Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пряная свиная грудинка "Мечта горожанина"

грудинка сало

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
678 ответов в этой теме

: сообщение №51
Андрей Сергеевич

Андрей Сергеевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад
Xramovnik, спасибо огромное!!! Завтра начну делать, по мере буду скидывать что получилось! :wacko:

: сообщение №52
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

за неделю - вполне просолится.

У меня два бруска грудинки: 16смх3смх3см. Вес каждого - 180г

Павел, подскажите, пожалуйста, сколько дней потребуется, чтобы просолить эти микрокусочки. 


Сообщение изменено: ЕленаМ, 29 October 2015 - 09:04.


: сообщение №53
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Павел, сколько дней потребуется, чтобы просолить эти микрокусочки.

3-4 дня. Это просол. Необходимую структур и кусаемость все равно дней за 10, не раньше



: сообщение №54
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

3-4 дня. Это просол. Необходимую структур и кусаемость все равно дней за 10, не раньше

И что же делать с салом в эти 6-7 дней? Подвешивать мне некуда.  :(

В морозилку можно?



: сообщение №55
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

И что же делать с салом в эти 6-7 дней? Подвешивать мне некуда. :(

Куда подвешивать? Лежит там же в пакете и продолжает солиться и приобретать вкус. Извлекается по истечении 10-14 дней. Сутки на "подышать" и потом уже либо вялить, либо в коптильню/духовку.

Опять вы за морозилку.... В нее помещаются продукты, которые уже прошли полный цикл приготовления.


Сообщение изменено: Xramovnik, 29 October 2015 - 10:32.

  • Это нравится: ЕленаМ и Сергей777

: сообщение №56
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

 

Опять вы за морозилку.... 

Не могу сдержаться: хохочу!


  • Это нравится: Елена1639 и zalex69

: сообщение №57
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

Прошла неделька, еще красивее стало. Не успеет созреть , уж часто холодильник открывается   :) .

 

Ув. Viktor25, недельку грудинка в холодильнике вялилась?



: сообщение №58
Андрей Сергеевич

Андрей Сергеевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад

*
Популярное сообщение

Присоединился к Вам недельки 2-3 назад, читал,читал.......и вот решил начать делать. Заказал у Павла ингредиенты, все пришло в лучшем виде,СПАСИБО!!! Решил начать с простого рецепта,но сначала пришлось завалить моего "Егорку" поросеночка!IMAG1032.jpg Взял самые лучшие кусочки мяска IMAG1166.jpg сделал все как по рецепту Павла IMAG1167.jpg Прошло 2-е суток полез в холодильник и начали возникать вопросы: в пакетах появилась влага, подскажите это нормально? Фото прилагаю: IMAG1172.jpg IMAG1171.jpg

 

И ещё: перед тем как коптить(холодное копчение) что и сколько по времени с мясом нужно делать?

 

Похвастаюсь: у меня вот такая коптилочка!!!IMAG1055.jpg



: сообщение №59
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Похвастаюсь: у меня вот такая коптилочка!!!

В связи с крайней тяжестью контролирования температуры в таком устройстве, качественный продукт почти невозможно получить.


И ещё: перед тем как коптить(холодное копчение) что и сколько по времени с мясом нужно делать?

А тут все зависит от того что хочется. Как минимум сутки подвялить.


  • Это нравится: Flint2002

: сообщение №60
Андрей Сергеевич

Андрей Сергеевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад

В связи с крайней тяжестью контролирования температуры в таком устройстве, качественный продукт почти невозможно получить.

 

Да,согласен, ну тут всё зависит от опыта!



: сообщение №61
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Да,согласен, ну тут всё зависит от опыта!

В настолько инерционной системе нихрена от опыта не зависит.



: сообщение №62
Андрей Сергеевич

Андрей Сергеевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад

Ну да,система ниппель! Собираюсь приобрести более современный агрегат, но пока не определился какой? что посоветуете?



: сообщение №63
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

что посоветуете?

Посоветую Вам продолжить обсуждение коптилок в соответствующей теме
  • Это нравится: virafa и Вячеслав Н.

: сообщение №64
Андрей Сергеевич

Андрей Сергеевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад

Извините,исправлюсь! :(



: сообщение №65
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Андрей Сергеевич, ничего страшного, просто рекомендация.

: сообщение №66
povar3452

povar3452

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

*
Популярное сообщение

Спасибо Павлу за наше счастливое пузо. Делал по рецепту. Повялил 5 дней в холодильнике, получилось очень неплохо. Жуется с трудом, но мелкими кусочками пропадает моментально. А какая яичница на этом беконе получается ...

IMG_2845.JPG

 

IMG_2847.JPG



: сообщение №67
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


Спасибо Павлу за наше счастливое пузо

 Пора такие плакаты по России начинать развешивать :D .



