Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пряная свиная грудинка "Мечта горожанина"

грудинка сало

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
678 ответов в этой теме

: сообщение №101
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Пролежала грудинка две недели , пришло время подвялить . Само собой перед вывешиванием нещадно снял пробу )) По мне так чутка жестковата , я понимаю что скорее всего проблема в исходном сырье . Вопрос вот в чем , в процессе вяление она чудом не станет немного мягче )) ?



: сообщение №102
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Пролежала грудинка две недели , пришло время подвялить . Само собой перед вывешиванием нещадно снял пробу )) По мне так чутка жестковата , я понимаю что скорее всего проблема в исходном сырье . Вопрос вот в чем , в процессе вяление она чудом не станет немного мягче )) ?

 

Мягче не станет  :)  Но появится возможность тооооненько нарезать :)  


  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №103
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Мягче не станет  :)  Но появится возможность тооооненько нарезать :)  

 

и то хорошо  )) еще ожидал что шкурка будет помягче . но в некоторых местах она нежуваема )) но вкус все равно порадовал . прям нечеловеческими усилиями остановил себя . Соли добавлял строго по рецепту , сейчас по ощущению небольшой недосол , но я думаю после вяления будет самое то . 



: сообщение №104
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

0_1491f8_d9757a1b_XXXL.jpg



: сообщение №105
ytolk

ytolk

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый день! Планирую завялить грудинку или щековину. Для получения оригинального вкуса планирую использовать стартовые культуры. План такой такой: 5 кг грудинки, засолка -100 гр нитритки, в течении 7(или 14)  дней в пленке или пакете, обсушка, нанесение стартовых культутр вместе с питанием по поверхности грудинки, вывешивание на 20-21 день. Правильный ли ход мысли? Есть неуверенность сработают ли стартовые культуры?  Их применение обосновано для колбас, когда происходит их замес вместе с фаршем, а вот насчет грудинки неуверен. Они могут просто высохнуть и не сферментировать мясо. Кроме того сомеваюсь, что они смогут попасть с поверхности в толщу мяса. Помогите решить вопрос, нужны они или нет для вяления грудинки в куске!



: сообщение №106
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

План такой такой: 5 кг грудинки, засолка -100 гр нитритки, в течении 7(или 14) дней в пленке или пакете, обсушка, нанесение стартовых культутр вместе с питанием по поверхности грудинки, вывешивание на 20-21 день. Правильный ли ход мысли?

Смотря что считать правильным. Если адепт уксуса, то да... Тут мы помочь не можем. Как и не помогут стартовые культуры внесенные в просоленое мясо.


Сообщение изменено: Xramovnik, 17 March 2016 - 15:52.


: сообщение №107
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

ytolk, Я грудинку засаливаю вместе со стартами, для цельномышечных ветчин, Пекельстарт. Вношу одновременно с солью и с кристаллютом.


Сообщение изменено: Рисинка, 17 March 2016 - 15:53.

  • Это нравится: Константин М и BelkinShtraus

: сообщение №108
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
ytolk, хоть производитель и не рекомендует так делать, но лучше смешать соль, старты, моносахара, смешать с кусковым мясом, поставить в тепло на на пару суток. Потом переместить в холодильник на 1-2 недели
  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №109
ytolk

ytolk

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Смотря что считать правильным. Если адепт уксуса, то да... Тут мы помочь не можем. Как и не помогут стартовые культуры внесенные в просоленое мясо.

а причем тут уксус?



: сообщение №110
ytolk

ytolk

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

ytolk, Я грудинку засаливаю вместе со стартами, для цельномышечных ветчин, Пекельстарт. Вношу одновременно с солью и с кристаллютом

а как расчитываете старты и подкормку. Для сыровяленой колбасы брал 0.6 г/кг стартов. Здесь также?



: сообщение №111
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

ytolk, Да, все есть в инструкции к ингредиентам.



: сообщение №112
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

ytolk, Стартами Вы не испортите продукт, только лишнее количество приведет к удорожанию продукта 



: сообщение №113
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Понравился рецепт. Сейчас грудинка лежит в запаянном пакете с нитритной солью и специями в холодильнике. После засолки хочу попробовать сделать холодного копчения. Результат выложу на суд форумчан.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №114
Genoparts

Genoparts

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Рецепт просто огонь!!! Засолил как положено и вялил целый месяц в холодильнике! Вкуснятина обалденная!!! Можно и побольше было повялить,но не удержался! Конечно без закала не обошлось,но для первого раза думаю неплохо!

DSC 0178
DSC 0177

 


Сообщение изменено: Genoparts, 15 April 2016 - 21:59.


: сообщение №115
МарияС

МарияС

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений

Genoparts, Ну и лепота!!! А можно поподробнее как Вы вялили в холодильнике? А то я сейчас непрерывно бегаю на балкон, регулируя температуру и влажность, уже надоело.



: сообщение №116
Genoparts

Genoparts

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

МарияС,Все очень просто,повесил и пускай весит. Раза два вывешивал в комнату,а так все время в холодильнике! 



