - это ваше право. И гусей вялят  без него в деревнях, и  сало солят - все  обходится. Вот только  статистика по  поражению людей  ботулизмом стабильна  и  регулярна - почитайте  о  ней тут



: сообщение №40
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 177 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

48 часов при температуре ниже 6 град- гарантировано не испортится. а дальше- зависит от влажности, солености и вида термической обработки продукта.

Хорошо, такая ситуация: мы все периодически покупаем мясо в магазине и думаю лежит оно там не 1 и не 2 дня. Далее оно может и дома пару дней пролежать. Потом, допустим, мы его запекаем в духовке (ну или котлеты делаем или еще что-то) и потихоньку его (их) употребляем. Дней за 5 например. И вроде ничего, вся страна жива пока. С колбасой другие законы действуют? (спрашиваю на примере самодельной вареной колбасы из мяса). Или, например, у меня бабушка в деревне всю жизнь вялила гусей - штук по 20-30 в год лет 40 уже. Только с солью и ничего, тоже вся деревня живет и радуется. Почему про колбасу вареную такие страсти пишут?

Пусть мясо полежало в магазине. После тепловой обработки сбрасываем отсчет ))). Бактерии сдохли. Но мясо осталось питательной средой. Просто подержав его чуть чуть в нестерильных условиях мы совершаем посев. Ну а дальше микроорганизмы развиваются в зависимости от условий хранения. Чем теплее, тем быстрее.

: сообщение №41
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел, Эдуард, спасибо за разъяснения. Видимо слишком много различных внешних факторов (температура, количество соли, метод обработки мяса) от которых зависит риск развития бутулизма. Полностью согласен, что для промышленного производства риск должен быть исключен полностью. Для домашних заготовок "впрок" видимо тоже. Но есть идея попробовать сделать именно полностью натуральный продукт (конкретно пока вареную колбасу) и съесть ее максимум за неделю. При этом тоже сохраняется риск развития этой бактерии?



: сообщение №42
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Где интересно разумная граница? Из, например, этой статьи: http://tapemark.naro...1974-07-09.html получается, что подхватить бутулизм возможно из рыбы, мяса, овощей (консервированных), заготовленной на зиму зелени и тд. Это как журнал "Здоровье" в каждом выпуске находишь у себя признаки как минимум 5-6 болезней новых. Так и тут - чего бы не съел, есть шанс заразиться. 



: сообщение №43
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Да все правильно  в статье пишут. Защититься можно - изменением рН в кислую сторону (пищевые кислоты - лимонная, уксусная, винная)  или  нитритом, нитратом, сернистыми солями ( сульфат серы в вине).



: сообщение №44
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 177 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Сейчас и в вине мы часто можем увидеть вместо серы е220.

А встарь бочки для вина окуривали серой изнутри просто.



: сообщение №45
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 682 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Сейчас и в вине мы часто можем увидеть вместо серы е220.

А встарь бочки для вина окуривали серой изнутри просто.

 

 

Да уж, во всём мире втом числе и во Франции бочки моют сульфитом H2SO3  (соль сернистой кислоты)  На бутылке стоит "СЛЕДЫ СУЛЬФИТА"

Дорогое вино делают всегда в новых бочках.



: сообщение №46
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 177 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Для вина используют баррики,225л. Новая бочка быстрее даёт экстракцию дубильных веществ.В принципе,ничего бочке не будет,если не образуются пустоту вверху.Испарения,так называемая доля ангелов.

Всегда у виноделов есть вино на долив,чтобы этих пустот не было.

Следов сульфита на бутылках в наших магазинах не найти.Пишут,сильфит серы или нитрит натрия е 220.  А многие и совсем ничего не пишут(((((

 

Сера для окуривания продаётся специальная,пластинки такие....

В бочках я не силён,знаю,что некоторые виды бочек внутри обжигают и тд.

 

У меня обычные,я в них делал виски и прочую фигню)

 

Ну а в народе мнение,что башка бо бо после магазинного вина именно от сульфита серы.Я в своё домашнее вино не добавляю ничего.башка не болит,срок хранения как пишут,3 года,но не залёживается))))

 

 

 

Вот,пресса пишет,что без серы вино нынче только рисковые люди делают...(((

 

 

 

 

 двуокись серы (сернистый ангидрид) применяется в виноделии вот уже несколько веков. Когда древние римляне начали использовать деревянные бочки, они обнаружили, что окуривание горящей серной свечкой внутренностей пустой бочки оказывало положительный эффект на вино, которое впоследствии заливалось в нее. Вина лучше хранились в такой таре. Позже использование горящей серы было узаконено при производстве вина в Пруссии в 1487 году. А вот в современное виноделие подобная техника была введена голландцами в XVIII веке.

Использование серы как консерванта давало возможность хранить вина в бочках в течение 2-4 лет без их порчи. Практика использования соединений серы продолжала модифицироваться и в ХХ веке, когда добавки ее уже в вино стали осуществляться непосредственно в виде газа или порошка метабисульфита калия, которые при растворении выделяют двуокись серы.

Двуокись серы выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сырой виноград и вино от повреждения.

 

 

Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан. Небольшое количество двуокиси серы может добавляться в начале процесса ферментации для подавления диких дрожжей. Эта же двуокись серы используется, когда вино выдерживается в бочках и добавляется в готовое вино перед розливом по бутылкам как стерилизующий агент.

 

 

Практика показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему «почти»? Потому что только несколько самых смелых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. 



: сообщение №47
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А как насчет производства пармы и хамонов? Как думаете, в них тоже нитрит натрия клали/сейчас кладут? Или там как раз концентрация обычной соли около 6% и этого достаточно для антибактериального эффекта?



: сообщение №48
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 177 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Видел,как в Доминикане они висят...На таком солнце и без соли мясо высохнет как сухарь))))



: сообщение №49
Bert77

Bert77

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Видел,как в Доминикане они висят...На таком солнце и без соли мясо высохнет как сухарь))))

Так оно же в итоге не как сухарь выходит, а нежное и приятное, не пересаленое.



: сообщение №50
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 177 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Ну там и куски здоровые