: сообщение №68
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение

Павел, может я конечно ошибаюсь, но по своему небольшому опыту скажу, что вкуснее получается грудинка, которая солится при 6..8 градусах. При 3-4 на мой вкус она просто никакая. Просто соленое сало. А если температуру чуть повыше сделать и сахарку в рецепт добавить - прям замечательно.



: сообщение №69
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вот спасибо! Надо попробовать, почему нет.

: сообщение №70
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Старшие товарищи, ну помогите советом! Сделана грудинка по рецепту, после посола достала, попробовали. Вкусно, но... не жувабельно, просто резиновое и мясо и сало. Немного подкоптила вчера, но ситуацию это не спасло. Дело в сырье или есть какие-то секреты? 

Вложенные превью

  • грудинка.jpg


: сообщение №71
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Скорее всего, проблема в сырье


  • Это нравится: BelkinShtraus

: сообщение №72
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Старшие товарищи, ну помогите советом! Сделана грудинка по рецепту, после посола достала, попробовали. Вкусно, но... не жувабельно, просто резиновое и мясо и сало. Немного подкоптила вчера, но ситуацию это не спасло. Дело в сырье или есть какие-то секреты? 

У Павла на фото, грудинка, на грудинку мало похожа. Не буду гадать, с какой части тела свинки или свина, сало, но это именно сало с мясом, а не грудинка. Да и у вас пузанина, а не грудинка.

А грудинка, всегда не жувабельна.

Мелко мелко резать и жувать жувать.

 

А вообще то, грудинку лучше делать варено-копченую. Можно чуть подварить (не доводить до 70 градусов). Будет мягче, но это будет совсем другой продукт.


Сообщение изменено: vash, 18 November 2015 - 09:15.

  • Это нравится: BelkinShtraus и Василий В

: сообщение №73
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

А если сделать мокрый посол разница будет? 

 

 

У Павла на фото, грудинка, на грудинку мало похожа. Не буду гадать, с какой части тела свинки или свина, сало, но это именно сало с мясом, а не грудинка. Да и у вас пузанина, а не грудинка.

 

именно этот мелкий кусочек да какой-то странный, с какого-то видимо бока не того) а второй крупнее кусок явно грудинкой при покупке был!


Сообщение изменено: BelkinShtraus, 18 November 2015 - 10:05.


: сообщение №74
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
У меня кусок грудинки ближе к спине, около крестца , там мяса больше) а пузо конечно не жуется.
  • Это нравится: BelkinShtraus

: сообщение №75
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

BelkinShtraus, я резиновость поборол температурой и сахаром. А так да, было нежувабельно почти.



: сообщение №76
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

BelkinShtraus, я резиновость поборол температурой и сахаром. А так да, было нежувабельно почти.

про сахар истина, я когда пузанину мокрым рассолом с сахаром солила, она была мягкая подтверждаю!


  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №77
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Сделал и я подчерёвок. 6 дней сухой посол в холодильнике со специями и кристаллютом. Пару недель висел вместе с колбасой. Потом прикоптил. Вкусно! Буду повторять.

Вложенные превью

  • image.jpeg
  • image.jpeg


: сообщение №78
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Мелко мелко резать и жувать жувать.

ребята, ну что за профанация, а? ну не мелко, а тонко резать. тонко тонко, 0,5мм примерно. Это рекомендация к любому кусковому сыровялу. так и вкус лучше прочувствуется, и во рту - таять будет. а вы  5мм режете, а потом жалуетесь... так и пломбы на твердом сыровяле оставить можно 



: сообщение №79
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

тонко резать. тонко тонко, 0,5мм примерно. Это рекомендация к любому кусковому сыровялу. так и вкус лучше прочувствуется, и во рту - таять будет.

Совершенно согласен. Не надо превращать закуску в еду! Я, как только могу, тонко режу поперёк, а потом вдоль ещё на 3-4 части. И при этом быстро заканчивается, а тарелку просят отставит подальше - руки сами тянутся! Семечки.

: сообщение №80
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Все равно я из-за грудинки в расстройстве периодическом нахожусь! Две из трех партии получаются жесткими. Технология и рецептура всегда одни и те же, а результат непредсказуемый! Мясо всегда мягкое, а сало не жуется! С сырьем не угадаешь, даже тарясь в одном месте! Последний раз вообще сама срезала с ребер сырье, ну такое красивое было! Теперь жарить не пережарить яичницу и картоху  :D



: сообщение №81
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение

Заворачиваю 8 кг грудинки. Соль и черный перец свежего помола грубого сахарная пудра. Эмпирическим путем выявлено, что это то что надо этому рецепту. И на 14 дней в холодильник на +6..+8гр (так вкуснее почему то получается чем при +4. Потом горячее копчение.



: сообщение №82
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Заворачиваю 8 кг грудинки. Соль и черный перец свежего помола грубого сахарная пудра. Эмпирическим путем выявлено, что это то что надо этому рецепту. И на 14 дней в холодильник на +6..+8гр (так вкуснее почему то получается чем при +4. Потом горячее копчение.