: сообщение №117
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Через пару дней подойдет время (2 недели) как посолил грудинку, все сделал по рецепту. 

Один кусок хочу в холодильнике подвялить, его сначала подсушить или можно сразу в холодильник вешать?

Второй хочу попробовать сделать холодного копчения. Перед копчением сколько подвяливать надо и сколько по времени коптить?



: сообщение №118
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Ну вот прошло ровно 2 недели и я достал грудинку из пакета. На ощупь немного липко=скользкая, промывать не стал, это правильно сделал? Запах приятный. Не выдержал и сразу попробовал пару кусочков. Жуется очень хорошо, на мой вкус чуть маловато соли, правда домашние сказали что в самый раз. Подвялилась в холодильнике пару дней и остатки попробовал сделать холодного копчения. Коптил при 18-24 градусах 8 часов, 12 часов отдыхала при 15 градусах, потом еще 7 часов копчения. Кусочек бал размером приблизительно 4х3х10 см. Попробовал сразу после копчения, кислит. Через сутки кислить стало на много меньше. Вот думаю что при копчении сделал не так. 

 

А соленая всем очень понравилась, большое спасибо за рецепт.

Вложенные превью

  • 20160501_103607.jpg
  • 20160501_103628.jpg


: сообщение №119
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Попробовал сразу после копчения, кислит. Через сутки кислить стало на много меньше. Вот думаю что при копчении сделал не так.
Всё так, после копчения грудинку надо обязательно проветрить день-два. А ещё лучше ещё немного подвялить, за это время и соль в норму придёт, и продукты копчения распределятся глубже и равномернее.
  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №120
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Всё так, после копчения грудинку надо обязательно проветрить день-два. А ещё лучше ещё немного подвялить, за это время и соль в норму придёт, и продукты копчения распределятся глубже и равномернее.

 

В следующий раз так и буду делать, сейчас уж очень попробовать захотелось :P .

А заворачивать  грудинку не нужно при копчении?



: сообщение №121
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Смотря как коптить. Если сажи в дыме мало, то и заворачивать во что-то нет нужды.

: сообщение №122
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

20160504_214739.jpg 20160504_214757.jpg Вот такая получилась грудинка холодного копчения. Через пару суток кислить практически перестала


  • Это нравится: Bee happy, Natali_D и SkyWave

: сообщение №123
an1972

an1972

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений

Можно вопрос.

Солил грудинку (бекон) сухим посолом (натер солью ). Нитритной соли 2%.

Солил не в пакете, а в пластмассовой коробке. Переворачиваю два раза в сутки. Сегодня 12-е сутки. Местами появился кисловатый запах.

Что с этим делать?



: сообщение №124
Vladimir

Vladimir

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я бы обмыл холодной водой и подвесил на пару дней в прохладное место

ИМХО 2% соли - это мало


Сообщение изменено: Vladimir, 16 May 2016 - 16:05.

  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №125
an1972

an1972

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений

Я бы обмыл холодной водой и подвесил на пару дней в прохладное место

 

Это типа подвялить?

 

ИМХО 2% соли - это мало

 

Так по рецепту



: сообщение №126
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Сегодня 12-е сутки. Местами появился кисловатый запах. Что с этим делать?

Тепловато видимо было



: сообщение №127
Vladimir

Vladimir

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да, подвялить.

По соли, я написал, что это сугубо мое мнение, мне Xramovnik посоветовал, результатом я остался доволен.

2,5% на грудинку жирностью ~ 60/40 



: сообщение №128
an1972

an1972

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений

Тепловато видимо было

Я подумал, может наоборот холодновато. Тыкал в кусок термометром показывал 3,5...4.5 градусов.

На стенках пластикового контейнера даже местами подмерзало.

Может просолилось неравномерно. "Подпахающие" места темные, а не красные, не ветчинные.



: сообщение №129
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Я подумал, может наоборот холодновато.

Нет. При 2..4 гр посол идет хорошо, вкус набирает... никак не набирает.

Или неравномерно соль распределил или мож где грязь попала. Мож и сырье че...



: сообщение №130
an1972

an1972

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений

 вкус набирает... никак не набирает.

 

Что-то не понял. Уточните пожалуйста, если не сложно.



: сообщение №131
an1972

an1972

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений

 

Или неравномерно соль распределил

Так что за 12 дней соль равномерно в куске не распределиться?

Может тогда мокрый посол использовать?



: сообщение №132
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Что-то не понял. Уточните пожалуйста, если не сложно.

Уже ни раз писал.При низкой температуре получается просто соленое мясо. Вкуса ветчинности нет. Она появляется при посоле в температуре +6..+8гр.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №133
an1972

an1972

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений

Уже ни раз писал.При низкой температуре получается просто соленое мясо. Вкуса ветчинности нет. Она появляется при посоле в температуре +6..+8гр.

А при 10...12 градусах? 



: сообщение №134
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


А при 10...12 градусах?

Тогда сначала просолить 3-4 дня при низкой температуре потом уже в 10-12. А то осклизнет без стартов.



: сообщение №135
Елена1639

Елена1639

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Елена
  • Страна:Россия
  • Город:Волжский

солила по рецепту. Завоняло тряпкой. Достала, протерла водкой, обсыпала немного чесноком и приправой. Лежит на столе в кухне. Хочу подсушить немного. Наверное, уберу в холодильник (обычный) на ночь. Завтра подумаю, что делать. Может, запечатаю  в вакуум-пакеты, может, в морозилку брошу. Cало, кстати, этой же соляной смесью обсыпала - оно не завоняло.


Сообщение изменено: Елена1639, 31 May 2016 - 18:45.


: сообщение №136
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

солила по рецепту. Завоняло тряпкой.

перед посолом мясо мыли? вообще я его всегда вытираю максимально, а потом уже натираю солью и специями. Еще специи могли быть грязные или сырые.

У меня такое было один раз, когда холодильник сдох)


Сообщение изменено: Xramovnik, 29 May 2016 - 22:22.


: сообщение №137
Елена1639

Елена1639

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Елена
  • Страна:Россия
  • Город:Волжский

перед посолом мясо мыли? вообще я его всегда вытираю максимально, а потом уже натираю солью и специями. Еще специи могли быть грязные или сырые.

У меня такое было один раз, когда холодильник сдох)

мыла. Специи с емколбаски. Я через неделю нюхала пакет-был ветчинный запах. Решила все-таки кусок повесить на лоджии на денек -другой для заветривания, потом в вакуум и в морозилку.


Сообщение изменено: Елена1639, 31 May 2016 - 18:45.


: сообщение №138
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Купил в магазине Ем колбаски старты, всякие вкусные приправы и решил еще разок сделать грудинку.

1 кг грудинки

24 гр соли нитритной

0,7 гр пекельстарт

около 10 гр кристаллюта (надеюсь я его не зря положил)

20 гр перец чесночный 

и несколько долек свежего чеснока.

 

Все это смешал, натер грудинку и запаял в пакет. 

Сейчас лежит на кухне. Через пару недель напишу что получилось и выложу фото.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №139
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Павел,можно так-же сделать,но с рёбрышками? 



: сообщение №140
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Павел,можно так-же сделать,но с рёбрышками?


Ну если тебе так удобно резать и есть, то почему нет.

: сообщение №141
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Зевс дело не в удобстве,я её хоть как ухряпаю,просто где-то читал ,что на кости мясо вкуснее.Хочу после засолки подварить и закоптить г\дымом. Как лучше солить,мокрым посолом или сухим?Спасибо!


Сообщение изменено: Василий В, 19 July 2016 - 10:46.


: сообщение №142
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

что на кости мясо вкуснее.


Если говорить про жареное мясо, то да.
А в данном случае я делаю всегда без рёбер, хрящи оставляю.

Сообщение изменено: Зевс, 19 July 2016 - 11:09.


: сообщение №143
Tom

Tom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Павел, здравствуйте!

Сделал рецепт, положил грудинку в обычный полиэтиленовый пакет (полизтилен пищевой). В итоге через две недели достал пахнет противно, очень резкий запах задохнувшегося в полиэтилене чеснока, поверхность склизкая, хотя в разрезе мясо вполне выглядит, но запах аппетита не прибавляет. Может чего подскажите (может пакет какойто надо специальный)



: сообщение №144
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Tom специи - источник бактерий и питательная среда для них. Посол следует проводить без специй, только соль и мясо. Что дальше- вам решать, но если появилась слизь то без термообработки я б не стал это есть. Температура посола какая была?

: сообщение №145
Tom

Tom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

+4 в холодильнике.

Тю ею сначала солим потом через две недели достаем и добавляем специи



: сообщение №146
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В некоторых случаях солю со специями. Но это проверенные специи - от ЕмКолбаски. Не было проблем.


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №147
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Посол следует проводить без специй, только соль и мясо.

А я специи коньяком захерачиваю и в путь! Проблем не было. И запах приятный!

Меня всегда лавровый лист напрягает. Он зараза грязный по определению.


Сообщение изменено: Xramovnik, 15 October 2016 - 22:08.


: сообщение №148
takeoff

takeoff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
На всякий случай засолил без специй. Через сколько дней их добавлять чтобы успели впитаться? При планируемой длительности всего процесса 14-16 дней. И как лучше продезинфицировать: сковорода или алкоголь? Гранулированный чеснок, перец среднего помола и свежий чеснок.

: сообщение №149
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
После посола на 3-4 день обсыпьте.takeoff,

: сообщение №150
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
Солил со специями,2.5% нитритной соли в течении 14 суток, сейчас валится третьи сутки,два кусочка планирую подкоптить холодным дымом.Нужно ли перед копчение очистить от специй ?





Темы с аналогичными тегами (одним или более): грудинка, сало