а меня тут осенило, что мягкими получаются те партии, в которые не сахар, а глюкоза использована! вот сейчас для подтверждения партию засолила, правда я мокрый посол использую и без специй.



: сообщение №83
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него. 

 

Вопрос обязательно ли класть в пакет и запаивать? просто пока таких пакетов нет, можно это сделать в обычном? не закиснет ведь там будет воздух 



: сообщение №84
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

просто пока таких пакетов нет, можно это сделать в обычном?

 

Конечно можно, важно что бы мясо находилось в прохладном месте 4 -6°C.



: сообщение №85
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Спасибо а еще вопрос имеется оч красивая мясная грудинка как на фото в морозилке. На момент приезда нитритной соли ей буднт месяца 2-3 как она там лежит. Можно ли ее использовать для этого или уже не желательно и искать другую такую охлажленную?

: сообщение №86
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да особо не важно сколько она в морозилке, главное тут - окислился жир или нет. По вкусу будет видно

: сообщение №87
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Да особо не важно сколько она в морозилке, главное тут - окислился жир или нет. По вкусу будет видно

то есть у мяса нет как такового сколько она может храниться в морозилке без потери вкусовых свойств? все таки сырую есть буду почти) 



: сообщение №88
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

то есть у мяса нет как такового сколько она может храниться в морозилке без потери вкусовых свойств? все таки сырую есть буду почти)



А ты подумал о том что для себя будешь делать, или тебе всё равно?
Я для таких продуктов никогда не беру замороженное мясо, тем более 2 -3 месяца.
Любой себя уважающий повар не будет использовать замороженное мясо.

Сообщение изменено: Зевс, 15 February 2016 - 15:50.


: сообщение №89
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Зевс , ясно спасибо) как приедет нитритная соль схожу на фермерский рынок куплю грудинку какую нибудь по краше) 



: сообщение №90
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Я не повар, мне проще)
И мне больше нравится стандартизированное сырьё. А заморозка в бытовом изготовлении колбас позволяет обойти основные причины брака и стандартизировать сырьё по рН.

: сообщение №91
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Я не повар, мне проще)
И мне больше нравится стандартизированное сырьё. А заморозка в бытовом изготовлении колбас позволяет обойти основные причины брака и стандартизировать сырьё по рН.

все таки выходит можно и с этой замороженной попробовать сделать по вашему рецепту? 



: сообщение №92
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Да тут можно привести очень много аргументов,
но домашнее колбасирование это не плановое производство.
У каждого есть достаточно времени что бы всё спланировать и продумать.
Я нигде ничего не делаю спонтанно.
Для меня всегда важен окончательный результат.
Каждый волен для себя выработать какую то свою методику, это только приветствуется особенно ели он поделится своими успехами с другими.
Я не люблю подражание и копирование каких то рецептов особенно если кто то их изменяет,
не нравится делай что то своё и удиви нас.

все таки выходит можно и с этой замороженной попробовать сделать по вашему рецепту?

Конечно можешь!
Я васказывал только мой мнение (оно может быть и неправильным), но у каждого есть так же своё мнение.

: сообщение №93
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Я делала из замороженной грудинки, правда не 2 месяца, а недели 3 морозилась.  Получилось нормально, вкусно.


  • Это нравится: Nikolay

: сообщение №94
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Постоянно делаю из замороженного мяса и иногда из охлажденного, разницы ни я, ни другие потребители не отмечают.



: сообщение №95
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин), Купил сегодня кусочек грудинки , что бы сделать по вашему рецепту . Внутри косточка небольшая . Солить с ней или удалить )) ? 



: сообщение №96
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если это хрящ то пусть. Если кость -нюто лучше удалить, она не просолится и подтухнуть может. Хотя солёное на кости особенно вкусно, но тут с опытом нужно
  • Это нравится: Rodger03 и АлЗ

: сообщение №97
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Отправил по рецепту Павла в холодильник два кусочка грудинки . Планирую тоже про него на две недели забыть , а там как раз будет 8 марта , пойдем в гости к теще , там мы с тестем и снимем пробу под 50г. беленькой запотевшей )) 



: сообщение №98
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел добрый  день, а можно 20 гр нитритной +20 поваренной.?



: сообщение №99
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Уважаемые знатоки , прошло две недели как солится моя грудинка . В принципе я никуда не тороплюсь . Улучшится ли вкус если она к примеру полежит еще недельку ? И второй вопрос , если вялить , то сколько по времени ? Есть критерии по которым можно определить , что вот оно )) готово . 



: сообщение №100
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
У меня как то не было времени достать с посола грудинку. Солилась 22 дня. Разницы с 14дневным посолом не заметил. А вот 10 и 14 дней разница есть. Вялю один кусочек уже месяц. Через 20 дней вяления вкус был супер!
  • Это нравится: Константин М, Rodger03 и Елена1639





Темы с аналогичными тегами (одним или более): грудинка, сало